PÊCHE DE LA MOULE

même d éducation. Entre le système du Nord qui consiste à tenir la Moule toujours sous leau, celui du Midi où on lui fait prendre Tair de temps en temps, et celui de rOuest où la Moule, à mesure qu'elle grandit, reste à l'air de plus en plus longtemps, il y a toute une échelle progressive. Enfin, si Ton compare la Moule du Nord avec celle de nos pays, on n'hésitera pas à donner, comme goût, la préférence à ces dernières.

Tenons-nous-en donc à nos procédés français, puisqu'en réalité ce sont ceux qui ont donné les meilleurs résultats, et cherchons à les appliquer partout où les conditions du milieu s'y prêteront. Dans la Méditerranée, lorsque la marée fait défaut, donnons la préférence aux procédés qui permettent de faire subir à la Moule cette gymnastique aérienne qui lui paraît si salutaire; éclaircissons les rangs dans les grappes où les Moules sont trop serrées, et on rachètera facilement par le temps gagné et la beauté des produits obtenus, le temps employé dans ce travail ou Targent dépensé dans ces manipulations reconnues nécessaires.

Pêche de la Moule, — Cette pêche se fait au couteau, au râteau ou à la drague. Chaque année le préfet maritime de la circonscription indique les bancs naturels, ou moulières, qui peuvent être péchés dans les conditions prescrites. On pratique cette pêche du i " mars au 3 1 octobre dans le premier arrondissement maritime, et du I" septembre au 30 avril dans les quatre autres. Elle est interdite avant le lever du soleil et après son coucher. Sur nos côtes, les quantités de Moules ainsi pêchées sont beaucoup moins grandes que celles prises dans les éducations mytilicoles.

DOMESTICATION DES PRAIRES, CLOVI§SES, ESCARGOTS, etc.

La conchylioculture. — Les Praires et les Clovisses, leur élevage dans la Méditerranée. — Les Praires de la Réserve. — Epuisement des ressources actuelles. — Repeuplement conchyliologique de nos côtes. — La Coque ou Sourdon. — Les Clams d'Amérique. — Les Huîtres d'Amérique. — La conchylioculture en Chine. — Les Escargots domestiques. — Les cocblearia à Rome. — Les escargotiers en France. — Conservation et jeûne des Escargots. — Acclimatation d'Escargots étrangers.

En dehors de l'Huître et de la Moule, le nombre des espèces de Mollusques conservés est relativement très restreint. Si quelques essais ont été déjà tentés, c'est encore malheureusement sur une trop petite échelle. Est-ce à dire pour cela que Ton n'ait pas rencontré de coquillages qui valent la peine de pratiquer de pareilles expériences? Non, certes: à côté de la Moule et de THuître, il existe un bon nombre de coquillages présentant à l'état sauvage à peu près les mêmes qualités, et qu'une intelligente domestication viendrait bien certainement encore améliorer.

Déjà les Praires et les Clovisses ont donné lieu à de très intéressants essais dans le bassin méditerranéen.

PRAI^S ET CLOVISSES I9I

tandis que, dans le bassin d'Arcachon,on a tenté d'acclimater des espècesd'Amérique. Mais bien d'autres coquillages, journellement consommés, mériteraient d'être parqués et engraissés.

Quant à l'Escargot, représenté par un grand nombre d'espèces, toutes comestibles, si jadis les Romains lui faisaient subir une domestication complète, aujourd'hui nous nous bornons à le parquer, non plus pour l'engraisser, mais au contraire pour lui faire subir un jeûne prolongé. Comme il joue un grand rôle dans l'alimentation de certains pays, nous en dirons également quelques mots.

Praires et Clovisses. — Qui l'emportera, aux yeux des gourmets, de la Praire ou de la Clovisse ? Pour le profane du Nord, c'est chose indifférente; à peine connaît-il seulement ces noms-là, sans même bien savoir à quelle coquille ils s'appliquent! Pour Tamateur provençal, le doute n'est pas possible : la Praire aura le pas sur la Clovisse et même sur l'Huître; il n'hésitera pas un instant entre une bonne douzaine de Praires doubles de la Réserve et les plus belles Huîtres du monde, fussentelles d'Ostende ou de n'importe où.

Pour l'homme du Midi, rien, en fait de coquillages, n'est supérieur à la Praire; mais qu'il y prenne garde, cette Praire qui lui est si chère va bientôt disparaître ! Le yenus verrucosa n'est cependant pas une espèce rare, tant s'en faut : on la trouve sur toutes nos côtes, au nord comme au sud, dans l'Océan comme dans la Méditerranée. Mais, sous une influence de milieux que l'on ne saurait contester, la Praire de la Méditerranée n'est pas à comparer avec celle de l'Océan et encore moins avec celle de la Manche.

Dans le Nord et dans TEst, c'est une coquille de taille assez petite, dont le diamètre ne dépasse pas trop 35 millimètres, renfermant un animal si non coriace, du moins peu délicat, que les pêcheurs n'apprécient pas plus que n'importe quel autre Mollusque. Sur les côtes de Pro-

FiG. 82. — La Praire double.

vence, sa taille, au contraire, s'accroît dans de notables proportions; les belles Praires atteignent alors 50 et 35 millimètres et la chair de l'animal est absolument fine et délicate. La comparaison entre ces coquillages de provenances diverses donne des résultats tellement distincts qu'un naturaliste qui n'aurait pas devant lui les valves d'où sont extraites des chairs d'un goût si différent n'hésiterait pas à déclarer qu'elles appartiennent à deux espèces absoluments étrangères l'une à l'autre; et certes, plus d'une espèce a été instituée sur des caractères moins nettement tranchés.

Pourtant, de part et d'autre, la Praire vit à peu près dans les mêmes conditions, a les mêmes mœurs, mais elle grandit et se développe dans des eaux de nature différente et sous des climats suffisamment distincts

pour qu'il en résulte cette modification si parfaitement sensible. Et encore, toutes les eaux de la Méditerranée ne lui conviendront-elles pas aussi bien,, puisque Ton arrive à distinguer, à leur qualité, les plages où elles ont été pêchées.

C'est donc uniquement dans la Méditerranée qu'il faudra aller chercher les Praires bonnes à être immédiatement consommées ; et si Ton veut faire de l'élevage, c'est là surtout qu'il conviendra de concentrer les efforts. La Praire, en eflFet, s'améliore par la domestication, tout comme THuître et la Moule. C'est un fait aujourd'hui parfaitement constaté et à Tégard duquel il ne saurait y avoir le moindre doute. C'est, du reste, uniquement pour cette raison que, après avoir péché la Praire, on la dépose, aux environs de Marseille, dans ces viviers d'eau de mer appelés réserves. De là le nom de « Praires de réserve », et par corruption, « Praires de la Réserve », nom que l'on donne, à Marseille, à ces coquillages, lorsqu'on veut essayer de les vendre plus cher.

La Praire simple, le Cardita sulcata (fig. 83), vit à peu près dans les mêmes milieux, mais alors uniquement dans la Méditerranée. Le plus ordinairement on la pêche dans des colonies absolument distinctes, quoique ces deux espèces puissent parfaitement vivre ensemble. Sa chair, rosée, est très délicate, mais malheureusement la taille de l'animal est assez petite, puisqu'elle ne dépasse pas trop de 25 à 30 millimètres. Peut-être, comme pour la Moule, arriverait-on à l'augmenter dans de notables proportions par la culture.

Nous ne pouvons pas séparer les Clovisses des Praires. La Clovisse, qu'on ne mangeait guère autrefois qu'en Provence et sur côtes de FOcéan^ nous arrive main-

A. LocAttD, Les Huîtres. 13

tenant d'une façon régulière et courante, sur les principaux marchés des grandes villes du centre de la France. Elle tient sa place à côté de la Moule; mais

Fia. 83. — La Praire simple.

c'est encore une place trop modeste. Malgré cela, il en est résulté un surcroît de consommation qui a motivé des pêches plus abondantes donnant lieu à un appauvrissement sensible de nos côtes.

FiG. 84. — La Clovisse.

Jadis, chacune de nos poissonneries du Midi paraissait se suffire : aujourd'hui, il n'est pas rare de voir, sur les marchés de Cette et de Marseille, des Tapes ou Clo-

visses (fig. 84) qui viennent en droite ligne de l'Océan, pour suppléer au vide qui s'est fait dans les pêcheries de Provence. De telles anomalies marchandes importent peu, il est vrai, au consommateur, du moment qu'il est satisfait par la qualité de la marchandise, mais plaignons le pauvre naturaliste s*il veut se borner à une simple inspection du marché pour étudier la faune locale : il s'expose alors aux plus singuliers mécomptes; et lorsqu'il veut essayer de se débrouiller au sein de cette nouvelle tour de Babel malacologique, il éprouve les plus grandes difficultés, les marchands se doutant, bien à tort, qu'ils commettent un méfait scientifique, s'efforcent, du mieux qu'ils peuvent, de cacher la provenance originaire de leurs marchandises.

Parsuite d'un fâcheux oubli qui ne saurait s'expliquer, aucune disposition concernant les Praires et les Clovisses n'a été prise dans le décret de 1862, visant la pêche et la production de l'Huître. Les dragages pratiqués dans les ports, les pêches incessantes et à toutes les époques de l'année, un notable accroissement dans la consommation locale et dans l'exportation, tout, en un mot, contribue à faciliter le dépeuplement de nos côtes, alors qu'au contraire tout devrait tendre à le favoriser.

II importerait donc, pour la Praire et la Clovisse, de se préoccuper non seulement de l'élevage, mais encore de la reproduction. Malheureusement les données pratiques suffisantes font encore défaut sur cette dernière question. Tout au moins, il conviendrait d'ores et déjà d'en réglementer la pêche et de l'aménager de façon à éviter le dépeuplement des contrées autrefois riches et prospères*

La Clovisse, au moins pour certaines formes robustes

du groupe du Tapes decussatus, paraît se prêter assez facilement à l'acclimatation et, par suite, à la reproduction. 11 paraîtrait que le Tapes texturatus, qui vit aujourd'hui en abondance à Cette et dans les étangs environnants, était inconnu, il y a une trentaine d'années, dans les eaux de Toulon. « 11 y fut introduit, dit Bouchon- Brandely, d'une façon tout accidentelle. Un bateau portant du vin, venant de Cette, en jeta quelques sasses, et cela a suffi pour en peupler toute la partie de la rade comprenant le canal de la Seyne et ses approches, et le port marchand dit de Rode. »

MM. Gasquet et Malespine, le premier dans le golfe de Gien, le second dans la baie de la Seyne, ont tenté d'élever ces coquillages en même temps que l'Huître et la Moule. Dans la presqu'île de Gien, on obtint, quoique dans une proportion moindre que pour ces derniers Mollusques, de bons résultats avec les Praires et les Qovisses. De jeunes coquillages furent disposés sur un fond sablonneux : ils y grandirent et s'y multiplièrent; mais, contre toute attente, il se produisit un fait assez particulier.

Le frai de ces Mollusques ainsi domestiqués, au lieu de se déposer dans le voisinage, alla, au contraire, se fixer en grande partie sur des corps flottants et plus spécialement sur les lièges et les cordages d'une madrague voisine. C'est là une précieuse indication sur le modus Vivendi des tout jeunes sujets appartenant à ces deux genres d'animaux et sur la manière dont on doit procéder pour recueillir leur naissain.

Dans l'établissement de Brégaillon dont nous avons déjà eu Toccasion de parler, M. Malespine a semé des Praires venant de Grèce ; elles s'y sont parfaitement accli-

matées, et leur propagation dans les eaux toulonnaises ne semble faire aujourd'hui aucun doute.

Aux environs de Marseille, la Clovisse vient très bien dans la partie du port dite la Réserve. Comme l'a fait observer M. Bouchon-Brandely, il faut croire que cet emplacement est favorable à sa propagation, car, malgré la guerre acharnée dont elle est journellement l'objet, les pêcheurs ne sont pas encore parvenus à la faire entièrement disparaître. Mais, bien entendu, cette unique station ne suffit pas pour servir de pavillon à la prodigieuse quantité de marchandises vendues sous ce nom!

Cependant une année, paraît-il, au dire de M. Charles Bretagne, les Clovisses disparurent de leur parc ordinaire, et la désolation fut grande au camp des amateurs. Les échevins marseillais prirent alors une généreuse initiative. Ils firent pêcher au loin des quantités considérables de ces précieux coquillages et les répandirent au même endroit que Ton qualifia de ce nom de Réserve qu'il porte encore aujourd'hui; depuis lors les bancs n'ont jamais été complètement épuisés.

Ces eaux sont donc particulièrement bonnes pour le développement des Mollusques; elles sont, par leur situation, extraordinairement riches en principes nutritifs. Quelques praticiens marseillais ont obtenu les meilleurs résultats en faisant séjourner artificiellement des Mollusques dans ces mêmes eaux.

Des Clovisses enfermées dans des caisses à clairevoie, analogues aux caisses ostréophiles, ont été déposées pendant un an et plus dans les eaux quelque peu mélangées qui se trouvent à l'entrée du port- Après un séjour dans ces eaux grasses et vaseuses, les Clovisses avaient non seulement beaucoup grossi, mais elles avaient

encore acquis d'excellentes qualités au point de vue culinaire.

Pour suppléer à la pauvreté de la Réserve, on fait journellement venir, par bateau et même par chemin de fer, des Clovisses de Tétang de Thau et de Toulon. L'étang de Thau à lui seul fournit pour plus de 150.000 francs de Clovisses par année. Mais les vrais amateurs préfèrent à la Clovisse un peu vaseuse des étangs celle qui, comme à Toulon vit au contraire sur des fonds sablonneux ou rocheux, et dont la chair a une saveur bien plus délicate .

Les étangs de Berre et de Caronte donnent également des Praires et des Clovisses ; mais celles-ci ne sont pas de meilleure qualité que celles de l'étang de Thau, et en outre, elles semblent y être notablement moins abondantes. Dans Tétang de Berre, il existe quelques plages dont le sol, constitué par un sable coquillier très riche en calcaire paraît plus particulièrement convenable pour rélevage des Mollusques. Puisque, d'après les exemples que nous venons de raconter, on a pu voir avec quelle facilité les Praires et les Clovisses pouvaient s'acclimater et se reproduire dans les eaux de la Méditerranée, de tels milieux semblent tout indiqués pour qu'on y tente des essais de conchylioculture.

Pouvons-nous trouver un meilleur exemple de la source de bénéfices que l'on peut retirer de l'élevage de ces Mollusques, que celui qui fut pratiqué en 1863, par M; Carreau dans Tétang de Thau? M. Carreau associé avec quelques personnes acheta, au mois de novembre 1863, quelques centaines de kilogrammes de petites Clovisses qu'il paya à raison de 6 à 7 francs le quintal. Ces jeunes Clovisses furent déposées dans le parc réservé

de Rouqueyrol ; on les y laissa grandir et s'améliorer. Six mois après, au printemps de l'année suivante., ces mêmes sujets furent repêchés et purent être vendus sur place au prix de 24 francs le quintal. Voilà donc un produit qui en six mois a plus que triplé les bénéfices de l'opérateur. Existe-t-il, par le temps qui court, beaucoup d'opérations industrielles ou commerciales susceptibles de donner de pareils résultats? Mais malheureusement il faut compter avec l'apathie des gens du Midi, qui, vivant toujours au sein de cette riche nature si prodigue pour eux, n'éprouvent que bien difficilement le besoin de mettre en pratique le vieux proverbe : « Aide-toi, le ciel t'aidera ! »

Pour terminer ce que nous avons à dire sur ce sujet, nous ne Saurions mieux faire que de citer ici les sages paroles de M. Bouchon-Brandely :

« La Clovisse est un coquillage qui, à Tégal de l'Huître, s'améliore et profite dans des parcs spéciaux. Les expériences de M. Carreau l'ont démontré surabondamment.

« Quelques personnes avisées ont souvent insisté auprès des marins pour les déterminer à se faire parqueurs de Clovisses. Ceux-ci ont toujours refusé de suivre le conseil, prétextant que le parquage de ce coquillage est une besogne inutile, et que, de plus, il ne manquera jamais dans l'étang de Thau. La vérité est que les pêcheurs de l'endroit craignent que des industriels, en venant s'établir sur leur domaine, ne leur fassent une concurrence susceptible de déterminer l'abaissement du prix des produits qu'ils livrent à la consommation, sans préparation d'aucune sorte.

«Ce sont là des craintes exagérées. Si la Clovisse était soumise à une éducation rationnelle, sa réputation

n'aurait qu'à y gagner; les pêcheurs auraient, d'ailleurs, eux aussi, la faculté de lui faire subir les manipulations qui sont de nature à la rendre meilleure, et ils tireraient de leur marchandise un prix infiniment supérieur à celui d'aujourd'hui. Il me semble que les questions agricoles, questions d'ordre économique, ne sauraient être envisagées au seul point de vue de la convenance des marins inscrits. L'art de cultiver les coquillages pouvant être élevé à la hauteur d'une industrie, devenir pour la contrée une source de travail et de richesse, rien ne doit être négligé pour aboutir à ce résultat. »

Or, tout ce que nous venons de dire pour la Clovisse s'applique aussi bien à la Praire et même aux autres coquillages comestibles. Tous sont susceptibles de s'améliorer par la culture. Du moment que l'on trouve sur un point donné une colonie appartenant à telle ou telle espèce et que cette colonie présente des sujets de plus belle taille que dans la colonie voisine, il faut nécessaijement en conclure que l'espèce est susceptible d'atteindre plus de développement sous l'influence d'une culture rationnelle. Une fois cette constatation faite, ce n'est plus qu'une question d'observation et d'application..

Sur les côtes de l'Italie ou de la Corse, on rencontre certaines variétés de Tapés dont les dimensions sont considérables. Ne serait-ce point le cas d'essayer d'introduire sur nos côtes ces belles races pour les y acclimater? Et puisque dans les étangs de la partie orientale de la Corse, par exemple, les Mollusques atteignent des dimensions si remarqubles, pourquoi n'utiliserait-on pas ces eaux à l'éducation des Praires et des Clovisses ?

Enfin, si la Clovisse et surtout la Praire sont de meilleure qualité lorsqu'elles sont pêchées dans la Méditerra-

née plutôt que dans TOcéan, rien ne nous dit que le Mollusque océanique ne serait point également susceptible de s'améliorer sur place, s'il était convenablement domestiqué. Il en adviendrait certainement pour lui ce qu'il en est advenu avec les Moules de la baie de l'Aiguillon; ce n'est en somme qu'une question de choix convenable de nourriture et partant de milieu.

Pourquoi ne ferait-on pas, pour la Praire et la Clovisse, ce que l'on a fait pour la Moule ? Il ne faut pas oublier que la Praire se vend bien plus cher que la Moule, puisqu'on paye la douzaine de ce Mollusque, à Toulon, à Marseille, à Cette, jusqu'à 2 et 3 francs la douzaine. Le bénéfice à réaliser est donc assez considérable pour que Ton tente de semblables essais.

Et que faut-il pour réussir? une mise de fonds bien modeste, surtout si l'on veut commencer simplement par faire de l'élevage. Choisir des milieux un peu saumâtres, dans lesquels les principes nutritifs soient aussi abondants que possible; donner toujours la préférence aux milieux sablonneux, à fonds calcaires, recouverts par une épaisseur d'eau suffisante et constante. Puis, après avoir choisi de jeunes Mollusques d'une bonne race, les abandonner au printemps dans ce nouveau milieu, pour les y recueillir au bout de quelques mois.

La culture complète, c'est-à-dire la reproduction présente plus d'alea. Mais puisqu'elle a déjà réussi aux environs de Toulon, il n'y a pas de raison pour qu'elle ne réussisse pas encore dans d'autres stations. On devra donc s'inspirer de ce qui a été fait précédemment, et puisque le jeune naissain aime à se fixer sur des corps installés dans le voisinage, plutôt en hauteur qu'en profondeur, on devra lui présenter des collecteurs flottants,

des fascines, des cordages, des bouées, etc. Les jeunes coquilles seront ensuite recueillies et déposées sur un fond sablonneux. Nous aurons du reste occasion de revenir dans un autre chapitre sur ce sujet.

Sourdon et Coque. — Sous cts différents noms populaires, le Cardium edule et ses formes affines, lés Cardiutn obtritum et C. Lamarckii, ont également leurs amateurs. Jadis, les marins et les gens qui vivent au bord de la mer, savaient seuls les apprécier. Aujourd'hui, en face de la rareté des autres coquilles comestibles, on les expédie fréquemment dans l'intérieur de la France. Il n'est pas rare de les voir non seulement sur les marchés des grands centres maritimes, mais même encore à Paris, à Lyon, à Toulouse, etc. Il nous souvient d'en avoir vu vendre, il y a deux ou trois ans, par un de ces marchands ambulants qui sillonnent tout Paris, sous le beau nom de Clovis, coquillage de mer, à la porte même du Muséum !

Ce petit Cardium abonde sur toutes nos côtes, et sa chair est vraiment bonne. On le pêche en quantité dans les étangs de Berre et de Caronte, où il se plaît dans les eaux peu profondes, à fond limoneux ou boueux. Mais avant de le vendre, on a soin, en Provence, de le tenir durant quelque temps enserré dans des nasses, déposées dans des réserves à eaux plus claires et plus pures, non seulement pour débarrasser sa coquille de la vase qui la souille, mais encore pour améliorer sa chair et lui faire perdre tout mauvais goût.

Cette sorte de parquage se pratique surtout dans le Midi ; les animaux qui ne se sont pas ainsi dégorgés en eau claire durant un certain temps sont de très mauvaise qualité. Dans l'Océan, le Sourdon paraît rechercher des

MOLLUSaUES MARINS DIVERS 2O3

fonds moins vaseux ; sa chair est nécessairement moins fade, mais souvent aussi il est détaille plus petite.

Il serait évidemment facile de concilier ces différentes données ; en élevant le Sourdon dans ces eaux vaseuses qu'il affectionne, on obtiendrait des animaux de grande taille ; il suffirait ensuite de les parquer quelque temps en eau claire, pour leur faire perdre tout mauvais goût ; on aurait ainsi, en pratiquant d'une manière régulière ce que quelques pêcheurs seulement mettent en œuvre, un produit à la fois gros et bon.

Mollusques marins divers, — Pour en finir avec nos Mollusques marins des côtes de France, nous dirons qu'en dehors de ceux que nous venons de citer, il en est encore bien d'autres qui mériteraient d'être cultivés, en vue d'en améliorer la chair. Parmi ceux-ci, nous citerons plus particulièrement : \ts' Btu:cins de l'Océan ; les Murex de la Méditerranée; ïesHaliotiSj les Pholades, les Myes, les Mactres, les Donaces, lesModioles, les Lithodomes, les AviculeSy etc.

Tous ces Mollusques ont une chair sans doute moins fine et moins délicate que celle de l'Huître ou de la Praire, mais bien certainement par la domestication, on arriverait à l'améliorer. Espérons donc que de sérieux essais seront bientôt tentés dans cet ordre d'idées.

Les Clams d'Amérique. — Comme nous l'avons expliqué dans un autre chapitre, on désigne en Amérique, sous le nom de Clam, plusieurs Mollusques acéphales et plus particulièrement une espèce de même genre que la Praire, et que les naturalistes qualifient de yenus mercenaria. Connaissant l'immense succès gastronomique de ce coquillage à l'étranger, voyant avec quelle facilité il semble se reproduire, on a tenté de l'acclimater en

France. Voici ce que rapporte à ce sujet M. le D' P. Fischer :

« Non content de repeupler les parcs d'Arcachon, en y introduisant des Huîtres de diverses parties de l'Europe, M. Coste a songé à doter nos rivages de quelques Mollusques exotiques, remarquables par leur volume et leur saveur.

« En 1864, nous avons visité, en compagnie du commandant du stationnaire, les fonds émergents situés au nord-est de Ule des Oiseaux. Là, sont déposés dans une excellente situation, les Mollusques d'Amérique expédiés par M. Coste.

« Citons en première ligne le yenus mercenaria L., grande et belle espèce, qui abonde sur tous les rivages est de l'Amérique du Nord, et dont le nom vulgaire est Round Clam, Hard Clam, ou tout simplement Clam.

« Un premier envoi de Clams a été expédié à Arcachon, en 1 861 ; en 1863, nouvel envoi. Ces Mollusques, reçus en bon état, sont placés dans un parc spécial entouré de fascines. Ils y vivent, enfoncés dans le sable, à une profondeur variable qui atteint i décimètre et davantage. Les animaux sont robustes et bien portants ; ceux du premier envoi ont accru leur coquille de 2 centimètres environ ; ceux du deuxième envoi de quelques millimètres seulement. Malgré nos recherches, il nous a été impossible de trouver de jeunes individus. La ponte n'a donc pas eu lieu en France, ou bien les embryons ont été dispersés par les courants. »

Ainsi, les Mollusques amenés à grands frais d'aussi lointaines régions, grâce à la puissance vitale qu'ils possèdent, ont pu continuer à croître dans leur nouvelle patrie d'adoption; mais ils se sont refusés à faire souche.

l'huître D'AMÉRiaUE 2O5

L'expérience, il faut bien en convenir, ne manquait pas d'une certaine hardiesse. Mais a-t-ellebien été faite dans toutes les conditions voulues pour s'assurer complète réussite? Il est à craindre que non.

Il est bien certain qu'un pareil voyage a pu singulièrement éprouver ces pauvres Mollusques ; des organes aussi délicats que ceux de la génération ont pu en souffrir. Ce qu'il y a de bien certain, c'est que l'acclimatation n'a été que partielle ; les jeunes sujets ont continué à croître, mais ils n'ont pas donné naissance à de nouveaux produits. N'est-ce point, sans aller aussi loin, ce que nous avons vu déjà dans les autres tentatives similaires ? L'accroissement continue, sans qu'il y ait ensuite de produits nouveaux. Il y a là sans doute une question d'âge, peut-être plus qu'une influence de milieu. Dans tous les cas^ c'est un problème qui reste encore à l'étude.

U Huître d'Amérique. — « UOstrea Virginicay dit le même auteur, a été également l'objet de deux envois, en 1861 et 1863. Les Huîtres ont été déposées dans un petit parc du bassin d'Arcachon qui ne diffère en rien des parcs du gouvernement où l'on élève YOstrea edulis. Les Huîtres d'Amérique nous ont paru de taille médiocre, elles ont à peine augmenté leurs dimensions. L'examen des valves ne montre pas de naissain appartenant à leurs espèces. Les jeunes Huîtres qui y sont fixées offrent les caractères distinctifs de VOstrea edulis.

« L'Huître d'Amérique a été expédiée aussi dans la Manche, à Saint- Waast-la-Hougue ; mais elle ne s'y est pas encore multipliée. »

Voilà donc encore d'infructueux essais à ajouter à la liste des déceptions en conchylioculture. Mais, y avait-il

un réel avantage à les tenter ; pourquoi chercher à introduire en France cette espèce d'Amérique ? Certes, elle a de précieuses qualités ; les Américains du Nord savent parfaitement l'apprécier, à en juger par l'énorme consommation qu'ils en font, soit fraîche, soit conservée. Mais, n'avons-nous pas autour de nous, sans aller si loin, des espèces tout aussi bonnes, qui se reproduisent tout aussi bien, sans que nous nous exposions encore une fois à voir nos bancs et nos parcs envahis par une espèce plus robuste, susceptible de les étouffer et de nous les faire perdre ?

Portons donc nos efforts sur les espèces européennes, surtout lorsqu'il s'agit de l'Huître et de la Moule ; dans cet ordre d'idées, du moins, nous n'avons absolument rien à envier à l'étranger.

La conchylioculture à l'étranger . — Les espèces domestiques, à l'étranger, sont bien peu nombreuses. En général, les populations maritimes se contentent des produits de la mer, tels qu'elle les leur donne, se bornant tout au plus à les faire parquer dans des réserves, comme cela se pratique dans le midi de la France. Nous citerons cependant quelques exemples de véritable domestication.

En Chine, VAnodonta edulis est une des espèces comestibles ; on le vend dans des paniers sur les marchés, et on le cultive, à cet effet, dans les fossés d'eau vive de Song-Kiang-Fou.

Dans son intéressant ouvrage intitulé Pelagos, M. A. Issel nous donne quelques détails sur deux autres Acéphales également cultivés en Chine : ce sont les Novaculina constricta et probablement /^r^a granosa du port de Ning-Po, dans la province de Tche-Kiang.

Le Novaculina constricta qui se plaît, comme ses con-

LA CONCHYLIOCULTURE A l'ETRANGER 2O7

génères, dans les fonds vaseux, abonde dans la baie de Nimrod et donne naissance à une quantité considérable de jeunes individus. Malheureusement, ils ont à craindre de nombreux ennemis, particulièrement des oiseaux aquatiques qui leur font la chasse. Dès que les coquilles ont atteint quelques millimètres de longueur seulement, les Chinois recueillent avec soin ce jeune naissain et le répandent dans des parcs à fonds vaseux, mis à découvert à marée basse et facilement surveillés.

Au bout de trois années, la coquille a atteint ses dimensions ; on la recueille à nouveau pour la mettre dans la commerce. Le Mollusque est ensuite cuit ou desséché au soleil. Pour pouvoir circuler sur ces fonds vaseux, les indigènes font usage de sortes de patins en bois qui jouent dans ces éducations le même rôle que les acons dans la baie de T Aiguillon. Ainsi chaussés, ils peuvent circuler sur la vase, à marée basse, sans craindre de trop enfoncer.

Pour VÂrca granosa, les Chinois se contentent d'un simple élevage. Dans le courant du mois de mars, on se procure de jeunes individus ayant à peu près la dimension d'un petit pois et on les dépose dans des réservoirs installés dans la baie de Nimrod, Ces réservoirs, construits sur de Targile, mesurent environ 1 5 mètres de long sur 7 de large ; ils sont munis d'une ouverture qui les met en communication avec la mer ; à marée haute, la porte de cette saie est ouverte, tandis qu'on la referme à marée basse, mais en ayant soin qu'il reste toujours, sur les coquillages^ un demi-pied d'eau. Au bout de deux années, ces Arches ont atteint tout leur développement et sont mises dans le commerce au prix de 50 sapèques la livre environ.

Enfin, nous citerons un intéressant exemple d'acclimatation d'espèce exotique qui a parfaitement réussi. Le Lucina Pensylvanica, espèce comestible assez estimée, ne se rencontrait jadis que sur un seul point de la Martinique, dans la baie de Robert où il en existe un banc considérable au dire de Beau. Vers 1837 ou 1838, un officier de la marine française, à la sollicitation d'un indigène, fit draguer un certain nombre d'individus de cette Lucine et les transporta dans la baie du Français où elle s'est promptement multipliée.

Domestication des Escargots* — Les Escargots semblent avoir occupé sur la table des Romains à peu près le même rang que l'Huître. Ils furent en grand renom à Rome au commencement de notre ère et même dès la fin du siècle précédent. De même qu'aujourd'hui, dans nos écoles spéciales ou dans les traités d'agriculture on enseigne rélevage et l'entretien du bétail, les soins qu'il convient d'apporter à la ferme et à sa basse-coqr, de même voyons-nous, chez les Latins, les plus savants agronomes s'occuper, dans leurs écrits, avec des détails tout particuliers, de l'élevage et de l'éducation des Mollusques et tout spécialement des Escargots. Varron, Columelle, Palladius, nous ont laissé de bien curieuses instructions à ce sujet.

L'Escargot,, à cette époque, était cultivé tout comme nous cultivons l'Huître aujourd'hui ; on se préoccupait peu de sa reproduction, la natureprévoyante se chargeant suffisamment de ce soin. On allait donc au loin, chercher précieusement telle ou telle espèce, puis on la parquait dans des enclos convenablement disposés, afin de l'y élever et de l'engraisser, pour parfumer et améliorer sa chair.

Varron nous apprend que l'Escargot vit de peu et que

Ton est presque dispensé de pourvoir à sa nourriture dans les parcs où on Tenserre ; du son et ^ quelques feuilles de laurier suffisent pour le conserver dans les cochlearia. Voici, d'après le même auteur, comment ces parcs étaient disposés : « Il le faut en plein air et entouré d'eau de toutes parts; sinon vous risquez de courir après les petits et même après les gros que vous aurez mis là pour y multiplier. L'eau vous tiendra lieu defugiiivarius, si le soleil n'y donne pas trop et si la rosée y abonde ; c'est ce qu'on peut trouver de mieux à défaut de rosée naturelle, inconvénient propre aux lieux trop exposés; ou si le même lieu couvert est dépourvu de ces rochers ou terre dont l'eau baigne le pied, alors il faut* produire artificiellement la rosée et voici par quel procédé : au moyen d'un tuyau qui se termine par un certain nombre de petits mamelons, on lance avec force de l'eau qui, retombant sur une pierre, rejaillit en gouttes de tous côtés. »

Mais, comme en somme tous ces Escargots, quelle qu'en soit la provenance, ont une chair assez coriace, on imagina de leur faire prendre une alimentation particulière destinée à les améliorer. « Fulvius Hirpinus, dit Pline, établit des parcs d'EscsLVgois (cochlearum vivaria) dans le territoire de Tarquinies, peu de temps avant la guerre civile entre César et Pompée ; il en sépara même les espèces, mettant à part les blancs, qui proviennent de Réate ; ceux d'illyrie, qui sont les plus gros ; ceux d'Afrique, qui sont les plus féconds, et les Solitansqui sont les plus renommés. Il imagina aussi le moyen de les engraisser avec du vin cuit, de la farine et autres substances ; de la sorte, les Escargots engraissés devinrent un objet de gastronomie. »

A. LocARD, Les Huîtres. 14

L'Escargot se mangeait cuit. Pétrone nous apprend que Trimalcion se faisait servir ses Escargots sur un gril d'argent.

Après les avoir lavés, on les faisait séjourner, au dire d'Apicius, durant vingt-quatre ou quarante-huit heures, dans de Teau claire ou mieux dans du lait, pour en attendrir les chairs. Aujourd'hui encore, quelques raffinés du Midi font usage de ce procédé, mais, à vrai dire, nous ne pensons pas qu'il produise grand effet sur cette viande coriace.

Par suite de quelles singulières circonstances ce mets, si prisé des Romains, véritable objet de grand luxe pour l'époque, a-t-il, suivant la décadence romaine, peu à peu descendu les échelons de la gastronomie aristocratique, pour arriver à se cantonner uniquement sur des tables beaucoup plus modestes? Singulier retour des choses d'ici-bas! Pourtant ce même Escargot fut, à son tour, appelé à jouer un rôle symbolique et religieux.

Après les funérailles, avant de se séparer, les invités allaient toujours manger quelques copieux plats d'Escargots, dans une de ces popina ou caupona installées au voisinage des tombes. Plus tard, lors des premiers progrès de la chrétienté en Occident, ce même Escargot devint un symbole de la résurrection, et servit d'emblème pour distinguer les tombes chrétiennes. Nouveau Lazare, ne sortait-il pas lui-même de sa tombe, en brisant les portes de sa demeure, au retour du printemps, après un long hivernage durant lequel on le croyait mort?

Malgré de tels titres, la valeur gastronomique de l'Escargot passa de mode et tomba même en désuétude. Pourtant, avec le moyen âge, il semble revenir en faveur.

La difficulté, parfois assez grande, de se procurer en toutes saisons des aliments maigres va le faire rechercher, et on créera, dans le voisinage des couvents, des parcs de dépôts où on l'emmagasinera dans la saison propice. Aujourd'hui encore, dans certains pays, non plus du midi comme autrefois, mais du nord et de Test, nous retrouvons cette coutume d'enserrer les Limaçons.

Durant les temps de disette et de famine, les Escargots ont encore joué un grand rôle dans l'alimentation et rendu de réels services. Lors de la triste famine de 1 8 1 6 et 1 8 1 7, TEscargot fut d'un grand secours pour les populations du midi de la France. Même encore de nos jours, bien des pauvres gens de ces pays sont heureux lorsqu'ils peuvent se nourrir de quelques maigres Escargots grillés sous la cendre.

Plusieurs pays de l'étranger ont conservé l'habitude, sinon de parquer les Coquillages, du moins de les garder un certain temps dans des escargotières. En Danemark, nous savons qu'il existait des parcs à Escargots dès le xviiie siècle, et que ce Mollusque, fort recherché, était servi sur la table des riches danois. Dans le pays de Brunswick, il existe encore aujourd'hui des fosses en maçonnerie, recouvertes de tuiles ou d'un grillage en toile métallique, dans lequel on parque les Escargots durant plusieurs mois. Ces fosses sont, paraît-il, d'un usage assez ancien, car nous savons qu'il en existait déjà au siècle dernier.

En Silésie on parque également les Mollusques, et pendant tout le temps qu'ils restent ainsi enfermés, on les nourrit d'origan, de serpolet, de pouliot et de plantes aromatiques qui donnent à la chair de l'animal une agréable saveur.

Aujourd'hui, la ville d'Ulm, dans le Wurtemberg, est encore renommée pour ses escargotières. Selon Martens, on expédiait, il y a quelques années, annuellement, de cette ville, par le Danube, plus de dix millions à! Hélix pomatia ou Hélice vigneronne, que Ton parquait et engraissait dans les jardins et dans les escargotières. On les envoyait, une fois engraissées, par tonneaux de dix mille, pour être consommées pendant le carême, dans les couvents de l'Autriche.

Aujourd'hui encore, il se fait en Autriche une consommation considérable d'Escargots, principalement pendant le carême. La Suisse, et surtout le canton d'Appenzell, en expédie chaque année des quantités considérables que l'on parque dans des enclos frais et humides, en attendant le moment de la vente.

En France, la consommation des Escargots paraît avoir suivi d'assez singulières vicissitudes. Nos pères, dit-on, les prisaient peu ; dans quelques contrées seulement on savait les apprécier, sans que ce fût jamais un aliment bien estimé. Au commencement de ce siècle, les Escargots ne se voyaient guère qu'à la porte de l'officine des herboristes et des pharmaciens auxquels ils servaient souvent d'enseigne, enfilés sous forme de chapelets.

Aujourd'hui, l'Escargot est revenu en pleine faveur, et pour plus d'un amateur, c'est un vrai régal que d'absorber une belle douzaine d'Escargots fraîchement accommodés et servis bien chauds. Mais nous doutons fort que les gourmets lettrés et intelligents, les Brillât-Savarin ou les Monselet, recommandent jamais aux personnes délicates cet aliment lourd, indigeste et trop agréablement parfumé de l'odeur des condiments qu'on se plaît à y rajouter.

Ces chers Escargots, on en trouve presque partout, mais c'est surtout dans les pays à sol calcaire qu'ils vivent en plus grande abondance et où ils atteignent une plus belle taille. Sur les bords de la mer, là pourtant où il semble qu'ils aient à redouter la concurrence des Mollusques marins, ils sont encore fort appréciés. C'est cependant plus particulièrement dans le Centre et dans TEst qu'ils sont l'objet d'une chasse suivie, et d où on les expédie sur les différents marchés après leur avoir fait subir un temps de parquage plus ou moins long; mais partout ces installations sont assez sommaires.

Dans le Barrois, les escargotières sont nombreuses et d'une extrême simplicité. « En ces pays, dit le D'Ebrard, une escargotière consiste ordinairement en un tonneau défoncé recouvert d'un filet, ou bien en une fosse carrée dont les côtés sont boisés, et qui est fermée en dessus par un treillis de fer, ou encore par une simple claie en baguettes d'osier. Les cultivateurs y entreposent les Limaçons a mesure qu'ils les trouvent, jusqu'à ce qu'ils soient assez nombreux pour suffire à un repas ou pour être vendus.

« Les escargotières ont encore un autre but : les cultivateurs y placent les Limaçons pour les engraisser ou pour attendre que la venue du froid leur fasse fermer leur coquille et permette ainsi de les transporter plus facilement.

« En Lorraine, on consacre aux Limaçons un coin de jardin entouré de treillages à mailles serrées où Ton a soin de rassembler et de mettre tous les végétaux qui leur plaisent le plus. Au milieu de ces retraites où plusieurs milliers d'Escargots vivent en paix, sans autre souci que celui de manger, croître et multiplier, on a

une espèce de garenne toujours prête à fournir pour les survenants un plat très délicat, susceptible de divers apprêts et dont la dépense est presque nulle. »

Dans le Jura, l'Ain, le Rhône, Saône-et-Loire et la Côte-d'Or, nos cultivateurs et nos vignerons parcourent les vignes, les vergers et les jardins, après lès grosses pluies orageuses de la belle saison ; ils font ainsi parfois d'abondantes récoltes d'Hélices de toutes sortes. La plupart du temps, d'un coup de sabot, ils écrasent à terre les Hélix nemoralis, H, hortensis et même H. aspersa, qu'ils dédaignent, même pour leur consommation particulière, mais ils récoltent précieusement les Hélix pomatia, H. pyrgia et autres formes du même groupe.

Jamais ils ne les consomment de suite. Si c'est pour eux qu'ils les recueillent, ils feront subir à ces Mollusques un jeûne de trente à quarante jours, en les enfermant dans un vieux pot, au fond d'un tonneau défoncé ou sous une caisse couverte d'un clayonnage. Si, au contraire, ils comptent les vendre au marché voisin, ils les parqueront dans un enclos plus grand, le plus souvent sans leur rien donner à manger, de telle sorte que ces malheureux Escargots, en pleine saison d'activité, resteront trois ou quatre mois dans quelque coin obscur, privés de toute nourriture.

Ainsi condamné au repos et à l'inactivité, exposé parfois à une sécheresse qui lui est absolument nuisible, le pauvre Mollusque finit par s'y méprendre; il ne connaît plus les saisons ; aussi n'est-il pas rare de constater, que même en plein été, ainsi abandonné dans un tas, il se retire au fond de sa coquille, sécrète son opercule et s'endort du sommeil du juste, tout comme s'il s'agissait pour lui de passer un long hiver.

C'est en automne surtout que se font les ventes des Limaçons. Des marchands spéciaux, véritables commissionnaires en Escargots, parcourent les campagnes, ramassant de droite et de gauche tout ce qui a pu être mis de côté durant la belle saison, et transportent à la station voisine des cargaisons de plusieurs centaines de mille d'Escargots. Dans ces conditions, ils se vendent plutôt au poids qu'au nombre; et pourtant ce poids présente les plus grandes variations suivant la taille et surtout l'épaisseur de la coquille. Aussi, est-ce un prix à débattre entre vendeurs et acheteurs, d'après la belle allure de son enveloppe.

Les chargements emballés dans des caisses à clairevoie, sont ensuite expédiés dans les grandes villes à d'autres marchands qui déversent ces caisses dans des caves ou enclos voûtés, divisés en compartiments par des cloisons en brique ou en pierre, et recouvertes par des grillages ou plus simplement par des planches. Dans ces enclos toujours sombres, mais très secs, entretenus à une température constante^ bien à Tabri des gelées, les Escargots continuent leur hivernation en tas de 40 à 60 centimètres de hauteur, jusqu'à ce que l'instant de la cuisson soit venu.

Il faut avoir bien soin de visiter de temps en temps les tas; on les retourne à la main, en ayant la précaution de rechercher les animaux morts pour les enlever bien vite. Il suffit de quelques Mollusques crevés dans un tas, pour compromettre le tas tout entier. Il y a de ce chef un déchet parfois assez considérable. Enfin, si la consommation n'a pas été suffisante, lorsqu'arrive le printemps, nos Mollusques se réveillent, et il faut aussitôt leur donner à manger, sans quoi on s'exposerait encore

2l6 DOMESTICATION DES ESCARGOTS

à en voir périr un grand nombre. Cest là souvent un mauvais moment pour le marchand; avec les tièdes journées d'avril ou de mai, la mortalité s'accroît, dans les escargotières, dans d'assez fâcheuses proportions.

Cest donc surtout pendant Thiver que le Mollusque est préparé pour être livré aux personnes qui le débitent en détail. Nous n'avons pas à revenir sur la préparation qu'onleur fait subir dans ces officines. Nous nous sommes déjà suffisamment expliqué sur ce sujet.

On se demandera avec juste raison, si ce jeûne ainsi prolongé est une bonne chose, non pas certes pour le Limaçon, puisque nous n'avons pas à plaider sa cause, mais pour le consommateur qui nous intéresse davantage. Il est peu d'êtres, dans la nature, qui se prêtent aussi volontiers à l'abstinence et au jeûne que les Escargots. De nombreux exemples ont été cités à ce sujet. A l'automne de l'année 1871, nous avions acheté au marché de Perpignan, des Hélix apalolena, pour en distribuer à quelques-uns de nos amis. Un an et demi après, un lot de ces Hélices, abandonné dans une armoire du Muséum de Lyon, fut retrouvé tel qu'il y avait été placé. Les Mollusques furent mis dans l'eau, et quelques instants après tous étaient revenus à la vie, aussi dispos que s'ils venaient d'être pris dans les champs.

Le baron Henri Aucapitaine a cité un exemple de longévité des Hélices encore plus frappant. En 1858, il recueillit sur la route de Touggourt à Ell-Oued en Algérie, des Hélix lactea, dans un site, 011 il n'était pas tombé une seule goutte d'eau depuis cinq années. En 1862, de retour à Alger, il retrouva ses Hélices oubliées au fond d'une caisse, enfermées dans un sac en papier, ayant contenu du tabac, et enfoncées sous des

papiers et des livres. Il les jeta dans de l'eau afin de les nettoyer. Quel ne fut pas son étonnement lorsque, le lendemain matin, il s'aperçut que toutes ses coquilles se promenaient pleines de vie aux alentours du vase où il les avaient déposées. Après trois ans et demi, ces Mollusques privés d'air, de lumière et de toute nourriture,, étaient revenus à la vie.

A l'état normal, l'Escargot dans nos pays, passe comme on le sait tout l'hiver enfermé dans le fond de sa coquille, sans prendre la moindre nourriture, vivant en quelque sorte de lui-même. Dans ces conditions, tout se passe d'une façon régulière, car c'est pour le Mollusque, sa manière de vivre durant la mauvaise saison. Comme la Marmotte, il hiberne à sa manière. Pendant ce temps-là sa. coquille pas plus que lui-même, ne subissent la moindre modification. Le jeûne hivernal ne lui est donc pas préjudiciable.

Mais en été, il n'en est plus de même. Durant la belle saison,jusqu*au moment où il va sécréter son épiphragme, il croît et se développe constamment ; à ce moment-là, il a besoin d'absorber une grande quantité de nourriture pour parer à la dépense qu'il fait. Si donc on le prive de toute alimentation à cette époque, non seulement il en souffrira, mais encore on arrêtera son développement. Faire jeûner en été les Escargots, c'est s'exposer à les voir rester petits, et c'est en même temps la meilleure manière de les rendre malades. Or, jamais la chair d'un animal malade n'est chose bien hygiénique.

A quel instant de sa vie sera-t-il préférable de manger l'Escargot? Pendant la première année, il est tendre, mais bien petit ; sa coquille, non formée à son extrémité, sç prête mal aux préparations culinaires. Après son premier

2l8 DOMESTICATION DES ESCARGOTS

hiver, alors qu'il s'est pour ainsi dire vidé lui-même, il sera plus particulièrement dur et coriace. Il conviendra donc d'attendre la seconde année, alors qu'il aura acquis tout son développement, et donner la préférence à la saison d'automne ou mieux au commencement de l'hiver, c'est-à-dire tant qu'il n'aura pas souffert de son jeûne.

Parqués en toutes saisons, les Escargots sont donc une bonne chose, mais à la condition toutefois que le Mollusque n'ait pas à en souffrir. Qu'on le laisse abandonné à lui-même tout l'hiver, rien de mieux, mais tant que la saison est belle, il convient au contraire de lui procurer une nourriture abondante et variée, il lui faut si peu de chose ! de mauvaises feuilles de salade, un peu de son mouillé, des plantes d'orties, des débris de pommes de terre, de raves et de carottes, des fruits gâtés ou trop mûrs, tout lui est bon. Sa chair bien entretenue s'améliorera, et si, à sa nourriture journalière, on ajoute quelques plantes aromatiques : serpolet, pouliot, laurier, etc., elle ne saura en devenir que meilleure.

L'escargotière pourra être des plus simples. En été, le moindre réduit en planches, en terre ou mieux en pierre, bien abrité, plutôt un peu humide, entièrement clos, mais toujours aéré ; en hiver, il conviendra détenir les Mollusques dans une cave sèche, non chauffée, mais à l'abri de toute gelée; les coquilles pourront être entassées sur une épaisseur ne dépassant pas 30 à 40 centimètres de hauteur. 11 faudra souvent les visiter pour retirer les animaux morts; ceux qui, dès le retour du printemps, commenceront à sortir de leur coquille, devront être mis à part et recevoir de la nourriture.

En Bourgogne et dans le Jura, on fait parfois hiberner

dehors les gros Escargots. A cet effet, on creuse dans un sol bien sec, et assez profondément, une fosse dans le fond de laquelle on dispose un lit de feuilles sèches ou de mousse. On y entasse les Mollusques en couches régulières, et on recouvre le tout avec de la terre. Dans ces conditions, les Limaçons se conservent parfaitement. Mais dès le retour de la belle saison, il faut à nouveau les parquer à Tair pour éviter une trop grande mortalité. Quelquefois même, si la couche de terre qui les recouvre n'est ni suffisante comme épaisseur, ni assez battue, ils sortent d'eux-mêmes la nuit et vont retrouver leur liberté.

Il est toujours convenable, nous dirons même prudent, de faire jeûner quelques jours les Escargots qui vivent en liberté, avant de les consommer. Il importe de les laisser se débarrasser de toutes les impuretés qu'ils peuvent renfermer. On voit souvent les Escargots se promener sur des champignons absolument vénéneux, s'en repaître avidement et ne pas paraître pour cela le moins du monde incommodés. Mais il n'en serait pas de même des personnes qui s'aviseraient de les manger à leur tour avant qu'ils aient achevé leur digestion. Plusieurs cas d'empoisonnements par les Escargots ont été constatés, et toujours ils avaient lieu à la suite d'ingestion de Mollusques qui n'avaient pas subi le moindre jeûne.

Il faut donc laisser à l'Escargot tout le temps nécessaire pour éliminer la totalité des principes nocifs qu'il a pu absorber. En trois ou quatre jours, sept au plus, son tube digestif est complètement débarrassé. Telle est la période de jeûne qu'il conviendra de lui faire subir dans la saison où il n'hiberne pas, si l'on veut éviter tout danger.

A la fin de l'hiver, après son long jeûne, lorsque

ranimai vient à sortir de sa coquille, on remarque qu'il expulse quelques excréments noirs auxquels les gens de la campagne attribuent toutes sortes de propriétés bonnes ou mauvaises. Cependant son tube digestif s'est vidé depuis longtemps ; ces matières proviennent uniquement de répiphragme corné ou membraneux qu'il a absorbé avant de reparaître à la lumière. Hâtons-nous d'ajouter qu'il n'y a absolument rien de malsain dans ces matières.

Ainsi donc, faire jeûner plus de quinze jours, dans la belle saison des Escargots, c'est les faire inutilement souffrir; c'est en outre s'exposera rendre leur chair encore plus dure et plus coriace; mais d'autre part, les manger immédiatement après qu'ils ont été ramassés dans la campagne, c'est s'exposer soi-même à un réel danger. Prescrivons donc un jeûne complet, absolument rigoureux, mais à la condition qu'il ne dépasse jamais la quinzaine.

Acclimatation des Escargots étrangers. — La France est cependant bien riche en Escargots de tous genres ! Du nord au sud, de l'est à l'ouest, sa faune malacologique est absolument variée; et si Y Hélix pomatia, le gros Escargot de Bourgogne, ne vit pas partout, du moins il se laisse transporter avec la plus grande facilité ; enfin, d'autres espèces, à peu près aussi bonnes, peuvent, comme nous l'avons vu, y suppléer dans bien des circonstances.

Malgré cela, de nombreuses tentatives d'acclimatation d'espèces étrangères ont été faites en France à différentes époques. Nous ne parlerons pas ici, bien entendu, des migrations naturelles que les Mollusques peuvent effectuer ; nous avons déjà traité longuement cette question dans un autre ouvrage. Nous nous bornerons à parler des