LE POULPE
rochers ; attiré par cette amorce, le Poulpe est saisi par un crochet en fer terminé en forme d'hameçon.
La chair du Poulpe est assez bonne et ressemble un
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peu à celle de la Langouste. On la mange sur toutes les côtes ; mais, contrairement au dire des anciens, les petits Poulpes sont toujours plus tendres et plus délicats que les gros. On en voit sur tous les marchés du littoral. Sur les côtes de Normandie, au mont Saint-Michel, dit M. le D' Ch. Ozenne, on laisse les Poulpes séjourner quelque temps dans Teau bouillante pour les attendrir ; ensuite on les coupe et on les fait cuire avec des légumes et des oignons. Cette eau de cuisson sert à faire des soupes assez estimées, puis on mange les animaux frits dans une pâte à beignets.
Sur les côtes de Provence on attendrit la chair du Poulpe en le battant vigoureusement sur des pierres ou à Taide d'un roseau, de manière à rompre les fibres de la chair, surtout si son poids dépasse 500 grammes ; tant qu'il est plus petit il est tendre et assez délicat. Après l'avoir écorché, on le mange coupé en tranches et frit ; on l'accommode aussi avec du riz ou des tomates, les plus gros se mangent à l'aïoli. Le prix de vente varie de 10 à 75 centimes l'individu ; ceux qui viennent des étangs sont toujours moins appréciés.
Les Italiens, les Espagnols et les Portugais recherchent encore plus que nous le Poulpe, et peut-être sa chair estelle plus tendre dans ces pays. Dans l'Archipel, les Grecs modernes pèchent dans la belle saison de grandes quantités de Poulpes qu'ils salent et conservent dans des jarres pour les manger durant les jours maigres et les nombreux jours d'abstinence prescrits par leur religion. Au Japon, ils sont, paraît-il, l'objet d'un commerce considérable.
L'Ommatostrèphes (Ommatostrephes sagittatus Lamck.). — L'Ommastrèphe, le Porte-flèche, le Calmar-
l'ommatostrèphes 17
flèche, le Casseron (Charente-Inférieure); le Touteno, Toutenou (Provence).
Ce Mollusque a le corps allongé et muni de nageoires ailiformes à sa base ; il porte huit bras courts armés de
FiG. 5. — La Sépiole (Sepiola Rondeleti Lamck.).
cupules à cercle corné et denticulé ; à l'intérieur se trouve un gladius corné, étroit et très allongé en forme de flèche; sa couleur est d'un blanc nacré avec des reflets violacés.
A. LocARD, Les Huîtres. 2
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On le rencontre assez fréquemment dans TOcéan et dans la Méditerranée, vivant par troupes dans la haute mer; il vient parfois se faire prendre sur nos côtes; il est plus rare dans le Sud-Ouest où il n'apparaît qu'accidentellement en hiver. M. A. Oranger a cité un individu mesurant i'",90 de long et pesant 6 livres, jeté, en 1880 par une tempête, sur les côtes de Cette. Sa chair, surtout lorsqu'il est grand, est dure et coriace, même après avoir été fortement battue. On l'apprécie peu sur nos côtes, D*après M. Ch. Ozenne, on pêche une grande quantité d'Ommatostrèphes sur les côtes du Chili, de février à mars, où il est, paraît-il, très recherché à cause de la délicatesse de sa chair.
La Sépiole (genre Sepiola), — La Sépieta, lou Sepiou (Nice et Provence) ; Glaûchaû (Aigues-Mortes et Roussillon); Dackra (pêcheurs maltais).
Les Sépioles ont le corps court et arrondi, portant deux nageoires latérales étroites ; la tête est ronde et armée de huit bras courts et de deux autres bras tentaculairesdu double plus longs et plus grêles; sa coloration est rose tendre et sa chair comme transparente. On en distingue plusieurs espèces :
La Sépiole de l'Océan (Sepiola atlantica d'Orb.) vit, comme son nom l'indique, sur tout le littoral océanique et remonte jusque dans la Manche sur les côtes du Boulonnais ; elle diffère de l'espèce méditerranéenne ou Sepiola Rondeleti par ses nageoires plus larges et par ses bras ventriculaires beaucoup plus courts. Elle est comestible, particulièrement sur les côtes de la Charente-Inférieure et de la Gironde.
La Sépiole de Rondelet (Sepiola Rondelette fig. 5) vit également dans la Manche et dans l'Océan, mais elle est
LA SEPIOLE 19
beaucoup plus commune dans la Méditerranée. Sa chair délicate et fine est très estimée en Provence, en Corse, en
Fie. 6. — Gladius du Fio. 7. — Le Calmar (Loligo vulgaris Lamck.).
Loligo vulgaris.
Sardaigne, en Italie, etc.; aussi la rencontre-t-on sur presque tous les marchés. On la mange spécialement coupée en tranches et frite. A Montpellier, Moquin-Tandon
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raconte qu'on la sert farcie de chair de poisson, parée de ses tentacules coupés en morceaux et frits. Les pêcheurs s'en servent souvent comme amorce.
Le Calmar (genre Loligo), — Cahnar commun, TEncornet; le Glaougeau (Cette) ; leTouteno ou Toutenou (Provence); la Seiche rouge (Arcachon); le Cornet, la Corniche (Bayonne); Chipirones (Basque) ; Lala (Portugal); Totano (Corse, Italie); Clamar (pêcheurs maltais).
Le Calmar (fig. 7) a le corps allongé, elfilé en pointe vers le bas et muni de deux nageoires latérales triangulaires; ses deux bras sont courts et armés de deux ou quatre rangées de ventouses ; il porte en outre deux longs tentacules ornés de cercles cornés et dentés à leur extrémité ; à l'intérieur se trouve un gladius également corné, en forme de plume (fig. 6); sa couleur est d'un rouge plus ou moins foncé.
On distingue un assez grand nombre d'espèces de Calmar, les uns vivant dans l'Océan, les autres dans la Méditerranée; mais l'espèce de beaucoup la plus commune est le Calmar vulgaire (Loligo vulgaris) qui se trouve sur toutes nos côtes, et vit en abondance et se pêche en toute saison. Souvent à l'approche de l'automne, ils se réunissent en bandes nombreuses ; on les capture alors en grandes masses dans les filets installés sur la côte pour la pêche des Thons. Ils sont très vifs et fort bons nageurs. En août et mai ils approchent des côtes et pondent, de mai à juillet, des œufs formant un paquet composé d'un grand nombre de ramifications rayonnant autour d'un point central ; chaque paquet peut contenir jusqu'à quarante mille œufs.
En Provence on les pêche par quinze à vingt brasses sur les bords sablonneux ou vaseux à l'aide d'une ligne
