LE CALMAR

garnie de plusieurs hameçons surmontés d'un morceau d'étoffe blanche. Les Calmars réfugiés sous les algues, prenant cette amorce pour quelque poisson s'y jettent brusquement et se font piquer aux hameçons; il faut avoir soin de tenir la ligne continuellement en mouvement pour mieux simuler le frétillement du poisson.

« Les pêcheurs napolitains, dit M. le D' Brocchi, les capturent avec un engin assez simple ; c'est un poids de plomb, ayant la forme d'un fuseau allongé. Le poids a un décimètre de longueur et un diamètre d'un centimètre seulement dans sa partie la plus renflée ; à une des extrémités de ce fuseau de plomb, se trouve une couronne de minces crochets recourbés, longs d'un peu plus d'un centimètre ; Tautre extrémité est munie d'un petit anneau pour passer une corde. Au-dessus de la couronne de crochets, le fuseau porte une petite rainure où l'on dispose du suif. Le Calmar vient pour manger le corps gras, et on l'enlève avec les hameçons. »

Le Calmar est un Céphalopode estimé ; sa chair, lorsqu'il n'est pas trop gros, est assez délicate et moins parfumée que celle de la Seiche. Les Romains en faisaient très grand cas; après en avoir coupé les bras, ils en faisaient des pâtés, les farcissaient de moelle et les arrosaient d'aromates. En Italie on les prépare encore d'une façon analogue, assez complexe, mais qui les rend très bons ; nous en avons mangé jadis d'excellents à Livourne, mais il nous serait bien difficile d'en donner la recette.

On voit le Calmar sur tous les marchés de la Provence, de l'Italie, des côtes de l'Espagne et du Portugal ; on le mange également sur les côtes du sud-ouest de la France, notamment à Bayonne; dans cette région

22 CEPHALOPODES

on vend plusieurs espèces différentes sous le même nom ; les jeunes, qui sont les plus estimés se payent de 1 5 à 30 centimes la pièce. A Marseille on les vend couramment de 1 franc à i fr. 501e kilogramme; on les mange farcis, avec du riz, des épinards, des tomates, etc. On les trouve également sur les marchés d'Orient, à Trieste, en Grèce, à Smyrne et jusqu'à Suez où ils sont particulièrement appréciés.

La Seiche (genre Sepia). — Supi (Provence); Casseron (Bordelais); Chôco (Lisbonne); Seppia (Corse, Italie); Siccia (Maltais).

La Seiche (fig. 10) a le corps court et ovalaire, muni de deux nageoires latérales, étroites, mais aussi hautes que le corps; la tête est entourée de huit bras très courts ornés de quatre rangées de ventouses et de huit bras tentaculaires très longs; à Tintérieur le gladius est remplacé par un osselet calcaire (fig. 9) ; à l'état de repos sa coloration est d'un rose jaunâtre irisé et parsemé de taches blanches; mais lorsque Tanimal est irrité, son dos se hérisse de saillies irrégulières d'un marron foncé métallique.

A l'intérieur il existe une poche à encre qui communique avec l'extérieur par un petit canal. Lorsque la Seiche est menacée d'un danger, elle lance une partie de cette liqueur, qui trouble Teau et la masque à son ennemi. Ses œufs ou raisins de mer (fig. 8) sont attachés par grappes aux plantes marines.

On distingue plusieurs espèces de Seiches, toutes comestibles.

La Seiche commune (Sepia officinalis Lin., fig. 10) est extrêmement répandue et vit sur toutes nos cô.tes, aussi bien dans la Manche que dans la Méditerranée. Dans l'Océan on trouve également une autre espèce (Sepia