L HYGIENE ALIMENTAIRE DES MOLLUSCLUES

par douzaines. Or, il suffit d'un individu gâté pour empoisonner une personne. Ainsi s'explique ce cas bizarre que nous exposionsprécédemment, d'un individu intoxiqué pour avoir mangé des Moules, alors que ses compagnons de table étaient absolument indemnes.

Dans certaines grandes villes où l'administration vigilante a créé des inspecteurs pour les marchés ou pour l'examen des denrées alimentaires, on devrait exiger de leur part autant de sollicitude pour les Mollusques que pour les fruits trop verts ou la viande trop mûre ; mais on nous répondra que les règlements n'ont pas prévu pareille catégorie de victuailles : c'est précisément ce qui nous a été dit dans une très grande ville que nous n'osons nommer.

La conclusion de tout ce qui précède, c'est que, si Ton veut manger des Moules qui soient inoffensives, il faut les manger très fraîches et de bonne provenance. On remarquera que, si Ton compare la quantité de Moules consommées crues ou cuites au bord de la mer, avec celles que Ton absorbe dans le centre de la France, la statistique démontre que les accidents sont beaucoup plus fréquents loin des rives de la mer. C'est précisément parce que la Moule a voyagé plus longtemps et qu'on la conserve moins fraîche. En outre, nous recommanderons aux éducateurs de toujours donner la préférence aux espèces les moins bâillantes, celles dont la fente byssigène est la plus petite ; et lorsqu'ils procéderont à la cueillette de la Moule, ils devront avoir soin de ne pas arracher le byssus, ce qui blesse et fait souffrir inutilement l'animal, et permet encore au liquide intérieur de s'échapper plus rapidement.

L'usage ou plutôt l'abus des Mollusques peut parfois

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donner naissance à des affections cutanées, qui, sans être bien graves, méritent cependant d'être signalées. On se souvient que Moïse, dans les sages préceptes qu'il dicta aux Hébreux, leur prescrivit en ces termes Tusage des coquillages ; Quidquid autem pinnulas et squamas non babety eorum qttœinaquis moventur etvivunt, abominabile vobis execrandumque erit : « Mais tout ce qui remue et qui vit dans les eaux sans avoir des nageoires, ni d'écailles, vous sera en abomination et en exécration » (Lév., XI, lo).

Ces urticaires s observent également quand, au lieu de Moules, on mange soit du poisson, soit de la charcuterie qui n'est pas de toute fraîcheur. Plusieurs auteurs ont raconté que les Moules, au moment du frai, donnaient plus volontiers cette affection qu'en temps ordinaire. Cette assertion est loin d'être démontrée, et nous croyons qu'il suffit que le comestible ait subi une légère altération pour causer ces affections absolument passagères.

Si, après avoir signalé le mal, nous n'indiquons pas le remède, c'est que pareille question sort absolument de notre cadre ; mais en attendant l'arrivée du médecin, les vomitifs sont naturellement tout indiqués. Quant à empêcher le Mollusque d'être nocif, plusieurs procédés ont été indiqués; nous les énumérerons, quoique nous n'ayons pas une absolue confiance dans leur efficacité. 11 va sans dire d'abord, que les Moules doivent toujours être soigneusement lavées ; on les débarrasse ainsi de la vase, des plantes marines, en un mot de la plus grande partie des impuretés externes qui peuvent les souiller. On a proposé de les faire cuire avec du vinaigre ou du jus de citron ; l'acide acétique ou citrique peut exercer une influence sur les parties externes de Tanimal,

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mais nous doutons fort qu'il puisse pénétrer jusque dans les organes du Mollusque.

Selon Heusler, on prévient tout danger, en ayant la précaution de jeter ces coquillages, bien nettoyés, dans un seau d'eau, où Ton a mis préalablement deux fortes poignées de sel, et en les y laissant une heure ou deux, avant de s'en servir. Ce procédé est toujours usité dans le Holstein. Mais, comme nous Tavons dit, mieux vaut encore faire usage du carbonate de soude et surtout faire cuire les Moules à une température suffisante pour détruire tout germe pathogénique ; la chair de Tanimal sera sans doute un peu moins délicate, mais les amateurs s'en trouveront infiniment mieux.

Depuis le terrible accident de Wilhemshaven, on s'est demandé s'il ne convenait pas de restreindre les époques de vente de la Moule, comme on l'avait précédemment fait bien à tort pour l'Huître. Dans un rapport tout récent, en date du i6 avril 1889, M. Henneguy, membre du Comité consultatif des pêches maritimes, a combattu cette idée. Voici quelles sont ses importantes conclusions :

« Le Comité consultatif des pêches maritimes, en présence des données actuelles, fournies par des recherches scientifiques, considérant que les parcs à Moules sont en général situés dans les endroits favorablement disposés pour le renouvellement de l'eau, et que par conséquent les Moules qui s'y développent ne se trouvent pas dans des conditions qui peuvent les rendre venimeuses ; que, d'un autre côté, la protection dès gisements naturels assure d'une manière suffisante la reproduction de ces Mollusques, est d'avis de permettre la vente en tout temps, sur les marchés du littoral, des

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Moules provenant des parcs, vente interdite actuellement pendant les mois de mai et de juin, par application de l'article 53 du décret du 4 juiHet 1853. »

Si nos coquillages ont parfois causé de tristes mécomptes, parfois aussi on leur a attribué des propriétés curatives, qui ont eu bien longtemps cours dans la crédulité populaire, et même, convenons-en, aux yeux de la docte faculté. Les anciens surtout leur accordaient des vertus que les modernes leur refusent sans pitié.

Parmi les Céphalopodes, la Seiche par exemple, jouissait de' propriétés très variées. Sa chair était un puissant aphrodisiaque et un excellent stomachique ; ses œufs étaient préconisés contre les catarrhes de la vessie ou la gravelle; avec son gladius, qualifié de corail blanc, on préparait des cosmétiques, des poudres dentifrices; insufflée dans les yeux, elle faisait disparaître les toiles de la cornée ; calcinée, elle permettait de combattre les affections de la peau et de détruire la gale. Aujourd'hui encore au Japon, on fait usage de la chair de ces Mollusques pour combattre les hémoptysies, ou pour cicatriser les ulcères; son encre mélangée à du vinaigre forme un breuvage bon pour les maladies du cœur. Hahnemann enfin affirme qu'à dose infinitésimale, Tos de Seiche cesse d'être inerte et convient dans les maladies chroniques qui dépendent de la psora.

Parmi les Gastropodes, ce sont surtout les Limaces et les Escargots qui ont joui et même jouissent encore delà crédulité publique en tant que substance véritablement médicamenteuse. « Pline vante, dit le D' Ozenne, contre la céphalalgie un cataplasme fait avec des Limaces hachées et pilées qu'on applique sur le front, ou leur Limacelle renfermée dans un sac en peau de chien suspendu au

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COU du malade, contre la fièvre quarte. En Italie, du temps d'Helwig, on croyait beaucoup à la vertu de ce remède. Pline conseille encore les granulations calcaires des Arions contre les maux de dents, et de les pendre dans une amulette au cou des enfants pour faciliter la dentition. Galien ordonne, dans Todontalgie, de mettre dans la dent cariée une Limacelle broyée, et de boucher le trou avec de la cire. Contre la dysenterie, le naturaliste de Rome recommande de prendre cinq Limaces d'Afrique, de les brûler avec le poids d'un demi-denier d'acacia, et d'avaler deux cuillerées de cette cendre dans du vin de myrte et une pareille quantité d'eau chaude. A l'extérieur, la Limace n'était pas moins employée. Sa cendre était préconisée contre une foule d'affections telles que taies, ulcères atoniques, hydrocèles des enfants, épistaxis. Gesner affirme que la Limace rouge (Ârion rufus), coupée par morceaux et macérée dans du sel, laisse exsuder un liquide qui a été employé comme révolutif sur les verrues et les engorgements goutteux, et pour remédier à la chute du fondement.

« L'hygiène elle-même s'empare des Limaces, car on trouve dans Pline un passage où il est dit que ces animaux servaient aux dames romaines pour adoucir et blanchir la peau, pour faire disparaître les éphélides; que ces mêmes bêtes, séchées au soleil sur des tuiles, pilées, réduites en poudre et mélangées à leur poids de farine de fèves, forment un excellent cosmétique. Du temps de Mathiole, l'eau distillée de Limaces servait aux dames pour donner à leur peau une blancheur extraordinaire. »

Les Escargots n'ont pas eu moins de succès. A Textérieur, Pline les recommande contre Tépistaxis, Galien contre l'anasarque, Wagner contre les tumeurs gout-

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teuses, Ambroise Paré contre les anthrax, et plus récemment Tarenne pour opérer le resserrement de Tanneau inguinal et guérir les hernies commençantes. L'Escargot vivant a passé, à un moment donné, pour un amateur de chairs cancéreuses, d'ulcères et de chancres; placé vivant sur les parties du corps affectées de ces terribles maladies, on prétendait qu'il détruisait et rongeait les chairs malades pour ne laisser au jour que les parties saines.

A l'intérieur, quels bouillons, gelées, sirops, pâtes de toutes sortes n*a-t-on pas faits avec ces Mollusques ! Aujourd'hui encore, ils ont leur vogue basée sans doute sur cette croyance dont nous parlions dans un de nos chapitres précédents, qui condamne le pauvre poitrinaire à avaler des Escargots crus ou des Limaces roulées dans du sucre. Le principe actif, dans ces préparations, il ne faut pas se le dissimuler, ne prend pas sa source dans TEscargot, mais dans le véhicule qui l'accompagne. Dans les affections où elles sont préconisées, n'importe quel mucilage produirait le même effet. Et si quelques esprits crédules sont assez heureux pour se bien trouver d'un semblable traitement , nous leur répéterons ce mot bien vrai d'un vieux praticien : « Dépêchez-vous de faire usage de votre remède pendant qu'il est encore bon. »

Les Acéphales ont eu moins de vogue en thérapeutique. A part l'Huître et la Moule, les autres n'ont jamais joui d'une grande réputation. Les coquilles d'Huîtres calcinées et réduites en poudre peuvent, dans certains cas, avoir une réelle efficacité; c'est en somme un carbonate et un phosphate de chaux de bonne qualité, mais que les précipités chimiques doivent avantageusement remplacer ; elles sont loin pourtant d'avoir les propriétés antilyniques, apéritives, détersitives, dessiccatives, sto-

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machiques, lithontriptiques, etc., que certains praticiens ont cru devoir leur attribuer. La perle, cette quintessence de la matière nacrée, devait naturellement avpir bien plus de vertus concentrées sous un plus petit volume; aussi ena-t-on pendant longtemps singulièrement abusé. L'Huître dans l'hygiène des convalescents peut, comme nous l'avons expliqué, rendre de réels services; l'eau qu elle renferme a été parfois employée seule, comme les eaux de Seltz ou de Vichy. La Moule, il y a peu de temps encore, a eu son heure de vogue. Un pharmacien d'Orléans avait trouvé en elle des principes minéralisateurs analogues à ceux de l'huile de foie de morue, et avait proposé de substituer à cette préparation peu^ agréable, un sirop mytilique. Nous ne croyons pas que son usage se soit bien répandu.

En résumé, il convient de faire en malacologie, comme en bien d'autres sciences, un sage éclectisme. Il faut prendre le bien et le bon partout où ils se trouvent; or, dans cet ensemble d*êtres, loués des uns, méprisés des autres, il y a beaucoup à recueillir, puisque, en définitive, l'histoire de l'alimentation humaine nous a démontré surabondamment tout l'immense parti qu'on pouvait en tirer. Malheureusement nous sommes menacés de voir les formes les plus précieuses, les plus utiles, disparaître en face de l'accroissement incessant de la consommation. Apportons donc tous nos efforts pour venir en aide à la nature, et nous aurons fait œuvre de bien.