PRÉFACE

L'abattoir est la dernière étape réservée au gros et au petit bétail. Là, les animaux sont sacrifiés, habilement préparés, découpés, puis livrés à la consommation.

Mais avant d'arriver sur nos tables, la viande passe entre les mains de tout un monde de travailleurs. A la sinistre besog-ne du tueur, succède une série d'opérations composant l'art du boucher et du charcutier.

Dans ces métiers si complexes, où chacun tient une place déterminée, il y a des phases bien curieuses à connaître.

En dehors des parties comestibles, la bête abattue fournît des produits dont la valeur et l'emploi offrent une grande importance. Que deviennent les peaux, le sang, les suifs, les cornes, les os et les autres déchets de l'animal? Ici rien ne se perd, car on utilise, sans exception, toutes les dépouilles, au