PREFACE

grand avantage de ragriculture, du commerce et des branches annexes qui, elles aussi, contribuent à la richesse nationale.

Nous avons mis à profit un long séjour aux abattoirs de la Villette pour étudier en détail les travaux de la boucherie, de la charcuterie, de la triperie et des spécialités diverses se rattachante ces industries.

Nos observations résumées dans ce livre portent des enseignements d'un réel intérêt.

Nous n'avons pas oublié l'inspection sanitaire des viandes qui joue dans les pays civilisés un rôle considérable en matièr'è d'hygiène.

Si les sujets exposés trouvent leur utilité, nous en éprouverons la plus vive satisfaction.

Théodore Bourrier 10 mai 1896.

LES mOlISTRIES DES ABATTOIRS