PREMIÈRE FORMULE

Cacao maragnan 3 kilog.

— caraque 1 —

Sucre raffiné en poudre. ... 3 — 500 gr.

Mêlez les deux cacaos et passez-les à travers deux tamis numérotés 2 et 3 ; conservez-les à part. Versez dans la bassine le gros cacao qui n’a pu pas-

ser à travers le tamis, et faites-le torréfier. Remuez souvent avec la spatule en bois afin qu’il ne se brûle pas.

Quand ce premier cacao est à moitié torréfié, ajoutez le cacao du second tamis et recommencez la torréfaction, en remuant toujours. Au bout de douze à quinze minutes, ajoutez le petit cacao du tamis numéro 2; remuez bien pour en opérer l’exacte torréfaction; surtout ne le laissez point brûler, car votre chocolat ne vaudrait rien.

La torréfaction terminée, sortez les cacaos de la bassine pour les vanner légèrement. Cela fait, broyezles trois fois. Ensuite, ajoutez le sucre et rebroyez encore trois fois. Pendant le dernier broyage, vous versez un peu d’eau sur la pâte pour durcir le chocolat.

Nous ferons observer ici que la description précédente est relative à la fabrication à bras. Dans la section 4 du premier chapitre de cet ouvrage nous avons i donné tous les détails de la fabrication à la vapeur et 'des accessoires obligés de celle fabricatio n.