NATURE PARTICULIÈRE DE L’EXCITATION CÉRÉBRALE PRODUITE PAR LE CAFÉ

L’excitation cérébrale causée par le café, est un des effets les plus constants de l’infusion caféique; mais cette excitation est de nature toute spéciale et ne ressemble en rien à celle produite par le vin et les autres boissons alcooliques. Les spiritueux excitent d’abord le cerveau; puis, au delà d’une certaine limite, la vivacité des idées fait place à une lourdeur générale, à un affaissement intellectuel qui persiste jusqu’au moment où cesse l’excitation. — Le café agit différemment; le cerveau, agréablement stimulé, fonctionne avec plus de facilité ; l'imagination se développe et brille d’un plus vif éclat; ce qui lui a fait donner le nom de boisson intellectuelle. Loin d’user nos diverses facultés par son excitation, ainsi qu'on lui en a fait le reproche, le café pris avec modération semble au contraire faire partie de son hy»

giène. Les nombreux exemples d’hommes illustres, grands consommateurs de café, qui ont conservé intactes leurs facultés intellectuelles jusque clans l’Age le plus avancé, en fournissent la preuve. Nous ne citerons que deux noms : Voltaire et Fontenelle; le premier, mort à l’âge de quatre-vingt-quatre ans, le second, âgé de quatre-vingt-dix-neuf ans ! ! !

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Nous voici arrivé à la question alimentaire si longtemps en litige : les uns disent que le café est un aliment riche en principes nutritifs, et qu'il doit par conséquent prendre rang parmi les substances assimilables. — Les autres prétendent, au contraire, que 1 3 café n’est qu’une simple boisson excitante, qui peut tout au plus favoriser la digestion des aliments ingérés dans l’estomac? L’analyse chimique suivante prou-

vera qui a tort ou raison :

Cellulose 34

Eau hygroscopique 12

Matières grasses de 10 à 13

Glucose, dextrine, acide végétal.. . . 15,5

Légumine, caféine 10

Chloroginate depolasseetdccaféine. de 3 à 5

Organisme azoté 3

Caféine libre 0,8

Huile essentielle concrète, insoluble. . 0,001

Essence aromatique 0,002

Substances minérales : potasse, magnésie, chaux, acides phosphorique, si 1 icique, sulfurique; chlore 6,697

Comme on le voit, la composition du café est trèscomplexe ; les matières grasses, le sucre, la substance azotée de la caféine, l’arôme et les différents sels qui constituent l'aliment complet se trouvent en fortes proportions dans celte analyse.

Remarque. — La caféine est un principe des plus intéressants ; c’est un alcali tout à fait semblable à la théine qu’on trouve dans le thé. La caféine cristallise en aiguilles soyeuses. — A la température de 100 degrés elle perd deux équivalents d’eau, — à 180 degrés elle fond, — au-dessus de 300 elle se sublime. — Elle est soluble dans l’eau, dans l’alcool et l’éther. Les proportions de caféine sont variables selon les diverses espèces de café. D’après les analyses de MM. Robiquet et Boutron, ces proportions sont déterminées ainsi qu'il suit, sur 500 grammes de café :

Cafés de la Martinique lt7<)

— de Java 126

— d’Alexandrie j 26

— de Moka \ 26

— de Cayenne < \ og

— de Saint-Domingue 1,85

Nous ferons observer que, dans la plupart des villes de France, où le café au lait compose le déjeuner du plus grand nombre, l’instinct vulgaire avait deviné, et la pratique avait confirmé, que le café, uni au lait, possédait des propriétés éminemment nutritives. Notre savant chimiste, Payen, a démontré que ce liquide alimentaire représentait trois fois plus de matière azotée que le bouillon de viande, et six fois plus de substances solides. L’analyse suivante, mise sous les yeux du lecteur, détruira tous les doutes qui pourraient s’élever à cet égard :