CACAO

CAFE

(Mitschcriich)

(Paycn.)

THE Vert Noir

(Péligol.)

19,88 12,rî8

Noix de Kola Heckei et SchlandenkaufTen

0,585 6,761 0,023 2,348 non délerni :

(1) Rouge de cacao.

(2 et 3) Chlorophylle.

(4) Rouge de kola ou Kolanine.

A l'inspection de ce tableau, on est frappé de l'énorme différence qui existe entre la richesse de ces substances en matière grasse. Le cacao en renferme plus dé 50 p. 100, que les fabricants de chocolat remplacent par l'amidon, sans crainte, le plus souvent, d'en mettre un excès. Le café n'en contient que le quart et la noix de Kola, la centième partie seulement. Mais, dans le thé, remarquons-le en passant, elle n'existe pas du tout : les 0,28 inscrits sur notre tableau sous la rubrique matière grasse étant de la cire et i^on du beurre.

Les matières protéiques entrent dans la composition du café et du cacao dans la même proportion : ces deux graines sont donc, au point de vue de la totalité de l'azote, deux fois plus nutritives que la noix de Kola qui ne renferme que moitié autant d'azote. Mais la noix de Kola, à son tour, renfermant deux fois plus de matière azotée que le thé, aurait donc, pour la même raison, une valeur alimentaire deux fois plus considérable que ce dernier caféique.

Pour ce qui concerne la richesse en alcaloïdes, nous avons déjà fait remarquer que tout l'avantage était en faveur de la noix de Kola. D'après une ancienne théorie de Liebig, la caféine aurait une valeur alimentaire réelle en tant que composé azoté. Cette assertion toutefois, admise pendant fort longtemps, à été démontrée fausse par les travaux plus récents des physiologistes qui ont fait voir que cet alcaloïde ne subissait pas de modifications dans l'organisme et se retrouvait en totalité dans les urines.

Indépendamment de son amertume, la noix de Kola présente une saveur particulière, due à une huile essentielle dont nous n'avons pas déterminé la proportion. Il eut fallu, pour arriver à la connaître, distiller plusieurs centaines de kilogrammes de graine fraîche où elle est plus abondante que dans la graine sèche. Dans cette dernière, il n'y en a que des traces. C'est le principe aphrodisiaque.

Le principe aromatique du café, qui ne se développe dans là graine de Coffea que par la torréfaction, n'existe, dans le café non torréfié, qu'en proportion trèsfaible (0,003), tandis qu'il est beaucoup plus abondant dans le cacao 0,3 p. 100, et dans le thé 0,60 à 0,79 p. 100. Cette huile essentielle se développe aussi dans le Kola par la torréfaction.

Le thé contient de la résine en petite quantité ; 2,22 à 3,64 p. 100. Nous y trouvons également de la gomme qui existe pour

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moins que moitié seulement dans la noix de Kola. Par contre il ne renferme pas de sucre qui entre i)0ur une proportion de 15,5 p. 100 dans la composition du café, de 0,05 p. 100 dans le cacao et de 2,875 dans la noix de Kola. Au point de vue alimentaire, le café occuperait donc le premier rang à cause de la forte proportion d'hydrates de carbone qu'il renferme, tandis que le cacao serait placé en dernier lieu, puisqu'il contient trente fois moins de ces principes.

La cellulose existe en abondance dans la noix de Kola ; elle varie entre le quart et le tiers du poids total de la graine. Pour le café elle n'en forme que le tiers ; pour le thé vert, le septième, et le thé noir, le quart environ. Il suit donc de là qu'au point de vue alimentaire ces 29,831 p. 100 de cellulose de la noix de Kola constituent une non-valeur (1), au même degré que les 34 p. 100 du même principe contenu dans le café et les 17,08 à 26,13 p. 100 qui se trouvent dans le thé. Le cacao n'en renferme pas.

Quant aux autres principes (matières colorantes, extractives et tannin), ils ne présentent, au point de vue de l'alimentation, qu'un intérêt tout à fait secondaire.

L'ensemble des sels fixes de la noix de Kola et du Cacao est à peu près le même. 11 est plus considérable dans le thé, et deux fois

plus fort dans le café.

En résumé, si dans l'examen des quatre substances que nous venons de comparer, nous laissons de côté les principes colorants extractifs et autres dont l'équivalent nutritif est tout au moins fort douteux, pour ne prendre en considération que les matières protéiques et les hydrates de carbone, nous trouvons que le café se trouve au premier rang; mais en n'envisageant que les matières grasses, c'est le cacao qui est de. beaucoup supérieur au café, au thé et à la noix de Kola.

Quant au principe actif de ces divers produits alimentaires, c'est-à-dire au composé chimiquement défini, à la caféine ou à son homologue la théobromine, c'est la noix de Kola qui en renferme le plus et sous son état le plus actif (naissant). Par conséquent, au point de vue des effets physiologiques produits par des poids égaux

(1) Toutefois nous avons vu que. d'après l'appréciation de MM. Chodat et Clniit (voir page 176), cette cellulose se dillérencierait de celle des congénères par sa nature spéciale qui la rend facilement assimilable.

de ces matières prééxistautes dans la graine, c'est la noix de Kola qui doit occuper et qui occupe, nous l'avons déjà dit, le premier rang.