Préparation culinaire

Les aliments sont préparés par les femmes. Celles-ci cuisinent le plus souvent à l'extérieur des huttes. Ce n'est qu'en cas de pluie qu'elles travaillent à l'intérieur.

L'éleusine et le sorgho sont les produits qui entrent ie plus généralement dans l'alimentation journalière. Ils sont absorbés sous forme de farine, que l'on a cuite préalablement.

Voici les détails successifs de la préparation de l'éleusine. Par la description que j'en ferai, on pourra se rendre compte de la façon dont ]e sorgho est préparé, car le procédé employé dans les deux cas est identique.

L'épi, sorte de grappe en forme de patte d'épervier, est retiré du grenier et dépouillé de ses grains. Pour obtenir ce dernier résultat, la ménagère froisse l'épi dans la main ; les grains tombent dans un panier de structure spéciale, qui tient lieu de van. D'un mouvement saccadé, qu'elle répète plusieurs fois, elle agite ce panier de bas en haut ; les grains s'élèvent et retombent à chaque choc, abandonnant les pellicules et les impuretés qui les recouvraient. La provision, débarrassée de toutes matières étrangères, est déposée dans un panier, en attendant le moment où elle sera réduite en farine. Cette seconde opération s'accomplit de la façon que je vais décrire. La femme s'agenouille devant une pierre large et plate, de nature granitique, sur

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laquelle elle place une portion des grains nettoyés. Des deux mains, en des mouvements d'avant et d'arrière, renouvelés à suffisance, elle passe sur l'amas de grains un gros caillou, qui fait l'office de molette et qui refoule finalement la faxine dans le van placé pour la circonstance à l'autre extrémité de la pierre. La farine obtenue est ensuite bouillie dans un pot en terre cuite servant à tous les usages culinaires pour lesquels un récipient de cette espèce est spécialement requis. Pendant le temps que le produit met à cuire, la ménagère reste agenouillée devant le vulgaire trépied sur lequel repose le pot; par intermittences, elle tourmente le brouet au moj^en d'un bâtonnet ramassé au hasard. La pâte sortie de cette dernière phase sera mangée à l'heure du repas, qui ne tardera guère, les mets étant préparés pour être consommés tout de suite.

L'huile de sésame et l'huile d'arachide jouent un rôle important dans la cuisine des Kuku.

Pour obtenir la première de ces huiles, on procède à une série de manipulations dont je vais donner la description.

Les grains, dont l'huile sera extraite plus tard, ayant été retirés du grenier, sont d'abord grillés dans une terrine identique à celle qui est employée pour la cuisson de la farine d'éleusine. Pendant que les grains crépitent au fond du récipient, la ménagère, agenouillée devant celui-ci, les remue au moyen d'un bâtonnet, afin d'empêcher qu'ils ne brûlent. Cette première opération terminée, les grains sont écrasés suivant le procédé adopté j)our l'éleusine, lorsqu'il s'agit de réduire ce produit en farine. De temps à autre quelques gouttes d'eau sont, de la main, jetées sur les grains qu'écrase la molette itinérante. Comme la farine d'éleusine, l'huile extraite de l'écrasement des graines

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est refoulée dans le van placé à l'extrémité de la pierre. Elle est ensuite bouillie ou conservée crue, suivant l'usage qu'on veut en faire.

S'il s'agit d'obtenir de l'huile d'arachide, la ménagère, après avoir retiré les graines de la gousse qui les renferme, fait griller celles-ci suivant le procédé employé pour le sésame; puis elle les fait sauter dans le van pour en enlever les pellicules. Elle les écrase ensuite d'après le mode déjà décrit et fait bouillir l'huile obtenue par ce moyen. Durant l'ébullition elle tourmente, au moyen d'un bâtonnet, le produit qui mijote.

Il arrive que, pour faciliter la décortication, les gousses soient déposées dans de l'eau chaude pendant quelques heures.

Le sésame et l'arachide ne sont pas les seuls produits dont les Kuku retirent de l'huile. Ils utilisent aussi à cet effet le fruit de l'arbre à beurre.

Ce fruit, qui a la grosseur d'une noix, est formé d'une enveloppe charnue, dont la saveur est plus ou moins sucrée et dont la couleur, sous la pelure, est d'un jaune-pâle. Cette enveloppe entoure une coquille de la grosseur d'un œuf de pigeon et de nuance brune, marquée d'un côté, comme le marron, d'une tache grise, que limite un liséré brun foncé. La coquille renferme un corps de forme ovale, de couleur blanche et de complexion fibreuse. Cette substance, qui est comestible, est enduite d'une légère couche de graisse.

Les indigènes mangent l'enveloppe charnue sans nulle préparation préalable. La coquille, ainsi débar-

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rassée, est placée sur le sol pour recevoir pendant plusieurs jours la brûlure du soleil. Lorsqu'elle est complètement séchée, elle est concassée, et le fruit, mis à jour par ce procédé, est placé, avec de la cendre de bois, dans une terrine que l'on met au feu. Pour empêcher que la provision, soumise à la cuisson, ne brûle, la ménagère la remue au moyen d'un bâtonnet. Lorsque cette provision est suffisamment grillée, elle est agitée sur le van et débarrassée, par ce mouvement, de toutes les impuretés qui y adhéraient. Les fruits, à ce moment noirs d'aspect, sont ensuite écrasés sur la pierre suivant le procédé que j'ai déjà décrit. L'huile, qui en est retirée par cette opération, est légèrement pâteuse, comme ses congénères, l'huile de sésame et l'huile d'arachide. Elle est mélangée avec une certaine quantité d'eau et mise, dans ces conditions, sur le feu. L'ébullition la ramène à la surface en une légère couche qu'on enlève au moyen d'un bâtonnet ou d'un couteau pour la déposer dans le récipient employé à la récolte du lait. Ce récipient est aussi souvent utilisé, au lieu du bâtonnet ou du couteau, pour retirer l'huile surnageant pendant l'ébullition.

Comme nous l'avons vu, les haricots entrent aussi pour une part dans l'alimentation ordinaire du Kuku. Avant d'être consommés, ils sont décortiqués à la main. Ils sont ensuite agités sur le van, puis bouillis.

Le fruit du tamarinier est également voué à un usage culinaire, après avoir subi une préparation appropriée. 11 est d'abord macéré, et, lorsque la gousse en est devenue malléable, la graine est retirée et macérée à son tour. Dès que cette seconde opération est terminée, l'eau qu'on y a employée est bouillie avec la farine d'éleusine ou de sorgho. Au cours de l'ébullition, l'eau s'évapore, et la farine qui subsiste est mangée telle quelle.

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La pomme de terre aérienne paraît aussi sur la table des Kuku. On la mange après l'avoir cuite à l'eau.

Les fourmis ou termites représentent une friandise très recherchée. Aussi la récolte de ces insectes donnet-elle souvent lieu à des compétitions qui dégénèrent en disputes et se terminent par des échanges de coups et de horions copieusement distribués de part et d'autre.

La prise de la provision tant convoitée a lieu aux premières pluies, celles-ci déterminant l'exode des fourmis. En effet, dès l'apparition des premières pluies, la termitière s'agrémente, sur le pourtour, de tourelles parasites qui serviront de passages aux termites désireux de se désemprisonner. C'est à l'avènement de ces signes non équivoques que les Kuku prennent leurs dispositions pour capturer les prisonniers en mal de liberté. Ils creusent tout contre la termitière un trou de 3o à 4o centimètres de diamètre et de 20 à 3o centimètres de profondeur. Armés de brandons, ils attendent nuitamment les insectes qui, bientôt attirés par la lumière, sortent en masse. Aveuglés par le flamboiement de la torche, ils volent éperdûment, se brûlent les ailes et tombent harassés dans le trou préparé pour eux. Lorsque l'exode est terminé, les chasseurs déposent la provision grouillante dans un panier et la transportent au village. Les femmes s'en emparent à ce moment et la font bouillir. Les fourmis, après avoir passé par l'ébullition, sont éparpillées sur le sol et exposées de cette façon à l'action des rayons solaires. Au bout d'un ou deux jours de cette exposition, elles sont jetées sur le van, et la ménagère les y agite pour les débarrasser

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de toutes matières étrangères. Cette précaution remplie, elle les écrase à l'instar de ce qui est fait pour l'éleusine et le sorgho. Le produit, sorte de pâte huileuse, qu'elle obtient par ce moyen, est bouilli et ensuite mangé tel quel.

Mais, au cours des manipulations nécessitées par la préparation du précieux aliment, une partie des insectes sont consommés crus, les gens ne pouvant résister au désir d'en avaler le plus tôt possible.

Comme je l'ai déjà dit, la farine d'éleusine ou de sorgho est à la base de l'alimentation. Après avoir été bouillie, elle est mangée avec adjuvant d'huile de sésame ou d'arachide.

L'huile provenant de l'arbre à beurre est parfois répandue sur les morceaux de viande, que l'on se propose de faire bouillir. La béte qui procure ces morceaux, après avoir été égorgée, est soumise à l'action d'un feu léger, qui brûle les poils lui servant de robe ; elle est ensuite éventrée, et, les excréments env ayant été retirés, elle est dépecée. Toute cette besogne est faite par les hommes. Les morceaux de viande provenant du dépeçage sont bouillis, après avoir été préalablement trempés dans l'huile en question. Les femmes, à qui incombe cette partie culinaire, joignent à l'huile le jus provenant des excréments de la bête abattue; elles y ajoutent aussi souvent une certaine quantité de grains de sésame, qui bouillent avec le reste.

L'huile du fruit de l'arbre à beurre contribue, disent les indigènes, à donner un goût aigre au mets.

Les femmes répandent aussi sur la viande l'eau dans laquelle elles ont fait macérer les graines concassées du fruit d'un arbuste, que les Kuku cultivent et dont ils retirent de la corde. Les graines sont grillées avant d'être concassées, et, pour les griller, on procède comme s'il s'agissait de semences de sésame.

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Les haricots sont assaisonnés de sel avant d'être absorbés. Ils sont mangés le pins souvent sans adjonction d'ancun autre élément que ce sel.

Il arrive aux indigènes, quand ils sont en voyage et qu'ils n'ont par conséquent pas l'occasion de se procurer de la farine, de manger l'éleusine, le sorgho et le sésame crus. Ce sont surtout les deux premiers produits, principalement le second, qui sont absorbés de cette façon.

La patate douce est aussi employée quelquefois dans l'alimentation. Elle est mangée cuite. Son usage est fort peu répandu. Elle n'est d'ailleurs connue que depuis l'arrivée des Européens dans le pays et elle est très peu cultivée.

Il en est de même du manioc qui était tout à fait inconnu au moment de l'arrivée des blancs. La culture de ce produit est absolument insignifiante. Quelques indigènes en ont quelques plants, qu'ils gardent pour en propager l'essence. Mais leurs efforts ne me paraissent pas appelés à un avenir rémunérateur, la fertilité et la richesse du sol n'étant pas suffisantes. Ce manioc est le produit connu sous ce nom au Congo et dont on fait la chickwangue. Je ne l'ai jamais vu préparer, car les indigènes ne sont qu'à leurs premiers essais de culture.

Les Kuku ne mang-ent pas les chenilles, les sauterelles ou les moules, pas plus que les serpents. Ils ne font même usage de viande qu'exceptionnellement. Ils ne la mangent jamais gâtée ou avancée.

Vanden Plas.

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(Poss. : Anglo Egyptiennes).

B. — Vie matérielle.

b) Alimentation.