CONCLUSIONS

Nos recherches montrent que :

I. Les races de Levures rencontrées dans les vins, en fin de fermentation, sont très nombreuses. Soixante-deux ont été isolées des différents vins du Val de Loire. La première partie de ce travail est consacrée à l'étude de leurs caractères morphologiques, biologiques et cytologiques. Elle peut être considérée comme une monographie des Levures du vin. Les photographies de toutes les colonies géantes, obtenues sur moût gélatiné à 12%,, illustrent cette monographie.

IT. Toutes les races sont étroitement apparentées par leurs caractères principaux.

a) A l’exception de quelques Levures asporogènes, toutes les autres sporulent sur milieu de Gorodkowa ou sur bloc de plâtre et les asques formés renferment des ascospores de même forme et sensiblement de même taille.

b) Les ascospores, en germant, se conjuguent, deux à deux, pour former une zygospore, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes. Parfois l’une d’elles se fusionne avec l’ascospore-mère, mais, le plus souvent, elles copulent deux à deux, pour produire des zygospores identiques à celles qui résultent de l’union des ascospores. Les Levures du vin sont donc diplobiontiques mais présentent, assez fréquemment, une haplophase de quelques cellüles qui va de la germination de l’ascospore jusqu’à la formation des zygospores.

e) Enfin, au point de vue qualitatif, elles possèdent toutes des propriétés biochimiques sensiblement identiques.

Toutes les Levures du vin appartiennent donc au genre Saccharomyces et sont homothalliques.

III. Ressemblantes dans leurs caractères principaux, les races diffèrent, par contre, par des caractères secondaires, tels que Ja forme de leurs cellules, la nature des dépôts qu’elles forment au fond des flacons après fermentation, leur pouvoir alcooligène, leur aptitude à liquéfier le moût gélatiné et surtout l’aspect des colonies géantes, obtenues sur moût gélatiné à 12%.

IV. Certaines races ont une tendance à former un dicaryon au début du bourgeonnement des zygospores. Dans le S. Quincy No 6, nous avons pu caractériser et photographier un dicaryon, nettement installé, dans les deux premières cellules de la diplophase. Ces résultats confirment l'hypothèse de GUILLIERMOND relative au rapprochement des Levures du genre Saccharomyces et des Exoascées du type Taphrina epiphylla.

V. Le noyau des Levures se divise par une mitose primitive, analogue, à celle des Ustilaginales. Nous avons pu en suivre tous les stades. De plus, nous avons mis en évidence, au cours de cette mitose, l’existence d’un centrosome extrêmement net.

VI. La microflore de Levure de chaque vin, se compose en grande partie de races spéciales et relativement stables dans les conditions naturelles. L'originalité de la microflore de Levure de chaque vin semble traduire une adaptation des races au vin d’origine.

VIT. Des races hybrides peuvent être créées, expérimentalement, par croisement entre ascospores provenant de deux races différentes. Ces résultats obtenus par WINGE et LAUSTSEN sur des levures de la fermentation panaire, s'appliquent également aux races isolées du vin.

Nous pensons que l'installation de races spéciales dans chaque win, se fait par le mécanisme de l’hybridation.

VIII. Pratiquement, les races de Levure de chaque vin sont capables de communiquer, aux jus de raisins qu’elles vinifient, certains caractères rappulant leur vin d’origine. Toutefois, l'importance de cette propriété ne doit pas être exagérée, car les principes apportés par les Levures sont peu accusés et souvent masqués par ceux dûs à la constitution chimique des jus traités.