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nies nous a révélé qu’en fin de fermentation la vinification était toujours conduite par un groupe de Levures, composées de races de S. ellipsoideus presque toujours associées à des races de S. cerevisiae de S. pastorianus et S. ellipsoideo-pastorianus. Nous avons isolé un S. ellipsoideus analogue au S. ellipsoideus d'Hansen (Souche Baarñn) et décrit une autre race presque identique rencontrée dans plusieurs vins différents. Mais une cinquantaine de Saccharomyces n’ont été trouvés qu'une seule fois et les tentatives d'identification des espèces provenant de vins différents sont généralement infructueuscs. D'autre part, souvent, les colonies des Levures originaires d’un même vin s’apparentent par quelques caractères communs. Celles provenant d’un premier vin semblent recouvertes d’une fine poussière farineuse, celles d’un second ont une couleur franchement blanche, celles d’un troisième sont grisâtres et celles d’un quatrième ont un aspect jaunâtre. La microflore de Levures de chaque vin, sans différer, malgré tout, complètement de celle d’un autre vin, apparaît dans son ensemble assez spéciale.
L'originalité de la microflore des Levures de chaque vin, semble indiquer une adaptation des races à ce milieu, adaptation constatée depuis longtemps au point de vue physiologique et qui, dans une certaine mesure, semble s’accomplir selon un mécanisme biologique que de récents travaux ont mis en évidence. WiINGE et LAUSTEN [86, b] ont montré que deux ascospores, provenant de deux Saccharomyces différents, germent dans une goutte de moût liquide et se conjuguent exactement comme si elles dérivaient d’un même asque et par conséquent d'une même race. L'hétérozygote ainsi formée donne naissance à une nouvelle race hybride, qui, après isolement, se cultive comme une race ordinaire. Certaines races hybrides, ainsi obtenues au laboratoire de physiologie de CARLSBERG, sont déjà utilisées avantageusement dans la fermentation panaire. Nous avons signalé précédemment que les mêmes phénomènes pouvaient se produire dans les Saccharomyces isolés du vin. Une race hybride a été obtenue, sans difficultés par copulation entre le S. Muscadet nantais N° 4 et le S. Pouilly-Fumé N° 5. La création expérimentale de races hybrides de Saccharomyces prouve que, naturellement, des races nouvelles apparaissent, lorsque, dans un mélange de races, des ascospores germent côte à côte.
Très probablement, dans la concurrence vitale, les unes se développent activement tandis que d’autres sont appelées à disparaître.
La création de races hybrides semble avoir pour conséquence, d’une part, le renouvellement constant de la microflore des Levures et, d'autre part, l'installation, dans chaque vin, de races capables de s'adapter au milieu.
Stabilité des races. — Après avoir montré que la microflore des Levures du vin, sans être complètement spéciale, se composait, en grande partie, de races particulières, nous avons cherché à préciser leur degré de stabilité dans les conditions naturelles.
Les travaux classiques d'HANSEN ]32, 9, k, i, [] sur l'espèce et la variation chez les Levures ont mis en évidence l'apparition de mutants sur des races cultivées, pendant une période de temps assez longue, au voisinage de la température maximum compatible avec le bourgeonnement. L'apparition de mutants a, de même, été constatée au cours de recherches très étendues et plus récentes, faites par Napson [57] utilisant les rayons X non filtrés, le bromure de radium, les émanations de radium dans les tubes capillaires de verre, Par SCHOEN, LACASSAGNE et BÉRAUD [76] utilisant également l’action du rayonnement du radium dans des conditions expérimentales différentes des précédentes, par Meissez [53], utilisant le chloroforme, par KrassiLnikov [39] étudiant l’action de la température super-optima et par KONDRIATZEW et LANGE utilisant l’action du froid. Mais les conditions de presque toutes ces expériences, où le facteur mis en jeu agit brutalement, sont certainement différentes de celles qui se trouvent réalisées, naturellement, dans les moûts en fermentation. SCHOEN, :LACASSAGNE et BÉRAUD, ont constaté que, placées en concurrence vitale avec les races naturelles, les radio-races, qu’ils avaient obtenues à partir d’une Levure de Chambertin, disparaissaient rapidement. Nous avons eu l’occasion d'étudier les radio-races, dérivant de la Levure de Chambertin, au point de vue morphologique(1). Aucune d'elles ne pouvait être comparée aux races naturelles que nous avons rencontrées dans les différents vins du Val de Loire. Dans les moûts de raisins en fermentation, le mécanisme de la variation est certaine-
(1) Observation inédite,
ment très complexe car de nombreuses causes d'ordre physique, chimique ou sexuel peuvent agir simultanément. Mais WiNGE et LAUSTEN ont fait la preuve de l’existence de Levures hétérozygotiques. De plus, une race hybride de Saccharomyces a été obtenue, sans difficulté, à partir d’ascospores de deux races différentes provenant des vins du Val de Loire. Ces résultats semblent indiquer que la création des Levures mixtes, par croisement entre ascospores de races différentes, joue un rôle prépondérant dans l’évolution naturelle de la microflore des Levures du vin.
Mais, de toute façon, une question se pose : les races de Levures sont-elles éminemment variables ou présentent—elles, au contraire, un certain degré de stabilité ? HANSEN [32, [] considérait les espèces comme relativement stables et écrivait : «.. en y regardant de près, on trouve les Levures à peine plus variables que les végétaux supérieurs, mais leur génération se produit avec beaucoup plus de rapidité et, par suite, les phénomènes de variation apparaissent beaucoup plus vite ».. Par contre, KONDRIATEWA a obtenu des mutants sur le S. cerevisiae par action du chlorure de calcium à Ja concentration de 0,01 molécule par 1.000 centimètres cubes. De même SAENKO a fait des observations analogues sur le S. ellipsoideus placé en concurrence vitale avec un S. apiculatus. Ces derniers résultats font penser à une très grande instabilité des races. Nous avons préparé un moût de bière gélosé additionné de chlorure de calcium, à raison de 0,01 molécule par litre et nous avons cultivé, comparativement, sur ce milieu et sur un même milieu non additionné de chlorure de calcium, deux souches d’une race de S. ellipsoideus sporogène et vigoureuse isolée du vin (S. Muscadet N° 4). Cherchant à nous rapprocher le plus possible des conditions naturelles, nous avons adopté un temps de culture de 15 jours. Ce temps correspond à la durée d’une fermentation normale pendant laquelle les Levures sont actives. Après 15 jours, la race étant très sporogène, les deux souches présentaient de nombreux asques. A l’aide du micromanipulateur de DE FONTBRUXE, sur le témoin et la souche traitée, nous avons trié une cellule non sporulée et des asques à 2 et 4 ascospores. Ces derniers ont été ensemencés pendant 24 heures, sur moût liquide, en chambre à huile. Ils ont germé en présentant les phénomènes sexuels habituels. A l’aide du micromanipulateur, nous avons trié, dans les deux cas, des zygospores déri-
vant de copulations entre ascospores et d’autres provenant de copulations entre cellules haploïdes produites par bourgeonnement direct d’ascospores. Autrement dit, pour le témoin et la souche traitée, nous nous sommes efforcés d'obtenir des souches-filles provenant d'éléments en apparence différents rencontrés dans chaque culture. Nous avons ensuite confronté les différentes souches. Dans tous les cas, les caractères suivants : forme des cellules, vitesse de sporulation, proportion d’asques formés, phénomènes sexuels, propriétés biochimiques vis-à-vis des principaux sucres, pouvoir liquéfiant sur moût gélatiné, aspect des colonies géantes sur moût gélatiné à 12%, se sont montrés identiques.
Nos recherches ne nous ont donc pas permis de retrouver, sur cette espèce et dans les conditions adoptées, les résultats obtenus par KONDRIATEWA sur le $S. cerevisiae.
En conclusion, nous pensons, avec HANSEN que, lorsque le facteur de variation agit faiblement, les caractères des races de Levures de vin restent stables (1).
Le rôle des races dans la vinification
La microflore des Levures de chaque vin se composant de races particulières et relativement stables, qu’adviendra-t-il si l’on vinifie un certain moût de raisins par des races de Levures isolées d’un autre vin ? Est-il possible de communiquer au premier vin, par levurage, les caractères spécifiques du second ? L'intérêt de la question n’avait pas échappé à PASTEUR [63, b] qui, en 1876, dans son Traité sur la bière écrivait : «... On doit penser que si l’on soumettait un même moût de raisins à l’action de Levures distinctes, il en résulterait des vins de diverses natures... »
Beaucoup de viticulteurs ont tenté cette expérience séduisante en vinifiant, par exemple, des moûts de raisins rouges, de qualité moyenne ou médiocre avec des Levures de vins de Bourgogne ou de Bordeaux. Les résultats obtenus ont été très inconstants, car l’expérience est, pratiquement, assez difficile à mener à bonne fin. Il ne
(1) On trouvera l’analyse des travaux de MEISSEL, KRASSILNIKOV, KoN- DRIAWTZEW @t LANGE, KONDRIATEWA, SAENKO, dans l’ouvrage de NADSON (57):
suffit pas, en effet, d'ajouter des Levures pures à un certain moût, pour en conclure qu’elles auront participé à la fermentation. Il existe déjà, dans le jus de raisins à vinifier, des Levures naturelles qui, mieux adaptées, ont toutes chances de supplanter les Levures préparées au laboratoire. Il est donc indispensable de stériliser au préalable le jus à traiter ; sinon le levurage sera sans effet. Pour cela, on peut songer à la Pasteurisation. En éliminant toutes les Bactéries, cette méthode aurait, en plus, l'immense avantage de supprimer toutes les causes de maladies secondaires, comme la piqûre, la tourne, la graisse, etc. Mais les viticulteurs hésitent à l’'employer, car le chauffage des vendanges, en oxydant les matières tanoïdes fait apparaître des goûts particuliers qui persistent après la vinification. La stérilisation provisoire des moûts peut être réalisée à l’aide de l’anhydride sulfureux. Cet antiseptique est autorisé légalement. Malheureusement, son emploi est délicat en raison de son instabilité dans les moûts ou dans le vin fait. Introduit dans la vendange, il se transforme en sulfates, par oxydation lente et continuelle en présence des sels de calcium et de potassium présents dans le milieu. De plus, avec les corps aldéhydiques, il engendre des composés d’addition. Toute la fraction combinée n’est plus antiseptique. Il n’agit donc comme antiseptique que lorsque toutes les possibilités de combinaisons sont saturées. L'expérience montre qu'aux températures comprises entre 5 et 109, une dose de 0,15 gr. par litre arrête la fermentation pendant une huitaine de jours. L'introduction d’anhydride sulfureux au moût de raisins fait surgir une nouvelle difficulté pour le levurage, car le milieu est devenu toxique pour les Levures expérimentales comme pour les Levures naturelles. Cet inconvénient exige une préparation préalable du levain. En ajoulant, au levain actif, des doses d’abord faibles d’anhydride sulfureux, puis progressivement de plus en plus fortes, les Levures acquièrent la propriété de réagir à l’antiseptique : elles s’acclimatent. Cette préparation demande une huitaine de jours. Les Levures peuvent s’accoutumer de même à beaucoup d’autres substances toxiques, comme le cuivre par exemple apporté par les bouillies anticryptogamiques. Dans les années humides, les invasions du mildiou exigent de nombreux traitements à la bouillie bordelaise et les jus de raisins renferment parfois des doses de cuivre capables d'arrêter la fermentation. Mais si l’on ajoute un levain acclimaté
au cuivre, la vinification se fera normalement et le métal sera insolubilisé progressivement à l’état de sulfure et précipité dans les lies, Les transformations subies par l’anhydride sulfureux dans les jus de raisins et les difficultés rencontrées dans la préparation de levains acclimatés sont deux causes responsables de beaucoup d’insuecès dans les expériences de levurage.
En suivant la technique précédente, nous avons pu réaliser dans de bonnes conditions des vinifications expérimentales, Le moût choisi provenait de raisins de Chasselas de Pouilly-sur-Loire (Nièvre) et les Levures utilisées avaient été isolées d’un vin de Pouilly- Fumé récolté l’année précédente. Nous cherchions à communiquer au vin de Chasselas, par levurage, les corps de bouquets de Pouilly- Fumé. La quantité de moût à vinifier étant divisée en quatre lots identiques, nous avons ensemencé les trois premiers par trois levains issus de trois races distinctes et le quatrième était traité par un polylevain composé des trois races précédentes réunies. Tous les levains avaient été préparés gracieusement par les soins du Service des fermentations de l’Institut Pasteur de Paris.
Nous avons ainsi obtenu un très bon vin, d’un goût très sensiblement différent de celui du Chasselas habituel, mais dont la qualité était très inférieure à celle d’un véritable « Pouilly-Fumé ». Il n’existait pas de différences appréciables entre les autres échantillons. Les races, considérées isolément ou prises en association, ont donc produit un vin identique.
A. côté de ses caractères propres, dépendant du cépage et du terroir, un vin peut donc acquérir, par levurage, d'autres caractères rappelant le vin d’origine des Levures utilisées. Mais les corps de bouquet apportés par les Levures sont peu accusés et souvent masqués par le bouquet particulier du vin traité, surtout si ce dernier est très prononcé, ce qui est le cas dans les vins de qualité. Les essais précédents auraient été plus probants sur des moûts de raisins de qualité inférieure.
En principe, pour les vins de qualité, le levurage est donc une opération qui semble inutile. Commercialement, elle est certainement contre-indiquée, car, lorsqu'un vin de cru est connu et apprécié pour certains caractères, toutes les modifications apportées équivalent à une dépréciation. On pourrait peut-être aussi reprocher au
levurage de faire des vins d’un goût trop uniforme. Dans la vinitication naturelle, les vins accusent, souvent, d’une cave à l’autre, des différences légères qui permettent à l’acheteur de choisir suivant son goût personnel: elles sont donc très précieuses pour la renommée d’un cru.
Mais, à côté des vins réputés, il en existe d’autres, de consommation courante, dont la qualité laisse parfois à désirer. Le goût et la santé de ces vins seraient certainement améliorés par l’utilisation de bonnes races de Levures dans la vinification.
