PREMIÈRE PARTIE

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Milieux et Techniques

Prélèvement el milieux de culture. — Les Levures se rencontrent à la surface des raisins mûrs, associées à d’autres Champignons : Mucor, Penicillium, Dematium et à des Bactéries commeles Bactéries acétiques. Le jus qui s'écoule du pressoir est donc ensemencé naturellement par une flore de micro-organismes variés. Mais les différentes espèces de Levures n’ont pas toutes une égale importance dans la vinification. Les Levures apiculées, caractérisées par des cellules en forme de poire ou de citron, disparaissent, notamment, dès que la concentration alcoolique atteint quatre degrés. Le terme de « Levures de vin » s'applique, plus particulièrement, à celles qui: continuent de se développer pendant toute la durée de la fermentation et qui constituent la grosse partie des lies, auxquelles elles communiquent une odeur particulière.

Les Levures étudiées dans ce travail ont été isolées des principaux vins du Val de Loire : Quincy, Pouilly-sur-Loire, Sauvignon, Mont, Gris-Meunier, Bourgueil, Vouvray, Saumur, Anjou, Muscadet nantais. Les prélèvements ont été faits en fin de fermentation, suivant nos indications, par les viticulteurs eux-mêmes ou par un agent de la Confédération générale des Vignerons du Centre-Ouest. Ils ont été transportés aseptiquement au laboratoire, dans des flacons analogues à ceux employés dans le commerce des Levures pures. Dès leur arrivée, les ferments ont été réactivés par un ensemencement sur moût de bière liquide.

Nous avons toujours utilisé le moût de bière, liquide ou gélosé à 1,8% ou gélatiné à 12% comme milieu de culture. Le moût bière convient parfaitement à la vie des Levures et présente une constitution chimique beaucoup plus constante que celle du jus de raisins.

Triage des races. — Nous avons suivi, au cours des triages, les techniques bactériologiques habituelles.

Tous les tubes de moût liquide, ensemencés avec les différents

échantillons de lies à analyser, étaient entrés en fermentation au bout de 24 heures. Au moment du triage, nous avons remis les dépôts en suspension, dans le liquide surnageant, en insufflant de l'air à l’aide d’une pipette Pasteur. Nous avons ensuite dilué, progressivement, 1 centimètre cube de lie, d’abord sur une série de tubes de moût liquide, puis en dernier lieu sur un tube de moût gélatiné à 10%, liquéfié et tiède. Enfin, cette dernière dilution était versée en boîte de Pétri. Au bout d’une quinzaine de jours, les cellules en bourgeonnant isolément, avaient produit des colonies séparées, sur lesquelles nous pouvions reconnaître les différentes espèces présentes dans le mélange. Chaque boîte de Pétri ne doit pas contenir plus d’une centaine de colonies pour que celles-ci se développent normalement. Plus nombreuses, elles restent petites et se différencient mal. D'autre part, l’épaisseur de la couche de gélatine de chaque boîte ne doit pas dépasser quelques millimètres. Les germes inclus dans une couche de 1 centimètre par exemple se développent presque exclusivement en profondeur et ne présentent aucune différenciation. Nous arrivions, assez facilement, à ensemencer une centaine de colonies par boîte, en prenant le soin de contrôler l’état de la dilution sur gélatine à l’aide de boîtes de Pétri à fenêtre ou « boîtes de Baarn ». L’eau distillée stérile, employée généralement comme milieu de dilution, entraîne une brusque augmentation de la pression osmotique dans les cellules et risque de les faire éclater. Les agrégats de cellules ou les colonies de Levures de vin sont formés d’éléments qui se désagrègent très facilement, au cours des dilutions, surtout si l’on favorise cette séparation par insufflation d’air, dans le liquide, à l’aide de la pipette Pasteur. Nous avons donc utilisé le moût de bière liquide de préférence à l’eau distillée.

Pour chaque mélange de Levures étudié, nous avons préparé cinq boîtes de Pétri. L'analyse de la microflore des Levures de chaque vin portait donc sur un total d'environ cinq cents colonies. Sur celles-ci, suivant les vins, nous pouvions reconnaître de deux à dix espèces de Levures différentes. Toutes les espèces, après isolement, ont été cultivées sur moût gélosé.

La morphologie des cellules. — Les Levures sporogènes conservées au Laboratoire de culture des champignons de Baarn (Hollande)

ont été décrites, par Mme M.N. STELLING-DEKKER [80], après 72 heures de culture, sur moût gélosé à 1,8%, à la température de 250. Au cours de notre étude sur la morphologie des cellules de Levures de vin, nous avons adopté les mêmes conventions. Les conditions de développement étant les mêmes pour toutes les cultures, à l’aide des résultats obtenus, nous avons pu comparer, avec certitude, les caractères cellulaires des différentes races isolées.

Chaque espèce de Levure renferme toujours plusieurs types de cellules. Mais, comme l’a fait remarquer HANSEN, l’un d’eux domine généralement sur les autres et peut être considéré comme le type de l'espèce envisagée. Dans chaque espèce, nous avons signalé tous les types rencontrés. Mais nous avons étudié, plus spécialement, le type dominant ou type de cette espèce. Beaucoup de dessins de cellules n’ont pas été reproduits car nous avons estimé que la photographie de la colonie géante est un document plus caractéristique d’une espèce que le dessin de ses cellules.

Les cellules des Levures de vin se rangent en trois types principaux : les types cerevisiae, ellipsoideus et pastorianus. Les cellules sont ovoïdes dans le premier type, elliptiques dans le second et allongées en forme de saucisse dans le troisième. Mais certaines races, assez répandues, sont caractérisées par des cellules plus allongées que celles du type ellipsoideus et plus courtes que celles du type pastorianus. Il nous a semblé logique de les grouper en un type intermédiaire, appelé type ellipsoideo-pastorianus.

La sporulation et les phénomènes sexuels. — La sporulation des Levures du genre Saccharomyces s'obtient en ensemençant des cellules jeunes, chargées de substances de réserves, sur différents milieux, comme le bloc de plâtre, les tranches de carotte ou de pomme de terre, la gélose de GoropkowaA [28]. Nous avons toujours utilisé ce dernier milieu dont voici la formule :

Hag'distllée. 2:50. — 1.000 cm GCIOSE ER ee nu ep eee — 10 gr.

PEPEORC nr tac = LOUE, 3ouillon de viande........ == 5 cm$.

NA GR e nieenhareese = D ET.

CHIUROBE 2e is ame emae = 2,5 gr.

La proportion de 10 gr. de gélose par litre nous a semblé trop faible ; après stérilisation à l’autoclave, à 1109, le milieu manque de

consistance. Nous avons utilisé, de préférence, les milieux gélosés à 15 gr. par litre. Au cours des recherches sur la parthénogénèse (voir chapitre sur la sexualité), au lieu du Gorodkowa, nous nous sommes servi du bloc de plâtre sur lequel le bourgeonnement s'arrête très vite. Le bloc de plâtre permet d’obtenir des cycles évolutifs limités à quelques cellules. Certaines races ne sporulent jamais, quel que soit le milieu adopté. Mais, parfois quelques ascospores se forment et, au cours de l’examen microscopique, passent inaperçues, au milieu des cellules végétatives. Avant de conclure qu’une race est asporogène, il est indispensable de chercher à augmenter la proportion d’ascospores, par chauffage de la culture sporulée, à une température capable de détruire les cellules végétatives sans altérer la vitalité des ascospores. Pour ce traitement, nous avons opéré de la manière suivante : la culture sporulée est exposée, en boîte de Pétri, sur une lame flambée, pendant 12 heures, à la température de 55°. Ensuite, la culture est diluée dans une goutte de moût stérile, reprise à la pipette Pasteur et ensemencée sur moût gélosé.

Les ascopores des Levures de vin, sont toutes uniformément sphériques. Mais, dans une même race, elles ont, souvent, des dimensions très variables. Nous avons, dans chaque cas, indiqué, d’une part, les dimensions moyennes et, d’autre part, les minima et maxima observés.

Pour toutes les races isolées, l'étude des phénomènes sexuels a été faite en chambre de Van Tieghem et Le Monnier, sur goutte pendante de moût gélosé. Voici la méthode employée. La culture sporulée est diluée dans 10 centimètres cubes de moût gélosé liquéfié et tiède. Une goutte de cette dilution est ensuite prélevée à l’aide d’une baguette de verre et appliquée sur une lamelle flambée. Après solidification de la gélose par refroidissement, à l’aide de vaseline stérile, la lamelle est fixée sur une chambre de Van Tieghem contenant quelques gouttes d’eau. Avec des races vigoureuses, comme celles que l’on isole de la nature, la germination des ascospores est très rapide. En ensemençant le soir, vers 19 heures, sur des chambres placées à la température du laboratoire, les phénomènes sexuels s'observent pendant la journée du lendemain. L'étude en chambre de Van Tieghem ne porte que sur un petit nombre d’ascospores. Pour les races évoluant vers la parthénogénèse, ce nombre est trop

restreint. Dans ce cas, elle doit être complétée, par une germination massive d’ascospores, suivie d'examens entre lame et lamelle.

Le remarquable micromanipulateur de DE FONTBRUNE et ComMmaANDON [14] permet d'isoler les ascospores de races différentes et de créer, expérimentalement, par copulation, de nouvelles races hybrides.

Les températures maxima, optima et minima pour le bourgeonnement et la sporulation. — Les Levures du vin étant très ressemblantes, les températures maxima, optima et minima pour le bourgeonnement et la sporulation sont très peu différentes d’une race à l’autre. Nos recherches ont été faites sur six races, très distinctes par l’ensemble de leurs caractères morphologiques et biologiques.

Pour déterminer les températures maxima, 4 séries de 6 tubes de moût gélosé, ensemencés avec les six races en question, ont été placés dans des étuves électriques réglées entre 38 et 44 degrés. Une série à 38°, une seconde à 409, une troisième à 420 et la quatrième à 440. L’ensemencement était fait à partir de souches jeunes, en touchant simplement la surface de la gélose au fil de platine. Pour toutes les températures inférieures à la limite maxima, les cultures se développent en formant une petite colonie. Lorsque la limite est atteinte, il y a inhibition du bourgeonnement.

Les températures optima ont été déterminées, assez exactement, en mesurant, pour les différentes races, le diamètre des colonies, obtenues à 259 — 270 = 290 __ 310 - 330 — 350, sur moût gélosé en boîte de Petri. Le moût gélosé tiède était versé, avec les précautions aseptiques nécessaires, dans les boîtes stérilisées. Après solidification du moût, celles-ci étaient ensemencées et placées à l’étuve. L’eau de condensation, qui se forme, a tendance à désagréger les colonies. Cet inconvénient ne se produit plus en prenant soin de retourner les boîtes, de façon que la couche de gélose se trouve placée à la partie supérieure.

Pour chaque température, les colonies ont été mesurées à deux reprises, au bout de 4 et de 6 jours.

Ne disposant pas de glacière à température suffisamment constante, il nous fut impossible de déterminer, avec précision, les limites minima du bourgeonnement. Une seule observation a été faite sur des cultures placées, pendant un mois, dans une glacière,

dont la température s’est maintenue, pendant ce temps, entre 10 et 30,

Les observations sur les températures maxima, optima et minima pour la sporulation, ont été faites sur milieu de Gorodkowa.

La recherche d’ascospores dans trois séries de cultures des six races en question, placées respectivement à 359, 380 et 450, nous a permis de fixer, approximativement, les températures maxima de sporulation.

Pour déterminer les températures optima, 3 séries de cultures sur Gorodkowa ont été placées, respectivement, à 25°, 300 et 350. Nous avons ensuite recherché la vitesse de sporulation de toutes les races à ces différentes températures. Nous n’avons pu faire qu’une seule observation sur les limites minima : entre 1° et 3°, au bout d’un mois, aucune race n’avait sporulé.

L'action des Levures sur les principaux sucres. — Plusieurs méthodes permettent d'étudier, qualitativement, le pouvoir fermentatif des Levures sur les différents sucres. LINDNER et GuIL- LIERMOND [29, /] préconisent celle des petites fermentations en chambre de Van TIEGHEM. Après remplissage, jusqu’au bord, par une solution de sucre dans l’eau de Levures, la chambre stérilisée est fermée à l’aide d’une lamelle que l’on fixe sur l’anneau avec de la vaseline. Après fermeture, la chambre ne doit plus renfermer de bulle d’air. La fermentation se traduit par un dégagement de bulles de gaz carbonique qui s’assemblent sous la lamelle et finalement la soulèvent.

Récemment, Srruyck [81] a mis au point un appareil à fermentation, conçu sur le principe suivant : deux tubes cylindriques de 1 centimètre de diamètre et 10 centimètre de hauteur, s’embottent l’un dans l’autre par une fermeture rodée. Dans sa partie inférieure, le tube supérieur se prolonge par une pointe effilée, d'environ 9 centimètres de longueur et traversée par un canal. Celle-ci plonge, jusqu’à mi-hauteur, dans le tube inférieur. La solution nutritive occupe totalement le volume du tube inférieur et le tube supérieur est fermé par un tampon de coton. Après pasteurisation, l’ensemencement de la solution se fait par la partie effilée du tube supérieur qui assure la communication entre les deux étages de l’appareil. Les bulles de gaz carbonique, produites par la fermentation,

s'accumulent, en couronne, dans le haut du tube inférieur, sous la fermeture rodée. Progressivement elles refoulent le liquide, qui, par le canal de communication, remonte dans le tube supérieur.

Aucune de ces deux méthodes ne donne complètement satisfaction. La première, insuffisamment aseptique, a été critiquée notamment par KLÔCKER [37]. Dans le cas d’une faible fermentation, la seconde fournit des résultats peu précis. De plus, avec certains sucres, comme le raffinose, elle est assez coûteuse, car la quantité de solution sucrée nécessaire au remplissage de chaque tube est assez importante.

Au cours de notre travail, nous avons fréquemment utilisé l'appareil de SrruycK. Mais nous nous sommes également servi des chambres de VAN TIEGHEM, notamment pour l’étude de la fermentation du raffinose et de celle du galactose. La méthode des petites fermentations en chambre de VAN TIEGHEM donne les meilleurs résultats, à la condition de prendre les précautions d’asepsie nécessaires.

En plus du sucre, la solution doit contenir tous les éléments biochimiques indispensables à la vie des cellules.

Entre un milieu synthétique et l’eau de Levures, que faut-il choisir de préférence ? Les expériences de ScHoEN [75, a, b] sur la formation de l’acide pyruvique au cours de la fermentation, ont été faites avec le milieu synthétique suivant :

AU names 1.000 cm° INIÉTAÉOIN EL: 2 5. ne eus = 2"6r.

DS OMR eee em Te Ne — 0,5 gr.

Phosphate monopotassique.. — 0,4 gr.

Phosphate de N H4......... — 0,4 gr.

Traces de SO4 Zn, SO4 Fe et silicate de potassium.

Mais pour qu’une Levure se développe en milieu synthétique, il faut ajouter une substance de croissance appropriée ou ensemencer une grande quantité de cellules. L'eau de Levures a l’avantage d'apporter, avec elle, tous les éléments nécessaires à la vie des cellules. On la prépare en faisant bouillir 100 gr.de Levures de boulangerie, dans un litre d’eau, pendant 10 minutes. La clarification est obtenue par coilage au blanc d'œuf.

Depuis les travaux de ERRERA [23], on sait que les cellules de Levures renferment du glycogène et les recherches de GUILLIER- MOND [29, d] ont montré que ce polyholoside était surtout abon-

dant dans les cellules âgées de 1 à 2 jours. Il apparaît d’abord dans le cytoplasme et se localise dans des sortes de vacuoles distinctes des vacuoles à corpuscules métachromatiques. Dans les cellules âgées, il disparaît peu à peu. Les ascospores en renferment des quantités importantes. L'eau de Levures doit donc en contenir une faible proportion qui peut être une cause d’erreur dans l’étude du pouvoir fermentatif des Levures sur les principaux sucres. Celle que nous avons utilisée a toujours été contrôlée par une hydrolyse à l’acide chlorhydrique, suivie d’un essai à la liqueur de Fehling. Tous les essais ont été négatifs.

La stérilisation des sucres est assez délicate. Nous avons préparé des solutions sucrées à la concentration de 15%. Le pH de l’eau utilisée était voisin de la neutralité. Les solutions ont été stérilisées par une pasteurisation de 15 minutes, à 1000. Dans ces conditions, les sucres étudiés ne subissent pas de modifications. Le saccharose serait le plus fragile (1). Mais les essais à la liqueur de Fehling ont montré qu'il n’était pas dédoublé. L’eau de Levures étant stérilisée séparément, nous avons ajouté la solution sucrée au moment des essais, dans la proportion de 1 centimètre cube de solution pour 7 centimètres cubes d’eau de Levures. Après mélange, le milieu renfermait environ 2% de sucre. Les chambres de VAN TrEGHEM et les lamelles étaient stérilisées en boîte de Petri, à l’autoclave, à 1100. Toutes les fermentations ont été faites sous boîte de Petri. En opérant de cette manière, les chances d’infection étaient très réduites et pratiquement nulles.

Détermination du degré alcoolique des vins obtenus avec les différentes races de levures. — Le degré alcoolique des différents vins obtenus a été mesuré à l’ébulliscope MALLIGAND, appareil construit sur le principe suivant. Pour une pression atmosphérique constante, la température d’ébullition d’un mélange d'alcool et d’eau est d’autant plus basse que la proportion d'alcool est plus forte. En partant de mélanges renfermant des quantités d'alcool connues et en repérant au thermomètre la température d’ébullition de chacun d’eux il sera possible d'établir une échelle graduée,

(1) Ces renseignements nous ont été communiqués aimablement par M. l'Abbé BELvAL, professeur à l’Institut Catholique de Paris.

qui, par la suite, pourra servir à déterminer la richesse alcoolique d’un mélange d'alcool et d’eau. Les ébulliscopes MALLIGAND ou SALLERON sont gradués en dixièmes de degrés, en tenant compte de l'influence de l'extrait sec du vin, qui relève légèrement la température d’ébullition du mélange. Ces appareils sont couramment utilisés dans le commerce des vins. Ils permettent de mesurer le degré alcoolique avec une approximation de 1 à 2 dixième de degré, dans le cas des vins secs. L’approximation est moins bonne lorsque le vin renferme des sucres résiduels et l'erreur est d'autant plus grande que la proportion de sucres est plus élevée. La recherche d’alcool exige deux distillations. La première avec de l’eau pure qui indique la température d’ébullition de l’eau à la pression atmosphérique du moment, la seconde avec le vin qui indique la température d’ébullition du vin par rapport à celle de l’eau, dans les mêmes conditions de pression atmosphérique. La différence mesurée à l'échelle graduée renseigne sur le degré cherché.

Le degré vrai d’alcool ne peut être obtenu que par déplacement d'alcool par distillation, suivie d’une pesée à l’alcoomètre.

La méthode chimique de MARTIN et BorpiN [75, c], basée sur l'oxydation de l’alcool par le bichromate de potassium fournit des résultats encore plus précis que la précédente.

Mais le triage physiologique des races était le seul but visé au cours de ces recherches. La connaissance du degré vrai de l’alcool produit ne semblait pas indispensable et les résultats approximatifs fournis par l’ébulliscope nous ont paru suffisants.

Les Colonies géantes. — Quelques Levures, comme le Zygosaccharomyces marxianus étudié récemment par Mille Corprock [15], forment, sur moût gélosé, des colonies géantes très caractéristiques. Mais, sur ce milieu, les colonies et les cultures en stries des races isolées du vin présentent sensiblement toutes le même aspect. Humides, blanches, brillantes, elles deviennent jaunâtres et granuleuses en vieillissant. Quelques-unes sont vermiculées ou s’ornent de stries radiales. Mais ces caractères, trop peu spécifiques, manquent d'intérêt. Pour ces raisons, nous nous sommes borné à décrire les cultures en stries, sur moût gélosé à 1,8 %, après 40 jours de développement.

Par contre, les colonies géantes obtenues sur moût gélatiné fournissent des indications très précieuses pour la distinction de ‘races aussi ressemblantes que celles que nous avons étudiées. Orsos [61] a montré que la forme de la colonie variait avec la résistance élastique du milieu de culture. Une même espèce se développant sur deux milieux renfermant des proportions de gélatine assez différentes, par exemple 10% pour l’un et 12% pour l’autre, forment deux cultures sensiblement distinctes. Nous avons pu constater, à diverses reprises, que la colonie est toujours la même lorsqu'elle se développe sur des milieux identiques, à température constante, au voisinage de 18°. Nous avons utilisé des moûts gélatinés dont la concentration en gélatine était rigoureusement de 12%. Enfin, malgré le grand nombre de races étudiées, tout le moût gélatiné nécessaire a pu être préparé en deux fois seulement. Nous avons pris la précaution de repiquer sur le second milieu quelques races témoins, dont les colonies avaient déjà été photographiées sur le premier milieu. Dans les deux cas, nous avons obtenu des colonies parfaitement identiques. Nous avons ensemencé à l’aide du fil de platine, en évitant de blesser la surface du milieu solide. Nous avons utilisé des flacons de Roux plats, rectangulaires, à parois très transparentes, au travers desquelles les cultures pouvaient être photographiées. Les remarquables photographies reproduites à la fin de notre travail, ont été obtenues, sur des cultures âgées d’un mois, par M. JEANTET chef du service photographique à l’Institut Pasteur.

Techniques cytologiques. — Les techniques utilisées aujourd’hui dans les recherches cytologiques sur les Levures ont été mises au point par GUILLIERMOND, dès 1902. Elles sont exposées, en détail, dans la thèse de cet auteur. Nous les avons suivies fidèlement [29, d].

Pour obtenir de bonnes fixations, il est indispensable de s’adresser à des cellules jeunes, ayant un cytoplasme dense et peu vacuolisé. Les cellules âgées de plus de 24 heures renferment du glycogène en abondance et des corpuscules métachromatiques, qui, après coloration, peuvent être confondus avec le noyau et conduire à de fausses interprétations. De plus, à ce stade, le cytoplasme présente de grosses vacuoles, qui Compriment le noyau, latéralement, ou dans l’un des pôles de la cellule.

Comme fixateur, nous avons surtout utilisé le liquide de Bouin, de formule suivante :

Acide picrique...... — 80 cm Formol neutre....... — 10H01 Acide acétique....... = 2 em

D'excellents fixateurs, comme le FLEMMING ou le HELLY (1), donnent des résultats nettement inférieurs dans la cytologie des Levures.

La fixation de la culture doit nécessairement précéder son étalement sur lame. Dans ces conditions, les cellules conservent leur forme et leur structure normales. La fixation de frottis conduit à de mauvaises préparations dans lesquelles les cellules apparaissent altérées et contractées.

En général, nous procédions de la manière suivante. Plusieurs verres de montre, contenant du moût de bière liquide et stérilisé, étaient ensemencés à partir d’une culture jeune et placés à la température du laboratoire, pendant 12 heures. Au bout de ce temps, les cellules en se développant avaient formé des dépôts rassemblés au fond des verres. Après rejet du liquide surnageant, les dépôts étaient versés dans une petite boîte de Petri, contenant environ 40 centimètres cubes de fixateur. Après 3 heures de fixation, les cellules étaient lavées avec précaution, dans l'alcool à 700, et déposées sur des lames légèrement albuminées. Un second lavage sur lames, par l’alcool à 709, éliminait les restes d’acide picrique. Enfin, après 12 heures de mordançage, dans une solution d’alun de fer ammoniacal à 3%, la coloration était obtenue par un séjour de 24 heures dans une solution d’hématoxyline ferrique. La fixation de cultures sur couches minces de gélose ou de moût gélosé nous a également donné, dans certains cas, des résultats intéressants. Nous l’avons utilisée, avantageusement, pour l’observation du fuseau achromatique et du centrosome.

La coloration par la méthode de Feulgen. — Le principe de la réaction de FEULGEN est bien connu. Une solution normale d’acide chlorhydrique agissant pendant 10 à 15 minutes, au bain-marie,

(1) On trouvera la formule de ces fixateurs dans le « Précis de Microscopie » de M. LANGERON, Masson, édit. Paris 1934.

transforme, par hydrolyse, l’acide thymonucléique du noyau. L'acide thyminique obtenu reste localisé là où se trouvait l’acide thymonucléique. Il possède une fonction aldéhyde libre grâce au ribodésose et recolore la fuschine décolorée par l’anhydride sulfureux (Réactif de Schiff). Sur les coupes ou frottis collés sur lame, après hydrolyse convenable et séjour de quelques heures dans le réactif de Schiff, toutes les parties nucléaires contenant de l’acide thymonucléique apparaissent colorées en violet.

L'étude cytologique du noyau à l’aide de la réaction de FEULGEN restreint malheureusement le choix des fixateurs qui, en principe, ne doivent pas renfermer de substances oxydantes, comme l’acide picrique ou l’acide chromique. Les préparations fixées à l’alcool, ou au liquide de HELLY, donnent une réaction positive. Les noyaux apparaissent plus petits, car la chromatine seule se colore. D’autre part, l’hydrolyse altère sensiblement le cytoplasme des cellules et le fuseau achromatique des noyaux en division est peu visible. Nos résultats, comparables à ceux obtenus par RocxLiN [68], étaient insuffisants pour interpréter les figures de mitoses.

Levures isolées des vins blancs de Quincy (Cher).

Saccharomyces Quincy n° 1 (1)

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement et ne forme jamais de voile ou anneau, en surface. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1398 d'alcool. Les cellules se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie d’abord humide et brillante devient jaunâtre en vieillissant. Après trois jours de croissance, à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9 X6u, 15 x5,25 p et 12 x7,5 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulalion et dimensions des ascospores. — Les cellules sporuent, facilement, au bout de 4 jours, sur Gorodkowa à 25°. Les asques, nombreux, renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant assez régulièrement de 3 à 3,54 de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte de moût gélosé, les ascospores germent, rapidement, et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine dans les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie plate, à contour légèrement découpé et présentant deux ou trois sillons concentri-

(4) Nous utilisons cette expression pour désigner les différents Saccharomyces isolés des vins de tel ou tel pays — de ceux de Quincy en l’occurence.

Thèse Renaud. 3

ques dans la zone externe. Le centre est jaunâtre et granuleux (voir pl. 1, A, photo 1).

Glucose — Saccharose : +

Fructose : + Maltose : +

Mannose + Lactose —

Galactose : + après 48 heures Raffinose : + faible. Saccharomyces Quincy n° 2.

Végélation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur

moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt et ne forme jamais de voile ou anneau en surface. Avec le moût de raisins, elle produit un vin pouvant titrer jusqu'à 1405. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante. Au bout de trois jours de croissance, à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9X5,25u, 15 X4,5 u et 10,5 X9 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus à petites cellules.

Sporulation el dimensions des ascospores. — Les cellules sporulent facilement, sur Gorodkowa au bout de 4 jours, à 250. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores. Ceux à 2 ascospores sont très abondants. Les ascospores sphériques mesurent de 2,5 à 3,5u de diamètre. Certaines atteignent 4,5 u. On remarque parfois la présence d’une grosse ascospore et d’une petite dans le même asque.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte de moût gélosé, les ascospores germent lentement. Une faible proportion d’entre elles se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux. Mais les cas de parthénogénèse sont très fréquents. Les ascospores germant directement produisent, parfois, un tube de germination, à l’extrémité duquel la première cellule apparaît.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie

LES LEVURES DES VINS DU VAL DE LOIRE 39 pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie à contour régulier, jaunâtre dans la région centrale, qui se dresse en forme de cône à pointe accusée. (Voir PI. 1, A, photo 2).

Action sur les principaux sucres :

Glucose Saccharose : +

Fructose : + Maltose +

Mannose + Lactose —

Galactose : — après 5 jours. Raffinose + faible, Saccharomyces Quincy n° 8.

Végétation sur moût de bière. — Ensemencée sur moût de

bière, cette Levure se développe, activement, en dépôt et ne forme jamais de voile ou anneau en surface.

Fig. 1. — Saccharomyces Quincy N° 3. Cellules provenant d’une culture sur moût de bière gélosé âgée de 3 jours.

Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1405. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétalion sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante. Après 3 jours de croissance,

à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 7,5 x6u, 9,75 X7,25 p et 10,5 x9 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type cerevisiae.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Cette Levure ne forme que quelques asques sur Gorodkowa, au bout de 4 jours, à

Fig. 2. — Saccharomyces Quincy N° 3. Asques obtenus sur milieu de Gorodkowa.

250. Quelques jours plus tard, la sporulation est plus abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant en moyenne de 3 à 3,5u de diamètre. Quelques ascospores géantes peuvent atteindre 5 up.

Phénomènes sexuels. — Les ascospores germent, difficilement, en chambre de Van Tieghem, au bout de 2 à 3 jours, sur goutte pendante de moût gélosé. Elles se conjuguent deux à deux ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéjaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie plate, peu étalée,

à contour régulier, d’un blanc jaunâtre et d’aspect écailleux. (Voir pl. 1, A, photo 3).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : +

Fructose : + Maltose : +

Mannose : + Lactose —

Galactose : +au bout de 5 jours Raffinose + faible. Saccharomyces Quincy n° 4.

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur

moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt. Au bout d’une huitaine de jours, la surface est recouverte de fines granulations, qui, au bout de 21 jours, se sont développées sous forme d'îlots granuleux. Avec le moût de raisins, le S. Quincy n° 4 produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1406. Les cellules nouvelles formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide et brillante et devient jaunâtre en vieillissant. Après 3 jours de croissance, à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9 X6 u, 15 X5,25 u et 12 X9 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, cette race sporule abondamment. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques mesurant, assez régulièrement, 3,25 u de diamètre.

pendante de moût gélosé, les ascospores germent rapidement et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — Les cultures en stries ne liquéfient pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné, — Colonie plate, à contour dentelé, de couleur blanche, présentant quelques sillons radiaux et de nombreuses stries concentriques peu accusées. (Voir PI. 1, A, photo 4).

Action sur les principaux sucres.

Glucose : + Saccharose : +

Fructose : + Maltose +

Mannose : + Lactose —

Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose + faible. Saccharomyces Quincy n° 5.

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût

de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et ne forme jamais de voile ou d’anneau, en surface. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu'à 150. Les cellules nouvelles, formées au cours de la fermentation, se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante. Après 3 jours de croissance, à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9 X5,25 w 8 x5u et 7,5 xG6u. Celles des deux premiers types sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus à petites cellules.

Sporulation el dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 259, la sporulation ne se produit qu’au bout de 6 à 7 jours. Les asques renferment de 2 à 3 ascospores sphériques, mesurant, assez régulièrement, 34 de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, cette Levure se comporte sensiblement comme le S. Quincy n° 2. Les ascospores germent assez difficilement, certaines d’entre elles se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes qui copulent, bientôt, deux à deux. Mais les cas de parthénogénèse sont très fréquents.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en stries ne liquéfie

pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie à contour régulier, de couleur jaunâtre dans la région centrale, dressée en forme de cône (Voir PI. 1, A, photo 5).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose 1 + Mannose -- Lactose — Galactose : négative au bout de Raffinose + faible. 5 jours.

Saccharomyces Quincy n° 6.

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur

moût de bière liquide, cette Levure se développe activement, en dépôt. Quelques granulations apparaissent, en surface, au bout d'une quinzaine de jours. Mais elles ne forment jamais d’îlots ou voile ou anneau. Avec le moût de raisins, le S. Quincy n° 6 produit un vin clair pouvant titrer jusqu’à 1402. Une fine couche de cellules, formées au cours de la fermentation, se dépose sur les parois latérales de l’Erlenmeyer, mais la grosse partie se rassemble au fond du flacon.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie humide, d’abord blanche et brillante, devient jaunâtre en vieillissant. Le bourgeonnement présente un caractère assez particulier. Les cellules-filles ne restent pas toujours accolées aux initiales, comme dans le mode de bourgeonnement habituel. Deux cellules successives sont parfois réunies par un canal de communication étroit et assez long surtout visible sur les préparations cytologiques. Après 3 jours de croissance, à 250, les types les plus courants de cellules mesurent : 9X6uw et 9,75 X6u.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa à 25°, la sporulation est abondante au bout de 4 jours. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques mesurant, en moyenne, 3,9) u de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent très rapidement et se conjuguent deux à deux ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes qui se conjuguent bientôt deux à deux.

Cytologiquement nous avons constaté que la caryogamie ne se réalise pas toujours dans les zygospores. Les deux noyaux forment un dicaryon s'étendant parfois à plusieurs cellules diploïdes. (Voir chapitre de la sexualité fig. 26 et pl. 7, photos 1 et 2).

pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie plate, à contour légèrement découpé, devenant jaunâtre en vieillissant, assez ana-

logue à celle du S. Quincy n° 1.

Action sur les principaux sucres :

Glucose. : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose ! — Galactose : +au bout de 48 h. Raffinose : + faible.

Levures isolées des vins blancs de Pouilly-ordinaire (Nièvre).

Saccharomyces Pouilly-ordinaire n° 1

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt et ne forme jamais de voile en surface. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 14025 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé.— La colonie est humide, blanche et brillante. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9 x6u, 13,5 X6 u et 13,5 X12 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 6 jours de culture, quelques asques se sont formés. Ils renferment généralement 2 ascospores sphériques mesurant en moyenne 3 u.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent et peuvent se conjuguer, deux à deux, ou donner naissance à de petites cellules haploiïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux. Les cas de parthénogénèse sont très nombreux.

Liquéfaction de 1a gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les 3 premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanche, à contour régulier, qui se dresse en forme de cône. (Voir PI. IT, A, photo 1).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + mais ne commen- Fructose : + ce qu’au bout de 40 heures.

Mannose : + Maltose 1: + Galactose : +au bout de 36 h. Lactose : +

Raffinose : + faible.

Saccharomyces Pouilly-ordinaire n° 2

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt. Un mince anneau adhérent sur les parois du tube apparaît en surface, au bout d’un mois. Le S. Pouilly-ordinaire n° 2 produit, avec le moût de raisins, un vin clair, pouvant titrer jusqu'à 14° d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois latérales de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie humide et de couleur blanchâtre devient vermiculée au bout d’un mois. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9X6u, 16 x4u et 10,5 X9 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, la sporulation est abondante au bout de 6 jours. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques mesurant en moyenne 3 u de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent, rapidement, et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes qui se fusionnent, bientôt, deux à deux.

Liquéjaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante. — Colonie blanchâtre, étalée, à contour assez régulier. La surface est vermiculée dans la zone centrale (voir PI. II, À, photo 2).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + très active.

Fructose : + Maltose : + très active.

Mannose : + Lactose ! —

Saccharomyces Pouilly-ordinaire n° 3

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt. Au bout de 21 jours, elle forme un anneau adhérent sur les parois du tube de culture.

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200000 ee

Fig, 3. — Saccharomyces Pouilly-ordinaire N° 3. Cellules provenant d’une culture sur moût de bière gélosé âgée de 3 jours.

Avec le moût de raisins, elle produit un vin très clair pouvant titrer jusqu’à 1405 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation s'agglomèrent fortement en se déposant au fond de l’'Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est blanche, sèche et consistante. Après 3 jours de croissance, à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9 xX5,25 u, 7,5 X6 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus à petites cellules.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, la sporulation est frès faible. Après chauffage de la culture sporulée, pendant 12 heures, à 55°, on obtient quelques asques à 2 ou 3 ascospores sphériques, mesurant en moyenne de 2 à 34 de diamètre.

Fig. 4 — Saccharomyces Pouilly-ordinaire N° 3. Asques obtenus sur milieu de Gorodkowa.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte de moût gélosé, les ascospores germent mal. Un ensemencement massif sur tube de moût gélosé suivi d'examens entre lame et lamelle permet de découvrir des zygospores dérivant de copulations d’ascospores ou de cellules haploïdes, deux à deux. La sexualité s'accomplit donc suivant le mode habituel.

Liquéfachion de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l'ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie sèche, consistante, à contour assez régulier. La surface est légèrement bombée, granuleuse et dépourvue d’ornements. (Voir PI. IT, A, photo 3).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose —

Galactose : + au bout de 48 h. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Pouilly-ordinaire n° 4

Végétation sur moût de bière liquide. — KEnsemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt et, après 30 jours, forme un mince anneau à la surface, adhérent sur le verre du tube de culture.

Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair pouvant titrer jusqu’à 13025 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent sur les parois latérales et au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétalion sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante. Après 3 jours de croissance, à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : VX 45x22 18 <Lbu et: 9,5X7,b0u: Celles des deux premiers types sont les plus nombreuses. L'ensemble est peu homogène. Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 259, au bout de six jours, la sporulation est assez abondante. Les asques renferment de 1 à 3 ascospores, de forme souvent ovale ou réniforme, et mesurant, en moyenne, 3,30u de diamètre. Mais quelques-unes d’entre elles sont nettement plus grosses (4,75 u).

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules baploïdes qui copulent bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. —— La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélosé. — Colonie blanche, légèrement bombée, à contour régulier, dont la surface est légèrement vermiculée. (Voir PI. IH, A, photo 4).

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose : —

Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Pouilly-ordinaire n° 5

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et ne forme jamais de voile en surface. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 140. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante. Après 3 jours de croissance, à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 8,5 X5u, 10 X5u et 8,5 xX7 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus à petites cellules.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 259, ou sur bloc de plâtre, cette Levure sporule très difficilement. Au bout d’un mois, on rencontre quelques asques à 2 ou 3 ascospores sphériques mesurant, en moyenne, 3u de diamètre. Quelques Zygospores tardivement apparues se transforment directement en asques par raccourcissement du cycle de développement.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules. haploïdes, qui se fusionnent, bientôt, deux à deux. Mais, de plus, cette race de Saccharomyces présente de curieuses anomalies sexuelles, examinées en détail au chapitre de la sexualité.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanche, à contour régulier, dressée en forme de cône (Voir PI. IT, A, photo 5).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose —

Galactose : + difficile. Raffinose faible

Levures isolées des vins de Pouilly-fumé (Nièvre)

Saccharomyces Pouilly-fumé n° 1

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et forme, au bout de 14 jours, un anneau qui s’élargit progressivement. Au bout d’un mois, il envahit presque complè-

Fig. 5. — Saccharomyces Pouilly-Fumé N° 1. Cellules provenant d’une culture sur moût de bière gélosé âgée de 3 jours.

tement la surface. Avec le moût de raisins, le S. Pouilly-fumé n° 1 produit un vin clair pouvant titrer jusqu’à 1209. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois latérales de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie humide, d’un blanc mat, devient vermiculée en vieillissant.

Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 12 X4,5u, 18 x4,5 pu et 10,5 X8 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type pastorianus.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 4 jours, la sporulation est abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne, de 3 à 3,3u de diamètre. Quelques-unes sont plus petites (2,75 u).

Fig. 6. — Saccharomyces Pouilly-Fumé N° 1. Asques obtenus sur milieu de Gorodkowa.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent, rapidement, et se conjuguent deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes qui copulent bientôt deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, largement étalée, à contour découpé, à surface plissée radialement et ornée de stries concentriques, très marquées dans la partie centrale. (Voir PI. 1, B, photo 1).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + active.

Fructose : + Maltose ! +

Mannose : + Lactose : +

Galactose : + au bout de 48 h. Raffinose : + assez active.

Saccharomyces Pouilly-fumé n° 2

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et, au bout de 11 jours, forme un voile, devenant très épais au bout d’un mois. Avec le moût de raisins, le Saccharomyces Pouilly-Fumé N° 2, produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1302 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois latérales de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide et d’un blanc mat. Après 3 jours de croissance, à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 10,5 x4,5 u, 19,5 x4,5 uw. Celles du premier type sont les plus nombreuses. Cette race appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Au bout de 4 jours de culture sur Gorodkowa, à 25°, la sporulation est abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne, de 3 à 3,30 u de diamètre.

pendante de moût gélosé, les ascospores germent rapidement. Une certaine proportion d’entre elles se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent bientôt, deux à deux. Mais les cas de parthénogénèse sont fréquents.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — La colonie est assez ressem-

blante à celle du S. Pouilly-Fumé n° 1 ; mais la zone centrale présente moins de stries concentriques (Voir PI. I, B, photo 2).

Thèse Renaud. 4

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose — Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Pouilly-fumé n° 3

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette race se développe, activement, en dépôt. Au bout de 11 jours, un anneau apparaît en surface ; il s’élargit progressivement, pour devenir presque un voile au bout de deux mois. Avec le moût de raisins, le S. Pouilly-Fumé n° 3 produit un vin pouvant titrer jusqu’à 1206 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois latérales de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide et d’un blanc mat. Après 3 jours de croissance, à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 10,5 x4,5u et 19,5 x4,5u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, cette race sporule faiblement, au bout de 7 jours. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant en moyenne 3u de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent rapidement et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui se fusionnent, bientôt, deux à deux. Il y a des cas de parthénogénèse.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les deux premiers mois. Au bout de 7 mois la liquéfaction est complète.

Colonie géante sur moût gélatiné. — La colonie est assez ressemblante à celle du S. Pouilly-Fumé n° 1. (Voir PI. I, B, photo 3).

LES LEVURES DES VINS DU VAL DE LOIRE pl

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : +

Fructose : + Maltose : +

Mannose + Lactose : —

Saccharomyces Pouilly-fumé n° 4

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur

moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt et forme un anneau mince, en surface, au bout d’une douzaine de jours. Avec le moût de raisins, le S. Pouilly-Fumé n° 4 produit un vin clair pouvant atteindre jusqu’à 1402 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se posent au fond et sur les parois latérales de l'Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide et d’un blanc mat. Après 3 jours de croissance, à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 10,5 xX5 uw et 19 xX4,5 uv. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 4 jours, la sporulation est abondante. Les asques renferment de i à 4 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne, 3u de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent rapidement et se conjuguent deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois. La liquéfaction est complète au bout de 7 mois.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie plate, largement étalée, à contour régulièrement découpé, de couleur blanchâtre.

La zone centrale est granuleuse et la zone externe présente des stries concentriques assez nombreuses. (Voir PI. I, B, photo 4).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + active.

Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose : — Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Pouilly-fumé n° 5

Végélation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt. Au bout de 12 jours, la surface est recouverte d’îlots assez larges. L'ensemble, en s’accroissant, s’est transformé, au bout d’un mois, en anneau et îlots granuleux. Avec le moût de raisins le S. Pouilly-Fumé n° 5 produit un vin clair pouvant titrer jusqu’à 1206 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie d’abord humide et de couleur blanchâtre, devient vermiculée au bout d’un mois. Après 3 jours de culture sur moût gélosé, à 25°, le type le plus courant de cellules mesure : 10,5 X5 uw. On remarque la présence de cellules plus longues, comme dans les quatre autres races de Saccharomyces isolées des vins de Pouilly-Fumé étudiées précédemment.

Le S. Pouilly-Fumé n° 5 appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulaltion ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 4 jours, la sporulation est abondante ; les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques mesurant, en moyenne, 3,3 de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent et se conjuguent, deux à deux ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes qui copulent, bientôt, deux à deux. Mais les cas de parthénogénèse sont assez fréquents.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie plate, blanchâtre, largement étalée, à contour très découpé. La surface est plissée radialement et présente de très nombreuses stries concentriques qui lui donnent un aspect vermiculé. (Voir PI. 1, B, photo 5).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose + Mannose : + Lactose — Galactose : +au bout de 3 jours Raffinose + faible.

Saccharomyces Pouilly-fumé n° 6

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et ne forme jamais de voile. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair pouvant titrer jusqu’à 1207 d'alcool.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, d’un blanc mat. Après 3 jours de croissance, à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 10,5 X5 uw et 19X4,5u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Le S. Pouilly-Fumé n° 6 appartient au type ellipsoideopastorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 4 jours, la sporulation est assez abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne, 3 u de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie commence à

D4 LES LEVURES DES VINS DU VAL DE LOIRE liquéfier la gélatine au bout de trois mois. La liquéfaction est complète au bout de six mois.

Colonie géante sur moûtl gélatiné. — Colonie blanchâtre, peu étalée, à contour régulier. La surface est légèrement écailleuse et dépourvue d’ornements. (Voir PI. I, B, photo 6).

Action sur les principaux sucres. —

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose 1 + Mannose : + Lactose : —

Galactose : +au bout de 3 jours Raîffinose : + faible.

Levures isolées des vins blancs de Sauvignon (Cher).

Saccharomyces Sauvignon n° 1

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt. Au bout d’une vingtaine de jours, la surface se recouvre

Joy