A PIE

Fig. 7. —- Saccharomyces Sauvignon N° 1. Cellules provenant d’une culture sur moût de bière gélosé âgée de 3 jours.

d’une fine pellicule, ainsi que d’un anneau, adhérent sur le verre du tube de culture. Avec le moût de raisins, le S. Sauvignon NP 1, produit un vin clair pouvant titrer jusqu’à 1004 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé — La colonie jeune est humide et de couleur jaunâtre. Plus âgée, elle présente une plaque centrale vermiculée et des bords duvetés. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 13x4u, 21 X 3u, 30x3,75u et 9x7,5u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type pastorianus.

Fig. 8 — Saccharomyces Sauvignon N° 1. Asques obtenus sur milieu de Gorodkowa.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa à 259, au bout de 4 jours, la sporulation est abondante. Les asques renferment en général de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne, 3,25 4 de diamètre. Certaines cellules géantes, en forme de saucisses, contiennent parfois de 8 à 12 ascospores.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent rapidement et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — Sur moût gélatiné, la culture en strie ne produit aucune liquéfaction pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, à contour régulier, présentant une pointe centrale. La surface semble recouverte d’une fine poussière farineuse. (Voir PI. VI, B, photo 1).

Action sur les principaux sucres.

Glucose : + Maltose : +lente commence

Fructose : + au bout de 36 h.

Mannose : + Lactose ! —

Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + lente ne se décla-

Saccharose: + re qu’au bout de 48 heures.

Saccharomyces Sauvignon n° 2

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt. Au bout d’une vingtaine de jours, elle forme, en surface, un anneau el un voile mince. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1009 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent sur les parois latérales et au fond de l'Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — Colonie d’un blanc jaunâtre, humide et brillante, à contour duveteux. Après trois jours de croissance, à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9 xX3,75u, 28 x3,75 u et 9 x6,75 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type pastorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 4 jours, la sporulation est abondante. Les asques, formés aux dépens des cellules longues ou rondes, renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne, de 3 à 3,25u de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent rapidement et se conjuguent, deux à deux ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfauion de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie

pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, à contour régulier, à surface concave en forme d’assiette ayant également un aspect farineux. (Voir PI. VI, B, photo 2).

Glucose : + Saccharose : +

Fructose : + Maltose : + lente, commence au bout de 40 h.

Mannose : + Lactose : —

Galactose : au bout de 5 jours. Raffinose : + lente, commence

au bout de 2 j.

Saccharomyces Sauvignon n° 3

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt. Elle forme quelques granulations, en surface, au bout d’une vingtaine de jours. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1307 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, brillante, d’un blanc jaunâtre, elle présente un contour régulier. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que: 9 X6 u, 9,75 xG6uet 9 x7,5 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, les asques n'apparaissent qu’au bout d’une vingtaine de jours. Ils renferment de 1 à 4 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne de 3 à 3,25 u de diamètre.

pendante de moût gélosé, les ascospores germent rapidement et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéjaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, à contour régulier, à surface lisse dans la zone extérieure et granuleuse dans la région centrale. (Voir PI. VI, B, photo 3).

Action sur les principaux sucres

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose + Lactose : — Galactose : au bout de 36 h. Raïffinose :; “+ faible.

Saccharomyces Sauvignon n° 4

Végétation sur moût de bière liquide. — KEnsemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe assez lentement. Au bout d’une vingtaine de jours, en surface, elle forme quelques îlots granuleux. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1206 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois latérales de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — Colonie humide, brillante, d’un blanc jaunâtre, à contour duveteux. Après 3 jours de croissance, à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 13 xX3,75u, 30 x3,75u et 9X7,5u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type pastorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 259, au bout de 4 jours, la sporulation est abondante. Les asques renferment en général de 1 à 4 ascospores, mesurant, en moyenne, de 3 à 3,25 u de diamètre. Quelques asques géants peuvent contenir jusqu’à 8 ascospores.

Phénomènes sexuels. — Les ascospores germent, très rapidement, en chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé

et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie commence à liquéfier la gélatine au bout de 80 jours.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie géante, blanchâtre,

d’aspect farineux, à contour régulier et présentant de grosses granulations dans la région centrale. (Voir PI. VI, B, photo 4).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : +

Fructose : + | Maltose : + lente, commence au bout de 36 h.

Mannose : + Lactose ! —

Galactose : + au bout de 2 jours Raffinose : + lente, n'apparaît qu’au bout de 40 heures.

Levures isolées des vins de Mont (Loir-et-Cher).

Saccharomyces Mont n° 1

Végétation sur moût de bière liquide. — KEnsemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt. Au bout de 30 jours, elle forme un anneau, en surface. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1301 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Fig. 9, —— Saccharomyces Mont N° 1. Cellules provenant d’une culture sur moût de bière gélosé âgée de 3 jours.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, d’un blanc mat et légèrement vermiculée dans la partie centrale. Après 3 jours de croissance, à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9,75 X5,25 pu, 21 X4,5u et 10 X8u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type pastorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — La race est peu sporogène, après enrichissement en ascospores par chauffage, à 550, pendant 12 heures, on rencontre quelques asques à 2, 3, 4 ascospores sphériques, mesurant 34 de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En raison de la faible proportion d’asques, la sexualité ne peut s’observer que par un ensemencement massif, suivi d'examens répétés entre lame et lamelle. On découvre,

Fig. 10. — Saccharomyces Mont N° 1. Asques obtenus sur milieu de Gorodkowa.

de cette manière, des zygospores dérivant de copulations d’ascospores ou de cellules haploïdes, deux à deux. Le phénomène s’accomplit donc suivant le mode habituel.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie largement étalée,

blanche, à contour découpé, plissée radialement et présentant de très nombreuses stries concentriques accusées. (Voir PI. III, photo 1).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose : —

Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : —+ faible.

LES LEVURES DES VINS DU VAL DE LOIRE 63 Saccharomyces Mont n° 2

Végélation sur moût de bière liquide. — KEnsemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt et forme, au bout de 20 jours, un voile granuleux en surface. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1492 d'alcool ; les cellules formées au cours de la fermentation se déposent au fond et sur les parois latérales de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végélation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche, brillante et légèrement granuleuse dans la partie centrale. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 7,5 X5,25 u, 13 X4,5 u et 7,5 X6,75 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus à petites cellules.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Cette race est peu sporogène. Sur Gorodkowa, à 25°, au bout d’un mois, on rencontre quelques asques, renfermant 2 ascospores sphériques, qui mesurent 3 u de diamètre. Souvent, elles n’occupent pas tout le volume de l’asque.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores se fusionnent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui se fusionnent deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l'ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie étalée, blanchâtre, à contour régulièrement découpé, légèrement plissée radialement et présentant des stries concentriques, régulièrement espacées. (Voir PI. III, photo 2).

Action sur les principaux sucres.

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose L —

Saccharomyces Mont n° 3

Végétation sur moût de bière liquide. — KEnsemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt. Au bout de 21 jours, elle forme, en surface, un voile granuleux. Avec le moût de raisins, elle produit un vin pouvant titrer jusqu’à 1306 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante et présente quelques granulations dans la région centrale, au bout d’un mois. Après 3 jours de croissance, à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 8,25 X5,25 u, 15 X4,5 u et 8,25 X7,5 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus à petites cellules.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 8 jours, la sporulation est assez abondante. Les asques renferment 2 ascospores sphériques, mesurant de 3 à 3,5u de diamètre. Souvent, elles n’occupent pas complètement tout le volume de l’asque.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores se conjuguent rarement deux à deux, mais donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux. Les cas de parthénogénèse sont . fréquents.

pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie plate, largement étalée, à contour découpé, plissée radialement, à surface granuleuse et présentant des stries concentriques peu accusées. (Voir PI. III, photo 3).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + au bout de 12 h.

Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose —

Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Mont n° 4

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt. Au bout de 21 jours, elle forme de fines granulations en surface. Avec le moût de raisins, elle produit un vin trouble, pouvant titrer jusqu'à 1309 d'alcool.

Dimensions des cellules. Végétalion sur moût gélosé. — La colonie est humide et d’un blanc jaunâtre. Après 3 jours de croissance, à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que 7,25 X5,25 a, 13 X4,5 u et 7,5 X6,75 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus à petites cellules.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, ou sur bloc de plâtre, à 25°, même après tentative d’enrichissement en ascospores par chauffage, la culture n’a jamais sporulé.

Phénomènes sexuels. — La race est asporogène.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, à contour régulier, présentant une pointe dans la partie centrale et quelques plis radiaux (Voir pl. III, photo 4).

Action sur les principaux sucres :

Glucose — Saccharose : +

Fructose : + Maltose : +

Mannose : + Lactose —

Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose + Saccharomyces Mont n° 5

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur

moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt. Elle forme des îlots en surface, au bout d’une vingtaine de jours. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant

Thèse Renaud. 5

titrer jusqu’à 1305 d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide et d’un blanc jaunâtre. Après 3 jours de croissance, à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que 9 x5,25 u et 16 X4,5 uw. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulalion et dimensions des ascospores. — Le S. Mont N°5 sporule faiblement. Sur Gorodkowa, à 250, au bout d’une vingtaune de jours, on rencontre quelques asques renfermant 2 ascospores sphériques de 3 à 3,5 u de diamètre.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, à contour régulier, dont la partie centrale est granuleuse. (Voir pl. III, Photo 5).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + au bout de 12h, Fructose : + Maltose L +

Mannose : + Lactose 1: —

Galactose : + au bout de 2 jours Raïffinose : + faible.

Saccharomyces Mont n° 6

Végélalion sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et forme des granulations, en surface, au bout d’une vingtaine de jours. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1301 d'alcool ; les cellules formées au cours

de la fermentation se développent exclusivement au fond de l'Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végélalion sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanchâtre et granuleuse. Après 3 jours de croissance, à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9X5,25u, 13,5 X4,5u et 9 X7,5u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus à petites cellules.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, la sporulation est abondante. Les asques renferment de 1 à 4 ascospores sphériques mesurant, en moyenne, de 2,5 à 3 u.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van-Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent rapidement et se conjuguent, deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules haploïdes, qui copulent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante. — Colonie blanchâtre, à contour régulier, à surface lisse, présentant une pointe en forme de cône dans la partie centrale. (Voir PI. III, photo 6).

Glucose : + Saccharose : +

Fructose : + Maltose : +

Mannose : + Lactose er

Galactose : + au bout de 2 jours Raffinose : + faible Saccharomyces Mont n° 7

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût

de bière liquide, cette Levure se développe très activement, en dépôt et ne forme jamais de voile. Avec le moût de raisins, elle produit un vin d’abord trouble mais se clarifiant rapidement, et pouvant titrer jusqu’à 14° d’alcool.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide et d’un blanc mat. Après 3 jours de croissance, à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 8,25 x5,25 u, 13,5 x4,5 u et 9 X7,5 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus à petites cellules.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, la sporulation est assez abondante au bout de 8 jours. Les asques renferment de 2 à 3 ascospores sphériques mesurant de 2,5 à 3u de diamètreet qui, souvent, n'occupent pas entièrement le volume de l’asque.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendant de moût gélosé, les ascospores germent péniblement. Mais par des ensemencements massifs de la culture sporulée, suivis d'observations entre lame et lamelle, on observe les phénomènes sexuels habituels du genre Saccharomyces.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, largement étalée, à contour légèrement découpé, à surface un peu plissée radialement et présentant de nombreuses stries concentriques. (Voir PI. III, photo 7).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose L — Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Mont n° 8

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt et forme, au bout de 20 jours, de larges îlots, envahissant presque toute la surface. Avec le moût de raisins, elle produit un

vin elair, pouvant titrer jusqu'à 1308 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’'Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, brillante et blanchâtre ; elle jaunit en vieillissant. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9 X5,25 u, 18 X4 u et 9 X6 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

L'ensemble est peu homogène. Néanmoins cette race peut être rangée dans le type pastorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 259, on obtient une bonne sporulation, au bout de 8 jours. Les asques renferment de 2 à 3 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne, de 3 à 3,5 u de diamètre.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, à contour régulier, présentant une pointe dans la région centrale et un sillon concentrique équidistant du centre et du bord. (Voir PI. III, photo 8).

Action sur les principaux sucres.

Glucose À + Saccharose : + Fructose : + Maitose ! + Mannose : + Lactose : + Galactose : + au bout de 36 h. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Mont n° 9

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe activement en dépôt.

Dès le septième jour, elle forme un voile qui envahit toute la surface au bout de trois semaines. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1206 d’alcool.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide et blanchâtre. Elle jaunit en vieillissant. Après 3 jours de croissance, à 259, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 9X4,5u, 15 X4,5u et 6,75 X8,25 u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideo-pastorianus.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout d’une vingtaine de jours, nous avons obtenu quelques asques à 2, 3, 4 ascospores sphériques, mesurant, en moyenne, 3 uw de diamètre. Deux ans plus tard, cette Levure est devenue complètement asporogène.

Phénomènes sexuels. — Au début de nos recherches, Ie S. Mont n° 9, présentait les phénomènes sexuels habituels du genre Saccharomyces.

Liquéjaction de la gélatine. — La culture en strie, ne liquéfie pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Colonie blanchâtre, à contour régulièrement découpé, présentant une pointe centrale et des stries concentriques peu apparentes sur toute la surface. (Voir PI. III, photo 9).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose 1 + Mannose : + Lactose L —

Levures isolées

d'un vin rosé de Gris-Meunier (Loiret).

Saccharomyces Gris-Meunier n° 1

Végélation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et forme des îlots en surface, bien caractérisés au bout de 3 semaines. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 14° d’alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent légèrement sur les parois latérales et surtout au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante. Après 3 jours de croissance, à 250, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que :8,25 X 5,25 u, 13,5 X4,25 u et 8,25 X6,5 pu. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 259, au bout de 17 jours, on rencontre quelques asques, renfermant généralement deux ascospores sphériques, qui mesurent de 3 à 3,5 u de diamètre. Souvent, elles n’occupent pas complètement le volume de la cellule.

pas la gélatine dans les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — La colonie blanchâtre, à contour légèrement découpé, présente des stries concentriques peu accusées et un sillon équidistant du bord et du centre. (Voir PI. IT, B, photo 1).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + Fructose : + Maltose : + Mannose : + Lactose. L — Galactose : + au bout de 40 h. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Gris-Meunier n° 2

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et ne forme jamais de voile en surface. Avec le moût de raisins, elle produit un vin d’abord trouble mais se clarifiant rapidement et pouvant titrer jusqu’à 1393 d'alcool. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche, brillante et devient légèrement granuleuse, dans la région centrale, en vieillissant.

Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules, telles que : 9 X6 u, 9,75 X6 u, 15 X4,5 u et 8,25 x 6,75 u. Celles des deux premiers types sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type ellipsoideus normal.

Sporulation ; dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 7 jours, on obtient quelques asques, renfermant généralement 2 ascospores sphériques, qui mesurent de 3 à 3,5 u. Parfois, elles n’occupent pas complètement le volume de l’asque.

Phénomènes sexuels. — En chambre de Van Tieghem, sur goutte pendante de moût gélosé, les ascospores germent et se conjuguent deux à deux, ou donnent naissance à de petites cellules qui se fusionnent, bientôt, deux à deux.

Liquéfaction de la gélatine. — La culture en strie ne liquéfie

pas la gélatine pendant les trois premiers mois qui suivent l’ensemencement.

Colonie géante sur moût gélatiné. — Petite colonie blanche, à contour régulier, dressée en forme de cône. (Voir PI. IT, B, photo 2).

Action sur les principaux sucres :

Glucose : + Saccharose : + active commence au bout de 16 h.

Fructose : + Maltose : +

Mannose : + Lactose : —

Galactose : + au bout de 48 h. Raffinose : + faible.

Saccharomyces Gris-Meunier n° 3

Végétation sur moût de bière liquide. — Ensemencée sur moût de bière liquide, cette Levure se développe, activement, en dépôt et forme, en surface, des îlots bien caractérisés au bout de

Fig. 11. — Saccharomyces Gris-Meunier N° 3. Cellules provenant d’une culture sur moût de bière gélosé âgée de 3 jours.

3 semaines. Avec le moût de raisins, elle produit un vin clair, pouvant titrer jusqu’à 1201. Les cellules formées au cours de la fermentation se déposent uniquement au fond de l’Erlenmeyer.

Dimensions des cellules. Végétation sur moût gélosé. — La colonie est humide, blanche et brillante et devient granuleuse dans la

partie centrale en vieillissant. Après 3 jours de croissance, à 25°, elle est formée de plusieurs sortes de cellules telles que : 8 X6u, 8,25 x7,5u et 14,5 x5,25u. Celles du premier type sont les plus nombreuses.

Cette race appartient au type cereviside.

Sporulation et dimensions des ascospores. — Sur Gorodkowa, à 250, au bout de 20 jours, on obtient quelques asques renfermant de 1 à 4 ascospores sphériques (généralement 2), mesurant de 2,9 à OU

4op