I.ail pur sucré il 2 p. lOÛ

IfiO à

gr.

gr.

Mais ces règles ne sont pas inflexibles; il faut savoir les plier au poids, à la force, aux aptitudes digestives de chaque enfant.

La rareté des tétées est une chose excellente, qu’il faut toujours viser, mais les chiffres de 6 et de 7 inscrits dans ce tableau sont souvent dépassés sans dommage pour l’enfant. De même les quantités inscrites sont un peu inférieures à la ration habituelle des enfants nourris artificiellement avec du lait coupé.

Lait PHOSPHATÉ. — On peut faire un lait phosphaté, comme on fait un lait salé, iodé, etc., en ajoutant du phosphate de chaux soluble au lait de vache. Mais, depuis quelques années, on a cherché à obtenir un lait naturellement phosphaté, sans addition d’aucun produit pharmaceutique, en donnant aux vaches une alimentation particulièrement riche en phosphates assimilables.

Ce lait phosphaté naturel se recommande aux enfants rachitiques, débilités, anémiés, tuberculeux, etc.

Le lait de vache, de qualité moyenne, doit contenir 3 grammes de phosphate de chaux par litre. Les vaches mal nourries donnent un lait pauvre en phosphate. « Dans les fermes où les vaches sont nourries avec un soin particulier, dit M. Jolly, nous voyons la richesse phosphatée des laits osciller autour d’une moyenne de 4 grammes par litre qui peut répondre largement à tous les besoins d’un enfant. Par contre, chez les paysans qui n’ont qu’une vache et peu ou point de terres, celle-ci n’a pendant l’été, pour tout pâturage, que l’herbe maigre qui pousse le long des chemins, dans les terres incultes et dans les bois; aussi le lait est-il d’une j)auvreté telle que la quantité de phosphate descend au-dessous d’un gramme par litre. Il est certain qu’un lait de ce genre ne peut être qu’un aliment insuffisant pour les enfants. L’analyse d’un lait provenant d’une vacherie de la hanlieue de Paris n’a donné que 1 gr. 3 centigr. de phosphate de chaux par litre; ce

LAIT

lait était mauvais pour l’alimentation. « M. Jolly considère comme impropre à l’alimentation des enfants tout lait contenant moins de 2 grammes de phosphate de chaux par litre.

Si les vaches mal nourries donnent un lait pauvre en phosphates, celles qui reçoivent en abondance de bons fourrages donnent au contraire un lait très phosphaté.

Quand on fait prendre aux vaches laitières, mélés à leurs aliments, des phosphates minéraux, ils ne passent pas dans le lait, on les retrouve entièrement dans les déjections, car ils ne sont pas assimilables. Mais si ces mêmes vaches reçoivent des fourrages riches en phosphates préalablement assimilés par les plantes, alors leur lait s’enrichit.

Pour obtenir un lait qui, au lieu de 2 grammes de phosphate de chaux assimilable, en contienne 4, S, G grammes, il faut répandre sur les prairies naturelles ou artificielles, non seulement du fumier de ferme, mais des phosphates, des superphosphates en proportions convenables. On aura alors des luzernes, etc., riches en phosphate de chaux et capables de transmettre cette richesse au lait des femelles qui s’en nourriront. C’est ainsi que certains agronomes ont obtenu du lait phosphaté naturel, qu’on peut donner frais, qu’on peut conserver par la stérilisation, etc.

Lait fermenté (koumys, kéfir). — Koumys. — Le koumys est un lait de jument préparé par fermentation dans des outres contenant une levure spéciale. En Europe, on le prépare en faisant fermenter du lait d’ànesse ou de jument avec la levure de bière, à une température convenable. Ce lait fermenté a un goût acide; en prolongeant plus ou moins la fermentation, on a un koumys fort ou un koumys faible. Il est gazeux et se boit par tasses ou demi-verres dans l’intervalle des repas. On l’a à un moment beaucoup prôné contre la phtisie. Il servira à remplacer le lait ordinaire chez les enfants qui ne le toléreraient pas. 11 contient 1 à 3 p. 100 d’alcool.

Kéfir. — Le kéfir ou képhir est un lait fermenté analogue au précédent, usité chez les peuplades du Caucase, et préparé en Occident avec du lait de vache. Dans son pays d’origine il s’obtient comme le koumys par la fermentation dans des outres de cuir imprégnées de ferments. En Russie le ferment spécial {graines de képhir) est cultivé et se vend dans toutes les pharmacies. C'est une sorte

de levure analogue à la levure de bière, comme celle du koumys.

A Paris, on connaît trois degrés de kéfir, le fort^ le moyen^ le faible, obtenus en faisant varier la durée de la fermentation.

Le kélîr fort exige trois jours, le moyen quarante-huit heures, le faible vingt-quatre heures de fermentation.

Le kéfir de bonne qualité ressemble à une crème mousseuse, acidulée, agréable au goût, laissant flotter des petits flocons de caséine. Ce lait fermenté (lait cbampanisé) est très digestible et convient spécialement à certains dyspeptiques ou diarrhéiques.

On donne un demi-verre 2 à 3 fois par jour et on augmente suivant la tolérance.

Suivant son degré de force, le kéfir favorise la constipation ou la diarrhée ; on ne prescrira donc pas indifféremment les numéros 1, 2, 3. Le kéfir fort contient plus d’alcool que le kéfir faible.

Au point de vue chimique, on trouve dans ces laits fermentés : acide lactique, acide carbonique, alcool, peptone, toutes substances qui n’existent pas dans les laits ordinaires, et qui en font de véritables médicaments.

Le kéfir fort constipe, le kéfir faible relâche, le kéfir moyen ne produit aucun de ces effets. Le kéfir fort conviendra donc aux enfants atteints de diarrhées, le faible aux constipés. On ne prolongera pas trop longtemps l’usage du kéfir. L’estomac d’ailleurs s’en lasse assez vite et on voit des enfants très satisfaits les premiers jours refuser bientôt une boisson qui les fatigue et a perdu l’attrait de la nouveauté.

Lait condensé. — On entend, par lait condensé ou lait concentré [condensed 7nilk), du lait de vache qui a été réduit, par évaporation dans le vide, au quart ou au cinquième de son volume ; c’est du lait déshydraté, de sorte que, pour le reconstituer, il faut ajouter, au moment de l’emploi, quatre ou cinq fois son volume d’eau.

Pour conserver ce lait, on ajoute généralement une forte proportion de sucre. Le lait condensé suisse contient, outre les principes normaux du lait, 7S grammes de sucre par litre environ ;

Eau 25 grammes.

Albumine et caséine 12 —

lû —

Sucre de lait 12 —

Sucre de caune 31) —

Sels 2 —

Total

100 grammes.

LAIT

L’insiiffisance azotée de ce lait a porté Demme à l’étendre d’eau albumineuse (1 gramme d’albumine par litre).

En France, on fabrique un lait condensé, sans addition de sucre ou avec une très faible proportion de sucre. Il se présente sous forme d’une crème épaisse, blanc jaunâtre, d’un goût agréable.

Ce produit est excellent comme aliment de conserve et d’exportation ; mais son usage dans l’allaitement des nouveau-nés a été désastreux. Tout au plus doit-il servir d’aliment de transition, au moment du sevrage ; son goût sucré, sa consistance mielleuse, qui en font une sorte de confiture, sa valeur nutritive assez grande justifieraient alors son emploi dans quelques cas. Pour l’allaitement artificiel, le lait stérilisé doit être préféré sans conteste au lait condensé.

Quand on veut se servir du lait condensé, on le délaye avec une certaine quantité d’eau bouillie, variable suivant l’àge : dans les trois premiers mois, 10 ou 12 cuillerées d’eau pour une de lait; plus tard, 4 à 6 d’eau pour une de lait. Mais, en tout cas, se défier de cet aliment de conserve pour les nourrissons ; le scorbut infantile^ si fréquent en Angleterre, en Amérique, en Allemagne, a été souvent la conséquence de l’abus du lait condensé.

Lait de poule. — On désigne ainsi une préparation dans laquelle entre le jaune d’œnf, mais non forcément le lait. On prend un jaune d’œuf qu’on bat avec 50 grammes d’eau chaude, 1.5 grammes de sucre et 4 grammes d’eau de fleurs d’oranger. On peut remplacer l’eau pure par le bouillon et aussi par le lait. Dans ce dernier cas, on a une crème.

Petit-lait. — On prépare le petit-lait en coagulant du lait de vache, parfois du lait de chèvre ou de brebis, avec la présure (1 gr. oO par litre). 11 doit être neutre ou faiblement acide, limpide ou à peine opalin, d’une saveur douceâtre, plus léger que le lait (densité 1027 au lieu de 1032). Il renferme 4 ou 5 fois moins de caséine que le lait ordinaire, presque autant de lactose et de sels, presque pas de beurre. C’est un aliment très léger, laxatif et diurétique. Dans les pays à industrie laitière et fromagère, il sert surtout à la nourriture des animaux (porcelets, etc.). Mais il peut être utilisé en médecine. Il convient aux enfants constipés, arthritiques, uricémiques, obèses. Dans certains cantons de la Suisse et en Allemagne, les cures de petit lait sont très à la mode.

et servent souvent d’adjuvant aux cures thermales. Elles sont parfois associées aux cures de raisin. Le petit-lait doit être pris frais, peu de temps après sa préparation, par doses d’un demi-verre le matin à Jeun, Si le petit-lait est bien toléré, on augmente graduellement la dose et on continue la cure pendant trois, quatre, cinq ou six semaines.

On a encore employé le petit-lait dans l’alimentation des nourrissons ; il sert à couper le lait de vache ordinaire (parties égales pour les enfants très jeunes, un tiers ou un quart de petit-lait pour les nourrissons plus âgés). Ces mélanges auraient donné de bons résultats en Autriche (Vienne).

LAITUE

Lalaitue,/>ac^?/ca5a/mrt (Composées), outre son rôle alimentaire, jouit de propriétés médicinales. Les diverses variétés (laitue commune, chicorée, scarole, etc.) cuites, assaisonnées au jus de viande, constituent un aliment laxatif recommandable aux enfants constipés. De plus la laitue est calmante et hypnotique ; elle serait bonne contre les pollutions nocturnes et les érections involontaires. Les sucs épaissis de laitue (tbridace et lactucarium) ont été vantés dans la bronchite et les toux spasmodiques de l’enfance.

La laitue viveuse a plus d’action, à ce point de vue, que la laitue commune.

On prépare une eau distillée ou hydrolat de laitue qui sert de véhicule aux potions calmantes :

Bromure de potassium 1 gramme.

Hydrate de chloral 0 gr. 25

Sirop de ûeurs d’oranger 20 grammes.

Hydrolat de laitue 80 —

Pour un enfant de cinq ans.

Tiiiudace. — On désigne sous ce nom l’extrait de laitue : on pile les écorces fraîches de lige de laitue, on les exprime fortement, on chauffe pour coaguler l’albumine et on évapore jusqu’à consistance d’extrait. On prépare un sirop de tbridace (40 centigrammes p. 20 grammes).

Lactucarium. — C’est le suc retiré par incision des tiges de laitue; quoiqu’il ne contienne pas d’opium, il est légèrement

LANOLINE.

hypnotique par suite de la sédation qu’il exerce sur le système nerveux.

On a associé l’opium au sirop de lactucarium :

Sirop 20 grammes.

Extrait de lactucarium 0 gr. 01

Extrait d’opium 0 gr. 005