PAIN DE GRAHAM

On désigne sous le nom de pain de Graham, pain de son^ pain complet^ un pain dans lequel on a laissé tous les ^éléments du blé. Ce n’est pas le pain de seigle, noir, lourd, aqueux, indigeste, dont peu d’estomacs s’accommoderaient. C’est un pain de froment, naturel, intégra], contenant tous les principes du grain de blé, sans en excepter un seul.

Le pain de son vulgaire, qu’on trouve dans le commerce, est peu agréable au goût, quoique bien toléré par certains estomacs d’adulte; il contient des parcelles de son, des écorces de blé trop larges, se logeant entre les dents, peu agréables à déglutir. Mais les progrès de la mouture ont permis de réduire les couches corticales du grain de blé en particules fines, qui ne causent plus le moindre dégoût. Le pain de Graham se prépare avec ou sans levain ; dans le premier cas il est assez aéré et léger ; dans le second il est plus massif. Avant de donner la préférence à l’un ou à l’autre, on s’inspirera des goûts et aptitudes digestives du malade.

Quoi qu’il en soit, ce pain a des qualités laxatives qui le rendent précieux chez les dyspeptiques constipés. Il se recommande dans la seconde enfance, à tous les enfants qui digèrent mal et qui vont difficilement à la garde-robe. Avec la farine intégrale qui sert à la fabrication du pain de Graham, on peut faire des bouillies et potages très recommandables aussi dans la dyspepsie.

Voici l’appréciation de M. Bardet : On tend actuellement à revenir au pain naturel ou de Graham, fait avec la totalité des principes du blé. Cette tendance, qui offre un intérêt bromatologique et thérapeutique, mérite d’être favorisée, car le pain fait avec le son contient 40 p. 100 de gluten au lieu do 24 p. 100, renferme des sels, particulièrement des phosphates assimilables, en proportions doubles de celles du pain blanc, et, contrairement à ce dernier, possède encore la matière grasse laxative du germe