CHAPITRE PREMIER

DÉFINITION CHIMIQUE DU SUCRE. — ÉTYMOLOGIE. — LE SUCRE CONNU DÈS LA PLUS HAUTE ANTIQUITÉ. — LÉ- GENDES HINDOUES. — LE SEL INDIEN. — DESCRIPTION DE LA CANNE A SUCRE. — LÉGENDE CHINOISE CONCER- NANT LA FABRICATION DU SUCRE. — LA CANNE A SUCRE PASSE DE l'INDE A LA CHINE ET DE LA EN ÉGYPTE. — SON INTRODUCTION EN EUROPE. — LE RAFFINAGE DU SU- CRE A VENISE AU XI SIÈCLE. — PAINS DE VENISE. — INTRODUCTION DE LA CULTURE DE LA CANNE EN AMÉRI- QUE.— LE MOULIN DE GONZALÈS DE VELOSA. — DÉVE- LOPPEMENT DE l'industrie SUCRIÈRE DANS LES COLO- NIES AMÉRICAINES. — LE SUCRE AUX ANTILLES ET A LA LOUISIANE. — ACCUEIL FAIT EN EUROPE AU SUCRE DE CANNE d'aMÉRTQUE.

Tout le monde croit connaître le sucre, et pourtant les chimistes eux-mêmes sont quelque peu embarrassés quand il s'agit de le définir. On ne peut pas dire que l'on appelle sucre une matière de saveur douce, car la mannite (substance extraite de la manne), le sous-acétate de plomb (sucre de Saturne) sont des substances très-douces au goût et ne sont point pour cela du sucre. On ne peut pas dire, d'un autre côté, que l'on appelle sucre toute substance susceptible de fermente^' et de se changer en alcool et en gaz acide carbonique, car d'après cette définition, ni le sucre de canne, ni le sucre de betterave, ni le sucre d'érable, ni le sucre

de palmier, ni le sucre de courge, ni le sucre de maïs, ni le sucre de sorgho, ne seraient des sucres. En effet, ces matières ne fermentent pas à proprement parler. A la vérité, si l'on ajoute du ferment (levûre de bière) à une dissolution aqueuse de sucre de canne ou de betterave, la fermentation alcoolique se manifeste bientôt ; mais il est facile de prouver par l'expérience que ce n'est pas le sucre de canne qui fermente. La première action du ferment, c'est de transformer le sucre de canne en glycose^ de sorte que ce qui fermente c'est le glycose, et non le sucre de canne ou de betterave.

Ainsi, pour les chimistes, le sucre de canne, le sucre de betterave, le sucre d'érable, le sucre de palmier, le sucre de sorgho, etc. ne sont pas des sucres.

Les chimistes, on le voit, sont difficiles à contenter. Pour leur fermer la bouche, il faut dire, avec eux : « On appelle sucre toute substance subissant directement et imme'diatement la fermentation alcoolique. »

D'après cela^ le glycose à peu près seul serait un sucre, et les autres substances douces et fermentescibles indirectement, c'est-à-dire les sucres de canne, de betterave, d'érable, de sorgho, etc., ne seraient pas des sucres!

Constatons cette opposition bii-arre entre la science chimique et l'usage généra!, afui que nos lecteurs ne soient pas étrangers aux idées scientifiques actuelles, mais cela dit, prenons, comme tout le monde, le sucre pour du sucre, et entrons en matière.

Ët d'abord, quelle est l'étymoîogie du mot sucre?

Le (7ax.-/apov des Grecs, le saccharum des Latins, dérivent du mot sanscrit sarkara (dans le Talmud sakkara, et chez les Mahrattes saker). L'origine du mot sarkara est sri, brisé, qui exprime l'état du sucre réduit en masses grenues ou en fragments. Cette étymologie nous indique que le sucre est originaire de l'Inde.

il est à remarquer que ce nom primitif de sarkara se retrouve dans un grand nombre de langues de l'Orient et de l'Occident. C'est le sukkar des Arabes, — le sheker des Persans, des Mongols et des Turcs; — le schachara des Arméniens; — le schakara des Tibétains; — le ssachar des Russes; — le ciikier des Polonais, — le tzukur des Hongrois ; — le zucche.ro des Italiens ; — Xazùcar des Espagnols ; — le zucker des Allemands; — le suiker des Hollandais; — le sugar des Anglais; — le zukker des Danois; — le saccker des Suédois ; — le sucre des Français.

Mais de quelle partie de l'Inde le sucre est-il originaire? Karl Ritter, qui dans sa grande Géographie a consacré un article étendu à l'histoire du sucre en Asie, est porté à croire que le Bengale est la première patrie du sucre.

La tradition indienne nous apprend que les habitants du Bengale ont connu la canne a sucre depuis les temps les plus reculés. Il est question, en effet, de cette plante dans une antique légende concernant les ancêtres de Bouddha, qui auraient habité le Delta du Gange, c'est-à-dire le Bengale.

Dans le grand poëme indien, Ramayana, on parle de tables couvertes de sucreries, de

sïFopa, ainsi que de cannes destinées à être mâchées ou sucées. Le Bengale était appelé autrefois Gur ou Gaura (pays du sucre). Près de Radjamahal sont les ruines d'une ville qui portait le nom de Gur.

La canne à sucre n'existe pas plus an Bengale à l'état sauvage que dans aucun autre pays, pursqu'on ne l'a jamais rencontrée à cet état; mais si on ne trouve pas au Bengale le Saccharum officinarum, le botaniste Roxburg y a trouvé onze espèces de cannes à sucre, dont neuf sont à l'état sauvage. De Humboldt et Brown ont proposé de regarder comme la patrie des végétaux aujourd'hui cosmopolites les pays oîi l'on rencontre le plus grand nombre d'autres espèces à l'état sauvage. D'après ce principe, le Bengale qui, outre les plus grandes graminées connues et les autres végétaux saccharifères, présente onze espèces de cannes à sucre, peut être proclamé le pays d'origine de la canne à sucre.

Le sucre, qui a été connu de très-bonne heure aux Indes, où la canne à sucre croît spontanément, a été également retiré de la canne dès une haute antiquité, par les habitants de la Chine.

Les Hébreux ont dû le connaître, car dans l'Ancien Testament, on trouve plusieurs fois des allusions au doux roseau. Seulement, chez les Israélites, le doux roseau n'était pas un produit naturel, mais un objet d'importation, venant de l'Inde ou de la Chine.

Quand les Européens pénétrèrent pour la première fois au cœur de l'Asie, ils en rapportèrent la canne à sucre. La première notion de la canne à sucre chez les peuples de l'Occident remonte, en effet, à Néarque, amiral d'Alexandre le Grand, qui apprit ses usages, 233 ans avant Jésus-Christ, alors qu'il descendait l'Indus, pour aller explorer la mer des Indes. Néarque parle du sucre comme d'une espèce de miel fourni par des roseaux.

Il faut noter, pour expliquer la confu-

INDUSTRIE DÎJ SUCRE.

sion et l'obscurité qui régnent encore sur l'histoire du sucre dans l'antiquité, que le sucre de la canne à l'état de sirop ou de miel, ainsi qu'à l'état de liqueur fermentée, fut connu de très-bonne heure chez plusieurs peuples de l'Orient, et que beaucoup de mentions faites par les anciens auteurs concernent ce sirop ou ce miel extrait de la canne. Mais il est plus difficile de trouver l'origine du sucre concret et solide. Néarque ne paraît pas avoir connu le sucre solide, mais seulement le sirop que l'on retirait du jus de la canne évaporé par le feu.

Il n'est pas probable que ce soient les Chinois qui aient apporté la canne à sucre dans l'Occident de l'Asie et en Egypte. On peut être certain que ce furent les Indiens, qui, ayant su de bonne heure extraire le sucre, durent songer à l'expédier aux autres nations, par voie de commerce.

Quoi qu'il en soit, c'est vers le iii^ siècle avant J.-C. que le sucre fut importé des Indes dans les parties occidentales de l'Asie, puis en Arabie et en Égypte. Plusieurs écrivains de l'antiquité parlent de cette substance et de ses usages dans l'alimentation et dans la médecine.

Divers auteurs grecs et latins font allusion au produit sucré extrait de la canne à sucre, ou même le désignent très-clairement. Seulement ils ne le mentionnent que comme entrant dans la composition de breuvages usités en médecine. Théophraste, né 371 ans av. J.-C, dans un passage qui a été conservé par Photius, parle de trois espèces de miel : celui des fleurs, celui de la rosée, et celui qui découle d'un roseau.

Dioscoride, qui vivait au i" siècle après J.-C, dit :

« Il existe une espèce de miel concret appelé Bucre (S'iccharon), que l'on trouve dans des roseaux de l'Inde et de l'Arabie Heureuse. 11 ressemble au sel par sa consistance et craque sous la dent, n

C'est là évidemment notre sucre.

On trouve chez quelques écrivains de l'an-

tiquité grecque, le mot sel indien pour désigner le produit de la canne à sucre.

Pline nous dit, dans sa grande encycloî pédie des arts et des sciences qui a pour titre : Histoire nahirelle :

« L'Arabie produit du sucre, mais celui des Indes est plus renommé. C'est un miel recueilli sur des roseaux. Il est blanc comme la gomme, cassant sous la dent; les plus gros morceaux sont comme une. aveline. On l'emploie seulement en médecine (t). »

Dioscoride et Galien disent que de leur temps on payait au poids de l'argent le sucre qui était considéré comme un précieux médicament. Dioscoride est le premier éci' vain qui emploie le mot saccharon.

Strabon, Sénèque, Varron, Lncain, son neveu, Archigène, Arrianus, écrivains grecs et romains, parlent également d'un médicament qui arrivait de l'Inde ou dé l'Arabie, et que l'on appelait saccharon ou sakar. On

I connaît ce vers de Lucain, par lequel le

I poète désigne les Indiens :

j Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos (2).

j Saint Isidore, d'après Varron, a écrit :

« In Indicis nasci arundines calamique dicuntui-, « ex quorum radicibus expressum suavissimum suc- « eu m bibunt (3). »

Paul d'Égine, médecin grec, qui vivait au vu* siècle après J.-C, dit, dans son Traité de Linguœ asperitate :

« Suivant l'opinion d'Archigône, le sel indien ressemble au sel ordinaire par sa couleur et par sa consistance, mais sa saveur est celle du miel. »

Avant de suivre le développement que prit bientôt dans les deux mondes la culture de la canne à sucre, nous croyons de-

(1) « Saccharum et Arabia fert, sed landatius India : est autera mel in arundinibus collectum, gunimium modo candidum, dentibus fragile, amplissimnm nucis avellanaî magnitudine ; ad medicinse tantùm usum. » (Plinii Histona naturalis, lib. If, n .)

(2) « Ceux qui boivent les sucs sucrés d'un faible roseau, ù

(3) On prétend que dans les Indes croissent des roseaux dont les racines exprimées donnent un jus très-doux, que l'on consomme en boisson (cliap. xvii).

voir donner la description de ce doux roseau dont les produits étaient appelés à jouer un si grand rôle dans le commerce universel des nations, à prendre une si large place dans la consommation de tous les peuples de la terre, La canne à sucre [Saccharum offîcinarum) appartient à la famille des graminées. C'est une sorte de roseau colossal qui ressemble au maïs. Cette plante est vivace. Sa racine est fibreuse, ses tiges sont très-lisses, luisantes, articulées et garnies cbacune de quarante à quatre-vingts et même cent vingt nœuds, situés de 0,06 à 0,12 de distance les uns des autres. Les tiges atteignent 4 mètres de hauteur, parfois jusqu'à 8 et même 10 mètres. La canne à sucre met cinq à six mois pour parvenir à son entier développement, et quatorze ou seize mois pour arriver à sa complète maturité. Au sommet de la tige pousse un jet allongé (nommé flèche aux colonies), surmonté par une belle panicule de fleurs de couleur argentée. Ce n'est que dans les régions tropicales que les graines parviennent à leur complète maturité, sans être cependant fécondes. De chaque nœud de la tige s'élance une belle feuille, qui acquiert souvent plus de 1 mètre de longueur sur o à 6 centimètres de largeur. Les feuilles enveloppent une partie de la tige, puis montent vers le sommet, et se recourbent ensuite légèrement. Elles tombent une à une, d'après l'ordre de leur formation, et il ne reste, au bout de quelque temps, qu'un bouquet touffu de feuilles en forme d'éventail, qui couronne le haut de la plante.

Chaque nœud ofTre, en outre, une surface de 6 millimètres d'étendue environ, et qui présente de petits points où peuvent naître les racines, quand on le plante en terre, c'est-à-dire quand on fait des boutures. C'est une sorte de bouton en pointe, de la grosseur d'une lentille que l'on nomme œil, et qui renferme le germe d'une canne nouvelle. L'œil se développe en terre pour former la nouvelle plantée

L'intervalle des nœuds n'est pas creux, comme dans d'autres graminées. Ces espaces sont pleins d'une moelle spongieuse, d'un blanc mat, qui contient le jus sucré et qui est traversée par de nombreux filets fibreux.

La couleur de la canne varie suivant les variétés. 11 y a des cannes vertes, jaunes, rouges, qui sont des variétés de l'espèce. La canne à rubans violets de Batavia est une de ces variétés.

La détermination rigoureuse des véritables variétés de cannes à sucre serait fort difficile. En faisant abstraction du manque d'un ensemble de descriptions bien précises de ces variétés, il restera toujours à vaincre une difficulté très-grande. La même variété de canne à sucre peut constituer des plantes présentant des caractères tellement diff"érents, selon la nature du sol, le genre de culture, les circonstances atmosphériques, etc., que l'on serait porté à première vue et par un examen rapide, à les séparer et à les ranger sous des noms différents. Au contraire, de véritables variétés tout à fait distinctes peuvent rapprocher et ressembler l'une à l'autre sous l'influence de la culture, du climat, etc., au point qu'on les confonde entièrement.

Voici toutefois l'ensemble des caractères qui pourraient servir pour faire une classification des variétés de la canne à sucre :

La longueur des tiges, leurs couleurs, les dimensions des entre-nœuds, la présence ou l'absenee de la cérosie, la forme et les dimensions des bourgeons, la forme, la direction ,1a dimension, la consistance et la couleur des feuilles. Les feuilles peuvent être plus ou moins engainantes, et présenter à la base des gaines des piquants qui se développent beaucoup dans certaines variétés. La marge de la feuille peut être tout à fait unie, ou présenter des piquants. La couleur des glumes peut également servir à distinguer les variétés. Le temps plus ou moins long nécessaire au développement complet du vé«

INDUSTRIE DU SUCRE

Fig. 1. — La canne à sucre.

A, D, G, D, représentent les fragments de tiges des quatre variétés de canne à sucre cultivées, à savoir : A, canne à sucre rubanée ou Canne créole; B, canne à sucre violette de Java ; G, verte; D, jaune.

gétal, et la composition des jus sont aussi 1 des caractères très-importants au point de

-vue économique et qui pourraient servir à i]\er les variétés de cette plante.

Nous représentons dans la figure 1 les quatre variétés de canne à sucre aujourd'hui en culture en Amérique.

Voilà la plante que les Indiens et les Chinois ont les premiers connue et mise à profit pour l'extraction du sucre. 3Iais à quelle époque les Indiens ou les Chinois ont-ils commencé à extraire le sucre de canne ? Tout ce que l'on peut invoquer à cet égard c'est une légende chinoise datant du viii'' siècle après Jésus-Christ, et que rapporte un auteur chinois, Li-schi-tschin , le plus célèbre naturaliste de l'Empire du milieu.

« Nos ancêtres buvaient le suc de la canne bvut, ensuite on le cuisit en sirop, enfin on le fit durcir et sécher, pour en faire du sucre blanc. Cela eut lieu dans le tenaps de la dynastie Tang (de 766 à 790 après J.-C). Un bonze nommé Tscu s'établit sur la montagne Plan-srhan, dans le district Sui-Ning. On ne savait d'où il venait. Un jour son âne descendit de la montagne et ravagea la jeune plantation 4e cannes d'un nommé Noang-Schi. Pour le dédomimager, le bonze lui enseigna l'art de faire le sucre. »

Cette même histoire est racontée par un missionnaire, le P. Martin [Novus Atlas Sinensis, fol. 74). En parlant de la canne à sucre cultivée dans le Kiang supérieur, le P. Martin a écrit :

« Quoique les Chinois aient eu la canne de tout temps, ils ne connaissaient pas la manière de faire du sucre; ils l'apprirent d'un prêtre indien dont l'âne qu'il montait avait brouté la canne d'un paysan; celui-ci voulait, en conséquence, retenir la monture pour l'indemniser du dommage, ce moine lui enseigna la manière d'extraire le sucre de la canne. Ce prêtre était sans doute un des bouddhistes voyageurs si nombreux à cette époque (t).

Ce serait donc au viu' siècle après Jésus- Christ que les Chinois auraient les premiers su fabriquer du sucre avec la canne.

C'est Marco Polo le célèbre voyageur qui

1) Cité dans une Notice historique sur le sucre de canne, par le docteur Lonet, insérée dans les Mémoires de l'académie de Lyon (classe des sciences), t. IX, p. 11, in-8, 1869.

le premier apprit à l'Europe l'existence du sucre et la manière de fabriquer le sucre en Chine. Marco Polo s'exprime ainsi, à propos de cette découverte de l'industrie chinoise :

« Avant la domination des Mongols, sous Kublai- Kan (en 1270), les habitants savaient cuire le sucre de canne et en obtenir un sucre noir. Mais sous le règne de Kublai-Kan, il arriva à sa cour des hommes de Babylonie, qui allèrent à Ungue. Us y enseignèrent à raffiner le sucre, en y jetant une certaine quantité de cendres de certains végétaux contenant de la potasse. »

Les Chinois confessent qu'ils ont appris des Indiens l'art d'extraire le sucre de la canne. Leurnaturaliste.S'M-y^;Mn^,qui écrivait au \if siècle après Jésus-Christ, dit formellement que l'empereur Tai- Ueng envoya des ouvriers pour apprendre cet art dans le Lyii (l'Inde) et dans le Mo-ki-to (Bengale) (1).

Dans plusieurs pays de l'Orient, la canne à sucre servait, vers le xif siècle, de substance alimentaire. En Cochinchine, une compagnie de la garde royale, composée de cent hommes, recevait une haute paye, pour le sucre et les cannes à sucre que les règlements leur ordonnaient de manger chaque jour, afin de conserver leur embonpoint.

A l'époque des croisades, les ermites des bords du Jourdain faisaient leur nourriture de la canne à sucre. Les historiens rapportent également que les soldats chrétiens, pendant les croisades, recoururent plusieurs fois, en temps de disette, au jus du doux roseau.

Ce fut seulement au xni° siècle que la canne à sucre fut apportée de l'Inde en Arabie. A cette époque, les marchands qui faisaient le commerce de l'Inde, enhardis par l'exemple de Marco Polo, allaient s'approvisionner des denrées orientales chez les Indiens. Ils en rapportèrent probablement la canne. Elle fut cultivée d'abord dans

(I) Ibidem, page 10.

l'Arabie Heureuse. De là elle fat importée en Nubie, en Egypte et en Ethiopie. Un auteur arabe, Barthema, a écrit ce qui suit :

« En loOo, on faisait dans les environs de Dacar et Zibir, villes considérables de l'Arabie Heureuse, un très-grand commerce de sucre. Suivant Giovan- Lioni, en i 500, la canne était cultivée dans la Nubie, en Egypte et au nord du royaume de Maroc : on faisait un grand commerce de sucre dans toutes ces contrées. Ce fut à la fin du xiv" siècle qu'on porta la canne en Syrie, à Chypre, en Sicile ; le sucre qu'on en tirait élait, comme celui d'Arabie et d'Egypte, gras et noir. »

Des parties les plus chaudes de l'Afrique, la canne remonta en Phénicie, et passa de là dans les îles de l'Archipel grec, aux îles de Chypre, de Candie, à Rhodes, sur les côtes de la Morée et à l'île de Malte. En 1306, la canne à sucre abondait sur les côtes de la Morée.

Des îles de l'Archipel grec, la canne à sucre passa en Sicile, vers 1230. Elle fut peut-être introduite dans ce pays par des croisés. Quoi qu'il en soit, dès l'année 1242, la canne à sucre formait une branche importante du commerce de la Sicile ; elle était cultivée surtout dans les vallées de Nota et de Mazara, et de nos jours, on trouve encore quelques plants de canne dans ces localités.

De la Sicile, la canne passa dans la Calabre, où plusieurs propriétaires se mirent à produire du sucre.

Don Henri, régent de Portugal, ayant fait la conquête de Madère, en 1420, y fit transporter la canne de Sicile, et elle fut cultivée à Madère avec le même succès qu'en Sicile.

L'Espagne s'empressa de suivre l'exemple du Portugal. On naturalisa la canne à sucre dans les royaumes de Valence, de Grenade, etc., où elle réussit parfaitement. On l'introduisit ensuite aux îles Canaries.

Cette culture était à cette époque la passion de toute l'Europe méridionale. On l'essaya jusqu'en Provence, mais elle y échoua complètement, par l'impossibilité de faire

passer l'hiver à cette plante, qui exige une température continuelle de 20".

Des actes authentiques de 1333 et de 1359 parlent du sucre raffiné et même fabriqué dans le midi de la France et transporté dans le nord.

Suivant Beaujeu, écrivain du xvi' siècle^ la culture de la canne prospéra depuis les Bouches-du-Rhône jusqu'à Hyères et s'y conserva jusqu'à l'année 1.^51, époque à laquelle l'introduction de cette culture aux colonies supprima cette industrie en Europe. Le climat du Midi de la France ne se prêtait pourtant pas, il nous semble, à l'existence de la canne à sucre.

Dans un compte de l'an 1333, pour la maison du dauphin du Viennois Humbert II, il est question de sucre blanc. Il en est également question dans une ordonnance du roi Jean II, dàiJean-le-Bon, en 13S3. On trouve à la bibliothèque nationale des poésie? manuscrites d'Eustache Deschamps, mort vers 1420, dans lesquelles le poète met le sucre au nombre des plus fortes dépenses d'un ménage.

Cette substance était alors fort chère, parce qu'on la tirait principalement de l'Inde, par la voie d'Alexandrie, et que les Vénitiens en avaient exclusivement le monopole,, ayant presque seuls le privilège du commerce de la Méditerranée.

Le transport du sucre des Indes en Europe passa aux navigateurs portugais, lorsque Vasco de Gama eut découvert le cap de Bonne Espérance, ce qui ouvrit aux Européens une route par mer aux Indes Orientales.

Charles Etienne disait en ISSO :

« Les sucres les plus estimés sont ceux que nous fournissent l'Espagne, Alexandrie et les îles de Malte, Chypre, Rhodes et Candie. Ils nous arrivent de tous ces pays moulés en gros pains ; ceux au contraire qui nous viennent de Valence sont en pains plus petits. Celui de Malle est plus dur, mais il n'est pas aussi blanc quoiqu'il ait du brillant cî de la transparence. Au reste, le sucre n'est pas autrechose que le jus d'un roseau qu'on exprime an

moyen d'une pierre ou d'un moulin, qu'on blancbit ensuite en le faisant cuire trois ou quatre fois, et qu'on jette dans des moules, où il se durcit. »

Il semble résulter de ce passage qu'on ignorait encore en France, à cette époque, i l'art de raffiner le sucre.

Nous arrivons à l'époque où la consom- | mation du sucre se propagea beaucoup en | Europe, soit à titre de médicament, soit à titre d'aliment. En 1319, Venise expédiait pour l'Angleterre, cent mille livres de sucre à la fois^ et pourtant le sucre n'était encore généralement employé alors que pour édulcorer les médicaments. Plus tard, quand le thé et le café commencèrent à entrer dans la consommation , les vaisseaux vénitiens transportèrent d'Alexandrie aux ports de la Méditerranée, des quantités de sucre bien plus considérables.

Les Vénitiens ont été les premiers raffineurs de sucre en Europe.

Jusqu'à l'année 1470 on n'avait obtenu en Orient du jus de la canne qu'une sorte de cassonade fauve, plus ou moins impure. A cette époque, le procédé de raffinage du sucre fut découvert à Venise, dans cette active et industrieuse cité où la verrerie, la cristallerie, le raffinage du borax et celui du camphre, furent portés à un si haut point de perfection. Les Chinois, longtemps avant la fin du xv" siècle, étaient parvenus à épurer complètement le sucre. Ils le préparaient sous forme de cristaux de sucre candi qui étaient d'une grande pureté, mais qui n'arrivaient pas en Europe pour l'usage du commerce. Ces cristaux, que l'on a retrouvés dans de très-anciennes collections, semblent avoir été préparés suivant les méthodes modernes, c'est-à-dire par cristallisation lente. Il avait d'ailleurs été impossible, jusqu'au xvi" siècle, d'imiter les procédés des Chinois , par suite des obstacles de tout genre qui séparaient ce peuple du reste du monde, et qui privaient l'Europe de la con-

naissance de leurs secrets de fabrication.

Les Vénitiens imitèrent d'abord le mode de raffinage du sucre employé en Chine et en Arabie, c'est-à-dire qu'ils donnèrent au sucre raffiné la forme des cristaux de sucre candi ; mais bientôt le mode de raffinage actuellement en usage, qui consiste à réduire le sucre en masses opaques, blanches et non cristallisées et offrant la forme de pains coniques, fut découvert à Venise. Ces formes coniques ont été conservées jusqu'à nos jours. Dès le xvi* siècle, on appelait pains de sucre les sucres blancs ayant la forme de cônes. On prétend que le fabricant vénitien, qui le premier, pratiqua ce mode de raffinage, reçut une récompense de cent mille couronnes pour son invention.

L'art de raffiner le sucre passa de la Vénétie à l'Allemagne. En 1S73, on comptait plusieurs raffineries à Dresde, et en 1597, il en existait à Augsbourg. C'est en 1648 que la raffinerie fut établie en Hollande ; elle ne passa à Hambourg qu'au xviii' siècle. En Angleterre, les premières raffineries furent établies par des Allemands vers 1660. Les raffineries d'Orléans rivalisèrent bientôt avec celles de Hambourg.

Ces procédés passèrent de l'Europe aux colonies vers 1693.

Mais c'est dans le Nouveau Monde que la canne à sucre, originaire de l'Inde, devait trouver une seconde patrie. Ce fut très-peu de temps après la découverte de l'Amérique, c'est-à-dire au commencement du xvf siècle, que la canne à sucre y fut importée.

A cette époque, les Espagnols avaient établi de vastes plantations de cannes aux îles Canaries. C'est de là que partirent les premières cannes qui furent cultivées dans le Nouveau Monde.

Dès l'année 1520, Pietro de Atienza cultiva la première canne à Hispaniola (île de Saint-Domingue). Un Espagnol, nommé Michel Balestro, fut le premier qui exprima

INDUSTRIE DU SUCRE

le jus de la canne à Saint-Domingue. Elle i se répandit de là dans l'île de Cuba, puis 1 sur le continent américain. Fernand Cortez, le conquérant du Mexique, fit lui-même la première plantation de cannes dans la vallée de Mexico. Et ce qui prouve bien que la canne à sucre était absolument inconnue dans le Nouveau Monde avant l'arrivée des Européens, c'est que les Mexicains, avant que Fernand Cortez les eût dotés de la canne, faisaient usage, en guise de sucre, d'une mélasse fournie par la graine de maïs.

La canne à sucre fut transportée à l'île de France par Bougainville, et à Cayenne par le P. Martin ; elle passa de là à la Martinique. Le capitaine Bright la transporta à la Jamaïque.

Vers les premières années du xvi' siècle, cette culture était déjà extrêmement florissante à Saint-Domingue.

Gonzalès de Velosa, l'un des premiers fabricants de sucre à Saint-Domingue, construisit le moulin qui porte son nom. Il avait fait venir, pour le travail des sucres, des ou- T. u.

vriers de l'île de Palma, Tune des Canaries.

L'invention de ce moulin eut une grande influence sur l'industrie sucrière. Il fut adopté dans un grand nombre de plantations, et l'on s'en sert encore aujourd'hui dans quelques localités. Nous n'attendrons pas le chapitre dans lequel nous parlerons de la fabrication, pour décrire ce moulin.

La figure 2 représente le premier moulin qui fut employé aux colonies pour l'expression des cannes. Cette figure est tirée de l'ouvrage du P. Labat, Description des lies d'Amérique, recueil bien connu des savants, qui parut en 17S0.

Le moulin de Gonzalès de Velosa consiste, comme on le voit, en trois gi'os cylindres en bois, rangés verticalement sur une même ligne, à côté l'un de l'autre, et mus par un manège de chevaux. Le jus est recueilli dans des baquets.

Voici comment l'opération se fait. Une poignée de cannes est placée par un ouvrier entre le cylindre de gauche et celui du milieu; ces cannes sont entraînées par le nioa-

vement de rotation , du côté opposé. Un autre ouvrier les saisit après leur passage, et les remet entre le cylindre du milieu et celui de droite.

Eq 1S18, on comptait déjà à Saint-Domingue vingt-huit manufactures, et le produit de l'île était si considérable que les droits d'importation du sucre en Espagne fournirent, sous Charles-Quint, les fonds de la construction des magnifiques palais de Madrid et de Tolède.

Deux années après, en 1520, il y avait à l'île de Saint-Thomas, qui appartenait aux Portugais, soixante-une sucreries Chaque habitant avait de deux cent cinquante à trois cents nègres occupés au travail du sucre.

La culture de la canne se propagea sur différents points du continent de l'Amérique méridionale. Elle acquit surtout de l'importance au Brésil. A la fin du xvi" siècle et au commencement du xvii% les navigateurs portugais avaient le monopole du transport des sucres de l'Amérique. Lisbonne dut à ce trafic, réuni au commerce de l'Inde, sa plus grande splendeur. Mais diverses causes contribuèrent à lui enlever cette source de richesses. Le Portugal tomba sous le joug de l'Espagne, et les établissements des autres nations européennes dans les Indes occidentales, s'apercevant que les consommateurs manquaient en Europe pour le tabac et les autres denrées coloniales, commencèrent à songer au sucre.

Jusque-là, malgré le développement de la culture de la canne, le commerce du sucre pour toutes les nations d'Europe n'avait eu qu'une importance secondaire. Mais à partir du XVII* siècle, il devint le premier de tous les commerces, celui qu'on se disputait avec le plus d'acharnement, celui qui enrichissait les peuples qui en avaient le monopole.

Au XVII' siècle, les Antilles étaient ouvertes à toutes les nations^ et elles étaient

surtout visitées par les vaisseaux hollandais, qui, en raison du bas prix de leur fret, obtenaient, même des négociants anglais, la préférence pour les transports d'aller et de retour des colonies anglaises à Londres. Le commerce de l'Angleterre passait ainsi par les mains des Hollandais, de sorte que la marine anglaise déclinait et que ses matelots s'expatriaient. La gravité de cet état de choses ne pouvait échapper au parlement d'Angleterre. Il fut donc porté, le 1" décembre J615, un bill entièrement dirigé contre la marine hollandaise. Aux navires anglais seuls était réservé le droit d'importer en Angleterre les denrées ou marchandises d'Asie, d'Afrique ou d'Amérique, et des établissements anglais dans ces trois parties du monde. Quant aux articles d'Europe, ils ne pouvaient arriver que sur des navires anglais, ou sur des navires du pays de production et qui y auraient été construits.

Tel fut Vacte de navigation, qui rendit à l'Angleterre le commerce exclusif de ses colonies.

L'industrie sucrière avait pris en Amérique un développement extraordinaire. Au commencement du xvii'' siècle, le commerce du sucre était si prospère à l'île Saint- Thomas, que les Portugais y comptaient»

comme nous le disions plus haut, soixanteune fabriques de sucre. Les plantations ayant été détruites par les Hollandais, en 1610, les colons se remirent courageusement à l'œuvre, et quelques années plus tard, on y trouvait jusqu'à soixante-dix sucreries, qui envoyaient annuellement en Europe quarante navires chargés de leurs produits, et qui employaient chacune deux cents à trois cents esclaves. Aux îles Barbades, on était arrivé, en 1676, à expédier en une seule année quatre cents vaisseaux, jaugeant en moyenne 150 tonnes chacun.

La facilité qu'on avait dans le Nouveau Monde de faire cultiver les plantations par I des esclaves, multiplia considérablement

leur nombre et leurs produits, et fit tellement baisser le prix du sucre qu'on cessa de cultiver la canne en Europe. Cependant, en Espagne, où cette culture avait été pratiquée fort en grand, on ne l'abandonna pas complètement. La canne y fut cultivée jusqu'à l'époque de la Révolution française, notamment par M. de Cabarus, dans le royaume de Murcie. En 1789, on comptait encore en Murcie plus de vingt fabriques de sucre en activité.

Le sucre fabriqué en Amérique était raffiné en Europe.

Née à Venise, au xiv° siècle, l'industrie du raffinage avait rapidement prospéré en Angleterre et en Hollande. Vers 15S0, les sucres raffinés à Anvers luttaient avec succès contre ceux des pays voisins. Les deux raffineries établies à Londres ne pouvaient même supporter la concurrence du sucre importé d'Anvers. Mais la guerre étant venue suspendre les transactions commerciales entre les deux pays, les raffineries anglaises parvinrent bientôt à un haut degré de prospérité et les fabriques se multiplièrent dans la Grande-Bretagne.

Anvers recevait le sucre brut par l'Espagne et le Portugal, qui le tiraient des îles Canaries et de l'île de Madère. Les produits de Madère étaient les plus estimés. Dès 1420, époque de la conquête de l'île de Madère, par Henri de Portugal, on avait, comme nous l'avons dit, introduit la canne à sucre dans cette île.

Les raffineries s'étant établies dans beaucoup de villes de l'Europe, divers perfectionnements furent apportés à l'opération de la purification du sucre. Nous citerons principalement la défécation ou traitement du jus de la canne par la chaux, qui a pour objet de débarrasser les jus des matières étrangères qu'ils contiennent. On attribue à un Anglais, Samuel Sainthill, les premiers essais de la clarification par la chaux qui aient donné des résultats sérieux.

Le premier ouvrage qui ait rendu des services réels pour la culture de la canne à sucre est dû au marquis de Cazeaux, qui publia en 1781 un traité sous ce titre : Essai sur l'art de cultiver la canne et d'en extraire

le sucre, par M. D. C x de la Société

roijale de Londres. Paris, 1781, 1 vol. in-8". C'est une sorte d'histoire naturelle de la canne à sucre, avec la description des meilleurs procédés à suivre pour sa culture.

Nous ne devons pas omettre ici les travaux d'un chimiste français, Dutrône de la Couture, auteur d'un Précis sur la canne et sur les moxjens d'en extraire le sel essentiel, publié en 17D0. Dutrône de la Couture améliora les procédés pour la cuite des sirops. Cependant ses procédés ne furent que partiellement adoptés, parce qu'ils exigeaient d'assez fortes dépenses d'installation et de matériel.

Après Saint-Domingue, les Antilles et le Brésil, la canne à sucre passa à la Louisiane.

Cette possession française présentant pour nous un intérêt particulier, nous insisterons spécialement sur l'introduction de la canne à sucre à la Louisiane.

C'est en 1751, sous l'administration du marquis de Vaudreuil, gouverneur de cette colonie, que la canne à sucre se montra, pour la première fois, à la Louisiane. Des jésuites de Saint-Domingue envoyèrent des cannes à leur maison succursale de la Nouvelle-Orléans. Plantées dans le jardin des révérends pères, elles se développèrent assez bien, sans pouvoir toutefois arriver à une maturité parfaite. Cependant, à force de soins et malgré le climat un peu froid de cette colonie, on réussit à acclimater la canne à sucre. C'est donc à l'esprit industrieux des jésuites que la Louisiane est redevable de la naturalisation de la canne à sucre, qui a été pour elle une source de richesses.

En 1754, les jésuites tentèrent de faire du sucre avec leurs cannes; mais ils ne purent y parvenir.

De 1732 à 17S8, plusieurs habitants des environs de la ville de la Nouvelle-Orléans s'étaient procuré quelques cannes chez les jésuites, et les avaient multipliées avec soin. A cette époque, c'est-à-dire en 1758, un riche planteur, nommé Dubreuil, tenta cette culture sur une grande échelle. 11 fit construire une sucrerie sur sa plantation.

Depuis 1758, époque de sa première installation, jusqu'en 1763, Dubreuil, malgré ses soins et ses efforts, n'obtint que de mauvais résultats dans la fabrication du sucre. De leur côté, les jésuites n'avaient pas mieux réussi.

En 1764, le chevalier de Mazan, dont la plantation se trouvait en face de la ville de la Nouvelle-Orléans, sur la rive droite du fleuve, ne réussit pas mieux.

En 1765, quelques autres planteui's, au nombre desquels se trouvait Détréhan, trésorier du roi de France dans cette colonie, formèrent des établissements semblables à celui de Dubreuil, au-dessous de la ville, sur la rive gauche du Mississipi. Mais ils n'obtenaient que de faibles quantités d'un mauvais sucre, qui était consommé dans le pays.

Dans cette même année 1765, un navire expédié de la Nouvelle-Orléans pour un port de France, avait pris une certaine ([uantité de barils de sucre, pour compléter son chargement ; mais ce sucre était d'une si mauvaise qualité et si mal fabriqué que la totalité coula des barils avant son arrivée au port.

A cette époque, on ne connaissait ni l'emploi de la chaux ni le point de cuite, deux conditions indispensables dans toute bonne fabrication de sucre.

Tous les essais avaient donc échoué, et en 1769 la fabrication du sucre se trouvait totalement abandonnée à la Louisiane. Les planteurs qui l'avaient tentée étaient découragés par leur non-réussite. Dubreuil, le chevalier de Mazan, Détréhan et d'autres, n'avaient pu obtenir qu'un très-mauvais sucre. Les produits de la récolte ne couvraient pas les dépenses de la culture.

Cependant quelques jardiniers avaient continué à planter des cannes dans le voisinage de la ville, et ils les vendaient au marché de la Nouvelle-Orléans, pour les faire sucer par les enfants. D'autres en exprimaient le jus à l'aide de cylindres en bois, le convertissaient en sirop, et le vendaient par bouteilles, au marché de la ville.

Cette industrie, à peine naissante en 1765, luttant contre le climat et les saisons défavorables, était donc complètement abandonnée en 1769. Il s'écoula plus de vingtcinq ans avant qu'aucun planteur osât se livrer à de nouvelles tentatives.

En 1791, Mendèz, de la Nouvelle-Orléans, acheta à un Espagnol, nommé Solis, qui avait essayé la culture de la canne, son installation de distillerie, la terre et les cannes. Il avait la ferme résolution de se livrer de nouveau à cette branche d'industrie et de vaincre toutes les difficultés.

Cependant Mendèz ne parvint à faire que quelques barils de sucre.

En 1792, Etienne Boré, dont la plantation se trouvait un peu au-dessus de la Nouvelle-Orléans, voyant sa fortune considérablement diminuée à la suite de plusieurs récoltes d'indigo qui avaient manqué, conçut le projet de réparer ses pertes par la fabrication du sucre. Cette entreprise fut considérée par tous les planteurs comme une folie, car tous ceux qui l'avaient tentée précédemment avaient complètement échoué.

Ses parents, ses amis essayèrent en vain de le détourner de son projet. Boré, homme entreprenant et actif, se procura des cannes chez Mendèz, et fit une plantation assez considérable pour cette époque.

Deux années se passèrent en plantations de cannes et en installations. La troisième année (1795), donna des encouragements ; mais l'année 1796 fut un triomphe pour Boré. Toutes les difficultés furent vaincues : il fit une récolte qui lui produisit 12,000^

livres de sucre. Ce succès inespéré redoubla son zèle, et dès ce moment cette branche d'industrie fut acquise à la Louisiane.

Excités par ce brillant résultat, un grand nombre de planteurs, à l'exemple de Boré, s'empressèrent d'établir des sucreries. Pendant les années suivantes on en vit créer un bien plus grand nombi'e, qui toutes parvinrent rapidement à un haut degré de prospérité.

A cette époque, c'est-à-dire vers 1797, il n'existait à la Louisiane que deux variétés de cannes : la canne du Bengale et la canne de rai72. Aujourd'hui ces deux variétés ont à peu près disparu l'une et l'autre, pour faire place à la camie à rubaiis rouges ou pourpres, variété de Java, qui a fait la fortune de la Louisiane.

Cette variété de cannes fut introduite en 1817 de Savannah (Géorgie) à la Nouvelle- Orléans, par J.-J. Coiron, qui les planta dans son jardin à la Terre-aux-bœufs. Comme elle se présentait sous une belle venue, Coiron fît venir de Savannah, en 1818, le chargement d'une petite goélette de ces mêmes cannes, qui furent plantées sur son habitation à Sainte-Sophie, à 10 ou 12 lieues audessous de la Nouvelle-Orléans. C'est de là que sont sorties toutes les cannes à rubans rouges de Java, qui sont généralement cultivées aujourd'hui dans la Louisiane.

La canne à rubans rouges, ainsi que la canne violette, qui n'est qu'une dégénérescence de la première, sont les deux meilleures cannes qui aient été cultivées en Louisiane jusqu'à ce jour. Ce sont des tiges à écorce dure, qui résistent assez bien à un froid de — 2 à 3 degrés. Cette canne a fait la fortune des planteurs louisianais. Elle seule et sa variété violette, sont restées, aucune autre ne convient au climat de la Louisiane. Les planteurs louisianais doivent donc une reconnaissance toute particulière à Coiron (1).

(1) Ces renseignements sont tirés d'un mémoire de |

C'est au xvu° siècle, grâce aux envois d'Amérique, que le sucre entra dans les habitudes de la vie domestique et devint, chez tous les peuples de l'Europe, une substance de première nécessité.

Quand le sucre arriva, pour la première fois, des Antilles en Europe, la pharmacie le reçut à bras ouverts, et en fit l'adjuvant de la plupart de ses drogues. On disait alors d'un homme à qui il manquait quelque chose d'essentiel : Cest comme un apothicaire sans sucre. Mais par cela même que le sucre faisait élection de domicile dans les pharmacies, on l'accueillit d'abord dans le monde avec une certaine répugnance. On ne voyait dans le sucre qu'un médicament. Il avait beau se transformer, il n'était guère bien venu que des esprits forts, des libertins, comme on appelait, au xvii^ siècle, les amis du progrès, qui buvaient du café, du thé et des liqueurs. Le sucre constituait, d'ailleurs, une assez forte dépense. Par économie, mademoiselle Scarron, belle-sœur de madame de Maintenon, avait fait rétrécir le trou de son sucrier.

11 y avait contre le sucre des préjugés enracinés, dont quelques-uns subsistent encore de nos jours. On croyait que le sucre donne des vers, qu'il gâte les dents, etc. Lorsqu'un homme d'esprit eut osé dire : Le sucre ne fait de mal quà la bourse, la cause du sucre fut gagnée. Tous les gourmands se précipitèrent sur ce nouveau produit, qui de la pharmacie alla prendre dans chaque maison son droit de bourgeoisie. Dès lors, le sucre, combiné avec toutes espèces de bonnes choses, fit les délices de la table. C'est alors que l'art du confiseur prit véritablement naissance. Les usages du sucre dans l'économie domestique devinrent universels. Sans sucre point de confitures, de gelées, de conserves, de crèmes,

M. Avequin, naturaliste américain, snv l'Introduction delà canne à sucre à la Louisiane, publié dans le Journal de pharmacie et de chimie. (iNovembre 1857.)

MERVEILLES DE L'INDUSTRIE. I

-de liqueurs fines, de glaces, aucune des mille compositions qui font le charme de la vie positive. Sans sucre point de bons repas. Si la nature le refuse, il faut que l'art y supplée. Que seraient nos desserts sans cet agréable condiment?

Au secours du dessert appelez tous les arts, Surtout celui qui brille au quartier des Lombards. Là, vous pourrez trouver, au gré de vos caprices, Des sucres arrangés en galants édifices, Des châteaux de bonbons, des palais de biscuits; Le Louvre, Bagatelle et Versailles confits (1).

Et le café, et le thé ! Comment savourer -sans sucre ces infusions intellectuelles?

Au xviir siècle l'eau sucrée fut jugée une boisson délicieuse. Il y eut alors des régals demi sucrée.

Le premier régal de ce genre eut lieu en Î770, dans la ville de Thionville, oii un régiment du roi tenait garnison. Un épicier qui avait cru faire sur le sucre une spéculation heureuse, en avait acheté de grandes quantités; mais cette marchandise ayant considérablement baissé, l'épicier se vit forcé de fermer boutique. Que font les officiers du régiment du roi? Ils achètent le sucre du spéculateur malheureux ; ils font dresser sur la place publique d'élégants pavillons autour du puits communal, et ils invitent la ville entière à un festival d'eau sucrée. Quand tout le monde est réuni sur la place, ils jettent dans le puits leur énorme provision de sucre, où chacun peut puiser, et jusqu'au lendemain se gorger d'eau sucrée !

Napoléon fit des régals d'eau sucrée, à sa manière. En vertu du blocus continental, à Hambourg, Amsterdam, Anvers, Mayence, etc., partout oii siégeait une cour prévôtale, le sucre des colonies était saisi, et sautait du magasin dans la rivière ou dans la mer. Ces mesures de haute politique désolaient tous les preneurs de thé et de café.

Il n'était jamais arrivé aux troupes en

(1) Berclioux, la Gastronomie.

marche de savourer les délices de l'eau ; sucrée. Le général Alexandre Dumas, père du célèbre romancier, procura ce plaisir à ses soldats. Ayant fait main basse sur toute l'épicerie d'une ville espagnole, qu'on venait de mettre au pillage, il jeta le sucre i dans le fleuve, oij chaque troupier fut libre i de puiser : « Jamais, dit Alexandre Dumas, i qui a raconté l'anecdote, attention plus dé- i licate ne fut inspirée à un général vis-à-vis i de ses soldats. »

Au xvni° siècle, le verre d'eau sucrée s'introduisit dans les salons et circula de I compagnie avec les liqueurs. \

On eut plus tard l'occasion de constater ' la grande différence qui existe entre le ■ sucre pilé ou râpé et le sucre en morceaux, j pour la confection du verre d'eau sucrée, et de reconnaître que le sucre pilé ou râpé j est moins agréable au goût que le sucre en morceaux. ;

C'est le chimiste Chaptal qui trouva la i raison de ce fait, alors assez difficile à ex- ■ pliquer. Chaptal improvisa cette théorie j dans un dîner aux Tuileries : 1

« Monsieur, dit Napoléon au sénateur Chaptal, comment se fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre, me paraisse beaucoup meil- j leur que celui dans lequel je mets pareille ; quantité de sucre pilé? » j

Beaucoup de savants seraient restés muels devant cette question à brûle-pourpoint, faite par un souverain qui aimait à embarrasser ses interlocuteurs. Chaptal, qui avait la repartie facile, répondit : 1

« Sire, il existe trois substances dont les principes sont exactement les mêmes, savoir : le sucre , la gomme et l'amidon. Ces substances ne diffèrent que par certaines conditions dont la nature s'est réservé le secret, et je crois que dans la collision qu'exerce le pilon, quelques parties sucrées passent à l'état de gomme ou d'amidon, et causent la différence qui a lieu dans ce cas. »

INDUSTRIE DU SUCRE

Et Chaptal avait raison. La chaleur résultant du choc du pilon ou de l'action de la râpe, transforme une partie dii sucre savoureux en dextrine insipide.