CHAPITRE VIII

LE SUCRE d'Érable. — sa production, son emploi, son

EXTRACTION. — PROPRIÉTÉS DE CE SUCRE. — LE SUCRE DE PALMIER. — CE QUE FOURNIT LE PALMIER. — LE SU- CRE DE SORGHO. — CULTURE DU SORGHO. — EXTRACTION DU SUCRE DU SORGHO. — LE SUCRE DE MAIS. — AUTRES VÉGÉTAUX SACCHARIFÈRES. — LES COURGES. — LE CHA- TAIGNIER,

Après avoir parlé de l'extraction du sucre de canne en Amérique et de son raffinage en Europe, nous donnerons quelques détails sur divers autres sucres qui entrent surtout dans l'alimentation des peuples des : Etats-Unis et des habitants de quelques ; parties de l'Asie et de l'Europe. \

Nous parlerons d'abord du sucre de Vérahle [Acer saccharinum) dont la production dans le nord de'' États-Unis, principale- ^ ment dansl'étî»^ de New-York et dans celui de \ Vermont, dépasse annuellement 17 millions j de kilogrammes. '

L'érable, qui atteint souvent une hauteur ' de 30 mètres, est en grand honneur au Car^ida, 011 il figure dans les armes nationales. Son tronc majeslaeux se dresse également dans les terrains fertiles ou dans les sols pierreux, dans le fond des vallées ou sur les sommets des collines. Ses feuilles, d'un vert tendre au printemps, se colorent,enautomne, des nuances de la pourpre. Son bois, plus dur que celui du chêne, peut servir à plaquer les meubles, et donne un 'chauffage excellent. Ses cendres produisent beaucoup de potasse. Sa sévc fournit un sucre très-

agréable, facile à extraire, qui possède, lorsqu'il est brut, un léger goût de vanille et qui, raffiné, ne peut être distingué du sucre de canne le mieux épuré.

L'extraction de ce sucre est des plus simples. Dans les premiers jours de mars, on élève au centre du lieu d'exploitation que l'on a choisi, un appentis destiné à préserver des intempéries de l'air la petite usine improvisée (fig. 23). Les chaudières y sont installées, et l'on dispose les moules, qui sont en bois ou en terre. On apporte du village voisin les augets qui doivent recevoir la précieuse liqueur et les sceaux destinés à la transporter de l'arbre au sugar-camp (camp de sucre). On se munit de haches, pour couper et fendre le bois, de quelques tarières, de petits tuyaux de sureau, et la fabrication commence.

On enfonce une tarière dans le tronc de l'arbre, à une hauteur d'un demi-mètre du sol, jusqu'à 15 millimètres de profondeur environ, dans l'aubier (partie ligneuse de l'arbre interposée entre l'écorce et le bois) où la séve est le plus abondante. On introduit dans la plaie une baguette creuse de sureau, d'environ 23 centimètres de longueur, qui conduit la sève dans un vase de bois posé au pied de l'érable. Deux incisions suffisent pour obtenir 10 à 12 litres de sève par jour. Le liquide recueilli est transporté au camp à sucre, et versé dans une chaudière, qui peut contenir une soixantaine de litres.

La séve sucrée de l'érable est limpide et blanchâtre. Quand on la concentre par l'ébullition, on obtient un sirop d'une teinte azurée. A mesure qu'il se concentre, on y ajoute de la sève nouvelle. La fumée passe par une ouverture pratiquée au toit de l'usine improvisée. Une première défécation se fait dans la chaudière, avec du blanc d'oeuf, et l'on enlève des écumes. Lorsque le liquide a atteint la consistance sirupeuse, — ce que l'on reconnaît lorsqu'on prenant quelques

gouttes entre les doigts, on sent que des grains se sont formés, — on yerse la cuite dans les moules de bois. Avant d'arriver dans les moules,, le sirop traverse une étoffe de laine, qui retient les impuretés mêlées au liquide.

Lorsque le sucre a été versé dans les moules, il suffît de le laisser exposé à l'air; il durcit promptement, et conserve la forme du vase qui l'a reçu.

Le sucre extrait de l'érable présente quelques avantages sur le sucre retiré de la canne. Il n'y a aucune culture à donner au végétal qui le fournit, nul souci à prendre des changements de temps ou de saison. Il faut seulement, lorsque l'exploitation est commencée, songer à défendre les érables des bêtes sauvages et des animaux domestiques, qui souvent brisent les clôtures peu solides pour venir s'abreuver de la séve sucrée.

Le sucre d'érable est chimiquement le même que celui de la canne et de la betterave. Cependant il est peu répandu dans les grandes villes des États-Unis, et n'est pas encore entré dans le commerce de l'exportation. En revanche, le Bas-Canada, n'en consomme point d'autre, bien que le sucre venu des Antilles s'y vende à meilleur marché. Les Indiens qui se livrent, en grand nombre, à cette fabrication, pendant les six semaines que dure la campagne sucrière, près de la rivière Wasbock, dans le Haut- Canada, en apportent chaque année de grandes quantités à Montréal (Canada).

La séve de l'érable ne s'altère pas au contact de l'air aussi rapidement que le vesou de canne : on peut sans crainte l'abandonner vingt-quatre heures et même plus, avant de la verser dans la chaudière. Lorsque les arbres sont disséminés, la récolte du jus nécessite un plus grand travail, mais quand ils sont rapprochés et nombreux, trois personnes suffisent au traitement de 2S0 arbres. Les érables isolés sont les plus

riches en matière saccharine, parce qu'ils sont seuls à s'approprier les sucs nourriciers du sol sur lequel ils vivent.

Le jus de l'érable ne sert pas seulement à fabriquer du sucre. Abandonné à lui-même, il subit une fermentation acide, qui le transforme en vinaigre. Mêlé à de l'eau, à laquelle on ajoute un peu de levùre de bière et une essence végétale, il produit une bière excellente. Les Indiens en font^ à l'aide de quelques ingrédients, diverses liqueurs. L'eau de l'érable est considérée comme médicinale : elle est surtout usitée contre les affections de poitrine. Enfin, dans la disette des vivres, ou pendant la saison des grandes chasses, les Indiens mêlent de la farine au sucre d'érable, qui, ainsi préparé, leur sert de nourriture.

Les érables ont beaucoup de rapport avec les marronniers. Ils forment le genre type de la famille des Acéracées. Il y a plusieurs espèces d'érables. Outre Y érable à sucre [Acer saccharinum) à fleurs jaunes, citons, parmi ceux qui donnent du sucre, VAcer ruhrum^ ou érable commun, dont la fleur est rouge comme le dit son nom; VAcer platanoïdes, qui est planté dans nos avenues, et VAcer à fruit cotonneux. Quelques arbres de la famille des érables, le sycomore, le faux platane et plusieurs autres renferment une séve sucrée, mais moins riche que celle de l'érable à sucre d'Amérique.

On a fait en Europe quelques tentatives, dans le but de propager cette auti-e sucrerie indigène; mais ces essais n'ont jamais été bien sérieux.

Le sucre que l'on peut retirer du bouleau, est loin d'offrir l'importance de celui que fournit l'érable, mais comme les moyens d'exploitation sont à peu près les mêmes, nous en dirons un mot.

Le bouleau (genre type de la famille des Bétulacées) compte de 35 à 40 variétés. On le trouve dans les forêts de l'Europe, de l'Asie septentrionale et centrale, ainsi que dans

Fig. 24. — Le dattiei" du Bengale, ou palmier h sucre.

l'Amérique du Nord. Plusieurs de ses va-

1 riétés sont utilisées d'un grand nombre de manières. Le tronc du bouleau-merisier four-

j nit aux habitants du Canada un bois excellent pour la menuiserie. L'écorce du bouleau à canot, qui croît en Virginie, sert à construire de solides pirogues. Les Kamtchadales et les Groënlandais se servent de cette même écorce pour recouvrir leurs cabanes, pour faire des bouteilles, des assiettes et même des chaussures nattées, des corbeilles et des filets ; car cette écorce, d'une blancheur éclatante, très-lisse et satinée, peut être facilement découpée en lanières.

Dans une latitude plus méridionale, le bouleau réduit en charbon, entre dans la fabrication de la poudre à canon. Les dessinateurs emploient ce charbon à défaut de fusain. Les balais faits de ses jeunes branches sont très-répandus. On retire aussi du bouleau une huile poisseuse, qui donne aux cuirs de Russie leur qualité supérieure. Son écorce sert de papier à divers habitants du Nord. Il fournit des torches qui éclairent très-bien. Une espèce, le bouleau nain, qui n'atteint que 1 mètre de hauteur, renferme une sorte de cire. La teinturerie trouve dans les feuilles du bouleau noir, une matière colorante d'un beau jaune, qui sert à la teinture des laines. Enfin l'écorce tendre du bouleau fournit un aliment aux habitants de quelques contrées du Nord, , et sa séve leur fournit du sucre, et leur sert à fabriquer une espèce de bière très-agréable. Soumise à la fermentation, cette séve donne un vin très-agréable.

La séve du bouleau est très-abondante au printemps : un seul rameau en fournit souvent .5 kilogrammes par jour. Traitée comme celle de l'érable, ainsi qu'on l'a dit plus haut, elle rend de 1 à 2 pour 100 de son poids de sirop, lequel, évaporé, donne les deux tiers de son poids de sucre brut. La séve du bouleau contient donc moins de sucre que celle de l'érable, mais elle n'en est pas moins

Fîg. 25. — Récolte de la séve du dattier, ou palmier à sucre, dans une forêt du Bengale.

précieuse dans les climats froids où l'érable . ne peut vivre. Au contraire, plus l'hiver a j été rigoureux, plus la séve du bouleau est | abondante. j

Dans quelques contrées de l'Asie et principalement au Bengale (province de l'Inde), le sucre extrait du palmier à sucre ou dattier, a une certaine importance.

Les palmiers qui appartiennent à l'embranchement des végétaux monocotylédones, ont une tige fort élancée. Le palmier à cire, le plus grand de tous, peut atteindre SO mè- '

très de hauteur. Leur cime est couronnée d'un vaste faisceau de feuilles étalées, du milieu desquelles s'échappe une superbe panicule, ou régime de fleurs. A ces fleurs succèdent de nombreux fruits, ou dattes dont la grappe immense pèse souvent plus de 12 kilogrammes.

Les feuilles du palmier-dattier servent à la nourriture des animaux, à la fabrication d'un sirop qui tient lieu de beuri-e, à celle d'une farine qu'on emporte comme provision dans le désert. Son énorme bourgeon entre

aussi dans ralimentation. Les noyaux des dattes, ramollis par l'eau bouillante, nourrissent les chameaux des caravanes. Avec les feuilles, on fabrique des nattes. Les tiges vieillies peuvent être employées dans la construction, et la séve de cet arbre produit le vin de palmier.

On voit que le palmier-dattier est pour les habitants des contrées chaudes de l'Asie un don providentiel.

Mais le dattier n'est pas le seul palmier qui fournisse aux populations des pays chauds, des ressources précieuses et variées. Le palmier-cocotier, ou cocotier, est plus fertile encore en produits de toutes sortes dont le génie industrieux de l'homme tire mille avantages.

Nous ne résisterons pas au plaisir de citer le passage suivant d'un écrivain moderne, qui donne, sous une forme, allégorique peutêtre, mais serrée et piquante, le tableau du parti infiniment varié que les habitants de l'Amérique du Sud tirent du cocotier et de ses produits.

« Un voyageur parcourait ces payssilués sous un ciel brûlant où la fraîcheur et l'ombre sont si rares, et où l'on ne trouve qu'à des distances considérables quelque habitation où l'on puisse goûter un repos que la fatigue de la route rend si nécessaire. Accablé et haletant, ce pauvre voyageur aperçoit une cabane entourée de quelques arbres au tronc droit, élevé et surmonté d'un gros bouquet de feuilles très-grandes, dont les unes relevées et les autres pendantes avaient un aspect élégant et agréable. Rien d'ailleurs, autour de cette cabane, n'annonçait un terrain cultivé. A cette vue qui ranime ses espérances, le voyageur rassemble ses forces épuisées, et bientôt il est reçu sous ce toit hospitalier. Son liAte lui offre d'abord une boisson aigrelette, qui le désaltère et le rafraîchit. Lorsque l'étranger eut pris quelque repos, l'Indien l'invita .à partiiger son repas ; il servit divers mets contenus dans une vaisselle brune, luisante et polie; il servit aussi du vin d'une saveur extrêmement agréable. 'Vers la fin du repas, il offrit à son hûle des confitures succulentes, et lui fît goûter d'une fort bonne eau-de-vie. Le voyageur élonné demanda à l'Indien -qui, dans ce pays désert, lui fournissait toutes ces •choses.

« Mes cocotiers, lui répondit-il. L'eau que je vous

ai offerte à votre arrivée est Urée du fruit avant qu'il soit mûr, et il y a quelquefois des noix qui en contiennent trois ou quatre livres. Cette amande d'un si bon goût est le fruit dans sa maturité ; ce lait, que vous trouvez si agréable, est tiré de cette amande ; ce chou si délicat est le sommet d'un cocotier ; mais on ne se donne pas souvent ce régal, parce que le cocotier dont on a ainsi coupé le chou meurt bientôt après. Ce vin dont vous êtes si content est aussi fourni par le cocotier ; on fait pour cela des incisions aux jeunes tiges des fleurs, il en découle une liqueur blanche, qu'on recueille dans des vases, et qui est connue sous le nom de vin de palmier. Exposée au soleil, elle s'aigrit et donne du vinaigre. Par la distillation, on en obtient cette bonne eau-de-vie que vous avez goûtée. Ce môme suc m'a encore fourni le sucre pour ces confitures que j'ai faites avec l'amande. Enfin toute cette vaisselle et ces ustensiles qui nous servent à table ont été faits avec la coque des noix de cocos. Ce n'est pas tout ; mon habitation elle-même, je la dois tout entière à ces arbres précieux; leur bois a servi à construire ma cabane, leurs feuilles sèches et tressées en forment le toit; arrangées en parasol, elles me garantissent du soleil dans mes promenades; ces vêtements qui me couvrent sont tissus avec les filaments de ces feuilles; ces natles qui me servent à tant d'usages différents en proviennent aussi. Les tamis que voilà, je les trouve tout faits dans la partie du cocotier d'où sort le feuillage ; avec ces mêmes feuilles tressées, on fait encore des voiles de navire ; l'espèce de bourre qui enveloppe la noix est bien préférable à l'étoupe pour calfeutrer les vaisseaux; elle pourrit moins vite et se renfle en s'imbibant d'eau. On en fait aussi de la ficelle, des câbles et toutes sortes de cordages. Enfin, je dois vous dire que l'huile délicate qui a assaisonné plusieurs de nos mets, et qui brûle dans ma lampe, s'obtient par expression de l'amande fraîche. »

« L'étranger écoutait avec étonnement et admiration comment ce pauvre Indien, n'ayant que des cocotiers, avait néanmoins par eux absolument tout ce qui lui était nécessaire. Lorsque le voyageur se disposait à partir, son hôte lui dit : « Je vais écrire à un ami que j'ai à la ville, vous vous chargerez, je vous prie, de mon message. — Oui, et sera-ce encore le cocotier qui vous fournira ce qu'il vous faut? — Justement, reprit l'Indien; avec de la sciure des branches j'ai fait cette encre, el avec les feuilles ce parchemin ; autrefois on en faisait toujours usage pour les actes publics et les faits mémorables (I). »

Mais revenons, dans l'Inde, au palmierdaltier, et donnons une idée de la manière

(1) Bonifas-Guizot, Botanique de la jeunesse, p. 237.

INDUSTRIE DU SUCRE

dont on procède à l'extraction du suc qu'il renferme.

Le Palmier à sucre, ou Dattier du Bengale, connu sous le nom de Phœnix sylvestris (fig. 24) est le même que le Phœnix dactijlifera, si répandu en Arabie et en Afrique. Moins grand que le dattier d'Afrique, le Dattier du Bengale atteint cependant jusqu'à 12 mètres de hauteur. Les feuilles ont de 3 mètres à 3"", 80 de longueur et sont composées de nombreuses folioles de 0",45 de long. Les fruits de cet arbre sont rarement cueillis, ils ne servent que de semence, car ils ne renferment qu'un noyau recouvert d'une pulpe très-mince. Cette infériorité tient à l'affaiblissement de l'arbre par le manque de bonne culture et par l'extraction habituelle [de la séve.

Uarbre à sucre prospère le mieux dans les j terres d'alluvion du sud-est du Bengale. La diversité du sol produit une différence considérable dans la qualité du sucre. Avant qu'il fût devenu au Bengale un objet important d'exploitation, la culture de ce palmier était peu étendue : il ne s'en trouvait guère que dans les haies et sur les limites des champs, ou dans des terrains oii il ne j: nuisait point au développement des céréales ou autres plantes alimentaires. Mais peu à peu, avec l'extension du commerce du sucre, des plantations furent créées, et des [ champs entiers reçurent le précieux végétal. [Les jeunes plantes, provenant de la graine, [ qui germe rapidement pendant la saison des j pluies, peuvent être transplantées dès les mois d'avril et de mai suivants, lorsque les [premières averses de cette saison ont suffij samment préparé le sol. Les espaces entre I les arbres sont ordinairement occupés par des plantes oléagineuses. Les palmiers profitent ainsi du travail que ces plantes nécessitent pour le labour de la terre et l'enlèvement des herbes parasites. Lorsqu'ils ont atteint leur cinquième année, on commence à en soutirer la séve, qui coule en

quantité double et triple pendant les deux années suivantes. Alors seulement l'arbre a acquis son entier développement sous le point de vue du produit sucrier, et l'on peut procéder à la récolte de la séve et à l'extraction du sucre qu'elle renferme.

Vers la fin d'octobre, on coupe les feuilles inférieures de la couronne du dattier et quelques autres du côté oii l'arbre doit être percé. Au commencement du mois suivant, on fait dans le tronc une incision triangulaire, d'environ 3 centimètres de profondeur, qui pénètre jusqu'à l'aubier. Au sommet inférieur de ce triangle, dont chaque côté mesure une quinzaine de centimètres, on adapte un tuyau de bambou, auquel, chaque soir, on suspend un pot de terre, destiné à recevoir le liquide sucré (fig. 25). De grand matin, avant que le soleil ait échauffé le jus, ce qui le ferait fermenter, on vient enlever les pots.

Chaque plantation est divisée en sept parties; chaque jour on incise les arbres de l'une de ces parties. Le premier jour, la séve est très-abondante (environ 8 kilogrammes par arbre), elle diminue de quantité le lendemain et le surlendemain, et ne donne presque rien les quatre jours suivants. Quand la semaine est écoulée, on renouvelle l'incision sur les arbres de la partie du terrain qui a été traitée la première. De cette manière le travail n'est pas interrompu, et la plantation offre chaque jour une partie à traiter et des jus abondants.

Les pots retirés des arbres sont portés à ïusitie, construite à l'ombre des palmiers. C'est un grossier hangar, recouvert de feuilles de palmier. Au milieu du sol est creusée une excavation de 1 mètre de diamètre et de 6S centimètres de profondeur, qui sert de foyer. Une voûte en terre s'élève audessus de ce trou, et supporte les marmites de terre cuite qui tiennent lieu de chaudières. On a soin de les maintenir pleines en ajoutant de nouvelle séve au fur et à

mesure de l'évaporation. Le jus se concentre par l'action du feu, et fournit un sirop épais. On verse ce sirop dans des moules de diverses formes.

Ce produit, nommé goor^ composé de mélasse et de sucre cristallisé, est vendu par les cultivateurs indiens, à des industriels, qui lui font subir quelques opérations de raffinage, et le livrent au commerce sous des noms différents.

Le produit que l'on nomme khaur est obtenu en pressant le goor sous de forts poids, dans des sacs de grosse toile. Cette expression en fait écouler 30 à 40 pour 100 de mélasse. Le khaur est alors enfermé dans des sacs neufs, et mis en vente.

Le khaur fin, ou nymphool, reçoit une nouvelle pression, quelquefois même deux, après avoir été préalablement mouillé. La mélasse s'écoule presque totalement. Celle qui est restée dans le sucre le rend déliquescent, et finit par provoquer une acidité qui le détériore.

Le dullooah, ou rfo/oo, est du goor auquel on fait subir une espèce de terrage ou de clairçage, dans des paniers à claire-voie ou dans des formes coniques percées, en recouvrant leur base d'une herbe nommée seala. L'humidité de l'herbe qui traverse le sucre, entraîne la mélasse. Lorsque l'herbe qui a servi à cette opération est sèche, on la retire, et le sucre est enlevé sur une épaisseur de 6 à 8 centimètres. C'est du sucre blanc et pur. Celui qui reste est recouvert d'une nouvelle couche d'herbe, que l'on enlève à son tour, quand elle est desséchée. On racle de nouveau la surface du sucre, pour recueillir la partie blanche, et l'on continue ainsi jusqu'à la fin de la forme à sucre. Les mélasses sont recuites. Leur produit inférieur n'est que de 15 pour 100 au lieu de 40 pour 100 que procure le goor.

Le gmpatta est du khaur que l'on fait dissoudre, pour le purifier, dans de l'eau contenant un peu de potasse. Le liquide est

écumé, puis filtré sur une étoffe de coton, évaporé, versé dans des moules coniques, et claircé à l'aide de l'herbe humide. On enlève le sucre raffiné par couches successives, comme nous venons de l'expliquer, et-on le sèche au soleil.

Le sirop égoutté, mêlé à du nouveau goor et traité de la même manière, produit une qualité inférieure de guspatla. Le sirop égoutté de ce guspatta simplement évaporé, laisse un sucre mou et rougeâtre nommé jerannée.

Le gmpatta, tenu à l'abri de l'humidité, peut être conservé pendant la saison des pluies. Il est bien sec et d'un blanc brillant.

11 existe enfin une autre sorte de sucre de palmier, supérieure au guspatta, c'est le dobarah. On le fabrique de la même manière que le guspatta, mais en employant le dullooah, déjà claircé par l'herbe, au lieu du khaur simplement desséché en partie. Le dobarah est assez semblable au sucre raffiné en poudre, que l'on fabrique en Europe.

Passons au sucre extrait du sorgho.

Le sorgho est une belle plante saccharifère de la famille des Graminées, du genre Holcus. Sa graine produit plusieurs tiges, ou chaumes, qui s'élèvent souvent jusqu'à 3 mètres de hauteur. Ses feuilles, qui ressemblent beaucoup à celles du maïs, sont longues, pointues et traversées par une forte nervure blanche. Chaque tige (fig. 26) supporte une panicule aux fleurs serrées, d'un blanc sale ou roux, disposées en forme d'épi, auxquelles succèdent des semences rondes, de nuances diverses, blanches ou jaunâtres, brunes, pourpres ou noires suivant la variété. La moelle de la tige contient, mais en moindre quantité que le jus de la canne, un suc très-doux, cristallisable, qui a fait donner à cette graminée le nom de canner sucre de la Chine.

INDUSTRIE DU SUCRE

C'est, en effet, de la Chine que le sorgho a été réimporté en France, par les soins de M. de Montigny, notre consul à Shang-haï, qui en envoya des graines en 1831. Originaire de l'Asie, suivant les uns, des régions de la Nigritie (en Afrique), suivant d'autres, le sorgho était connu en Europe dès le xv" siècle, mais il n'y fut jamais bien répandu. En 1811, au moment où les investigations des savants se portaient vers la recherche d'un sucre autre que celui des colonies, M. de Gérando entretint le conseil de la Société d' encouru ffcment, des expériences tentées par un chimiste, M. Arduino, pour retirer du sorgho un sucre cristallisable. Ces essais ne furent pas continués. Ce fut seulement après l'envoi en Europe des graines de sorgho par M. de Montigny, que cette culture prit un certain développement en France, particulièrement dans le département de la Gironde.

On fabrique à Bordeaux, avec les panicules du sorgho, des balais fort recherchés, dits balais de milloque. Ce nom vient d'un des nombreux noms du sorgho (tels que grand millet, millet d'outremer, millet noir ou à' Afrique, milloque, sorge, blé cafre, etc.). Les semences du sorgho sont employées en Europe à la nourriture des oiseaux de bassecour. En Afrique, ses graines, à l'état de farine, servent d'aliment au bas peuple, et ses

j tiges entrent dans la nourriture des bes-

i tiaux.

L'extraction du sucre du sorgho, après avoir fourni de très-bons résultats, est aujourd'hui abandonnée en France. Cependant cette plante contient une quantité notable de sucre en partie cristallisable, et il est à supposer que les essais tentés par d'éminents chimistes, parmi lesquels nous citerons M. Basset, seront renouvelés sur une plus grande échelle, et donneront un jour des résultats tout à fait satisfaisants.

La Caime à sucre chinoise (nommée kao

T. II

lyong dans l'Empire du milieu) se sème, en France, en lignes parallèles, espacées de i mètre environ^ ou en plants isolés distants les

Fig. 21). — Le sorglio sucré.

uns des autres de 0'",î)0 à 0"',60. Les terres d'alluvion calcaire lui conviennent le mieux. L'engrais doit contenir des matières azotées,

mais très-peu de sels, qui sont nuisibles, du reste, àtoutes les plantes sucrières. Quelques arrosages sont nécessaires durant les chaleurs de l'été. Deux binages doivent également être pratiqués, comme pour la canne à sucre des colonies; mais il est inutile de butter la terre au pied de la jeune tige : ses racines l'attachent suffisamment au sol.

Le sorgho n'a point d'ennemis. Chose assez extraordinaire, nul insecte ne l'attaque.

Contrairement à ce qui a lieu pour les autres végétaux saccharifères, le sucre est plus abondant dans le sorgho, au moment où les graines mûrissent. La flèche, ou panicule terminale, en contient à l'époque de la floraison ; peu à peu la matière sucrée descend dans les entre-nœuds de la tige. Ce sont les entre-noeuds inférieurs, et ceux du milieu qui ont la plus grande richesse saccharine.

Pour extraire le jus sucré du sorgho, on exprime les tiges dans des moulins semblables à ceux qui servent à l'expression de la canne. On soumet le jus à la défécation, comme le jus de la canne, et on fait l'écumage avec soin. Les écumes vertes, provenant de cette opération, ont été employées avec succès pour remplacer la levûre de bière.

Le sorgho pourrait produire environ 7 pour 100 de sucre cristallisé de bonne qualité. On a retiré de sonvesou, sans défécation^ de la moscouade plus blanche que le sucre brut ordinaire.

La tige . du maïs, ou blé de Turquie, contient également du sucre cristallisable, qui n'est inférieur en rien à celui de la canne ; mais les divers essais tentés jusqu'ici pour son extraction, en ont rendu une si minime fjuantité que l'industrie n'a pu s'en occuper. Le produit d'un hectare pourrait être tout au plus de 1,000 kilogrammes de sucre; la betterave rendant infiniment plus,

l'extraction du sucre de maïs serait sans aucun intérêt en France.

Mais il existe une espèce particulière de maïs, cultivée spécialement à la Louisiane, le siigar corn, ou maïs sucré, dont le rendement est presque égal à celui de la canne. Il est très-probable que la maturation des graines, dit M. Basset, ne diminuerait pas assez le rendement saccharin, pour qu'on ne pût pas en tirer avantageusement les deux produits (1). Il serait à désirer que cette précieuse variété de maïs fût mise à l'étude en Europe, en France surtout, où le climat ne diffère pas trop de celui de la Louisiane, et dont le sol se prêterait merveilleusement à cette culture.

Les graines du maïs sont, dans le midi de la France, un objet de consommation important. Réduites en farine, elles constituent un aliment excellent pour l'homme.

Les animaux domestiques les mangent avec avidité. On peut aussi en faire de la bière Coupée verte, la tige de maïs donne un fourrage abondant et très-substantiel.

Suivant les différentes variétés, le blé de Turquie est blanc, jaune, rouge, violet ou bleu. Le maïs à grappes jaunes est le plus répandu dans l'alimentation.

Le maïs se sème à la volée ou au plantain, dans une terre sèche et bien travaillée Sa tige, qui atteint de 1 à 2 mètres de hau teur, porte deux épis très-gros, ou rafles Ses larges feuilles ont j usqu'à 40 centimètres de longueur. Sa moelle contient le sucre Originaire des Indes, cette graminée fu d'abord importée en Turquie ; c'est de l qu'elle se répandit en Europe, en Afrique e en Amérique.

Il existe encore un grand nombre de plan tes pouvant fournir du sucre. Citons entre autres la carotte. La nombi'euse famille des Cucurbitacées compte plusieurs espèces sac- Ci) Guide du fabricant de sucre. Tome l", page 466 in-S", Paris, 1861.

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charifères, qui peut-être, dans un avenir rapproché, rivaliseront avec la betterave. Les citrouilles, les potirons, les melons, contiennent une quantité notable de sucre cristallisable. La courge de Valparaiso et la courge sucrée du Brésil sont parti culièrement riches en sucre.

D'après un fabricant hongrois, M. Hoffmann , de Zambor, l'exploitation de la courge offrirait de nombreux avantages. Sa culture n'exige que peu de travail et peu d'engrais, sa végétation est très-rapide, le rendement des fruits (78,000 kilogrammes par hectare) est bien plus considérable que celui des racines de betteraves. Les courges semblent contenir plus de sucre brut que la betterave, et ce sucre, très-peu coloré après le raffinage, possède un grain fin d'une blancheur parfaite. Le sirop a un bon goût de melon. Les graines, très-nombreuses, fournissent de l'huile à manger. Enfin, ce qui est un point important dans toute industrie sucrière, le résidu de l'expression, c'est-àdire la pulpe de la plante dont le jus a été extrait, se conserve sans altération plus longtemps que celle de la betterave, et fournit ainsi aux bestiaux un aliment sain, agréable et nutritif.

La châtaigne a été également l'objet d'expériences au point de vue de l'extraction du sucre. Dès 1780, Parmentier, dans son Traité de la châtaigne^ signalait l'existence du sucre dans ce fruit. A l'époque du blocus continental, des essais pratiques furent faits par Guerrazzi, chimiste de Livourne, qui retira de ce fruit 10 pour 100 de moscouade cristallisée, et plus tard 14 pour 100.

Le procédé d'extraction était assez simple. Après avoir débarrassé les châtaignes de leur enveloppe, par la pression d'un cylindre tournant, ou par d'autres moyens mécaniques peu compliqués, on desséchait ces fruits dans une étuve. On les réduisait ensuite en morceaux,^ que l'on faisait infuser dans l'eau

chaude. Au bout de six ou dix heures, le liquide soutiré par un robinet situé au bas du récipient, était remplacé par de nouvelle eau chaude. Cette infusion était répétée trois fois. On réunissait alors les eaux chargées de sucre et d'autres matières, pour les faire évaporer dans des chaudières plates et évasées. L'albumine du fruit, qui s'était dissoute dans l'eau chaude, en même temps que le sucre, opérait la défécation, en se coagulant par l'ébuUition. Le sirop, mis dans des terrines, et mouvé de temps en temps, cristallisait. Délayé ensuite dans un peu d'eau, il était soumis, dans un sac de toile, à une forte pression. Le sucre brut ainsi obtenu était plus blanc et plus sec que celui de canne.

Les châtaignes qui avaient fourni la décoction sucrée, étant desséchées rapidement, fournissaient une farine, qui, mêlée à celle de froment, donnait un excellent pain.

Tel est le procédé, simple et rationnel, qui fut suivi par Guerrazzi. Seulement après la cessation du blocus continental, l'industrie européenne ne s'est plus inquiétée de demander du sucre à la châtaigne.