EMPLOI DU SEL MARIN DANS L'ÉCONOMIE DOMESTIQUE

D'après des relevés récents, la répartition des sels français entre leurs divers débouchés, a présenté, pour la période de 1861 à 1865, les résultats suivants :

La consommation alimentaire a absorbé 68 pour 0/0 de la récolte totale,

La soude et les produits chimiques, 15 pour 0/0,

Les salaisons, 7,9 pour 0/0,

L'exportation, 16,3 pour 0/0.

Nous examinerons dans ce chapitre, l'emploi du sel marin dans l'économie domestique, le plus important de ses débouchés, d'après le relevé que nous venons de citer.

L'emploi du sel marin dans l'économie domestique est connu de tous. Le sel est mêlé à nos aliments, et là se trouve la grande source de sa consommation. Mais il existe chez les savants une opinion qui nous paraît mal fondée quant au rôle de cette substance. On lit dans tous les ouvrages de chimie, d'hygiène et de médecine, que le sel marin est indispensable à la vie, au même titre que l'eau et l'air ; si bien que priver de sel une réunion d'hommes c'est les vouer à la mort. On fait remarquer, à l'appui de cette assertion, qu'il existe dans nos liquides du chlorure de sodium, ou du moins ses éléments, c'est-à-dire la soude et le chlore. De là, dit-on, l'impérieux besoin, pour l'économie animale, de remplacer le chlorure de sodium d mesure que les excrétions en privent les organes.

Nous ne croyons pas que le chlorure de sodium soit nécessaire à l'homme et aux animaux, comme corps constituant de nos tissus. 11 ne nous semble pas que ce soit à titre de substance assimilable que notre corps réclame l'usage habituel du sel marin. Le sel marin est tout simplement un condiment, c'est-à-dire un excitant de la digestion. Ce

condiment est nécessaire sans aucun doute, indispensable, si on le veut, à l'exercice de la fonction digestive, et indispensable à ce point que sa privation entraînerait des digestions imparfaites, vicieuses, une assimilation insuffisante, d'où résulteraient des maladies, et enfin la mort; mais il n'est rien autre chose qu'un condiment, un excitant. Si, au lieu d'avoir à notre disposition ce condiment économique que la nature met, pour ainsi dire, sous notre main, nous trouvions, dans les mêmes conditions, de la moutarde, du vinaigre, du poivre, du bétel, ou tout autre excitant culinaire, nos savants auraient déclaré la moutarde, le vinaigre, le poivre, le bétel aussi indispensables à la vie que l'air et l'eau; et peut-être quelque chimiste eût-il doctoralement démontré qu'il existe de la moutarde dans notre sang, du vinaigre dans nos os, et qu'il est dès lors impérieusement prescrit de remplacer cette substance dans notre économie, à mesure qu'elle disparaît.

A nos yeux, le sel marin n'est donc rien autre chose qu'un agréable et utile excitant de la digestion. Cette assertion est, nous le savons, de nature à choquer l'opinion reçue, d'autant plus que cette opinion remonte, comme nous allons le dire, aux premiers temps de la civilisation humaine. Les anciens ne raisonnaient pas scientifiquement leurs impressions, et chez eux, l'imagination allait vite pour rendre hommage à ce qui paraissait bon et utile.

C'est sous le bénéfice de ces réflexions que nous allons rapporter les témoignages du véritable culte que les anciens avaient voué au sel.

Les Grecs plaçaient le sel au rang des choses consacrées aux Dieux. Homère et Platon appellent le sel un objet divm.

Chez ces mêmes Grecs^ au commencement de chaque repas, on offrait le sel aux Dieux, en les remerciant de leurs bienfaits. L'oubli

de la salière dans le service de la table, une salière renversée pendant le repas, un convive qui s'endormait avant que le sel eût disparu de la table, pour faire place au dessert, étaient autant de présages funestes.

Il va sans dire que ces mêmes préjugés subsistent de nos jours. Pour les bonnes gens de notre époque , la salière renversée sur la table est une chose d'un aussi mauvais augure qu'elle l'était au temps d'Homère et de Platon. Le paganisme nous a légué ses superstitions, et nous les léguerons soigneusement à nos neveux, tant les absurdités sont chères à l'esprit humain!

Chez les écrivains latins, le mot se/ est le symbole de la raillerie, d'un mot piquant, d'une plaisanterie, de l'enjouement, de l'habileté ou de la finesse. Salem habere, dit Térence, pour exprimer qu'un auteur a du mordant dans son style. Sel attique était synonyme de l esprit d'un Athénien ou d'un habitant de l' Attique. Qaidquid loquitur sal merum est, dit un poëte comique latin, Afranius (tout ce qu'il dit est une raillerie amère). Sal nigrum, dit Horace (raillerie noire et mordante). Suffusi felle sales, dit Ovide (railleries pleines de fiel).

Le sel, chez les Romains, était donné aux nouveau-nés, comme signe de sagesse : Sal sapientiee. Le sel était donc l'eau lustrale des païens. Le mot salaire [salarium) vient du mot sal; il était le symbole d'une rémunération noble et légitime, consistant en mesures de sel accordées en retour d'un service rendu.

Chez les anciens, le sel servait aux opérations des devins, qui observaient les mouvements que faisaient les chairs des animaux du sacrifice, quand on les avait couvertes d'une couche de sel,

C est en statue de sel que le Dieu des Juifs change la feinme de Loth, pour la punir de son défaut de sagesse et de sa curiosité.

Avoir mangé ensemble le pain et le sel était autrefois un titre aux prérogatives de

l'hospitalité, une garantie contre l inimitié ou la discorde. Esdras rappelle au roi d'Assyrie que « les Juifs ont mangé le sel dans le palais d'Artaxerxe (1). »

Ainsi, le sel était chez les peuples anciens une production hors ligne, une espèce de symbole sacré. Les modernes ont conservé une partie de cette tradition antique. Pour nous, le mot sel est toujours synonyme de gai, enjoué ou malin. Un discours plein de sel, un couplet salé, voilà des expressions de vocabulaire courant, qui prouvent que nous conservons dans le langage et dans l'esprit les traditions de l'antiquité grecque et latine.

L'expression de sel attique subsiste dans notre langue, pour caractériser une production spirituelle.

Il est de sel, de sel attique assaisonné partout Kt vous le trouverez, je crois, d'assez bon goûl,

dit Molière.

Qu'an monsieur Turcaret savoure en se pâmant De ses mois à gros sel le slupide enjouement,

dit le poëte Lebrun.

Sous un ombrage frais, on le voit avec grâce

Kire avec ses amis, et mêler à propos

Un peu de sel attique avec quelques bons mots,

dit Grécourt.

On lit dans Saint-Evremond :

M Le sel de Juvénal est trop piquant; le sel de Plante est rude et grossier ; celui de Térence est plus délicat et mieux préparé. »

Le même auteur dit ailleurs :

« La raillerie est un sel qui rend la conversalion moins fade et lui donne un goût plus piquant. »

Le sel étant indispensable à notre existence, parce qu'aucun autre condiment naturel n'est à notre portée, il ne faut pas être surpris de voir tous les peuples, même les plus sauvages , mêler du sel à leurs aliments. Plutarque nomme le sel le « condi-

(1) Liv. IV, ch. IV, 15,

ment par excellence; )> il recommande de le mêler à tous les aliments. Pline le déclare indispensable à la vie, et veut qu'on le mange comme un mets, avec le pain.

Les premiers Européens qui arrivèrent dans le Nouveau-Monde, trouvèrent que le sel constituait la principale, sinon l'unique branche de commerce, parmi les tribus de ce pays les plus riches et les plus avancées dans la civilisation.

On sale le pain chez tous les peuples; et dans les provinces maritines, on emploie souvent l'eau de mer pour pétrir le pain.

Chez les moines chartreux du Moyen âge, on ne salait pas le pain ; mais c'était par mortification chrétienne. Néanmoins, dans certains jours de pénitence, oij la règle imposait le régime unique du pain et de l'eau, l'Église permettait l'usage du pain salé. Nous pensons que cet adoucissement avait été imposé par la force des choses, ou par cette remarque, avérée, qu'un régime alimentaire se bornant à du pain non salé, était une espèce d'empoisonnement.

Haller, dans sa Physiologie, cite, à la vérité, des peuples sauvages qui ne connaissaient pas le sel ; mais les aliments qui servaient à leur nourriture devaient contenir naturellement une certaine quantité de chlorure de sodium.

Du reste, le besoin d'un excitant de la digestion n'est pas exclusif à l'homme ; les animaux le partagent. Quand un troupeau de moutons passe sur les bords d'une eau chargée de sel marin, quand il arrive vers une muraille présentant des efflorescences salées, y passerait-il vingt fois dans la journée, il se dirigei'a chaque fois vers la source minérale, vers l'efflorescence saline. En Amérique, dans les états de l'Ohio, d'indiana, de Kentucky, on cherche les sources salées et les gîtes salifères en suivant les pistes que les bandes de buffles ont laissées sur les sentiers qui y conduisent.

La chèvre est si friande de sel qu'on lui

donna chez les anciens l épitaphe de salax, parce qu'elle avait, dit-on, révélé à l'homme l'existence et les propriétés du sel.

Ici se présente une question intéressante. Quelle est la quantité de sel qu'un homme consomme par jour? C'est là un problème qui a beaucoup préoccupé les économistes, à l'époque où la question du sel était vivement discutée en France. Des recherches statistiques très-minutieuses furent entreprises à cette époque, de sorte que nous savons aujourd''hui fort exactement la quantité de sel que consomme par an, une personne prise en un point quelconque de l'Europe.

En ce qui concerne la France, un économiste immortel, Necker, dans son célèbre ouvrage sur la Richesse territoriale de la France, avait fixé à 5 kilogrammes par an, la consommation du sel par chaque habitant de la France. De son côté, l'illustre Lavoisier, par ses recherches personnelles, était arrivé à peu près au même chiffre.

Vauban, dans sa Dîme royale de 1708, évalue la consommation du sel en France à 3''",o3 par tête. Gay-Lussac, dans son Rapport fait en 1838, à la Chambre des Pairs, à propos d'une loi proposée pour la réduction de l'impôt du sel, évalue à 6 kilogrammes par tête la consommation du sel en France ; et il donne un chiffre de 3 à 6,8 kilogrammes comme les moyennes de la consommation individuelle du sel dans les royaumes de Saxe, Wurtemberg, Autriche, Piémont et Belgique.

En 1870, parut un rapport remarquable snrV Emploi du sel en Angleterre, adressé au Ministre de l'agriculture et du commerce, par le savant naturaliste, Milne-Edwards. On trouve très-minutieusement relevés, dans ce travail, les chiffres de la consommation individuelle du sel, tant en France qu'en Angleterre, en Belgique et autres pays.

INDUSTRIE DU SEL

A Paris, d'après M. Milne-Edwards, la consommation du sel est de :

6 kilogrammes oOO gi'amnies, pour un homme adulte ;

4 kilogrammes 500 grammes, pour une femme ;

2 kilogrammes 500 grammes, pour les enfants et les jeunes gens des deux sexes.

Voici sur quelles observations et quels calculs s'appuie l'auteur.

A l'hospice de la Salpêtrière, qui n'est habité que par des femmes, la consommation individuelle est, par année, de 3 kilogrammes 22 grammes. A l'hospice de Bicêtre, qui n'est habité que par des hommes, la consommation de sel n'est que de S kilogrammes 21 grammes.

Si on ajoute le sel qui entre dans les aliments et le pain, on trouve 4 kilogrammes 25 grammes pour la consommation de l'hospice de la Salpêtrière, et 6 kilogrammes 51 grammes pour celui de Bicêtre.

Dans d'autres établissements, oîi le bienêtre est plus grand, chaque individu étant pensionnaire de l'Etat, à l'hospice de Sainte- Périne, à celui des Ménages et à celui de Larochefoucault, la consommation a été trouvée de 5 kilogrammes 50 grammes, par an et par individu.

Enfin, a l'Hôtel des Invalides, on a trouvé comme consommation annuelle (en réunissant le sel de la table et celui de la boulangerie) que la consommation annuelle est de 6 kilogrammes 830 grammes.

Pour les enfants^ la quantité de sel consommé est plus faible, comme il fallait s'y attendre. M. Milne-Edwards a trouvé qu'au collège Henri IV, la consommation est, pour chaque enfant, de 2 kilogrammes 66 grammes, par an.

C'est en réunissant tous ces chiffres, que M. Milne-Edwards a établi que la quantité de sel consommée à Paris, dans une année, est, comme on l'a dit plus haut, de 6 kilogrammes 1/2 pour un homme, de 4 kilo-

grammes 1/2 pour une femme, et de 2 kilogrammes 1/2 pour un enfant.

Les renseignements empruntés à la statistique, confirment cette évaluation.

Eu 1825, 1826 et 1827, il entra dans la ville de Paris, terme moyen 3,774,631 kilogrammes de sel, par an. Or, d'après le recensement fait en 1826, la population de Paris était, à cette époque, de 882,941 âmes. La part qu'il faut attribuer à chaque individu étaitdonc d'environ 4 kilogrammesoOO grammes, c'est-à-dire précisément la ration à laquelle M. Milne-Edwards est arrivé par l'observation directe.

M. Milne-Edwards s'est livré à une enquête du même genre pour l'Angleterre.

Voici le résultat de ses recherches.

A Birmingham, M. Watt, le fils du célèbre constructeur James Watt, ayant fait le relevé de la consommation des ouvriers, dans son usine de Soho, trouva que la consommation individuelle et annuelle était (en réunissant le sel de la table, celui du pain et celui des aliments) de 4 kilogrammes 500 grammes. A l'école municipale de Birmingham chaque enfant consommait par an 3 kilogrammes de sel.

La même détermination faite dans une maison de refuge de la Cité de Londres, donna, pour chaque pensionnaire, 5 kilogrammes 60 grammes.

Dans un hôpital de vieux matelots entretenus aux frais de l'Etat, à Bristol, la consommation est de 5 kilogrammes 200 grammes par an. APortsmouth, dans un établissement semblable, elle est de moins de 5 kilogrammes par individu. Dans la maison de refuge de Penzance, M. Milne-Edwards a constaté qu'en 1846 la consommation totale de sel correspondait à 6 kilogrammes 600 grammes par adulte. A Falmouth, elle était de 5 kilogrammes 670 grammes; à Chichester, elle a atteint 7 kilogrammes 600 grammes, et dans la prison de Newcastle, elle peut être évaluée à 6 kilogrammes 500 grammes, tou-

jours y compris le sel de la boulangerie. Enfin, M. Milne-Edwards a constaté qu'à l'école de charité de Norwood, près de Londres, la part de chaque enfant est d'environ 4 kilogrammes 800 grammes par an.

Il résulte de tous ces chiffres que la quantité de sel employée pour l'alimentation de l'homme est un peu plus forte en Angleterre

Fig. 386. — Hilne-Edwards

qu'en France; mais la diflérence est loin d'être aussi considérable que l'avaient supposé quelques économistes. Effectivement M. Milne-Edwards admet qu'en Angleterre la ration annuelle d'un homme adulte ne dépasse pas, terme moyen, 8 kilogrammes, celle d'une femme adulte 6 kilogrammes et celle d'un enfant âgé de moins de 17 ans 4 kilogrammes. .

En résumé, et d'après toutes les données recueillies par M. Milne-Edwards, la consommation humaine serait pour l'Angleterre, et en ne tenant compte ni de l'âge, ni des sexes, terme moyen, d'environ S kilogrammes 500 grammes par individu.

M. Milne-Edwards a fait les mêmes rochei'ches pour l'Ecosse.

D'après les relevés des registres de la prison de GJascow, la consommation réelle de chaque individu n'a pas dépassé 8 kilogrammes et demi par homme.

Dans les maisons de refuge d'Edimbourg, oii la population se compose d'adultes des deux sexes, la consommation était de 5 kilogrammes 35 grammes, pour la table, les aliments et le pain. Dans la grande école de garçons, fondée à Edimbourg par Hériot, la consommation par élève est de 6 kilogrammes 100 grammes, tout compris.

Le résultat de ces évaluations est que la ration moyenne du sel pour les habitants d'Ecosse peut être évaluée à 6 kilogrammes et demi.

Quant à l'Irlande, la consommation du sel paraît être moins grande qu'en Ecosse, mais un peu plus élevée qu'en Angleterre, Ainsi, dans les maisons de refuge de Dublin et de Cork, on consommait, en 1846, environ 7 kilogrammes de sel par individu adulte. Pour les enfants la quantité est moindre, comme d'ordinaire.

M. Milne-Edwards croit être très-rapproché de la vérité, en estimant que la moyenne générale de la consommation du sel en Irlande, est de 6 kilogrammes par habitant.

On voit que dans la Grande-Bretagne, la consommation du sel dépasse, d'une manière sensible, celle de la France. M. Milne-Edwards explique cet excédant de consommation par un gaspillage, qui tient aux habitudes de la table en Angleterre, et par l'usage qui existe dans les cuisines, d'employer le sel marin pour récurer les ustensiles de cuivre, et pour aviver le feu de braise dont on se sert pour cuire la viande. En France, les aliments sont, d'ordinaire, convenablement salés avant d'être servis, et la salière n'est jamais d'un grand usage. Les cuisiniers anglais, au contraire, salent fort peu les ali-

INDUSTRI

ments pendant leur préparation ; c'est presque entièrement à l'aide du sel posé sur la table qu'on relève leur saveur. A cet effet, les assiettes anglaises portent un bord concave, destiné à recevoir le sel. Il résulte de cette habitude que le consommateur prend sur son assiette beaucoup plus de sel qu'il ne peut en employer; de là un certain gaspillage. Si l'on faisait ramasser, après le dîner, tout le sel qui reste sur les assiettes des convives, on reconnaîtrait qu'il s'en perd ainsi 2 à 3 grammes par repas.

Nous possédons, pour les principaux pays de l'Europe, des évaluations du même genre. Nous en donnerons les résultats en un mot.

En Belgique, la consommation générale du sel est évaluée à G kilogrammes 120 grammes, par individu.

En Autriche, elle paraît être de 6 kilogrammes 900 grammes.

En Piémont, dans les royaumes de Saxe et de Wurtemberg, elle est de 6 kilogrammes 8 grammes.

En Espagne, elle est dé 6 kilogrammes; en Prusse, de 9 kilogrammes ; en Danemark, de 9 kilogrammes, etc.

Le lecteur trouvera peut-être que ces résultats statistiques n'ont qu'un médiocre intérêt, et que cette recherche de la quantité de sel consommée en un an par chaque individu, ressemble un peu à l'ordonnance citée par Chicaneau, dans les Plaideurs, de Racine :

Ordonné qu'il sera fait rapport à la Cour

Uu foin que peut manger une poule en un jour ())•

Les déterminations qui viennent de nous occuper ont une portée plus sérieuse. A l'époque 011 l'on discutait, avec une extrême vivacité, tant en France qu'en Angleterre, la question de l'abolition ou de la réduction de l'impôt du sel, on avait intérêt à bien fixer la quantité de sel consommée par cha-

(1) Acte I, scène vu.

E DU SEL. (m7

<[ue personne, en différents pays, afin d'établir exactement ce que chacun payait cà l'Etat, du chef de cet impôt. Les chiffres que nous venons de rapporter, servirent à prouver ce fait important, qu'en admettant un impôt de 10 pour 100 sur le sel, vendu 20 centimes le kilogramme, chaque personne, en France, ne payait à l'Etat qu'une redevance de 1 fr. 60 cent, pour le sel qu'elle consommait en un an. 11 n'existe pas, on le voit, d'impôt plus léger, dans la vaste série des substances imposées ou imposables.

CHAPliRb: XVIII

LES EMPLOIS DO SEL DANS l/lNDUSTRIE DES PRODUITS CHIMIQUKS ET DANS LES SALAISONS DE VIANDES ET DE POISSONS.

Après l'emploi du sel dans l'économie domestique, vient, d'après l'ordre d'importance, son emploi dans l'industrie des produits chimiques.

C'est surtout pour la fabrication de la soude que le sel marin est consommé par les fabricants de produits chimiques, et la fabrication de la soude entraîne en France une consommation annuelle de 50 millions de kilogrammes de sel (50,000 tonnes).

En Angleterre^, la consommation du sel marin pour la fabrication de la soude, est d'environ 113 millions de kilogrammes, (113,000 tonnes) quantité vraiment énorme. L'Angleterre J'emporte de beaucoup sur nous, par la quantité de soude qu'elle produit, et dont elle alimente tous les marchés du monde.

Après les immenses quantités de sel marin qu'absorbe la fabrication de la soude, en différents pays, les autres emplois industriels du chlorure de sodium pâlissent singulièrement. Nous ne pouvons cependant

nous empêcher de citer les emplois secondaires que cette substance trouve dans l'industrie. Disons donc que le sel marin est employé dans l'industrie chimique :

1" Pour la préparation de tous les chlorures, soit directement, comme pour les chlorures de mercure, soit indirectement, comme pour les chlorures doubles d'aluminium et de sodium ;

2" Pour la préparation du chlore et des chlorures décolorants;

3° Pour l'amalgamation de l'argent, c'està-dire pour l'extraction de l'argent de ses minerais, au Mexique;

4° Pour la préparation des mélanges réfrigérants, dans les glacières dites des familks, uni au sulfate de soude ;

5" Pour le mouillage des tabacs;

6° Pour la construction des aréomètres pèse-sels, dits de Br.umé.

Après son emploi dans l'industrie chimique, la grande application du sel marin, c'est la conservation des matières alimentaires. Le chlorure de sodium jouit de la propriété de s'opposer à la putréfaction des matières animales. Cette vertu conservatrice n'est pas encore bien expliquée, au point de vue scientifique. On lit dans tous les ouvrages de chimie, que le sel marin empêche la putréfaction, en s'emparant de l'eau que contiennent les tissus, eau qui est indispensable au développement de la fermentation putride. Cette explication nous paraît insuffisante, car le sel marin n'est pas trèsavide d'eau; on sait qu'il n'est pas hygrométrique. D'ailleurs, comme le sel reste à la surface des matières animales, l'eau n'est pas, à proprement parler, enlevée à la substance organique. Il y a certainement là un autre effet chimique qui n'est pas expliqué. Beaucoup de sels neutres, comme le salpêtre, le sel ammoniac, conservent la matière animale tout aussi bien que le sel marin, et ils ne sont pas très-

avides d'eau, car ils ne sont nullement hygrométriques.

Quoi qu'il en soit, le sel marin a la propriété de préserver de la putréfaction les substances végétales et animales. Ce privilège ne lui est point, d'ailleurs, spécial, car d'autres sels, tels que l'azotate de potasse, l'azotate de soude, l'acétate de potasse, les silicates alcalins, etc., ont la même propriété. Seulement, comme le sel marin se trouve avec une prodigieuse abondance dans la nature, et qu'il n'exerce aucune action malfaisante sur l'économie animale, c'est à cet agent chimique que tous les peuples anciens et modernes ont eu recours pour la conservation des matières alimentaires. Les viandes et les poissons sont les substances alimentaires que Ton conserve au moyen du chlorure de sodium.

Bien que ce soit chose fort simple que de saler une viande pour la conserver, cette opération nécessite pourtant des soins minutieux. Il faut commencer par diviser les viandes en tranches, ou en morceaux de peu d'épaisseur, puis les rouler dans le sel, ou les frotter vivement avec de la saumure sèche. On place ensuite dans des barils ou dans des vases de terre ou d'autre matière, des couches de cette viande salée, que l'on sépare par autant de couches de sel. Le tout est recouvert d'un dernier lit de sel ; puis on comprime fortement la masse, pour qu'il n'y ait point d'interstice intérieur ; enfin on ferme avec le plus grand soin le vase ou le baril, pour empêcher l'accès de Fair.

La viande de porc est la seule que l'on prépare pour la conservation dans les ménages. On appelle lardla. viande du porc salée avec sa graisse, et petit salé la viande maigre. Le jambon est la cuisse du porc salé. En Angleterre, les jambons d'York, en Allemagne, celui de Westphalie, en France, ceux de BayoDQe, -sont les plus estimés. On sale,

INDUSTRIE DU SEL

dans ces. mêmes pays, beaucoup de langues de bœuf.

' Au sel marin, comme corps antiseptique, on ajoute souvent un autre agent de conservation : on expose les viandes à la fumée des bois plus ou moins résineux. Comme la fumée renferme de grandes quantités de créosote, ou pour mieux dire, d'acide phénique, la propriété antiseptique de l'acide [)hénique s'ajoutant à celle du chlorure de sodium, constitue un ensemble essentiellement conservateur.

L'art de fumer les viandes salées est fort simple. Il consiste uniquement à exposer, pendant près d'un mois, les viândes dépecées et salées, dans une chambre, oi!i l'on fait arriver la fumée produite par un feu de copeaux de hêtre ou de bouleau. La viande de bœuf fumée et les langues de bœuf fumées à Hambourg, en Allemagne, sont aujourd'hui particulièrement recherchées.

Dans beaucoup de contrées de l'Amérique centi'ale, et surtout dans les vastes plaines de la Plata, de la Bolivie, de Buénos- Ayres, ainsi que dans plusieurs Etats de l'ouest des Etats-Unis, il existe d'immenses troupeaux de bœufs et d'autres animaux vivant en liberté. Depuis longtemps les habitants de ces contrées chassent les animaux sauvages, les tuent et les dépouillent de leur peau. Ils jettent la viande, comme étant d'une conservation trop difficile, et ne retiennent que la peau, qui est salée, roulée, et expédiée en Europe, pour en fabriquer des cuirs.

On s'est longtemps contenté de cet expédient barbare, qui consistait à tuer des animaux, pour jeter leur viande et n'utiliser que leur peau. Ensuite est venue l'idée d'employer cette viande, à faire avec l'eau pure, un bouillon qui évapore, constituant un extrait de bouillon. C'était une manière de tirer un certain parti de la chair des bœufs sauvages ; mais ce mode d'exploitation de la chair des animaux est bien in-

suffisant, car il faut des quantités énormes de viande pour produire d'insignifiantes quantités d'extrait.

Le chimiste allemand, Justus Liebig, mort le 20 avril 1873, n'avait pas craint d'abriter de son nom, cette industrie, toute mercantile. Grâce à ce patronage du chimiste allemand, Xextrait de viande de Liebig a joui pendant dix ans, d'une grande faveur, et s'est vendu en quantités prodigieuses. On a fini cependant par reconnaître que Xextrait de viande n'est qu'une assez ridicule denrée. D'abord, son action nutritive est à peu près nulle. Elle ne peut être, en effet, autre chose que celle du bouillon de viande luimême. Or, le bouillon est un tonique agréable, mais n'a presque aucune action nutritive. Une bouchée de pain remplace avec avantage 30 grammes à'extrait Liebig, qui coûtent cent fois plus cher. D'aucuns ont même prétendu, et démontré par des expériences faites sur des animaux, que cette prétendue matière nutritive peut agir comme poison, en raison de la grande quantité de sels alcalins qu'elle renferme.

Mais le plus grand reproche que l'on soit en droit d'adresser à l'invention du chimiste allemand, c'est qu'elle prête trop facilement à la fraude. Donnez-moi un peu de gélatine, un peu d'albumine du sang, un peu de sel et un peu de roux de cuisine, je vous composerai un extrait Liebig très-présentable, qui vaudra celui que débitent les épiciers dans leurs petites boîtes, et où la ménagère ne verra.... que du bouillon.

C'est donc avec raison que Xextrait Liebig est aujourd'hui à peu près abandonné. Les habitants des plaines du Texas, de la Plata et de Buénos-Ayres ont trouvé un moyen plus rationnel de tirer parti de la viande de leurs bœufs sauvages. Ils se sont appliqués à perfectionner leurs procédés de salaison ; ils ont ajouté l'enfumage à l'action antiseptique du sel maria, et ils ont fini par tirer parti, de cette manière, des viandes des

E L'iNDUSTRIE.

animaux qui, autrefois, étaient perdues. Aujourd'hui, dans la seule ville de Chicago, dans les Etats-Unis d'Amérique, on tue et on sale plus de 800,000 porcs et de l O0,000bêtes à cornes chaque année.

Il y a à Chicago, deux périodes pour les salaisons, celle d'hiver et celle d'été. La salaison d'été a peu d'importance et n'est guère destinée qu'à fournir aux pêcheurs de morue la provision de viande qui leur est nécessaire pendant leur campagne dans les parages de Terre-Neuve. Les salaisons d'hiver sont plus importantes. Elles commencent au mois de novembre, et durent tout

fig. 387. - Liobig.

l'hiver. On trouve aujourd'hui à Chicago* d'immenses usines dans lesquelles lespoi-cs, amenés par troupeaux énormes, sont abattus, et dépecés au moyen de procédés purement mécaniques, puis salés et expédiés en Europe. Plusieurs centaines de porcs, et autant de bêtes à cornes sont ainsi dépecés, salés et embarillés en un jour.

Dans son ouvrage sur ies Ét-ats-Unis Amérique, M. Oscar Commettant a donné la description d'une usine située dans les environs de la ville de Brooklyn (1) et dans laquelle on se sert exclusivement d'appareils mécaniques pour égorger, dépecer et saler les porcs. Dans cet établissement, qui offre une des plus singulières applications de la mécanique, on abat et dépèce chaque jour une centaine de ces animaux.

« L'usine de M. Boviello, dit M. Oscar Commettant, se compose de quatre grands corps de bâtiments rattachés tous par des ponts suspendus. Plus loin, comme des plaines vivantes que va bientôt faucher la dévorante machine, sont parqués d'innombrables troupeaux de porcs appartenant à différents propriétaires, qui les apportent à cette usine comme on apporte du blé au moulin pour le moudre.

« A un signal du mécanicien en chef, on lùve une bascule qui communique aved'entrée d'un premier compartiment de la machine appelée l'égorgeoir, et l'opération de destruction commence. Les cochons, très-serrés l'un contre l'aulre, voyant une issue, se précipitent dans ce corps de bâtiment jusqu'à un couloir étroit, où ils ne peuvent passer qu'un à un. Arrêtés là un instant, ils ont le cou traversé par d'énormes couteaux mus par la vapeur comme tout le reste de la machine. Le jochon, égorgé en moins d'une seconde, se trouve pris par les pattes de derrière et traîné violemment par des crampons qui le hissent jusqu'à une certaine hauteur. Là, il reste suspendu un instant et passe plus loin sur un balancier mobile, sans cesse en mouvement, qui plonge l'animal dans un puits de vapeur et finit par l'étoufl'er en l'échaudant.

« Le cochon, un moment plongé dans le gouffre, reparaît bientôt pour être saisi par de nouveaux crampons qui le traînent dans la brosserie. Cette brosserie cylindrique, munie de fortes brosses qui agissent en sens contraire, saisit le cochon et lui fait faire, en le brossant, de dix à quinze révolulions dans une demi-minute. Ce laps de temps suffit pour épiler l'animal et lui rendre la peau blanche comme celle d'un jeune poulet. Après cette opération, il est encore saisi par des crampons qui le transportent, par un mouvement brutal et symétrique, dans un carré spécial, où il est fendu par le ventre depuis la queue jusqu'à l'extrémité du museau. Des ouvriers choisissent alors les bonnes parties, qu'ils conservent, et jettent le reste dans une

' (1) Brooklyn est une ville séparée de New-York seulement par la rivière de l'Est. Elle compte 16^000 âmes, et peut être considérée comme un faubourg de New- York.

INDUSTRIE DU SEL

grande rigole qui, par les cours, traverse les bâtiments et va se perdre dans l'Ohio. Dans l'avant-dernière étape, où le cochon est transporté par un arbre de couche, un effroyable comparliment de machine le taille en tous sens et syméiriquement, Plus loin enfin, on sale les membres épars, qu'on accroche aux fumoirs, pendant que les autres parties de l'animal sont mises dans la saumure et renfermées dans des barils.

« Tout cela se fait avec une si étonnante promptitude, qu'on a de la peine à suivre les cochons dans ce rude et multiple travail de tant d'opérations diverses. Les cochons succèdent aux cochons, comme les chevaux de bois succèdent aux chevaux de bois dans le jeu circulaire qui porte ce nom. Joignez à cela les cris rauques et sinistres des cochons égor" gés, suspendus en guirlandes sonores partout autour de vous. Cette lugubre et horrible musique n'a pas de fin ; car, au fur et à mesure que les cris d'un cochon disparaissent étouffés dans le puits de vapeur, la mécanique sans cesse en mouvement égorge un autre cochon, qui apporte son contingent de lamentations.

« Ce curieux établissement est souvent visité par les étrangers qui passent à Cincinnati. Us sont parfailement reçus par les propriétaires actuels, qui sont de véritables gentlemen. Un touriste français cite «e fait, qu'étant allé voir cette usine un jour de grande fête où le travail se trouvait suspendu, un des associés de la maison fit galamment tuer pour lui seul une trentaine de cochons, f

On ne saurait être plus aimable. Ces trente cochons que le propriétaire de l'usine de Brooklyn immole pour faire honneur à un étranger, rappellent Thomas Diaforus invitant Lucile à une dissection.

L'Amérique n'est pas, d'ailleurs, le seul pays qui expédie en Europe des viandes salées. Depuis quelque temps l'Angleterre et nos ports de l'Ouest reçoivent des viandes venant de l'Australie. Ces produits alimentaires sont trop souvent d'un goût détestable, mais ils fournissent sur nos marchés un certain appoint qui n'est pas à dédaigner quand on considère la cherté excessive •des viandes.

La salaison du poisson était une industrie beaucoup plus importante autrefois que de nos jours. L'observance du carême était -alors générale, et l'on sait que Charlemagne

avait décrété la peine de mort contre celui qui, sans raison légitime, enfreindrait, pendant le carême, la loi du régime maigre. 11 fallait donc, à cette époque, s'occuper trèssérieusement de garnir les marchés européens de poissons de conserve.

11 y a deux ou trois siècles, on conservait un grand nombre de poissons auxquels nous ne songeons plus sous ce rapport : tels étaient les congres ou chiens de mer. De nos jours, les poissons que l'on sale pour les conserver sont seulement la morue, le hareng, la sardine, l'anchois, le thon, le maquereau, l'esturgeon et le saumon.

Ce serait sortir des limites de cette Notice que de parler des pêcheries de morue, de hareng, de sardine, etc. Ce qui nous touche seulement ici c'est le procédé de salaison. Or, ce procédé est toujours le même, et c'est celui que nous avons décrit en parlant de la salaison des viandes.

Quel que soit le poisson que l'on ait à conserver : morue, hareng, sardine, etc., il faut toujours fendre l'animal en deux, pour offrir une surface double à l'action du sel. Quand le corps du poisson a été frotté sur ses deux faces avec du sel en cristaux, on l'enferme dans un baril, en interposant entre chaque couche de poissons une couche de sel. On recouvre l'ensemble d'une certaine épaisseur de sel, on comprime le tout, et l'on ferme le baril, j La salaison des viandes et du poisson consomme des quantités considérables de sel, mais cette quantité est moindre que celle que nécessitent la consommation de la table ' et les usages de l'industrie. On évalue en ! Angleterre à 40,000 tonnes par an, la quan- I tité de chlorure de sodium absorbée par les salaisons; en France, elle est de 67,000 tonnes.