EMPLOI DU SEL MARIN DANS L ECONOMIE DOMESTIQUE

D'après des relevés récents, la répartition des sels français entre leurs divers débouchés, a présenté, pour la période de 1861 à 1865, les résultats suivants :

La consommation alimentaire a absorbé 68 pour 0/0 de la récolte totale,

La soude et les produits chimiques, la pour 0/0,

Les salaisons, 7,9 pour 0/0,

L'exportation, 16,3 pour 0/0.

Nous examinerons dans ce chapitre, l'emploi du sel marin dans l'économie domestique, le plus important de ses débouchés, d'après le relevé que nous venons de citer.

L'emploi du sel marin dans l'économie domestique est connu de tous. Le sel est mêlé à nos aliments, etlà se trouve la grande source desa consommation. Mais il existe chez les savants une opinion qui nous paraît mal fondée quant au rôle de cette substance. On lit dans tous les ouvrages de chimie, d'hygiène et de médecine, que le sel marin est indispensable à la vie, au même titre que l'eau et l'air ; si bien que priver de sel une réunion d'hommes c'est les vouer à la mort. On fait remarquer, à l'appui de cette assertion, qu'il existe dans nos liquides du chlorure de sodium, ou du moins ses éléments, c'est-à-dire la soude et le chlore. De là, dit-on, l'impérieux besoin, pour l'économie animale, de remplacer le chlorure de sodium a mesure que les excrétions en privent les organes.

Nous ne croyons pas que le chlorure de sodium soit nécessaire à l'homme et aux animaux, comme corpsconstituantde nos tissus. 11 ne nous semble pas que ce soit à titre de substance assimilable que notre corps réclame l'usage habituel du sel marin. Le sel marin est tout simplement un condiment, c'est-à-dire un excitant do la diaostion. Ce

I condiment est nécessaire sans aucun doute,

I indispensable, si on le veut, à l'exercice de la fonction digestive, et indispensable à ce point que sa privation entraînerait des digestions imparfaites, vicieuses, une assimilation insuffisante, d'où résulteraient des maladies, et enfin la mort; mais il n'est rien autre chose qu'un condiment, un excitant. Si, au lieu d'avoir à notre disposition ce condiment économique que la nature met, pour ainsi dire, sous notre main, nous trouvions, dans

I les mêmes conditions, de la moutarde, du vinaigre, du poivre, du bétel, ou tout autre excitant culinaire, nos savants auraient déclaré la moutarde , le vinaigre, le poivre, le bétel aussi indispensables à la vie que l'air et l'eau; et peut-être quelque chimiste eût-il doctoralement démontré qu'il existe de la moutarde dans notre sang, du vinaigre dans nos os, et qu'il est dès lors impérieusement prescrit de remplacer cette substance dans notre économie, à mesure qu'elle disparaît.

A nos yeux, le sel marin n'est donc rien autre chose qu'un agréable et utile excitant de la digestion. Cette assertion est, nous le savons, de nature à choquer l'opinion re-

' çue, d'autant plus que cette opinion remonte, comme nous allons le dire, aux premiers temps de la civilisation humaine. Les anciens ne raisonnaient pas scientifiquement

' leurs impressions, et chez eux, l'imagination allait vite pour rendre hommage à ce qui paraissait bon et utile.

C'est sous le bénéfice de ces réflexions que nous allons rapporter les témoignages du véritable culte que les anciens a\aient voué au sel.

Les Grecs plaçaient le sel au rang des choses consacrées aux Dieux.. Homère et Platon appellent le sel un objet divin.

Chez ces mêmes Grecs, au commencement , de chaque repas, on offrait le sel aux Dieux, ' en les remerciant de leurs bienfaits. L'oubli

INDUSTRIE DU SEL

de la salière dans le service de la table, une salière renversée pendant le repas, un convive qui s'endormait avant que le sel eût disparu de la table, pour faire place au dessert, étaient autant de présages funestes.

Il va sans dire que ces mêmes préjugés subsistent de nos jours. Pour les bonnes gens de notre époque , la salière renversée sur la table est une chose d'un aussi mauvais augurcqu'elle l'étaitau temps d'Homère et de Platon. Le paganisme nous a légué ses superstitions, et nous les léguerons soigneusement à nos neveux, tant les absurdités sont chères à l'esprit humain!

Chez les écrivains latins, le mot se/ est le symbole de la raillerie, d'un mot piquant, d'une plaisanterie, de l'enjouement, de l'habileté ou de la finesse. Salem habere, dit Térence, pour exprimer qu'un auteur a du mordant dans son style. Sel attiqite était synonvme de l'esprit d'un Athénien ou d'un habitant de r.\ttique. Quidquid loquitur sal meriim est, dit un poëte comique latin , Afranius (tout ce qu'il dit est une raillerie am-re). Sal nigriim, dit Horace (raillerie noire et mordante). 5!<//'ms2 /(?//e sales, dit Ovide (railleries pleines de fiel).

Le sel, chez les Romains, était donné aux nouveau-nés, comme signe de sagesse : Sal sapientix. Le sel était donc l'eau lustrale des païens. Le mot salaire [solarium) vient du mot sal; il était le symbole d'une rémunération noble et légitime, consistant en mesures de sel accordées en retour d'un service rendu.

Chez les anciens, le sel servait aux opéralions des devins, qui observaient les mouvements que faisaient les chairs des animaux du sacrifice, quand on les avait couvertes (l'une couche de sel.

C est en statue de sel que le Dieu des Juifs change la femme de Loth, pour la punir de son défaut de sagesse et de sa curiosité.

Avoir mangé ensemble le pain et le sel était autrefois un titre aux prérogatives de

l'hospitalité, une garantie contre l'inimitié ou la discorde. Esdras rappelle au roi d'Assyrie (jue (< les Juifs ont mangé le sel dans le palais d'Artaxerxe (1). »

Ainsi, le sel était chez les peujiles anciens une production hors ligne, une espèce de symbole sacré. Les modernes ont conservé une partie de cette tradition antique. Pour nous, le mot sel est toujours synonyme de gai, enjoué ou malin. Un discours plei?i de sel, un couplet salé, voilà des expressions de vocabulaire courant, (jui prouvent que nous conservons dans le langage et dans l'esprit les traditions de l'antiquité grecque et latine.

L'expression de sel atlique subsiste dans notre langue, pour caractériser une production spirituelle.

Il est de sel, de sel atlique assaisonné partout lit vous le trouverez, je crois, d'assez bon goût,

dit Molière.

Qu'un monsieur Turcaret savoure en se pâmant De ses mots à gros sel le stupide enjouement,

dit le poëte Lebrun,

Sous un ombrage frais, on le voit avec grâce

Rire avec ses amis, et mêler à propos

Un peu de sclattiquc avec quelques bons mots,

dit Grécourt.

On lit dans Saint-Evrcmond :

«Le sel de Juvénal est trop piquant; le sel de Plaute est rude et grossier; celui de Térence est plus délicat et mieux préparé. »

Le même auteur dit ailleurs :

« I>a raillerie est un sel qui rend la conversation moins fade et lui donne un goût plus piquant. »

Le sel étant indispensable à notre existence, parce qu'aucun autre condiment naturel n'est à notre portée, il ne faut pas être surpris de voir tous les peuples, même les plus sauvages, mêler du sel à leurs aliments. Plutarque nomme le sel le « condi-

(1) Liv. IV, cil. IV, IS

ment par excellence ; » il recommande de le mêler à tous les aliments. Pline le déclare indispensable à la vie, et veut qu'on le mange comme un mets, avec le pain.

Les premiers Européens qui arrivèrent dans le Nouveau-Monde, trouvèrent que le sel constituait la principale, sinon l'unique branche de commerce, parmi les tribus de ce pays lès plus riches et les plus avancées dans la civilisation.

On sale le pain chez tous les peuples; et dans les provinces maritines, on emploie souvent l'eau de mer pour pétrir le pain.

Chez les moines chartreux du Moyen âge, on ne salait pas le pain ; mais c'était par mortification chrétienne. Néanmoins, dans certains jours de pénitence, où la règle imposait le régime unique du pain et de l'eau, lEglise permettait l'usage du pain salé. Nous pensons que cet adoucissement avait été imposé par la force des choses, ou par cette remarque, avérée, qu'un régime alimentaire se bornant à du pain non salé, était une espèce d'empoisonnement.

Haller, dans sa Physiologie, cite, à la vérité, des peuples sauvages qui ne connaissaient pas le sel ; mais les aliments qui servaient à leur nourriture devaient contenir naturellement une certaine quantité de chlorure de sodium.

Du reste, le besoin d'un excitant de la digestion n'est pas exclusif à l'homme ; les animaux le partagent. Quand un troupeau de moutons passe sur les bords d'une eau chargée de sel marin, quand il arrive vers une muraille présentant des efflorescences salées, y passerait-il vingt fois dans la journée, il se dirigera chaque fois vers la source minérale, vers l'efflorescence saline. En Amérique, dans les états de l'Ohio, d'indiana, de Kentucky, on cherche les sources salées et les gîtes salifèrcs en suivant les pistes que les bandes de buffles ont laissées sur les sentiers qui y conduisent.

La chèvre est si friande de sel qu'on lui

donna chez les anciens lépitaphe de salax, parce qu'elle avait, dit-on, révélé à l'homme l'existence et les propriétés du sel.

ici se présente une question intéressante. Quelle est la quantité de sel qu'un homme consomme par jour? C'est là un problème qui a beaucoup préoccupé les économistes, à l'époque oîi la question du sel était vivement discutée en France. Des recherches statistiques très-minutieuses furent entreprises à cette époque, de sorte que nous savons aujourd'hui fort exactement la quantité de sel que consomme par an, une personne prise en un point quelconque de l'Europe.

En ce qui concerne la France, un économiste immortel, Necker, dans son célèbre ouvrage sur la Richesse terriloriale de la France, avait fixé à 5 kilogrammes par an, la consommation du sel par chaque habitant de la Finance. De son côté, l'illustre Lavoisier, par ses recherches personnelles, était arrivé à peu près au même chiffre.

Vauban, dans sa Dîme royale de 1708, évalue la consommation du sel en France à S^'^o^ par tète. Gay-Lussac, dans son Rapport fait en 1838, à la Chambre des Pairs, à propos d'une loi proposée pour la réduction de l'impôt du sel, évalue à 6 kilogrammes par tète la consommation du sel en France ; et il donne un chiffre de 3 à 6,8 kilogrammes comme les moyennes de la consommation individuelle du sel dans les royaumes de Saxe, Wurtemberg, Autriche, Piémont et Belgique.

En 1870, parut un rapport remarquable sur VE))iploi du sel en Angleterre, adressé au Ministre de l'agriculture et du commerce, par le savant naturaliste, Milne-Edvvards. On trouve très-minutieusement relevés, dans ce travail, les chiffres de la consommation individuelle du sel, tant en France qu'en Angleterre, en Belgique et autres pays.

INDUSTRIE DU SEL

A Paris, d'après M. Milne-Edwards, la consommation du sel est de :

6 kilo^M-ammcs oOO pramnips, ])our un hommo atltiltt' ;

4 kiloi;raMini('s HOO grammes, pour une fcmmo ;

2 kilourainmos 500 grammes, pour les enfants et les jeunes {jjens des deux sexes.

Voici sur quelles observations et quels calculs s'appuie l'auteur.

A riiospice de la Salpêtrière, qui n'est hal)itt! que par des femmes, la consommation individuelle est, par année, de 3 kiiogramnu's 22 grammes. A l'hospice de Bieètre, (|ui n'est habité que par des iiommes, la consommation de sel n'est que de l) kilogrammes 21 grammes.

Si on ajoute le sel qui entre dans les aliments et le pain, on trouve 4 kilogrammes 25 grammes pour la consommation de l'hospice de la Salpêtrière, et 6 kilogrammes .'51 grammes pour celui de Bieètre.

Dans d'autres établissements, où le bienêtre est plus grand, chaque individu étant pensionnaire de l'Etat, à l'hospice de Sainte- Périne, à celui des Ménages et à celui de Larochefoucault, la consommation a été trouvée de .'J kilogrammes SO grammes, par an et par individu.

Enfin, à l'Hôtel des Invalides, on a trouvé comme consommation annuelle (en réunissant le sel de la table et celui de la boulangerie) que la consommation annuelle est de a kilogrammes 8'M) grammes.

Pour les enfants, la quantité de sel consommé est plus faible, comme il fallait s'y attendre. M. Milne-Edwards a trouvé qu'au collège Henri IV, la consommation est, pour chaque enfant, de 2 kilogrammes 66 grammes, par an.

C'est en réunissant tous ces chiffres, que M. Milne-Edwards a établi (jue la quantité de sel eoiisommée à Paris, dans une année, est, connue on l'a dit plus haut, de G kilogrammes 1/2 pour un homme, de 4 kilo-

grammes 1/2 pour une femme, et de 2 kilogrammes 1/2 pour un enfant.

Les renseignements empruntés à la statistique, confirment cette évaluation.

En 182.";, 1826 et 1827, il entra dans la ville de Paris, terme moyen 3,774,631 kilogrammes de sel, par an. Or, d'après le recensement fait en 1826, la population de Paris était, à cette époque, de 882,941 âmes. La part qu'il faut attribuer à chaque individu étaitdonc d'environ 4 kilogrammesoOO grammes, c'est-à-dire précisément la ration à laquelle M. iMilne-Edwards est arrivé par l'observation directe.

M. Milne-Edwards s'est livré à une enquête du même genre pour l'Angleterre.

Voici le résultat de ses recherches.

A Birmingham, M. Watt, le fils du célèbre constructeur James Watt, ayant fait le relevé de la consommation des ouvriers, dans son usine de Soho, trouva que la consommation individuelle et annuelle était (en réunissant le sel de la table, celui du pain et celui des aliments) de 4 kilogrammes .500 grammes. A l'école municipale de Birmingham chaque enfant consommait par an 3 kilogranunes de sel.

La même détermination faite dans une maison de refuge de la Cité de Londres, donna, pour chaque pensionnaire, 5 kilogrammes 60 grammes.

Dans un hôpital de vieux matelots entretenus aux frais de l'Etat, à Bristol, la consommation est de 5 kilogrammes 200 grammes })aran. A Portsmoutli, dans un établissement semblable, elle est de moins de 5 kilogrammes par individu. Dans la maison de refuge de Penzance, M. Milne-Edwards a constaté qu'en 1846 la consommation totale de sel correspondait à 6 kilogrammes 500 grammes par adulte. A Falmouth, elle était de 5 kilogrammes 670 grammes; à Chicliester, elle a atteint 7 kilogrammes 600 grammes, et dans la prison de Newcaslle, elle peut être évaluée à 6 kilogrammes 500 granunes, tou-

jours y compris le sel de la boulangerie. Enfin, M. Milnc-Edwards a constaté iju'à l'école de charité de Norwood, près de Londres, la part de chaque enfant est d'environ 4 kilogrammes 800 grammes par an.

Il résulte de tous ces chiffres que la quantité de sel employée pour l'alimentation de l'homme est un peu plus forte en Angleterre

l'ig. 38G. — Milne-Edwards.

qu'en France; mais la diflérence est loin d'être aussi considérable que l'avaient supposé quelques économistes. Effectivement M. Milne-Edwards admet qu'en Angleterre la ration annuelle d'un homme adulte ne dépasse pas, terme moyen, 8 kilogrammes, celle d'une femme adulte 6 kilogrammes et celle d'un enfant âgé de moins de 17 ans 4 kilogrammes.

En résumé, et d'après toutes les données recueillies par M. Milne-Edwards, la consommation humaine serait pour l'Angleterre, et en ne tenant compte ni de l'âge, ni des sexes, terme moyen, d'environ S kilogranunes 300 grammes par individu.

M. Milne-Edwards a fait les mêmes recherches pour l'Ecosse.

D'après les relevés des registres de la prison de Glascow, la consommation réelle de chaque individu n'a pas dépassé 8 kilogrammes et demi par homme.

Dans les maisons de refuge d'Edimbourg, où la population se compose d'adultes des deux sexes, la consommation était de S kilogrammes 33 grammes, pour la table, les aliments et le pain. Dans la grande école de garçons, fondée à Edimbourg par Hériot, la consommation par élève est de 6 kilogrammes 100 grammes, tout compris.

Le résultat de ces évaluations est que la ration moyenne du sel pour les habitants d'Ecosse peut être évaluée à 6 kilogrammes et demi.

Quant à l'Irlande, la consommation du sel paraît être moins grande qu'en Ecosse, mais un peu plus élevée qu'en Angleterre. Ainsi, dans les maisons de refuge de Dublin et de Cork, on consommait, en 1846, environ 7 kilogrammes de sel par individu adulte. Pour les enfants la quantité est moindre, comme d'ordinaire.

M. Milne-Edwards croit être très-rapproché de la vérité, en estimant que la moyenne générale de la consommation du sel en Irlande, est de 6 kilogrammes ])ar habitant.

On voit que dans la Grande-Bretagne, la consommation du sel dépasse, d'une manière sensible, celle de la France. M. Milne-Edwards explique cet excédant de consommation par un gaspillage, qui tien taux habitudes de la table en Angleterre, et par l'usage qui existe dans les cuisines, d'employer le sel marin pour récurer les ustensiles de cuivre, et pour aviver le feu de braise dont on se sert pour cuire la viande. En France, les aliments sont, d'ordinaire, convenablement salés avant d'être servis, et la salière n'est jamais d'un grand usage. Les cuisiniers anglais, au contraire, salent fort peu les ali-

INDUSTRIE DU SEL

nieiils pendant leur préparation ; c'est presque entièrement à l'aide du sel posé sur la table qu'on relève leur saveur. A cet effet, les assiettes anglaises portent un bord concave, destiné à recevoir le sel. Il résulte de cette habitude que le consomnialeur prend sur son assiette beaucoup plus de sel t|u'il ne peut en employer; de là un certain gaspillage. Si l'on luisait ramasser, après le dîner, tout le sel qui reste sur les assiettes des convives, on reconnaîtrait qu'il s'en perd ainsi 2 à 3 grammes par repas.

Nous possédons, pour les principaux pays de l'Europe, des évaluations du même genre. Nous en donnerons les résultats en un mot.

En Belgique, la consommation générale du sel est évaluée à 6 kilogrammes 120 grammes, par individu.

En Autriche, elle paraît être de (î kilogrammes 900 grammes.

En Piémont, dans les royaumes de Saxe et de Wurtemberg, elle est de ti kilogi-ammes 8 grammes.

En Espagne, elle est de 0 kilogrammes; en Prusse, de 9 kilogrammes ; en Danemark, de 9 kilogrammes, etc.

Le lecteur trouvera peut-être que ces résultats statistiques n'ont qu'un médiocre intérêt, et que cette recherche de la quantité de sel consommée en un an par chaque individu, ressemble un peu à l'ordonnance citée par Chicancau, dans les Plaideurs, de Racine :

Ordonne qu'il sera l'uil rapiiort à la Cour

Uu foin que peut manger une poule eu un jour (I).

Les déterminations (jiii Niciiiicnt de nous occuper ont une portée plus sérieuse. A l'époque où l'on discutait, avec une extrême vivacité, tant en France qu'en Angleterre, la question de l'abolition ou de la réduction de l'impôt du sel, on avait intérêt à bien fixer la quantité de sel consommée par cha-

(I) Acte I, sci;ne vu.

que personne, eu difl'érents pays, afin d'établir exactement ce que chacun payait à l'Etat, du chef de cet impôt. Les chiffres que nous venons de rapporter, servirent à prouverce fait important, qu'en admettant un impôt de iO pour 100 sur le sel, \eudu 20 centimes le kilogramme, ciuique personne, en France, ne pajait à l'Etat ([u'une rede\ance de 1 fr. GO cent, pour le sel qu'elle consommait en uu an. 11 n'existe pas, on le voit, d'impôt plus léger, dans la \aste série des substances im|)()sé(>s ou iMi|>nsaijles.