CHAPITRE XVI il

I.E> EMFl.dlS DU SEL DANS 1,'lNDUsTKIE DKS HiuDClTS CHlMlgUES ET DANS LES SALAISONS UE VIANDES ET DE l'OISSONS.

Après l'emploi du sel dans l'économie domestique, vient, d'après l'ordre d'importance, son emploi dans l'industrie des produits chimiques.

C'est surtout pour la l'abiication de la soude que le sel marin est consommé par les fabi'icants de produits chimiques, et la fabrication de la soude entraîne en France luie consommation annuelle de SO millions de kilogrammes de sid '."iOjOOO tonnes).

En Angletene, la consomiiiation du sel marin pour la fabrication de la soude, est d'environ 113 millions de kilogranunes, (113,000 tonnes) quantité ^raim(^nt énorme. L'Angleterre l'emporte de beaucoup sur nous, par la quantité de soude quelle produit, et dont elle aliiueiitc tmis les niairbés du monde.

.\près lesiniuieiises iiuautités de sel marin qu'absorbe la labricatiou de la soude, en différents pays, les autres emi>Iois industriels du chlorure de sodium pâlissent singulièrement. Nous ne pouvons cependant

nous empêcher de citer les emplois secondaires que cette substance trouve dans l'industrie. Disons donc que le sel marin est employé dans l'industrie chimique :

1" Pour la préparation de tous les chlorures, soit directement, comme pour les chlorures de mercure, soit indirectement, comme pour les chlorures doubles d'aluminium et de sodium ;

2" Pour la préparation du chlore et des chlorures décolorants;

3° Pour l'amalgamation de l'argent, c'està-dire pour l'extraction de l'argent de ses minerais, au Mexique;

4° Pour la préparation des mélanges réfrigérants, dans les glacières dites des familles, uni au sulfate de soude ;

0° Pour le mouillage des tabacs;

6° Pour la construction des aréomètres pèse-sels, dits de Baume.

Après son emploi dans l'industrie chimique, la grande application du sel marin, c'est la conservation des matières alimentaires. Le chlorure de sodium jouit de la propriété de s'opposer à la putréfaction des matières animales. Cette vertu conservatrice n'est pas encore bien expliquée, au point de vue scientifique. On lit dans tous les ouvrages de chimie, que le sel marin empêche la putréfaction, en s'emparant de l'eau que contiennent les tissus, eau qui est indispensable au développement de la fermentation putride. Cette explication nous paraît insuffisante, car le sel marin n'est pas trèsavide d'eau ; on sait qu'il n'est pas hygrométrique. D'ailleurs, comme le sel reste à la surface des matières animales, l'eau n'est pas, à proprement parler, enlevée à la substance organique. Il y a certainement là un autre effet chimique qui n'est pas expliqué. Beaucoup de sels neutres, comme le salpêtre, le sel ammoniac, conservent la matière animale tout aussi bien que le sel marin, et ils ne sont pas très-

avides d'eau, car ils ne sont nullement hygrométriques.

Quoi qu'il en soit, le sel marin a la propriété de préserver de la putréfaction les substances végétales et animales. Ce privilège ne lui est point, d'ailleurs, spécial, car d'autres sels, tels que l'azotate de potasse, l'azotate de soude, l'acétate de potasse, les silicates alcalins, etc., ont la même propriété. Seulement, comme le sel marin se trouve avec une prodigieuse abondance dans la nature, et qu'il n'exerce aucune action malfaisante sur l'économie animale, c'est à cet agent chimique que tous les peuples anciens et modernes ont eu recours pour la conservation des matières alimentaires. Les viandes et les poissons sont les substances alimentaires que l'on conserve au moyen du chlorure de sodium.

Bien que ce soit chose tort simple que de saler une viande pour la conserver, cette opération nécessite pourtant des soins minutieux. Il faut commencer par diviser les viandes en tranches, ou en morceaux de peu d'épaisseur, puis les rouler dans le sel, ou les frotter vivement avec de la saumure sèche. On place ensuite dans des barils ou dans des vases de terre ou d'autre matière, des couches de cette viande salée, que l'on sépare par autant de couches de sel. Le tout est recouvert d'un dernier lit de sel ; puis on comprime fortement la masse, pour qu'il n'y ait point d'interstice intérieur ; enfin on ferme avec le plus grand soin le vase ou le baril, pour empêciier l'accès de l'air.

La viande de porc est la seule que l'on prépare pour la conservation dans les ménages. On appelle lardla, viande du porc salée avec sa graisse, et petit salé la viande maigre. Le jambon est la cuisse du porc salé. En Angleterre, les jambons d'York, en Allemague, celui de Westphalie, en France, ceux de Bayou'ie, sont les plus estimés. On sale,

INDUSTRIE DU SEL

dans ces mêmes pays, beaucoup de lanpics de bœuf.

Au sel uiarin, comme corps antiseptique, on ajoute souvent un autre agent de conservation : on e\i)ose les viandes à la fumée des bois plus ou moins résineux. Comme la fumée renferme de grandes quantités de créosote, ou pour mieux dire, d'acide phonique, la propriété antiseptique de l'acide phénique s'ajoutant à celle du chlorure de sodium, constitue un ensemble essentiellement conservateur.

L'art de fumer les viandes salées est fort simple. Il consiste uni(iuement à exposer, pendant près d'un mois, les viandes dépecées et salées, dans une chambre, où l'on fait arriver la fumée produite par un feu de copeaux de hêtre ou de bouleau. La viande de bœuf fumée et les langues de bœuf fumées à Hambourg, en Allemagne, sont aujourd'hui particulièrement recherchées.

Dans beaucoup de contrées de l'Amérique centrale, et surtout dans les vastes plaines de la Plata, de la Bolivie, de Duénos- Ayres, ainsi que dans plusieurs Etats de l'ouest des Etats-Unis, il existe d'immenses troupeaux de bœufs et d'autres animaux vivant en liberté. Depuis longtemps les habitants de CCS contrées chassent les animaux sauvages, les tuent et les dépouillent de leur peau. Ils jettent la viande, comme étant d'une conservation trop difficile, et ne retiennent que la peau, qui est salée, roulée, et expédiée en Europe, pour en fabriquer des cuirs.

On s'est longtemps contenté de cet expinUent barbare, qui consistait à tuer des animaux, pour jeter leur viande et n'utiliser que leur peau. Ensuite est venue l'idée d'employer cette viande, à faire avec l'eau pure, un bouillon qui évapore, constituant un extrait de boui/lon. C'était une manière de tirer un certain parti de la chair des bœufs sauvages; mais ce mode d'exploitation de la chair des animaux est bien in-

suffisant, car il faut des quantités énormes d(! viande pour produire d'insigiiiHantes quantités d'extrait.

Le chimiste allemand, .Iiistus Lieiii"-, mort le 20 avril 1873, n'avait p;is craint d'abriter de son nom, cette industrie, toute mercantile. Grâce à ce patronage du chimiste allemand, Vextrait de viande de lAcb'ig a joui pendant dix ans, d'une grande faveur, et s'est vendu en quantités prodigieuses. On a fini cependant par reconnaître que Vextrait de viande n'est qu'une assez ridicule denrée. D'abord, son action nutritive est à peu près nulle. Elle ne peut être, en effet, autre chose que celle du bouillon de viande luimême. Or, le bouillon est un tonique agréable, mais n'a presque aucune action nutritive. Une bouchée de pain remplace avec avantage 30 grammes d'extrait Liebig, qui coûtent cent fois plus cher. D'aucuns ont même prétendu, et démontré par des expériences faites sur des animaux, que cette prétendue matière nutritive peut agir comme poison, en raison de la grande quantité de sels alcalins qu'elle renferme.

Mais le plus grand reproche que l'on soit en droit d'adresser à l'invention du chimiste allemand, c'est qu'elle prête trop facilement à la fraude. Donnez-moi un peu de gélatine, un peu d'albumine du sang, un peu de sel et un peu de roux de cuisine, je vous composerai un extrait Liebig très-présentable, qui vaudra celui que débitent les épiciers dans leurs petites boîtes, et où la ménagère ne verra que du bouillon.

C'est donc avec raison que Vextrait Liel/ii/ est aujourd'hui à peu près abandonné. Les habitants des plaines du Texas, de la IMala et de Buénos-Ayres ont trouvé un moyen plus rationnel de tirer parti de la vi.indi' de leurs bœufs sauvages. Ils se sont a|i|ilii|ués à perfectionner leurs procédés de salaison ; ils ont ajouté lenfumage à l'aclion antiseptique du sel marin, et ils ont fini par tirer parti, de cette manière, des viandes des

animaux qui, autrefois, étaient perdues. Aujourd'hui, dans la seule ville de Chicago, dans les Etats-Unis d'Amérique, on tue et on sale plus de. ^300,000 porcs et de 100,000 bêtes à cornes chaque année.

Il y a à Chicago, deux périodes pour les salaisons, celle d'hiver et celle d'été. La salaison d'été a peu d'importance et n'est guère destinée qu'à fournir aux pêcheurs de morue la provision de viande qui leur est nécessaire pendant leur campagne dans les parages de Terre-Neuve. Les salaisons d'hiver sont plus importantes. Elles commencent au mois de novembre, et durent tout

l'hiver. On trou\e aujourd'hui à Chicago <l immenses usines dans lesquelles les porcs, amenés par troupeaux énormes, sont abattus, et dépecés au moyen de procédés purement mécani(jues, puis salés et expédiés en Europe. Plusieurs centaines de porcs, et autant de bêtes à cornes sont ainsi dépecés, salés et embarillés en un jour.

Dans son ouvrage sur les États-Utiis d Amérique, M. Oscar Commettant a donné la description d'une usine située dans les environs de la ville de Brooklyn (1) et dans laquelle on se sert exclusivement d'appareils mécaniques pour égorger, dépecer et saler les porcs. Dans cet établissement, qui offre une des plus singulières applications de la mécanique, on abat et dépèce chaque jour une centaine de ces animaux.

u L'usine de .M. Boviello, dil M. Oscar Commeltant, se compose de quatre grands corps de bàtimenls rattachés tous par des ponts suspendus. Plus loin, comme des plaines vivantes que va bientôt faucher la dévorante machine, sont parqués d'innombrables troupeaux de porcs appartenant à différents propriétaires, qui les apportent à cette usine comme on apporte du blé au moulin pour le moudre.

« A un signal du mécanicien en chef, on lève une bascule qui communique avecl'entrée d'un premier compartiment de la machine appelée l'égorgeoir, et l'opération de destrurtion commence. Les cochons, très-serrés l'un contre l'autre, voyant une issue, se précipitent dans ce corps de bAtiment jusqu'à un couloir étroit, où ils ne peuvent passer qu'un à un. Arrêtés là un instant, ils ont le cou traversé par d'énormes couteaux mus par la vapeur comme tout le reste de la machine. Le cochon, égorgé en moins d'une seconde, se trouve pris par les pattes de derrière et traîné violemment par des crampons qui le hissent jusqu'à une certaine hauteur. Là, il reste suspendu un instant et passe plus loin sur un balancier mobile,, sans cesse en mouvement, qui plonge l'animal dans un puits de vapeur et finit par l'étouffer en l'échaudant.

« Le cochon, un moment plongé dans le goull're, reparait bientôt pour être saisi par de nouveaux crampons qui le traînent dans la brosserie. Cette brosserie cylindrique, munie de fortes brosses qui agissent en sens contraire, saisit le cochon et lui fait faire, en le brossant, de dix à quinze révolulions dans une demi-minute. Ce laps de temps suffit pour épiler l'animal et lui rendre la peau blanche comme celle d'un jeune poulet. Apris cette opération, il est encore saisi par des crampons qui le transportent, par un mouvement brutal et sjmétrique, dans un carré spécial, où il est fendu par le ventre depuis la queue jusqu'à l'extrémité du museau. Des ouvriers choisissent alors les bonnes parties, qu'ils conservent, et jettent le reste dans une

(I)Brouklyn est une ville séparée de New-York seulement par la rivière de l'Est. Elle compte |G,000 àim^s, et peut être considérée comme un faubourg de New- York.

INDUSTRIE DU SEL

grande rigole qui, par les cours, traverse les bâliments et va se perdre dans l'Ohio. Dans l'avant-dernii^re étape, où le cochon est transporté par un arbre de couche, un effroyable comparliment de machine le taille en tous sens et syméiriquement, Plus loin enfin, on sale les membres épars, qu'on accroche aux fumoirs, pendant que les autres p:;rties de l'animal sont mises dans la saumure et renfermées dans des barils.

« Tout cela se fait avec une si étoimante promptitude, qu'on a de la peine à suivre les cochons dans ce rude et multiple tra\ail de tant d'opérations diverses. Les cochons succùdent aux cochons, comme les chevaux de bois succèdent aux chevaux de 1 ois dans le jeu circulaire qui porte ce nom. Joignez à cela les cris rauques et sinistres des cochons égor" gés, suspendus en guirlandes sonores partout autour de vous. Cette lugubre et horrible musique n'a pas de fin ; car, au fur et à mesure que les cris d'un cochon disparaissent éloulîés dans le puits de vapeur, la mécanique sans cesse en mquvcment égorge un autre cochon, qui apporte son contingent de lamentations.

« Ce curieux établissement est souvent visité par les étrangers qui passent à Cincinnati. Ils sont parfaitement reçus par les propriétaires actuels, qui sont de véritables gentlemen. Vn touriste français cite ce fait, qu'étant allé voir cette usine un jour de grande fOte où le travail se trouvait suspendu, un des associés de la maison fit galamment tuer pour lui seul une trentaine de cochons, i-

On ne saurait iMre plus aimable. Ces trente cochons que le propriétaire de l'usine de Brooklyn iniinole pour faire honneur à un étranger, rappellent Thomas Diaioriis invitant Lucile à une dissection.

L'Amérique n'est pas, d'ailleurs, le seul pays qui expédie en Europe des \iandes salées. Depuis quelque temps l'.Xngleterrc et nos ports de l'Ouest reçoi\ent des viandes venant de r.\ustralie. (]es produits alimentaires sont trop souvent d'un goût détestable, mais ils fouriii.'^sent sur nos marchés un certain appoint (jui n'est pas à dédaigner quand on considère la cherté excessive des \iandcs.

La salaison du poisson était une industrie beaucoup plus importante autrefois que de luis jours. L'observance du carême était alors générale, et l'on sait que Cliarlemagne

avait décrété la peine de mort contre celui qui, sans raison légitime, enfreindrait, pendant le carême, la loi du régime maigre. Il fallait donc, à cette époque, s'occuper trèssérieusement de garnir les marchés européens de poissons de conserve.

Il y a deux ou trois siècles, on conservait un grand nombre de poissons auxquels nous ne songeons plus sous ce rapport : tels étaient les congres ou chiens de mer. De nos jours, les poissons que l'on sale pour les conserver sontseulement la morue, le hareng, la sardine, l'anchois, le thon, le maquereau, l'esturgeon et le saumon.

Ce serait sortir des limites de cette Notice que de parler des pêcheries de morue, de hareng, de sardine, etc. Ce qui nous touche seulement ici c'est le procédé de salaison. Or, ce procédé est toujours le mênu^, et c'est celui que nous avons décrit en parlant de la salaison des viandes.

Quel que soit le poisson (juc 1 on ait à conserver : morue, hareng, sardine, etc., il faut toujours fendre l'animal en deux, pour offrir une surface double à l'action du sel. Quand le corps du poisson a été frotté sur ses deux faces avec du sel en cristaux, on l'enferme dans un baril, en interposant entre chaque couche de poissons une couche de sel. On recouvre l'ensemble d'une certaine épaisseur de sel, on comprime le tout, et l'on ferme le baril.

La salaison des viandes et du poisson consomme des quantités considérables de sel, mais cette quantité est moindre que celle que nécessitent la consnniination de la table et les usages de l'industrie. On évalue en Angleterre à 40,000 tonnes par an, la quantité de chlorure de sodium absorbée par les salaisons ; en France , elle est de (i7,(i(IO tonnes.