DU GAZ

Théoriquement, le gaz de l'éclairage (hydrogène bicarboné) est le plus avantageux de tous les combustibles, au point de vue du rendement calorifique. En effet, un kilogramme de bois, en brûlant, ne déve-

loppe que 6000 à 7000 calories, un kilogramme de houille n'en produit qu'environ 7500 à 8000, et ees chiffres se réduisent de moitié au moins dans l'application pratique ; tandis qu'un même poids de gaz produit approximativement 13 000 calories. En outre, l'action comburante de l'oxygène est évidemment beaucoup plus complète quand elle s'exerce sur un gaz que sur un combustible solide. La production du calorique et son utilisation sont donc bien supérieures avec le gaz qu'avec le bois ou le charbon.

Comme moyen de chauffage domestique, le gaz de l'éclairage a deux emplois : 1° la cuisson des aliments; 2° le chauffage des appartements, par des cheminées ou des poêles, convenablement agencés dans ce but.

Ajoutons que, comme agent de chauffage industriel, le gaz trouve une foule d'applications dans les arts et manufactures, et que, pour chaque fabrication spéciale, on a créé des fourneaux particuliers, utilisant le mieux possible le calorique/

Nous allons donc passer en revue : la cuisine au gaz, — le chauffage cles appartements par le gaz, — le chauffage industriel au moyen du gaz.

Cuisine axe gaz. — Au point de vue théorique, il est facile de se rendre compte des avantages que le gaz présente, pour la préparation des aliments, et le chauffage des liquides et boissons.

Pour élever un libre d'eau de 0° à-j- 100°, avec du charbon de bois, coûtant 0 fr. 20 le kilogramme, on dépense 0 fr. 16; si on brûle du gaz, coûtant 0 fr. 30 le mètre cube, on dépense seulement 0 fr. 013.

Quelques chiffres feront ressortir les résultats qu'on peut obtenir par l'emploi du gaz pour la cuisine.

Un pot-au-feu (composé de un kilogramme de bœuf, 3 litres d'eau, 0 kil. 130 de légumes assortis) en cuisant pendant cinq heures, consomme 480 litres de gaz; ce

SUPPLÉMENT A L'ART DU CHAUFFAGE

qui représente, au prix de 30 centimes lé mètre cube, une dépense de 14 centimes; — une tasse de chocolat, composée d'un demi-litre de lait et d'une quantité convenable de chocolat, délayée dans un peu d'eau, est préparée en huit minutes, avec une dépense de 30 litres de gaz ; — mi bœuf à la mode, pesant, en totalité, viandes et légumes, environ 1 kil. 800, se cuit en quinze minutes, avec 110 litres de gaz; — -un roti (gigot de mouton) pesant 1 kil. 980, est cuit en. une heure et demie, avec 600 litres de gaz ; — un poulet de 1 kil. 370, n'exige que 350 à 370 litres de gaz.

Quant aux avantages pratiques de la cuisine opérée avec le gaz, nous ne saurions mieux faire que de comparer le fourneau ordinaire des cuisines où l'on brûle le charbon de bois, avec le fourneau à gaz.

Sur un fourneau ordinaire, à charbon de bois, vous avez trois ou quatre trous de foyer, que recouvre une hotte; plus, une grillade, au fond, munie d'un large tuyau, à fort tirage, activé par une trappe mobile. . Pour commencer, il faut allumer le charbon dans un des trous de foyer. Il faut, pour cela, tout l'attirail suivant : caisse à charbon, braise, copeaux, pincettes. On met de la braise et des copeaux dans le foyer, et on allume. On place un petit tuyau à main au-dessus du feu, pour activer le tirage; car ces foyers tirent mal. On est souvent obligé d'ouvrir la fenêtre, pour chasser la fumée. La braise une fois prise, à grand renfort de soufflet, on ajoute du charbon de bois, et on place au-dessus , la casserole qui contient la préparation à faire cuire. Si le feu se ralentit, on souffle; mais alors, la cendre s'élève du foyer, et vient se répandre sur tout ce qui est sur le fourneau. Il arrive parfois que le charbon se tasse, en brûlant; alors, le récipient perd l'équilibre, et le contenu se déverse sur le foyer, en produisant des odeurs désagréables. Si vous voulez faire cuire une côtelette, l'odeur

est intolérable : il faut, nécessairement, la placer sous la hotte de la grillade, pour éviter les émanations de graisse brûlée.

Bref, les procédés actuels ont des désagréments sans nombre, et demandent beaucoup de soin et de main-d'œuvre, sans compter que l'on perd le charbon qui reste allumé, quand on n'a plus besoin de feu.

Voici maintenant ce qu'il faut pour la . cuisine au gaz.

Ici, plus de charbon, ni de pincettes, ni de tuyau à main, pour activer le tirage ; rien de l'attirail ordinaire. Pour allumer le feu, vous ouvrez le robinet du gaz et vous approchez une allumette. Yoilà du feu tout de suite, et en quantité suffisante. Vous faut-il plus de flamme? vous ouvrez davantage le robinet, et tout est dit. Le mets, une fois cuit, il faut éteindre le feu : vous , fermez le robinet, Vous faut-il du feu, la nuit, pour préparer un médicament, ou de la tisane? Le gaz est tou jours prêt.

Comprenez- vous maintenant, bon lecteur, tous les avantages pratiques du gaz employé à la cuisine? Comprenez- vous pourquoi la cuisine au gaz est devenue populaire?

Quant à ses avantages, au point de vue , gastronomique, nous ne saurions mieux faire, pour les mettre en évidence, que de citer quelques pages d'une courte brochure, publiée en 1890, par une dame anglaise Mme Alting-Mees, qui, enthousiaste de ce procédé, s'était fait son apôtre ardent.

Mme Alting-Mees faisait, à l'Exposition universelle de 1889, dans le pavillon du Gaz, des conférences qui attiraient beaucoup de curieux, et dans lesquelles, après avoir prononcé l'oraison funèbre de la cuisine au charbon, elle chantait les louanges de la cuisine au gaz. Elle a répété ces mêmes conférences dans les principales villes du nord de la France et en Belgique, et les a résumées dans la brochure dont nous parlons.

« La cuisine au gaz, dit la conférencière

anglaise, est éminemment propre. Ici, plus de cendres, de poussière noire, ni de suie qui, non seulement salissent les mains, la figure et les vêtements, maïs tout ce qui se trouve dans la cuisine, ne respectant même pas les mets qui doivent bientôt paraître sur la table. Pas de grands nettoyages des rôtissoires ; un linge, mouillé d'une dissolution légère de sel de soude, pour enlever les taches de graisse, et une brosse à polir, passée une fois par semaine sur l'appareil à rôtir au gaz, suffisent.

« Les casseroles, lèchefrites, et autres ustensiles, ne se salissent plus, extérieurement, par la fumée et la suie; partant, moins d'entretien et économie de temps.

. « Plus de charbon à monter de la cave, plus de provision de bois, ni de copeaux; plus d'allumage, ni surtout de rallumagede poêles; plus de cheminées qui, s'obstinant à ne pas vouloir tirer, renvoyent la fumée dans toute la maison.

« La cuisine au gaz, au contraire, est toujours prête: un simple robinet à tourner et, sans perte de temps, sans préliminaires, le feu est prêt à opérer la cuisson des aliments. D'une docilité sans égale, par une simple manœuvre de robinet, son intensité augmente, diminue, varie à l'infini, suivant les besoins de la cuisson. Une fois réglée, son intensité se maintient des heures entières, sans avoir besoin qu'on s'en occupe. Pourrait-on en dire autant de la cuisine faite au charbon?

«La cuisson faite, on ferme le robinet, et l'on supprime instantanément toute dépense, et aussi toute chaleur, ce qui, principalement en été, est un avantage inappréciable. Que de cuisines qui, en été sont de véritables lieux de supplice, deviendraient habitables et saines, par l'emploi du gaz?'

«En résumé, la cuisine au gaz a pour elle P hygiène, l'ordre, la propreté, la facilité, le contrôle parfait de la chaleur, ^économie de temps et d'argent!

« L'usage des foyers au charbon, avec leur allumage et rallumage, représente une telle somme de travail secondaire, non seulement pénible mais désagréable, qu'il oblige seul bien des ménages bourgeois à avoir une servante. Il est à remarquer que plus l'emploi du gaz est généralisé dans un ménage, plus on devient indépendant de ses domestiques. Que de mères de famille, par l'adoption de la cuisine au gaz, deviendraient maîtresses de maison!

« Aujourd'hui que tout est disposé, dans nos habitations, en vue du confortable, pour augmenter le bien-être et améliorer les conditions hygiéniques de la vie, la routine a cependant su maintenir la cuisine au charbon. Pourquoi, malgré tous les avantages qu'elle présente, la cuisine au gaz n'est-eïle pas adoptée par tout le monde? Certes, elle se propage; en Amérique et en Angleterre,1 elle est même complètement entrée dans les us et coutumes ; à Paris, c'est par milliers que s'installent les appareils pour la cuisine au gaz ; dans les autres parties de la France et en Belgique, on commence aussi à l'adopter, mais qu'est-ce qui arrête le plus grand nombre de ménages d'en faire usage ? Le préj âgé !

« Il est inévitable, dit-on, qu'un goût de gaz ne se transmette aux aliments ainsi préparés.

« A cela que répondre, si ce n'est : Essayez*

« Un préjugé qui a la vie dure, comme tous les préjugés, vous objecte l'odeur des mets. Les réchauds à gaz, dit-on, empoisonnent l'air !

« Il fut un temps où cette objection pouvait sembler sérieuse* Les premiers réchauds, en effet, étaient assez mal combinés, et brûlaient le gaz dans de mauvaises conditions. Ces appareils ont, malheureusement, à un certain moment, donné raison à la critique, mais aujourd'hui, on peut, sans crainte d'être incommodé par la moindre odeur.

SUPPLEMENT A L'ART DU CHAUFFAGE

faire usage des réchauds et autres appareils que l'on construit.

« Conseillons, néanmoins, 4e tenir les réchauds en état de propreté ; car le meilleur des appareils, si les trous en sont partiellement bouchés, soit par de la mine de plomb, de la graisse ou toute autre matière, brûle imparfaitement le gaz, et répand alors une mauvaise odeur, h laquelle s'ajoute encore celle de la décomposition des corps gras que le nettoyage n'a pas fait disparaître. » -

C'est à tort que l'on a longtemps prétendu que le gaz donne aux aliments une odeur désagréable. Le gaz qui brûle, ne répand aucune odeur; il ne saurait, par conséquent, en communiquer aucune. La cuisine faîte au gaz donne quelquefois une odeur particulière ; mais cette odeur ne provient que du mauvais état des brûleurs, dans lesquels la combustion est incomplète, et dont les flammes sont pâles, ce qui indique le manque d'air.

Il faut donc faire usage de bons appareils ;

et ceci nous conduit à donner la description dés principaux ustensiles pour la cuisine au gaz.

Ces appareils sont assez divers. Nous distinguerons les réchauds, les rôtissoires et les cuisinières, ;

Réchauds. — Il existé des réchauds à un seul [ feu et à plusieurs feux. Nous représentons dans la figure ci-dessous le réchaud

Fig. 410. — Réchaud à gaz à un seul feu.

à un [seul feu, et dans la figure 411 le réchaud à deux feux.

Il est bon, dans les ménages, d'être toujours muni d'un réchaud à gaz à un seul feu; ne fût-ce que pour avoir la possibilité de faire chauffer, la nuit, de l'eau, ou une

Fig. 411. — Réchaud à gaz à deux feux.

boisson quelconque, pour un enfant ou un malade. *

Il est, du reste, une foule de circonstances dans lesquelles il est utile, sinon urgent, d'avoir promptement du feu, pour quelques minutes seulement. Dans ces cas, aucun appareil n'est plus pratique que le réchaud à gaz.

Pour faire la cuisine, il faut avoir un réchaud à deux ou trois feux, dont un au moins à deux robinets.

3Sn choisissant le réchaud, il faut avoir

S. T; II. '

soin de prendre un appareil dont la flamme ne soit ni trop rapprochée ni trop éloignée du fond de la casserole, qu'on y placera. Trop rapprochée, le gaz brûle mal, et l'on s'expose à avoir une mauvaise odeur ; trop éloignée, oh perd de la chaleur. Environ quatre centimètres entre le brûleur et le fond de la casserole, est la meilleure distance.

Il est bon dé passer, de temps au temps, une grosse épingle dans les trous du brûleur, afin de les nettoyer, et de laisser tou-

Fig. — Rôtissoire au gaz.

jours le passage du gaz complètement libre.

Dans tous les réchauds, on brûle le gaz mélangé avec de l'air, c'est-à-dire que la flamme est bleue et non éclairante. Généralement, plus la flamme est bleue, meilleur est le réchaud. Il faut même rejeter ceux dont la flamme présente une pointe légèrement blanche, car le gaz y brûle dans de mauvaises conditions.

Rôtissoires. — Ces appareils servent à la fois à rôtir et à griller les viandes. Ils sont à flamme bleue ou à flamme blanche, ces derniers brûlant, par conséquent, le gaz non mélangé préalablement à de l'air ; ce sont ceux de ce dernier système qui sont les plus répandus. La rampe se trouve dans la partie supérieure de l'appareil, qui est muni d'une grille et d'une broche : la grille sert pour les côtelettes, rumsteaks, etc., la seconde pour les rôtis de toute nature.

Avec le rôtissage au gaz, point de préparatifs préliminaires. Pour un grand gigot, par exemple, on allumera le gaz, pour chauffer la rôtissoire, cinq ou dix minutes avant d'y mettre le rôti ; puis, celui-ci placé, on a soin de laisser brûler le, gaz assez fort,

pendant un quart d'heure, pour saisir la viande; après quoi, on peut baisser la flamme de moitié, pour terminer la cuisson.

Il y a trois résultats obtenus par cette manière de procéder : d'abord, la viande étant vivement saisie, est plus belle en apparence ; elle est aussi plus saine, par la même raison ; enfin, ce qui n'est pas le moins important, la viande perd 25 p. 100 de son poids en moins que si elle était cuite au charbon. La viande étant vivement saisie, ' l'albumine des couches extérieures se trouve immédiatement solidifiée, et dans cet état, formant une enveloppe impénétrable aux; autres jus, elle conserve ceux-ci en entier à l'intérieur. Ce point est capital, tant au point de vue économique qu'au point de vue hygiénique.

La viande étant de toutes les dépenses ménagères, la plus forte (après le loyer), n'est-il pas de première importance de trouver moyen de diminuer les pertes de valeur causées par la cuisson? Il y a ici une économie si grande, qu'à ce point de vue seul, la cuisine au gaz mériterait d'être

SUPPLEMENT A L'ART DU CHAUFFA G E. 547

Fig. 413.

Cuisinière au gaz, petit modèle.

adoptée. Le four au charbon rend 60 pour 100 de viande cuite, la rôtissoire au gaz en rend 75 pour 100: voilà une économie réelle et palpable.

Au point de vue hygiénique, le four, ou la rôtissoire au gaz, est de beaucoup préférable au four au charbon, parce que cet appareil réunit les deux conditions indispensables au rôtissage, et qu'un bon rôtissage, conserve à la viande tous ses principes nutritifs, et digestifs sans les altérer. Qu'est-ce en effet, que rôtir? C'est exposer la yiande à l'action du feu, dans un courant d'air libre, et sans qu'elle touche à la graisse d'arrosage. Quand on. réunit ces deux conditions, on rôtit bien, fût-ce en plein champ. Trouve-t-on ces conditions dans un four à charbon? Evidemment non. Dans les rôtissoires au gaz on a* d'une part, la libre circulation de l'air, et d'autre part, grâce à la forme des grilles intérieures ou à l'emploi

de la broche, on évite la lèchefrite, et par conséquent, le contact de la viande avec la graisse d'arrosage. Celle-ci coule dans un plat ou un récipient formant le fond de la rôtissoire où l'on peut la puiser, pour arroser la viande, comme il convient de le faire.

Nous représentons dans la figure 412 le modèle de rôtissoire ait gaz le plus en usage.

Fours. — Les fours, à l'encontre des rôtissoires, sont fermés par une porte, qui empêche la circulation de l'air à l'intérieur. Ils sont munis d'une rampe, qui brûle généralement le gaz à flamme blanche.

L'usage du four au gaz est le môme que celui du four au charbon. Comme les rôtissoires, on en fait de différentes grandeurs suivant les besoins du ménage.

Certains appareils sont construits de façon à. pouvoir être utilisés à volonté

Fïg. 414. — Cuisinière au gaz complète.

comme rôtissoire, ou comme four. D'autres se composent d'un four superposé à une rôtissoire. Ce dernier genre d'appareil est très pratique, car la chaleur développée par la rampe de la rôtissoire peut maintenir dans le four une température suffisante à la cuisson de bien des plats.

Cuisinières. — On appelle cuisinières les fourneaux complets à gaz. On en fait de types très divers. Celles pour les ménages bourgeois, comportent généralement quatre flammes de réchauds, une rôtissoire, un four et un réservoir d'eau chaude.

Il existe des types pour petits ménages, comportant un double réchaud et une rôtissoire.

Aux personnes qui ne voudraient pas installer une cuisinière complète, on conseille de prendre un réchaud à trois feux et une rôtissoire avec four superposé. Ces deux appareils, prenant peu déplace, sont suffi-

sants pour les besoins journaliers d'une cuisine bourgeoise.

Les figures 413 et 414 représentent deux types de cuisinière au gaz, ne différant l'une de l'autre que par le nombre des accessoires.

La Compagnie parisienne pour l'éclairage et le chauffage au gaz à fait construire des modèles particuliers de cuisinières au gaz, dans le but de répondre à une objection qui était faite à la cuisine au gaz. On lui reprochait, d'imposer, pendant l'hiver, une dépense supplémentaire, pour le chauffage des cuisines. L'appareil mixte que nous représentons dans les figures 415 et 416, permet l'emploi du coke, quand il fait froid, celui du gaz, quand il fait chaud.

Cette substitution s'opère sans qu'il y ait aucune installation à modifier, aucun appareil à déplacer.

Enfin, on peut, avec cet appareil chauffé

Fig. 415. — Cuisinière mixte au gaz . et au coke (petit modèle).

au coke, disposer d'une plaque chaude, d'un four, d'un bain-marie; et l'on trouvé, en outre, une rôtissoire, une grillade, alimentées par le gaz, qui donnent des produits bien supérieurs à ceux obtenus dans les fours au charbon ou au coke.

Dans ces appareils, l'allumage du coke est fait au moyen d'un bec de gaz qui se dégage dans un tube, au-dessous de la grille, et qui est percé de trous qui disséminent la flamme dans le coke et en rendent l'allumage facile. On fait ainsi disparaître l'inconvénient que F on reproche parfois au coke. L'allumage, par ce système, est toujours sûr et rapide. La dépense (100 à 150 litres de gaz) n'est pas supérieure à celle qu'entraînent les margotins, allume-.

feux, etc. On a, en outre, l'avantage de ne pas encrasser les fourneaux, comm« ceux qui sont chauffés au bois.

Enfin si dans la jo'irnée, la cuisinière a négligé son fourneau, si elle le retfouye presque éteint, il lui suffit de rallumer un instant le bec de gaz, pour. que le fourneau reprenne son allure.

Un flotteur placé dans le réservoir d'eau chaude, fait monter et descendre une tige extérieure, qui indique, à tout instant, la hauteur de l'eau, et met à l'abri des coups de feu, qui brûleraient une chaudière mise

a sec.

Le four et l'étuve ne présentent rien de particulier ; ce sont les mêmes dispositions que dans les appareils similaires au coke ;

seulement, le four peut être chauffé au gaz, au moyen d'une rampe intérieure, lorsque le coke n'est pas allumé.

Les brûleurs à gaz sont tous amovi-

bles, par conséquent, très faciles à nettoyer.

Si Ton veut faire une grillade avec ces appareils, il faut :

1° Allumer la rampe à gaz pendant cinq mi-

nutes, et placer le gril le plus près possible des flammes, la lèchefrite restant en bas;

2° Placer les viandes à griller près des flammes, et relever la lèche -frite autant que possible. Aussitôt que les viandes sont

saisies et commencent à rendre leur jus, on abaisse la lèchefrite de façon que le jus ne soit pas surchauffé et calciné.

Dans ces appareils , la ch al eur des produite de la combustion n'est pas perdue, comme

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