Arrêts contre les marchands de vin, permettant
aux cuisiniers d'y faire des visites ; contre les receveurs et contrôleurs de vins de la ville; contre les rôtisseurs; contre les Suisses, soi-disant privilégiés.
Note manuscrite en tête du livre : (cD'oîi vient le nom de porte-chappes, je n'en sais rien, h moins que ce ne soit d'une serviette qu'ils portoient au col j)our soutenir les plats. Celte communauté est très nombreuse à Paris, d'autant que plusieurs pâtissiers et marchands de vin se font recevoir traiteurs.» — Le même ouvrage, édition in-8°, 1761 (ibid., n° iôgo).
''' Coll. Lamoignon, t. XL, foi. 210. Tous les membres de ces métiers, dits gens de bouche, exerçaient la profession de rr restaurateur», lequel nom date seulement de notre époque.
<'' Ibid., t. XLI,fol. 11 4.
'*' Le type de 1767 appartient à la collection de la Monnaie; il offre une effigie peu commune de Louis XV.
-f^xi-
1300 ou 1301, jeudi après l'Annonciation.
Lettres de Guillaume Tluhoust ''\ prévôt de Paris, sur le métier des cuisiniers, les viandes
et les comestibles.
Bibl. nat., ms. fr. aiofig, fol. 287 bis v°, ms. dit de la Sorbonne.
A louz ceus qui ces lettres verront, Guillaume Tibout, garde de la prevosté de Paris, salut. Sachent tuit que nous, considéré et regardé le proufîit commun des bone genz et pour le damage eschever qui en porroit ensuivre, avons ordrené que toute char qui meurt sanz main de boucher sait arse.
Item que toute char qui est reschaufée n foiz et tout potage reschaufé, touz pois, toutes fèves portez parmi la ville; toute char fresche gardée du jeudy au dymanche, et tout rost ausi gardé du jeudy au dymanche; toute char salée et fresche, puente; toute char cuite hors de la ville; toutes saucices de char seurfemée; toutes saucices de char de beuf et de mouston aveucques port; toute char que boucher n'ose vendre a son estail; poissons puanz, quiex que il soient; touz poissons cuiz de n jourz et tout sanc, de quel main que il viegne, saient arses et condempnées; et que toutes les personnes qui seront trouvées ces choses desus devisées faisanz, ou aucunes d'icelles, lesquelles seront pugniees de par nous, ou par les jurez, les quiex seront establiz un preudesomes, par nous ou par noz successeurs, prevoz de Paris; lesquiez nu preudesomes seront dudit mestier, et seront touz les anz ostez et mis noveaus, lesquiex jurront que bien et leaument garderont le mestier, et, pour ce, seront establiz a ce que la cuisine soit gardée, par le Roy, aveuc le mestre des bouchers (-). Ce fut fet le jeudy après la Marcesche.
'■' Guillaume Thiboust, prëvôt de Paris, environ de 1399 à i3oi ; on lui doit plusieurs ordonnances sur les métiers. Il fut excommunie' par décret de l'Université pour avoir condamné injustement un régent aux arts en juin i3oi et dé-
posé de sa charge. (Sauvai, livre XIV, p. 3o.) '*' Le chef ou matlre des bouchers avait une autorité sur tous les métiers qui touchaient à la boucherie, ainsi que le rapportent les statuts de i38i, ci-dessus, p. a66.
1599, mars.
Lellret patentes de Henri /F"', confirmatives des premiers statuts des queux-cuisiniers
porte-chappes , en douze articles.
Coll. Lamoignon, I. X, fol. 5.5. — Traitd de la police, t. 111, p. igi.
Henry, par la grâce de Dieu, Roy de France et de Navarre, a tous presens et advenir, salut. Par noire editde rétablissement et règlement gênerai fait sur tous les arts, traficqs, mestiers et maistrises de ce royaume, du mois d'avril iBgy '^*, Nous aurions, entre autres choses, par le troisième article d'iceluy, ordonné que tous marchands des villes, bourgs et bourgades nous payeroient la finance a laquelle ils seroient pour ce taxés en nostre conseil, eu égard a la qualité dudit mestier et art, pour estre leurdit mestier juré. A quoy nos bien amez les maislres queux, cuisiniers et porte chappes de nostre ville de Paris, desirans jouir dudit bénéfice et privilège, nous auroient payé, es mains du commis a la recelte desdits deniers, la finance a laquelle ils auroient été taxés en nostre conseil, comme de ce appert des quittances dudit commis, cy attachées avec ledit edit, sous le contrescel de nostre chancellerie, et nous auroient très humblement supplié et requis leur en octroyer nos lettres pour ce nécessaires. Sçavoir faisons que nous, voulant leur subvenir en cet endroit et faire doresnavant exercer ledit mestier avec bon ordre et police, et obvier aux abus et malversations qui se sont commises par le passé, avons ledit art et mestier de maislres queux, cuisiniers et porte chappes, en nostredite ville de Paris, fait, créé, érigé et establi, faisons, créons, érigeons et establi.ssons juré, voulons et nous plait que lesdits maislres queux, cuisiniers et porte chappes de nostredite ville de Paris jouissent des privilèges, statuts et ordonnances qui ensuivent :
1. Premièrement, que les paticiers, rôtisseurs, chaircuitiers et autres personnes, de quelque mestier qu'ils soient, ne pourront entreprendre dudit mestier pour faire nopces, festins ou banquets, tant en leurs maisons qu'en autres lieux, si ce n'est chacun de leur mestier, a peine de l'amende.
2. Item, que ceux qui auront financé au Roy pour jouir de la création dudit
'*' Ces (^ttres patentes ne sont dans aucun dë|>ôt ment. Quoi qu'il en soit, on ne saurait douter de
public. Le commissaire Lamarc (Police, t. Ill, leur nuthenticit»'; les statuts de j663 se reportent
p. 691) ne dit point d'où il les a tiri^es; il y a ap- fréquemment aux articles de lôgg, pour y faire
parence que c'est cette communauté qui les iuy a des modifications.
procurées (note de Lamoignon, t. X, foi. 55.) Il '*' Voyez ci-dessus. Métiers en général, pièce
n'y a pas de mention d'enregistrement au parle- n° XXVI.
30i LES MÉTIERS DE PARIS.
mestier en jurande, et dont le mémoire sera cy-attaché, seront reçeus raaistres sans faire chef d'œuvre, ains seulement presteront le serment pardevant nostre procureur au Chastelet, duquel serment leur sera délivré acte, comme il est amplement contenu par l'edit de la création desdits maistres.
3. Item , que nul ne pourra estre reçeu a la maistrise dudit mestier des maistres queux, cuisiniers et porte chappes, en ladite ville de Paris, que au préalable il n'ait fait chef d'œuvre en la présence de deux maistres dudit mestier qui seront esleus jurés.
4. Item, que le chef d'œuvre qui sera fait par celuy qui voudra estre reçeu maistre audit mestier, sera de chair et de poisson, le tout diversement et a ses dépens, selon les saisons de l'année et sera fait en la maison de l'un desdits jurez, auxquels pourront assister douze maistres dudit mestier.
5. Item que ceux qui désireront parvenir audit chef d'œuvre et maistrise seront tenus de faire apparoir leur obligé et service fait aux maistres dudit mestier, le temps et espace de trois ans entiers, lesquels trois ans ils s'obligeront à l'un desdits maistres, pour parvenir au chef d'œuvre ordonné cy dessus; après lequel accomply ils seront reçeus maistres audit mestier. Et toutesfois ne pourront achever leurdit apprentissage chez leur maistre à cause de son decez, ou il viendroit a décéder, en ce cas ils pourront achever leurdit apprentissage chez un autre maistre dudit mestier.
6. Item, que pour le regard des fils de maistres dudit mestier ils seront reçeus maistres sans faire chef d'œuvre, après toutesfois avoir servi leur père, ou l'un des maistres, le temps et espace de deux ans seulement et payé les droits de confrairie et de boeste ; dont ils seront seulement tenus de prester le serment pardevant nostredit procureur au Chastelet.
7. Item, ne pourront lesdits maistres dudit mestier prendre pour chacime fois plus d'un apprenty, pour faire avec eux leur apprentissage, le temps ordonné cy-dessus.
8. Item, que les ecuyers de cuisine, maistres queux , potagers , hateurs'"', enfans de cuisine du Roy, de la Reine, des princes et princesses, eux voulans retirer en ladite ville de Paris et se presantans au corps dudit mestier, seront reçeus maistres audit corps dudit mestier, quand bon leur semblera, faisant apparoir seulement leurs lettres de retenue et certifficat, comme ils auront esté employé en l'état de la maison de sa Majesté et autres.
9. Item que les ecuyers de cuisine, maistres queux, porte chappes^ hateurs, enfans de cuisine des seigneurs presidens, conseillers, eux voulans se retirer en ladite ville de Paris et se presentans au corps dudit mestier, seront reçeus maistres audit corps dudit mestier, faisant apparoir du fidel service qu'ils auront fait a
'"' Hateurs ou batiers, de hasta, broche. Officiers de cuisine préposés spécialement aux rôtis et à la préparation des viandes.
CUISINIERS. — TRAITEURS. ^Cfô
leurs maistres, le temps et espace de trois ans, et faisant aiissy une simple expérience duHit niestier de cuisinier, et payant les droits de confrairie et de boestes et dont ils seront tenus aussy faire serment pardevant nostredit procureur.
10. Item, que les garçons de cuisine portant la hotte pourront, lorsque bon leur semblera, aller travailler pour les bourgeois en leurs maisons, seulement a leurs journées, et ne pourront autrement entreprendre dudit mestier de cuisinier, soit en noces ou festins, a peine de l'amende qui sera jugée en la manière accoustumée.
11. Item pour obvier aux abus et malversations qui se pourront commettre audit meslier et entretenir iceluy en bon ordre et police, comme est dit cy-dessus, sera esleu, pardevant nostredit procureur, quatre maistres dudit mestier, jurez; lesquels exerceront leur commission, le temps et espace d'un an seulement, lequel fini en sera esleu deux autres, en la place de deux des quatre qui seront dépossédés de leurditte commission, ledit temps d'un an fini et accompli, et les deux autres demeureront avec les deux derniers esleus encore un an, pour donner la connoissance des affaires dudit mestier aux deux autres derniers esleus; et toutesfois aucuns desdits maistres ne pourront parvenir a laditle jurande qu'ils n'avent esté maistres de confrairies et bastonniers, selon l'avis des maistres anciens dudit mestier.
12. Item, tous les maistres dudit mestier de cuisinier, reçeus comme dit est, en vertu dudit edit, seront tenus avertir les jurés des malversations qu'ils pourront découvrir estre faittes par aucuns dudit mestier, a peine de l'amende arbitraire a appliquer où on advisera, pour iceux statuts et ordonnances, contenues et déclarées esdits articles cy-dessus, tenir garder et entretenir par lesdits maistres queux, cuisiniers et portecliappes de laditte ville de Paris, sans y contrevenir en aucune façon. Si donnons en mandement au prevost de Paris ou son lieutenant que ceste notre présente érection, création et établissement dudit mestier juré de maistre queux, cuisinier, portechappes, en nostre ville de Paris, ils fassent lire, publier et enregistrer, nonobstant aussy toutes ordonnances, mandemeiis, deffenses et lettres a ce contraires, arrests de notre cour de parlement, mesrae celuy donné en faveur des rôtisseurs de nostre ville de Paris, le neuvième jour d'avril 1691, auxquelles ordonnances et autres choses a ce contraires nous avons dérogé et dérogeons Donné à Paris au mois de mars,
l'an de grâce mil cinq cens quatre vingt dix neuf et de nostre règne le dixième.
laplIlfCKII, ]l4Tin!1ALt.
1612, septembre.
Lettres patentes de Louis XIII , portant confirmation pure et simple des statuts des cuisiniers de i5gg.
Coll. Lamoignon, t. X , fol. 778.
1645, juin.
Lettres patentes de Louis XIV, confirmant purement et simplement les statuts des cuisiniers , porte-clwppes , du mois de mars 1 Sgg.
Coll. Lamoignon, t. XII, fol. SgS. — Traité de la police, t. III, p. 492.
1663, août.
Statuts des maîtres queux, cuisiniers , porte-cluppes et traiteurs de la ville de Paris, en â5 articles, avec lettres patentes de Louis XIV confirmatives.
Arch. nat. , Ordonn., 10' vol. de Louis XIV, X 1' 8664, fol. 13. — Coll. Lamoignon, l. XIV, fol. 5(j5.
1. L'expérience que les jurés anciens, bacheliers etmaistres queux, cuisiniers, etportechappes de la ville et fauxbourgs, banlieue, prévôté et vicomte de Paris, se sont acquises dans la disposition de leurs festins, pour la satisfaction des goûts les plus délicats, a passé pour si constante, qu'outre qu'ils demeureront en la possession des anciens privilèges dont le feu Roy Henry le Grand, d'heureuse mémoire, auteur de leur établissement, les a honorés, ils ne pourront dorénavant, soit en gênerai, soit en particulier, estre traduits pour leurs causes, procès et différents civils et criminels, ailleurs qu'au Ghastelet, en première instance, et, en cas d'appel, au Parlement de Paris, nonobstant toutes restrictions, niandemens et ordonnances à ce contraires. A cet effet, eux ny leurs veuves ne se pourront associer avec quelles que personnes que ce puisse estre pour faire ladite profession qu'avec les maitres d'icelle seulement.
2 à 5. [Quatre jurés; élus chaque année le i5 octobre; serment, surveillance, quatre visites à faire par an; obligation de leur déclarer les fautes commises.]
6. Pour maintenir l'ordre que l'on a jusques à présent religieusement gardé en la nomination des quatre administrateurs de ladite confrérie, sous l'invocation de la Nativité de la très sainte Vierge, établie en l'église des Saints Innocents, il en sera, tous les ans au huit septembre, jour de ladite feste, eslu deux à la pluralité des voix desdits raaitres, pour pendant deux ans seulement avoir le soin de toutes choses concernant ladite confrérie, en recevoir les deniers et en rendre compte sans aucun frais, en présence de tous les anciens bacheliers et maitres d'icelle, le tout pardevant le Procureur de Sa Majesté audit Chastelet.
7. La résolution prise sur le registre de ladite communauté, le vingt huitième jour d'aoust i6i6, confirmée par sentence du prevot de Paris, ou son lieutenant civil le 5 aoust 1662, sera exécutée selon sa forme et teneur; ce faisant les administrateurs de ladite confrérie après leurs comptes vus examinés et arrestés, au lieu de festins qu'ils avoient l'habitude de faire, à fin d'entretenir le zèle que l'on doit avec révérence observer pour l'honneur de la Nativité de la très sainte Vierge, patronne de la communauté, feront un présent à ladite confrérie de 76 livres en argent et deniers comptant, pour subvenir à la décoration d'icelle, et autres choses les plus nécessaires au service divin.
8. Lesdits maitres, leurs veuves et compagnons paieront tous les ans le droit de ladite confrérie, à raison de vingt sols par chacun an d'iceux, à peine d'amende, dont les plaintes seront portées pardevant le procureur de Sa Majesté audit Chatelet.
9. Pour que le service divin soit fait à ladite confrérie avec plus de pompe, chacun desdits maitres et veuves fournira un cierge blanc de deux livres pesant, qui sera mis à la chapelle d'icelle, le jour de la feste de ladite communauté, à peine d'amende.
10. Les administrateurs de ladite communauté se rendront tous les dimanches à la messe d'icelle, sans qu'ils en puissent estre dispensés, sinon en cas de maladie, ou autre empeschement légitime, et tiendront un fidel registre, tant de ceux qui rendront le pain bénit que de ceux qui auront payé le droit de confrairie.
11. Huit jours avant la feste de la Nativité de la très sainte Vierge, lesdits administrateurs feront avertir lesdits jurés de faire faire par la ville les proclamations ordinaires pour la confrairie.
12. Lesdits jurés, anciens bacheliers et tous les maitres de ladite communauté, se trouveront au service divin, le jour de la Nativité de la très sainte Vierge, sans qu'ils en puissent estre dispensés, sinon en cas de maladie, ou autre excuse légitime; et sont conviés de se rendre autant exacts qu'ils pourront à se trouver au .service divin qui se fera aux autres jours de ladite confrairie.
13. En interprétant ledeuxiesme article desdits statuts du mois de mars iSgg, tous les maistres jiisques à présent reçus dans ladite communauté, jouiront des privilèges d'icelle sans qu'aucun autre s'en puisse mesler directement ou indirectement, à peine d'amende arbitraire, et pourront entreprendre toutes noces festins, banquets et autres choses dépendantes de leur art en toute l'étendue de laditte ville, fauxbourgs, banlieue, prévôté et vicomte de Paris, sans exception; mesme se pourront establir en toutes les villes du royaume, en faisant seulement registrer leurs lettres aux greffes des juridictions des lieux qu'ils auront choisis pour y faire leur demeure.
