TITRE VI

CUISINIERS. - TR.VlTEUaS.

D'argent, à un plat, couvert, de sable,

accompagné de trois couronnes de lierre , de sinople ,

deux en chef et une en pointe '''.

Au xiii' siècle, ce métier avait présente ses statuts ù Etienne Boileau sous le nom de cuisiniers-oyers'"-'. Ils accommodaient les viandes et légumes, rôtissaient les oies et autres \olailles, confectionnaient quelques pièces de charcuterie. Vraisemblablement ils ne vendaient que des articles communs, à l'usage du menu peuple. De ces artisans vient le nom de rue aux Oues, transformé par une étrange corruption en rue aux Ours.

Vers i3oo, Guillaume Tliibousl rendit une ordonnance sur leur métier et sur la police des viandes en général. Il en attribue la surveillance aux quatre jurés cuisiniers de concert avec le maître des bouchers.

Pendant les xiv' et xv* siècles, les textes disparaissent'*' et les cuisiniers semblent absorbés par les deux spécialités de leur commerce : les charcutiers d'une part, investis de leurs premiers statuts en 1476'*', et les rôtisseurs, qui s'attribuent, dans les lettres que Louis XII leur octroya en iSog '^', les règlements donnés aux oyers par Etienne Boileau.

Plus lard Henri III, dans son ordonnance générale de i58i '*', fait mention des boulangers, rôtisseurs et pâtissiers, comme métiers exercés ensemble et pour lesquels il prescrit des chefs-d'œuvre séparés. La communauté des cuisiniers qui n'y ist pas signalée ne devait plus être organisée régulièrement.

Henri IV renouvelle la même prescription dans son édit d'avril 1697, el en JÔgg les qucuvcuisiniers sont érigés en métier juré et font homologuer leurs statuts.

'■> D'Hozier, Armoriai, texte, t. XXV, fol. 445. — Blasons,!. XXIII, foi. 43 1.

'"' Voyez notre Livre den Métiers, titre LXIX, p. i45. Statuts en seize articles.

''' L'ordonnance du roi Jean ne parie pas des cuisiniers. Dans l'enrôlement des bourgeois de Paris, par Louis XI, en juin 1467, les poulaillers, queux, rôtisseurs et saucissiers forment une bannière. (Voyez ci-drssus, pièce n° VIII, p. 54.)

<*' Ci-dessous, litre VII, pièce n" 1.

''' Ci-dessous, titre IX, pièce n° I.

'•' Henri III fit deux édits sur les maîtrises el le chef-d'œuvre en 1677 et i58i; ils ne reçurent pas d'exécution h cause des désordres de la Ligue. L'édit confirmatif de Henri IV en i5ç)7 eut seul force de loi. Ces trois documents occupent les numéros XXIV, XXV el XXVI des Métier» en général, p. 80 el suiv.

Il s'agit à celte époque d'un me'tier entièrement transformé et bien supérieur à celui des cuisiniers-oyers. Le maître queux était le cuisinier des grandes maisons, comme aujourd'hui le (tchefi). Le maître queux du Roi avait dans les statuts de Roileau la surveillance du commerce des poissons et la prisée des marchandises t^'. Avec le luxe toujours croissant du xvi' siècle, le métier prit une grande extension. Les cuisiniers de ce genre perfectionné et délicat, devenus plus nombreux que les places particulières, se constituèrent en communauté dite des queuxcuisiniers-porte-chappes. D'après les règlements qu'ils firent enregistrer en 1699, la maîtrise comportait le droit exclusif d'entreprendre les noces et festins; les autres métiers s'occupant de cuisine ne pouvaient faire que leur partie. ,

Les écuyers de cuisine employés dans les maisons du Roi et des princes eurent la faculté de se faire recevoir maîtres, sur la simple présentation de leur certificat et moyennant la finance de maîtrise'^'; ceux des présidents et conseillers au parlement, après trois ans d'exercice et sur une seule expérience. La communauté devait élire quatre jurés, renouvelables par moitié tous les ans et pris parmi les maîtres de confrérie et bâtonniers.

Unautre texte de statuts parut en i663 et confirnta les prescriptions de 1699; il insiste tout spécialement sur l'organisation de la confrérie établie sous l'invocation de la Nativité de la sainte Vierge, dans l'église des Saints-Innocents. Leur jeton représente la Vierge mère avec la légende: Maicr Chrisli. La cotisation annuelle est flxée à 20 sols, un cierge de deux livres, un pain bénit; l'assistance aux offices et à la fête du 8 septembre était obligatoire pour tous les confrères.

Les maîtres devaient encore un droit de 7 sols 6 deniers pour chaque entreprise de repas de noce (art. 3i) et s'engageaient à ne pas les faire pendant le carême ou les jours d'abstinence. Quant aux chefs de la confrérie qui donnaient chaque année, lors de la reddition de leurs coniples, un repas aux divers membres assistants, ils le supprimèrent en i663 et le remplacèrent par un don de 70 livres (art. 7).

Le nombre des maîtres reconnu trop considérable, il fut décidé qu'on resterait pendant dix ans sans passer de brevets d'apprentissage. On verra dans ces statuts diverses précautions émises contre ceux qui faisaient des entreprises de banquets, avec l'idée constante d'éliminer leurs nombreux concurrents; ils ne donnent aucune des receltes de cuisine qui constituaient les traditions secrètes de la pratique du métier.

L'article AS traite la question des droits acquittés au Trésor royal par la communauté à l'oc^ casion de sa fondation, sous Henri IV; pour don de joyeux avènement, sous Louis XIII et Louis XIV. Le droit, cette dernière fois, s'éleva à i,5oo livres.

Vient ensuite la série des impositions frappées à l'occasion] des créations d'offices : union de l'office des jurés à la communauté des cuisiniers (édit du 4 juillet 1698 '^'), pour la somme de 3,000 livres; des auditeurs des comptes'*', pour 1,734 livres; des trésoriers-receveurs des deniers communs''', le i5 décembre 1706, pour 3,3oo livres; des contrôleurs de poids et mesures, le 29 mai 1708'**', pour 3, 000 livres; des inspecteurs des jurés, le 5 mai 17^5, pour 8,000 livres.

L'art du cuisinier, exercé comme spécialité par plusieurs corps de métier, fut l'objet de fréquentes contestations de la part des traiteurs. Leurs slatuts et arrêts ont été publiés jusqu'en

'■' Livre des Métiers, litre G, art. i5. ''' Lamoignon, t. XXII, fol. 98.

'"' Les statuts de 1699 ne portent pas le chiffre '"' Nous avons inséré les deux actes de 1708 et

d'achat du métier; en 1766, le brevet coûtait 1746; on y expose une protestation contre les

35 livres et la maîtrise 718 livres. entreprises de repas faites par les marchands de

.'^' Lamoignon, t. XIX, fol. 189. vins et un aveu de la dette importante résultant des

'*' Ibid., t. XXII, fol. 9/4, en note. nombreux procès engagés par la conimuoaulé.

171Û'''. Plus tard, un arrêt du parlement du 4 septembre 1762 prescrit pour l'assemblée, où les jurés doivent être élus, la présence des jurés, doyen et anciens maîtres, conjointement avec vingt-cinq modernes et vingt-cinq jeunes maîtres, pris dans l'ordre du tableau, puis, pour les quatre jurés de la communauté, deux à prendre parmi les traiteurs simples ne faisant pas d'autre profession et les deux autres parmi les traiteurs simples, les marchands de vin traiteurs, pâtissiers traiteurs et rôtisseurs traiteurs'-'. Il fallait évidemment une entente entre les communautés pour procéder à cette élection.

Un arrêt du 5 août 1761''' fut rendu en faveur des cuisiniers traiteurs contre les marchands de vin et confirma les statuts qui leur permettaient d'avoir dans leurs caves les vins nécessaires pour la fourniture des repas, noces, festins et banquets entrepris chez eux ou chez les particuliers. En 1776, dans la nouvelle répartition des métiers, les pâtissiers, rôtisseurs traiteurs formèrent la 44* et dernière communauté.

Collections de la Monnaie et de la ville de Paris '*'.

'*' Outre les preuves rapportées dans le Traité de la police, 5* édit. de 1729, t. IV, p. 633, il existe un volume spécial intitulé : Articleg, statuts, ordonnances des maistres queulx , cuisiniers , portechappes et traiteur» de la ville et faubourgs de Paris. — Seveslre, au pont Saint-Michel, 1714, petit in-4°, 91 pages (Bibliolh. de l'Arsenal, jurisprudence, n° 4589) :

1. Statuts d'août i663 en 45 articles. — Lettres coofîrmatives de ces statuts et enregistrement du parlement.

3. Réunion à la communauté des oflices de jurés moyennant la somme de 3, 000 livres et quittance do trésorier des revenus casuels.