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ï^ fru*r'*,h« rf> U frfTn^ntation est très Tariable dans les rtifféf^nL» ^'Ar^ lactiques o*:casioimés par divers bacilles;
chez quelques-uns on trouve une séparation nette, moléculaire, d'après la formule :
Sucre do raisin. Acide lactique.
Il n'y a pas ici de production notable d'acide carbonique ou d'hydrogène*
Dans d'autres cas, la fermentation est très intense ; il se forme de grandes quantités d'acide carbonique et d'hydrogène, en même temps que des produits auxiliaires : acides citrique, formique, et peut-être même de l'acide butyrique*
a On admet que dans la fermentation de l'acide lactique, dit encore Miller, il y a production d'acide carbonique; cependant, je remarquai dans quelques cultures l'absence de gaz. Afin d'être sûr du fait, je fis une culture dans un ballon de verre contenant 1 litre d'extrait de viande en solution sucrée, où se trouvait un petit morceau de dentine cariée; ensuite, je bouchai le flacon à l'aide d'un bouchon en caoutchouc percé et ayant un tube de dégagement, entouré de cire à cacheter et enfoncé dans le col du flacon, et ainsi fermé hermétique^ ment. A la température ordinaire, il se manifesta, en quelques heures, une fermentation intense.
« J'expérimentai avec les gaz qui se dégageaient et que je dirigeai dans de l'eau chaude ; après douze heures, je ne constatai aucun trouble.
€ Puis je chauffai le ballon, de manière à en chasser l'acide carbonique, l'eau de chaux resta claire. Je répétai cette expérience en dirigeant le gaz sur du mercure. Dans une autre culture, il s'échappa une bulle d'air, qui avait autant pour cause la variation de la température qu'une véritable production gazeuse.
€ De ces expériences, je ne puis tirer d'autre conclusion que celle-ci : la fermentation produite par ces bacilles s'effectue sans dégagement d'acide carbonique.
« Mais alors, d'après Flùgge, s'il n'y a pas de dégagement gazeux, la définition du terme fermentation n'est plus juste (1). »
Dans la bouche, la fermentation peut être continue, vu que les gaz produits s'échappent ou se combinent avec la chaux des dents et du tartre.
Déjà, en 1857, Pasteur montra que la transformation du sucre en acide lactique était due au développement d'un microorganisme (2).
Sous le nom de Bacillus acidi lacHcif Hueppe chercha le premier un bacille dans le lait (3).
Quoiqu'on connaisse une très grande quantité de bactéries qui possèdent la propriété de transformer les hydrates de carbone en acide lîictiqne, on croit que c'est la bactérie de Hueppe qui doit être désignée comme étant celle de l'acide lactique, vu que celle-ci est la cause principale de la ferment.ition spontanée de l'acide lactique.
Ce bacille représente de courts bAlonncts de 1 à 1 «^.7 de longueur et 0>*,3 à 0>*,4 de large, ne possède aucun mouvement et forme des spores. Au-dessous de 10 degrés centigrades s'arrête tout développement, de môme qu'au-dessus de 45%5 centigrades. Le maximum de développement est entre 35 et 4-2 degrés centigrades.
II possède d'autres propriétés et modifie non seulement la dextrine, mais aussi le sucre de canne, le sucre de lait, la
(1) Flûgge, Die Mikroorganismeriy Leipzij,', 1886, p. .i83.
(2) Pasteur, Annales de chimie et de physique , 1858, t. LU, p. 404.
(3) Ilueppc, Mitth. a. d, Beichsgesundheitsamt, vol. II, p. 307.
mannite, et les transforme en acide lactique avec dégagement régulier d'acide carbonique.
Il n'est pas invraisemblable que ce bacille joue un rôle important dans les fermentations de la cavité buccale ; mais il n'est pas encore établi qu'il s'y trouve avec une constance parfaite.
Plusieurs fois Miller a cultivé un microbe provenant de la cavité buccale et qui, au point de vue morphologique et physiologique, paraissait lui être identique.
b. Fermentation de la mannite.
Cette fermentation est produite par un petit micrococcus (Micrococcus viscosuSy Bacille des fermentations muqueuses...) dans différents liquides sucrés, dans le vin, la bière, etc., ainsi que dans les jus sucrés. Ces liquides deviennent épais et peuvent se tirer en fil.
Les produits de la fermentation sont très analogues à ceux de la dextrine, mannite et acide carbonique.
Le maximum de température est 30 degrés centigrades. Une fermentation semblable a été observée par Black (1), par l'effet de différents microbes buccaux, dans des solutions sucrées. Un coccus apparaissant en chaînettes, dans l'extrait de viande contenant 2 pour 400 de sucre, gélatinisa le liquide en vingtquatre heures, si bien qu'on pouvait renverser le bocal.
Le maximum de température atteignit 400 degrés Farenheil. Les produits de fermentation ne furent pas examinés. Cette fermentation, qui très probablement doit être considérée comme une fermentation muqueuse, doit être, d'après Black, cause de l'enduit saburral sur la langue, les dents, etc., très particulièrement chez les fiévreux.
(1) Black, Indépendant Practitioner, 1886, p. 546.
9i LES MICROBES DE LA BOrCHE.
c. Fermentation de la dextrine.
Elle esl consécutive à l'eflet d'un micrococcus (JLeuconostoc inesenterioides)j apparaît spontanémenl dans le jus de raisin et dans la mélasse des fabriques de sucre, et peut être délerminée arlincicUemenldans des solutions sucrées.
Les masses bacillaires forment une gélatine de consistance cartilagineuse, qui remplit entièrement toutes les cavités.
Les produits de fermentation sont la dextrine et l'acide carbonique ; maximum de température, 25 à 35 degrés centigrades.
Le sucre de canne, comme le sucre de raisin, peut servir aux cultures.
d. Fermentation de V acide butyrique»
Il n'existe que peu d'observations sur la fermentation de l'acide butyrique des byd rates de carbone. D'après les recherches de Fitz, et tout dernièrement celle de Flfigge, il est très probable que plusieurs bacilles amènent la fermentation des hydrates de carbone, où l'acide butyrique se trouve comme étant le produit principal.
Ces bacilles paraissent, en grande partie, être anaérobies; aussi la culture de ces derniers présenle-t-elle de grandes difficultés.
On croyait autrefois que cette fermentî\tion, comme celle de l'acide lactique, était le produit d'un seul genre de bacille.
Ce bacille, étudié par Prazmowski (BaciWtt5 bulyricuSy Clostridium but7jrictim^ Vibrion butyrique de Pasteur), forme des bâtonnets de 2 à 12 (x de long et près de 1 i^ de large, quelquefois isolés ou en longues chaînettes, ou bien encore en
zooglées ; les bâtonnets prennent même quelquefois la forme de filaments (4).
Durant la formation des spores, les cultures ont des modifications morphologiques en spirales, ellipses, qui, en quelques endroits, ont jusqu'à 2»*, 6 de large; le protoplasma des cellules s'épaissit et réfracte fortement la lumière. Après ces variations de forme commence le développement des spores. Le vibrion butyrique est essentiellement anaérobie et son développement se trouve arrêté ou atténué en présence de l'air.
Ce bacille forme dans les solutions d'hydrate de carbone (sucre, dextrine) et d'acide lactique, des sels et de l'acide butyrique avec dégagement d'acide carbonique et d'hydrogène.
Le maximum est 35 à 4-0 degrés centigrades.
Le vibrion butyrique présente une réaction particulière avec l'iode, ainsi que d'autres bacilles. Il forme une combinaison noir violet, sons certaines conditions, qui peut être considérée comme analogue à celle de Tamidon.
Cette coloration apparaît dans les solutions d'amidon, de cellulose, de glycérine; elle n'apparaît que très rarement dans la dextrine et dans les solutions sucrées. Les jeunes bâtonnets se colorent en bleu, les anciens en violet foncé; plusieurs par zones, d'autres complètement. La réaction est en raison directe de l'intensité de la fermentation.
Les conditions dans lesquelles se trouve la cavité buccale ne sont pas défavorables au développement du vibrion butyrique. On peut, sans hésiter , considérer l'acide butyrique comme étant un produit auxiliaire dans la fermentation de l'acide lactique.
Par la fermentation d'une grande quantité de salive et
(1) Prazmowski, Vntevs. uber die Entwickelung und Ferment wirkung einiger Bacterienarteny Leipzig, 1880.
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