PARTIE GÉ

Introduc

Depuis quelques années, ] ions, des maladies infectieu tnalogues a subi des mo Tandis qu'on y voyait aul )hénomènes chimiques (thé le Liebig, théorie humoral raux de Pasteur, Koch e nontré qu'on doit chercher ivité d'organismes microsc lismes. Ces deux théories ■ence, semblent, il est vrai, lepuis que Ton a constat nicroorganismes est attrib le ferments chimiques que

ou enzymes. Les modifications apportées par les microorganismes à la matière vivante ou morte seraient ainsi dues, en dernier lieu, à une action chimique ; mais la cause première de celle-ci résiderait dans l'action vitale des microorganismes. Les nouvelles théories sont aussi d'une grande importance pour la laiterie, car, ainsi que nous le verrons, les fermentations et les modifications que subissent le lait et ses produits, telles que la fermentation lactique, de nombreuses maladies du lait, la maturation et certaines maladies du fromage, sont le résultat de l'action de divers microorganismes. Ce nouveau champ d'étude, ouvert depuis peu, n'est encore toutefois qu'imparfaitement exploré et bien des questions qui s'y rattachent attendent toujours leur solution ; mais les résultats obtenus jusqu'ici ont déjà tant d'importance qu'il est devenu, pour ceux qui se livrent à l'étude et à la fabrication des produits de laiterie, une nécessité absolue d'avoir au moins quelques notions de cette science nouvelle pouvant leur enseigner aies traiter d'une manière rationnelle.

Les microorganismes, dénomination sous laquelle on comprend les êtres microscopiques que notre œil ne peut percevoir qu'à l'aide de forts grossissements au moyen du microscope, se divisent