HISTORIQUE

en de nombreuses espèces. Leurs principaux représentants sont: les microbes où bactéries , dont nous aurons principalement à nous occuper ; les levures, qui jouent le rôle principal dans la fermentation du vin et de la bière, et les mucëdinëes ou moisissures. Avant d'étudier les microorganismes et spécialement les microbes qui jouent uû rôle dans la laiterie et ses produits, nous devons, toutefois, les considérer d'une manière générale et apprendre à connaître leur structure, leurs fonctions et les méthodes qui servent à leur étude.

Historique

Sous le nom de microbes ou bactéries, la classe principale des microorganismes, on comprend aujourd'hui des organismes végétaux unicellulaires et microscopiques. Le mérite de les avoir vus le premier et d'avoir ainsi découvert un monde nouveau appartient à Leuwenhoek. Simple particulier vivant, il y a trois cents ans environ, à Delft (Hollande), celui-ci s'était construit un microscope à l'aide duquel il examinait les substances les plus diverses. Au grand étonnement du monde savant de son siècle, il fit voir au moyen de cet instrument

rganismes vivants, inconnus jusqu'ici, dans des des putréfiés, dans la salive, etc. Il en fit e des dessins si fidèles que l'on y retrouve ritement aujourd'hui nos microbes.

ais, à cette époque, les méthodes de culture îlles étaient complètement inconnues ; aussi -t-on longtemps dans l'incertitude au sujet de ture de ces organismes : on les tenait, en génépour des animalcules. Jusqu'en 1830, leur aissance fit peu de progrès et ce n'est guère ors que le naturaliste Ehrenberg reprit leur î à l'aide d'instruments optiques perfectionnés, iescriptions ont encore de la valeur aujouri ; mais l'absence de méthodes de cultures )êcha aussi de reconnaître la véritable nature s organismes, qu'il classa également parmi les oires. Quelques années plus tard, Ferdinand i apporta quelque lumière dans ces questions. Mitra, en effet, que les bactéries sont de vraies les végétales, qu'elles croissent et se divisent ne celles-ci, que leur structure est la même 'elles se rattachent, par une série d'individus médiaires, à la famille plus élevée des algues, partenait à Pasteur de couronner l'édifice en apprenant à cultiver ces organismes et à en ce qu'on appelle des cultures pures, qui