J02 LES MICROBES DASS &A U^TEBU

Bacille de la tuberculose. — Du lait mélangé avec des ^expectorations de pàiisiques contenant des te cilles de la tuberculose fut chauffé pendant des temps divers à 68-69 degrés. Après le chauffage, des «eoibayes, -aaaimaux très sensibles à l'infection tuberculeuse, furent inoculés av.ec ce lait. Déjà, an bout -de vingt minutes, le lait allait plus vîruleat, tandis que tous les aakaaux inoculés av«ec une portion non pasteurisée du même lait coœteaetèreïrt la tuberculose.

Typhus* — Ici, Bîilear ajouta au lait des cul- , tures de typhus pures, de laçon à avoir 1 million de bacilles par iceaiii&ètre cube de lait, chiffre hiea au-dessus 4e celui*pri pefœt se rencontrer dans la pratique. En outre, dans ses expériences, Bitter souiaettait à la pasteurisation, toujours 40 litres de lait à la fok pour éviter le reproche d'avoir opéré sur des quantités trop petites et devoir, par cmséqwni, K&bten» des résultats inapplicable» à l'industrie. Après la pasteurisation, il reehwchaparâajaaéthocfcedes cultures si les bacilles étaient encore vivants sa ensemençant le lait dans des milieux nutritifs appropriés, attendu qu'il n'sacisie point d'espèces a«males auxquelles on puisse iaoculer le tyçhns avec succès. Il fut constaté qu'un tbauffaçe de quinze minutes à

CONSERVATION ET STERILISATION JDU LAIT 103

68 et 69 degrés tue sûrement le bacille typhique.

Les bacilles du choléra et de la diphtérie sont moins résistants que les bacilles de la tuberculose et du typhus. On peut donc admettre que ce procédé doit aussi les tuer.

Autres microbes pathogènes. — Il ne put être fait d'expériences au sujet de la scarlatine, de la rougeole et d'autres maladies infectieuses, dont les agents morbifiques ne sont pas encore connus. Cependant, si un lait contenait leurs microbes supposés, on pourrait s'attendre à ce que la pasteurisation les détruirait également, puisque, comme le démontre l'expérience, la désinfection des locaux n'est pas, dans ce cas, plus difficile que pour les autres maladies.

Il résulte donc de ces recherches qu'une pasteurisation de vingt à trente minutes à 68 et 69 de- - grés tue sûrement les germes pathogènes que peut contenir le lait. Un lait ainsi traité répond, par conséquent, à toutes les exigences des hygiénistes.

Voyons maintenant comment les saprophytes, auxquels appartiennent les microbes habituels du lait, supportent ce traitement, en d'autres termes, jusqu'à quel point le lait pasteurisé peut se conserver. Pour déterminer le nombre des bactéries résistant à la pasteurisation, Bitterenfit la numé-

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ration avant et après la pasteurisation. Il trouva, en premier lieu, qu'un chauffage de vingt minutes diminue tout autant leur nombre qu'un chauffage de trente-cinq minutes. On pourra donc, dans la pratique, s'en tenir à vingt minutes. Voici quelques chiffres qui démontrent l'efficacité du procédé :

Avant la pasteurisation : 102,600 bact. par centimètre cube

— — 94,000 — ^- — Après la pasteurisation : 2-3 — — —

La pasteurisation effectuée d'après ce procédé donne donc de meilleurs résultats que la pasteurisation dans l'appareil de Thiel. Van Geuns, qui opérait avec ce dernier, trouvait, en effet, 5,000- 9,000 bactéries par centimètre cube après la pasteurisation.

Dans une série de dix-neuf expériences que j'ai faites moi-même, j'ai pu confirmer, en général, les résultats deBitter; cependant, comme je les faisais en été et avec du lait pris sur le marché, tandis que Bitter pasteurisait le lait immédiatement après la traite et que j'opérais, par conséquent, avec un

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lait plus riche en microbes, j'aiobtenu, enmoyenne, des chiffres un peu plus élevés. D'habitude, j'ai trouvé, après la pasteurisation, de dix à quarante bactéries par centimètre cube, quelquefois aussi plusieurs centaines et jusqu'à un millier. Cette différence dans nos résultats est facilement explicable, car le nombre et la nature des bactéries du lait varient constamment. Un jour, on y trouve des germes très nombreux et très résistants ; une autre fois, le contraire a lieu. Pour voir jusqu'à quel point la conservation du lait est augmentée, Bitter exposa des laits pasteurisés à différentes températures. Le lait était censé être altéré dès qu'il ne supportait plus la cuisson sans tourner. •Ces expériences démontrèrent que la température estici,de même, unfacteur important. A une température de plus de 30 degrés, température éminemment propice à la multiplication des microbes ayant survécu à la pasteurisation, le lait ne se conservait guère que six à huit heures de plus que le lait non pasteurisé. A 25 degrés, il pouvait se conserver dixheures de plus; à23 degrés, vingt heures de plus, et, à 14 et 15 degrés, cinquante à soixante-dix heures de plus. Ceci prouve la nécessité d'une réfrigération aussi rapide que possible après la pasteurisation. Les résultats sont

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aussi très différents, suivant que le lait pasteurisé est conservé dans des vases stérilisés ou non. Les chiffres suivants nous édifient sur ce point. Le. lait avait tourné à 20-$4 degrés :

Dans des vases stérilisés. Dans des vases non stérilisés. après

46 heures.

après 24 heures.

Ces huit expériences montrent que Ton ne saurait apporter trop de soins de propreté au traitement du lait, de soins assez méticuleux même, dirons-nous, car les précautions les mieux combinées deviennent inutiles dès que Ton commet la plus petite négligence. Que Ton n'oublie donc pas combien il importe de traiter par la vapeur ou l'eau bouillante tous les récipients et les instruments destinés à être mis en contact avec le lait. Pour la pratique, les expériences de Bit ter promettent d'utiles résultats. A 20 degrés le lait cru qui n'a pas été pasteurisé est déjà gâté après vingt heures ; à 27-30 degrés, déjà après quinze heures. Le lait pasteurisé, au contraire, sera encore tout à fait bon après trente heures, en admettant, par exemple,

qu'il reste environ dix heures à la température de la cave avant le transport, qu'il soit ensuite exposé pendant ce dernier à une température de 22 à 23 degrés pendant dix heures à peu près (on peut pour le transport utiliser la fraîcheur des nuits), qu'il se passe encore quatre à cinq heures avant que du marché il arrive entre les mains du consommateur et que celui-ci le garde encore quelques heures avant de s'en servir. Bitter démontra, par l'expérience suivante que cette hypothèse se réalisera dans la pratique. Il maintint un lait pasteurisé pendant dix heures à 14 degrés, puis pendant vingt-deux heures à 23 degrés et, enfin, pendant sept heures à 30 degrés. Il était encore absolument normal et se conserva encore pendant sept heures à 23 degrés.

Il est possible qu'on soumette plus tard aussi la crème à la pasteurisation, du moins dans les laiteries où les maladies du lait sont fréquentes, soit en vue d'un transport à grande distance, soit qu'on veuille en faire du beurre, car la crème pasteurisée se prête très bien à cette fabrication. Le rendement de beurre est peut-être un peu moindre, mais cet inconvénient sera compensé par la supériorité du produit.

Nous avons déjà parié plus haut d'une autre

application importante de la pasteurisation en traitant de l'emploi des cultures pures selon le procédé de Weigmann pour aigrir la crème destinée à la fabrication du beurre.

Enfin, on pourrait ajouter encore que le lait pasteurisé se coagule très bien sous l'action de la présure ; on peut donc en faire du fromage. De cette manière il est possible d'étudier l'action de diverses bactéries sur la maturation du fromage : en effet, on tue d'abord parla pasteurisation la plupart des microbes du lait et on n'a plus qu'à y ajouter les cultures des espèces bactériennes dont on veut étudier l'action.

Règles à suivre en cas de maladies du lait

Dans les chapitres qui précèdent, nous avons donc appris à connaître la cause de diverses maladies du lait et nous sommes maintenant, grâce à ces connaissances, en mesure de prévenir, par des mesures appropriées, l'apparition de ces maladies, ce qui est toujours plus facile que de se débarrasser d'une maladie une fois établie. Cependant, malgré l'observation de toutes les règles indiquées par la prudence, on voit quelquefois certaines maladies du lait prendre naissance, comme

nous-même restons aussi sujets à différentes affections, malgré l'observation (Tune excellente hygiène et d'un bon régime. Que faire alors, lorsque le lait d'une fromagerie ou d'une laiterie s'altère? En premier lieu, il faut rechercher la cause du mal et écarter les conditions qui le favorisent. Là, où on emploie de grandes quantités de laits divers mélangés, il faut arriver à découvrir d'où vient le lait contaminé en procédant à une visite minutieuse de toutes les étables. Gomme il arrive aussi, ainsi que nous levons vu, que le lait de vaches atteintes de maramites renferme des microorganismes nuisibles qui peuvent parfois provoquer le boursouflement des fromages, il faut de même soumettre les vaches à l'examen du vétérinaire.

Selon la nature de la maladie, l'examen du lait sera plus ou moins facile; djans ce dernier cas, lorsqu'il faut recourir à l'isolement et à la culture des microbes ou à des analyses chimiques délicates, cet examen ne pourra se faire que dans un laboratoire chimique ou bactériologique bien outillé, auquel on enverra des échantillons du lait suspect, dans des bouteilles stérilisées ou, du moins, rincées plusieurs fois à l'eau bouillante ; si la distance est grande on fera bien de les envoyer dans de la glace pour prévenir une multiplication trop rapide

des microbes. Dans d'autres cas, l'examen pourra être facilement pratiqué à la fromagerie même.

Lorsqu'on constate, par exemple, un boursouflement des fromages, il faut établir quel est le lait qui contient les microbes de cette maladie, microbes que nous connaissons aujourd'hui en partie- Un procédé bien connu et très simple est celui de Walter, chimiste cantonal à Soleure, dit « l'examen du lait par le lacto-fermentateur ». Le lait, réparti dans des verres, est exposé dans un bain-marie à une température uniforme de 37 degrés environ et doit pouvoir y rester, s'il est bon, de dix à douze heures sans se cailler ni devenir le siège de fermentations anormales.

On a construit de bons appareils à fermentation composés d'un bain-marie avec lampe à esprit-devin, et avec les verres et leurs couvercles. Ils sont en vente chez M. H. Dinkelmann, négociant en fer, à Berthoud, canton de Berne.

Cet examen du lait par le lacto-fermentateur est, on le voit, une méthode toute bactériologique ; on part, en effet, de l'idée que, si le lait renferme un trop grand nombre de microbes ou des bactéries produisant beaucoup de gaz, ceux-ci pourront, à l'aide de cette température favorable, développer leur action nuisible. Aussi voit-on sou-.

vent le lait caillé dans ces appareils présenter des signes manifestes de boursouflement, d'où Ton conclut qu'il est impropre à la fabrication du fromage. Mais, si Ton veut obtenir de bons résultats par ce procédé, il faut veiller à ce que les verres contenant le lait aient été bien stérilisés. Nous avons appris à connaître, à l'occasion de la pasteurisation du lait r l'importance que présente la stérilité des récipients dans lesquels on conserve le lait, et nous avons vu que le lait pasteurisé tenu dans des vases stériles se conserve presque deux fois aussi longtemps que celui qui est tenu dans des vases nonpurgésde germes. Si l'on employait des verres non stérilisés, ceux-ci pourraient, dans le cas où ils contiendraient beaucoup de bactéries nuisibles, infecter le lait et y provoquer des fermentations qui, sans cela, ne se seraient pas produites. Le mieux est de stériliser les verres pendant une demi-heure parla vapeur. Gela est facile à faire dans les fromageries et dans leslaiteriesquiontla vapeur à leur disposition. Une sorte de caisse ou de réservoir en métal (fer-blanc ou cuivre), dans lequel on peut placer les verres et leurs couvercles est mis par un tuyau en communication avec la machine à vapeur, de façon à ce que la vapeur entre par en bas et sorte par en haut, c'est

tout «ce qu'il faut. Là où il n'y a pas moyen d'établir un tel appareil à stériliser, il faut se contenter de laver les verres, après les avoir bien nettoyés avec de l'acide sulfurique concentré et de les rincer ensuite plusieurs fois de suite avec de l'eau ayant bouilli pendant un quart d'heure. 11 faut naturellement stériliser de même les couvercles, ce qui se fait très facilement en les tenant, avant de les mettre sur les verres, pendant quelques instants au-dessus de la flamme d'une lampe à espritde-vin. Avec un appareil à stériliser du genre de celui que nous venons de décrire, on peut stériliser à la fois d'avance toute une provision de verres ; il faut naturellement que l'appareil reste fermé jusqu'au moment où l'on en retire les verres et il faut aussi avoir soin defermer l'ouverture supérieure qui sert à l'échappement de la vapeur afin d'empêcher la poussière de tomber dans les verres. Lorsqu'on est obligé de les stériliser avec l'acide sulfurique, il faut pratiquer cette opération au moment de s'en servir. Les verres doivent être remplis également, placés dans l'appareil réglé à 37 degrés et examinés après dix ou douze heures. Si l'on a plusieurs échantillons à examiner en même temps, il faut bien se garder de les puiser et de les verser dans les verres avec le même instrument (pot ou cuiller),

car, ainsi, les bactéries d'un lait passeraient dans l'autre. Lorsqu'on envoie des échantillons à un laboratoire, il faut également stériliser les bouteilles de la même manière.

Il arrive parfois que l'examen du lait, pratiqué comme nous venons de l'exposer, fasse constater sa qualité parfaite et que, néanmoins, les fromages fabriqués avec ce lait se boursouflent. Dans ces cas, la cause peut en être: soit la présure employée, soit l'eau employée dans la fromagerie pour laver les ustensiles *, attendu que la présure et l'eau peuvent, tout comme le lait, avoir été infectées par des microbes nuisibles. Ainsi, Adametz cite un cas survenu dans une fromagerie, dans laquelle seuls les fromages pour lesquels on avait employé une certaine présure se boursouflaient, tandis que ceux fabriqués avec le même lait et de la même façon, mais pour lesquels on s'était servi d'une autre présure, restaient absolument normaux.

1 Dans beaucoup de fromageries de la Suisse on a aussi l'habitude d'ajouter une certaine quantité d'eau au lait avant d'en faire du fromage; environ 40-80 litres par 1000 litres de lait. La raison de cet usage n'est pas très claire; les fromagers prétendent généralement que, dans certaines localités, le fromage mûrit mal si on ne le fait pas. Est-ce peut-être l'apport d'un certain nombre de bactéries par l'eau qui facilite la maturation? Dans tous les cas on comprend qu'il importe que cette eau soit de bonne qualité.

qu'ainsi il n'a pas l'occasion de s'infecter suffisamment. Ce n'est que dans des cas de mastites causées, par exemple, par le bacillus Guillebeaue que le lait se montre filant déjà au sortir du pis ; la cause en est alors toute trouvée et il devient inutile de recourir au procédé que nous avons indiqué.

Quand on a réussi à déterminer l'étable qui est la source de l'infection microbienne du lait, il faut la désinfecter, c'est-à-dire la débarrasser des microbes nuisibles qui s'y sont établis et mettre par cela fin à l'altération du lait. Il existe un grand nombre de substances désinfectantes, mais nous devons exclure ici toutes celles dont le maniement serait peu commode ou dangereux en raison de leurs propriétés toxiques. Les plus recommandables sont le lait de chaux et aussi le soufre que l'on emploie si fréquemment. Chaque désinfection doit être précédée d'un nettoyage soigneux de l'étable. On fait sortir les animaux, on enlève par le grattage toute la saleté adhérente aux parois, au plafond, au plancher et on lave à grande eau avec la brosse. Ce n'est qu'après cela que l'on passe à la désinfection proprement dite. Quand on emploie le soufre, il faut naturellement fermer toutes les ouvertures par lesquelles les vapeurs sulfureuses pourraient s'échapper et coller du^papier

i fenêtres et sur les fentes. Il est bon

>yer le soufre avec trop de parci-

les expériences de Thoinot et d'au-

faudrait au moins brûler 50 à

soufre par mètre cube ; cepenlement vu une dose de 10 grammes

suffire dans la pratique, quand îlever par le grattage et le lavage partie des agents infectieux. Le rûler le soufre dans une poêle lit le soufre en bâtons en petits i Tallume avec un peu de papier ; la poêle. Dès que cela est fait, étiquement la porte en collant es joints et on attend au moins atre heures. Pendant ce temps on fond les animaux aux poils des- >ujours de nombreux microbes ; il 3yer soigneusement les pieds avec î de soude. On n'oubliera pas non les vêtements du laitier ainsi que bouillante tous les ustensiles qui tavec le lait. Après la désinfection able.

périencesde de GiaxaetCronberg, planchers infectés de bactéries peu-

riâi*