Eau oxygénée. — D'après Heidenhain

fonction d'une partie d'eau oxygénée sur dix •ties de lait prolongerait sa conservation de trois uit jours, mais de telles doses ne peuvent être ployées dans la pratique et, d'ailleurs, l'eau oxyîée du commerce est rarement pure et contient Lvent du chlorure de baryum, un poison assez lent.

3n résumé, l'addition de toutes ces substances miques, même si elle permettait de prolonger conservation du lait, ne saurait être recomman- >, car il est difficile d'affirmer que même celles , au premier abord, paraissent inoffensives ne ssent pas, à la longue, nuire à la santé. Aussi idrait-il mieux, pour prévenir leur emploi abusif, proscrire tout simplement.

— Agents physiques de conservation et de stérilisation

[. Filtration. — Les moyens purement mécaues d'épuration, tels que la filtration à travers i bougies de porcelaine (filtres Chamberland et *kefeld), par lesquels on peut débarrasser les jides des germes qu'ils contiennent, ne peuvent

pas s'employer pour le lait, parce que le filtre retient les globules de graisse et la caséine en suspension. Le liquide filtré n'est plus que du petit-lait.

2. Electricité. — Il est possible qu'une des nombreuses applications de l'électricité nous donne, dans l'avenir, le moyen de détruire les microorganismes contenus dans un liquide sans amener aucune altération dans ce dernier. Jusqu'ici, toutefois, aucun fait ne permet d'espérer une solution très prochaine de ce problème.

3. Froid. — Gomme nous le savons, une basse température est peu propice à une multiplication rapide des bactéries ; c'est pourquoi on Conserve le lait, dans une certaine mesure, en le refroidissant rapidement après la traite. Par contre, l'espoir d'arriver, par la congélation, à rendre le lait susceptible de supporter de longs transports ou même à le stériliser ne s'est pas réalisé. Un premier défaut de cette méthode réside en ce que la crème monte pendant la congélation ; de sorte que la crème et le petit-lait se prennent séparément et qu'ils se mélangent mal en dégelant. En outre, les germes pathogènes que pourrait contenir le lait ne sont pas tués par ce procédé, puisque, ainsi que nous l'avons vu, certaines espèces microbiennes pathogènes peuvent supporter un froid de

— i30 degrés; un tel lait ne répondrait donc pas aux exigences des hygiénistes.

4. Conservation par la chaleur. — De tout temps, on a eu recours à la chaleur pour conserver le lait. Chaque ménagère sait par expérience que le lait cuit et refroidi se conserve plus longtemps que le lait cru. Ce fait est facile à comprendre après ce que nous avons dit des microbes du lait. En effet, la cuisson tue la plupart des microphytes et le lait ne s'altère, dans la suite, que lorsque les germes qui ont résisté ont eu le temps de se multiplier de nouveau suffisamment. Cependant, cette méthode présente deux inconvénients : d'abord le goût du lait est légèrement altéré, surtout quand onle chauffe sur le feu, et une partie du lait s'évapore pendant la cuisson, ce qui modifie sa composition ; ensuite elle n'assure pas une conservation * illimitée du lait, attendu que de nombreux microbes résistent à ce traitement. Pour empêcher le lait de se brûler, on peut, il est vrai, le chauffer au bain-marie et l'on a inventé différents appareils reposant sur ce système spécialement en vue d'obtenir dans l'alimentation des enfants un lait à peu près pur de germes. Les plus connus sont ceux du D r Egli-Sinclair et de Soxhlet. Ils se composent d'un récipient de fer-blanc rempli d'eau, que l'on

met sur le feu et dans lequel on peut placer un certain nombre de petites bouteilles qu'on chauffe dans l'eau bouillante pendant environ un quart d'heure; chacune des bouteilles est destinée à un repas de l'enfant. Après lechauffage, ces bouteilles, pour lesquelles on a inventé d'ingénieux systèmes de bouchage, sont refroidies. On ne les ouvre qu'au moment du repas, en sorte que dans l'intervalle aucun microbe du dehors ne peut les infecter, fait qui se produit facilement quand on fait cuire toute la provision à la fois dans un seul récipient que l'on est obligé d'ouvrir plusieurs fois par jour. Bien qu'avec ce procédé le lait ne soit pas absolument privé de germes, c'est-à-dire stérilisé, on désigne généralement ces petits appareils sous le nom d'appareils à stériliser le lait. Le principal avantage de ce procédé de conservation consiste en ce qu'il tue, certainement, au moins tous les microbes pathogènes.

On a cherché à perfectionner les méthodes de chauffage du lait de deux côtés, suivant que l'on poursuit avant tout la destruction certaine de tous les microbes ou que l'on cherche à lui conserver son goût normal, côté de la question qui prend une grande importance dans les cas où le lait est destiné à être écrémé et à fabriquer du beurre.

On est arrivé ainsi à créer deux procédés distincts, la stérilisation proprement dite et la pasteurisation.

a. Stérilisation. — Par stérilisation on comprend, ainsi que nous le savons déjà, une opération qui assure l'absence de tous germes dans un liquide. Or, il n'est pas facile de débarrasser le lait de tous ses microbes, car il en renferme presque toujours de très résistants et il faut faire agir pendant environ un quart d'heure une tem J pérature de 110 à 115. degrés pour obtenir un ré^ sultat absolument sûr. On peut le faire dans de grandes marmites hermétiquement closes chauffées sur le feu ou dans des appareils dans lesquels on fait passer de la vapeur chauffée à la température voulue. Ces appareils doivent être naturellement construits de façon à pouvoir supporter la pression; L'inconvénient de cette méthode est que ces hautes températures altèrent le lait plus encore que la simple cuisson. Le lait se caramélise et prend un goût de brûlé, ce qui est dû à la présence du sucre de lait. Les personnes adultes habituées au goût du lait frais ont parfois de la peine à s'habituer à ce goût de brûlé ; aussi ces laits stérilisés à de hautes températures s'emploient-ils surtout dans l'alimentation des enfants, pour lesquels la stérilité abso«*

CONSERVATION Et STERILISATION DU LAIT 97

lue du lait est le point principal. On commence, cependant, à modifier et à améliorer ce procédé en vue d'obvier à une trop grande altération du lait. D'abord, on exige plus de propreté dans l'opération de la traite. Un lait trait avec propreté se stérilise, en effet, bien plus facilement, même à des températures moins élevées, qu'un lait très riche en bactéries dès la traite, par suite du peu de propreté avec laquelle on l'a recueilli; la nature non seulement, mais aussi le nombre des bactéries jouent ici un rôle important. De plus, on a remarqué qu'une infection se produit fréquemment au moment où l'on bouche les bouteilles; pour cela, on a inventé des appareils dans lesquelles bouteilles sont fermées encore sous pression avant d'ouvrir le couvercle. La société pour la stérilisation du lait de Stalden (canton de Berne; , de création récente, emploie par exemple un appareil de ce genre (procédé Neuhauss-Groenwald-Oehlmann) . Grâce à ces perfectionnements, il semble que l'on arrive à obtenir presque toujours un lait parfaitementstérile sans aller jusqu'à 1 15 degrés. Dumoins les spores qui résistent parfois aux températures employées sont alors tellement affaiblies qu'elles germent rarement, surtout si l'on prend la précaution de tenir les bouteilles dans un endroit frais*

Aussi a-t-on déjà pu faire subir de longs voyages à ce lait sans le voir s'altérer. Ainsi que nous l'avons dit, les soins de propreté apportés à la traite sont un facteur essentiel de la réussite. Il est superflu d'insister sur l'importance qu'il y a à trouver le moyen d'assurer la conservation du lait d'une manière irréprochable. Dans bien des pays les vaches laitières font défaut et il est impossible de s'y procurer cet aliment si nécessaire, le lait. Dans les grandes villes également les difficultés d'approvisionnement favorisent souvent les adultérations du lait. Or, on peut obvier à tous ces inconvénients, dès qu'on a un lait pouvant supporter de longs transports. De plus, cette nouvelle industrie assure aux pays producteurs de lait une source certaine de bénéfices et ouvre de nouveaux débouchés au lait qu'ils produisent. Espérons donc que l'on réussira à éviter les défauts que peuvent encore présenter les procédés actuels et qui, comme nous l'avons dit, consistent soit dans une caramélisation, du lait, quand on recherche avant tout une stérilisation absolue, soit dans une plus grande inconstance des résultats quand on procède avec plus de ménagements.

b. Pasteurisation du lait. — Dans les cas où il suffît d'assurer la conservation du lait pour un

temps limité et ai où cherche surtout à m le modifier ni dans son goût ni dans son apparence, on recourt avec avantagea \% pasteurisation*

Nous avons ro dans k. première partie de cet ouvrage qu'une température de 60 à 70 degrés suffit pour tuer la plupart des bactéries adultes et que seules les spores lui survivent. Pour empêcher certaines maladies du vin et de la bière, Pasteur avait déjà indiqué un procédé consistant à chauffer ces liquides à 60 degrés environ, procédé auquel oo a donné son nom. Mais, quand il s'agit du vin ou de la bière r la tâche est plus facile parce que ces liquides ne sont pas d'aussi bons terrains nutritifs pour la plupart des microbes que le lait. Les germes qui ont résisté à la pasteurisation s'y multiplient moins facilement que dans ce dernier, aussàk pasteurisation du vin et de la bière produit-elle un résultat plus durable que celle du lait. Cependant, ainsi que l'ont démontré les premières expériences, la pasteurisation du lait en facilitebeaucoup la conservation. Nous aurions trop à faire à décrire les nombreux appareils qui ont été imaginés eu vue d'appliquer au lait le principe de la pasteurisation. A cet égard, nous renvoyons le lecteur à un excellent petit ouvrage publié en allemand parle EFWeigmannrZes mé-

thodes de la conservation du lait, spécialement la pasteurisation et la stérilisation, qui traite à fond cette question *. En général, on peut diviser les appareils de pasteurisation en deux types : ceux dans lesquels le lait n'est porté que pendant peu de temps à une température de 70 à 75 degrés et ceux dans lesquels il est chauffé plus longtemps un peu au-dessous de 70 degrés. Gomme exemple du premier type, on peut citer l'appareil de Thiel, duquel se rapprochent toute une série d'appareils analogues. Dans l'appareil de Thiel, le lait coule lentement en couche mince sur une surface ondulée de métal chauffée par la vapeur et pénètre dans un réfrigérant après avoir atteint une température de 70 à 75 degrés.

Fleischmann a fait un certain nombre d'expériences sur la conservation du lait ainsi traité, desquelles il résulte que celui-ci peut se conserver en moyenne trente heures de plus lorsqu'on le maintient ensuite à 12 à 14 degrés. Van Geuns a constaté qu'un tel lait s'acidifiait d'un à trois jours plus tard que du lait ordinaire.

En ce qui concerne la persistance des germes

1 D p A. Weigmann, Die Methoden der Milchconservirung, speciell dan Pasteurisiren und Sterilisiren der Milch. Brème, 1893, Heinsius, éditeur.

pathogènes dans le lait ainsi pasteurisé, les expériences de Lazarus ont montré que les bacilles cholériques sont tués dans l'appareil de Thiel à 62 à 70 degrés, mais non les bacilles typhiques. Ce n'est qu'en élevant la température à 75 degrés qu'on réussit à les détruire la plupart du temps. Le défaut de ces appareils réside en ce que le temps pendant lequel le lait est chauffé en coulant le long de la surface métallique est réellement trop court. Aussi a-t-on, ces dernières années, essayé de remplacer les appareils de ce genre par des appareils dans lesquels le lait peut être porté à la température voulue pendant un temps plus long : on ne dépasse pas, en revanche, la température de 68 à 69 degrés, attendu que, comme Fa prouvé Duclaux, c'est précisément à la température de 70 degrés que se produisent les altérations du lait qu'il importe d'éviter. Dans ces appareils, le lait est chauffé par la vapeur et peut être constamment agité par un mécanisme spécial pour empêcher qu'il ne prenne un goût de brûlé. Bitter a exécuté des recherches soigneuses au sujet de ce nouveau procédé de pasteurisation, qui démontrent son efficacité. Cet expérimentateur a d'abord examiné si les bactéries pathogènes sont sûrement détruites par ce moyen. Voici les résultats de ses expériences .