LE MICROBE DU VINAIGRE

fois qu'elles sont abandonnées au contact de l'air, en présence do matières albuminoïdes. — Ce microbe, qui constitue la mère du vinaigre et que l'on nomme Mycoderma aceti, est probablement identique au Bacterium linéola, qui est très abondant dans les infusions, les eaux stagnantes et même les eaux de source: c'est donc une véritable bactérie (fig. 48).

Lamembrane que l'on trouve à la surface des liquides en voie de fermentation acétique est formée de cellules très petites, allongées, ayant de 1,5 cà 3 millièmes de millimètre, et réunies sous forme de chaînes ou de bâtonnets recourbés. La multiplication s'effectue parla section transversale de la cellule, section qui est précédée d'un étranglement médian. Ce sont là les caractères du genre Bactérie proprement dit.

Ce microbe se nourrit à peu près de la même façon que la levure de bière : il a besoin de sels minéraux, de phosphates alcalins et alcalino-terreu.v, de matières azotées proléiques ou de sels ammoniacaux.

Ce ferment est un ferment oxydant qui emprunte de l'oxygène à l'air et le fixe sur l'alcool qui se convertit en acide acétique; par suite il ne peut vivre qu'au contact de Fair et périt quand il est submergé, et l'acétirication s'arrête. La puissance oxydante de ce microbe est telle qu'il peut même oxyder l'alcool et le transformer en acide carbonique (c'est ce qui explique l'affaiblissement des vins par la présence de l'autre espèce, de plus grande taille, que nous avons figurée (fig\ 43, 44), le Mycoderma vint). Cette action est moins vive en présence d'un excès de vinaigre; c'est pour cela qu'à Orléans on opère toujours l'acétification dans des cuves contenant une grande quantité de vinaigre.

LES MICROBES OU BACTÉIUES

Le procédé dit d'Orléans, qui est le plus généralement usité en Franco, consiste à introduire dans des tonneaux d'une contenance de 200 litres environ, 100 litres de vinaigre et 10 litres de vin rouge ou blanc; tous les huit jours on soutire 10 litres de vinaigre et on les remplace par 10 litres de vin. II faut une température de 30 degrés environ. On fournit l'oxygène au moyen d'une ventilation convenable. Ce procédé est assez lent, puisqu'il ne donne que 10 litres de vinaigre par tonneau chaque semaine : cette lenteur a l'inconvénient de favoriser la multiplication des Anguillules, petits vers nématoïdes qui vivent dans le vinaigre et dans la colle altérée.

M. Pasteur a modifié et amélioré ce procédé primitif de façon à éviter ces deux inconvénients : il emploie pour cela la chaleur, qui permet de ne pas rendre l'opération continue, ce qui empêche le développement des ang-uillules. On emploie des cuves peu profondes (de 30 centimètres), à couvercle percé de trous: on sème le mycoderma à la surface. Des tubes de gutta-percha percés de trous à leur partie inférieure arrivent jusqu'au fond de ces cuves, et permettent de verser de nouveau liquide sans déranger le voile de mycoderma superficiel.

Eu Allemagne on fabrique le vinaigre à l'aide de Y éponge ou noir de platine qui produit l'oxydation de l'alcool sans l'intervention du microbe. C'est là un bon exemple de fermentation (ou d'un phénomène analogue) produite par les seules actions physico-chimiques. Le noir de platine agit en divisant l'alcool et le mettant plus intimement en contact avec l'oxygène de l'air, car l'oxydation se ferait beaucoup trop lentement sans cette précaution ou sans la présence du ferment.