LES MICROBES PRODUCTEURS DES MALADIES DU VIN

Les maladies auxquelles certains vins sont sujets altèrent leur goût et leurs qualités au point de lesrendre souvent impropres à la consommation. Il importe de savoir distinguer ces maladies afin de ne pas confondre un vin malade avec un vin frelaté, et c'est grâce au microscope que l'on a pu reconnaître la nature de ces altérations. Chaptal, autrefois, les attribuait à la présence d'un excès de ferment, faute de pouvoir trouver une autre cause. On sait aujourd'hui, grâce aux belles recherches deM. Pasteur, réunies dans son livre : E tudcs sur les Vins, qu'elles sont toutes dues à la présence de microbes particuliers pour chaque maladie.

« La source des maladies propres au vin, dit M. Pasteur, résulte de la présence de végétations parasitaires microscopiques qui trouvent en lui des conditions favorables à leur développement, et qui l'altèrent soit par soustraction de ce qu'elles lui enlèvent pour leur nourriture propre, soit principalement par la formation de nouveaux produits qui sont un effet même de la multiplication de ces parasites dans la masse du vin. » — Ces maladies sont connues sous le nom à'acescence, de pousse, de graisse, & amertume, etc. Nous allons les passer successivement en revue.

Vins piqués ou fleuris. — Ce sont les vins à la surface desquels se forment des pellicules blanchâtres [fleurs de vin), qui ne sont autres que le Mycoderma vini (fig. 43,

LES MICROBES OU BACTÉRIES

53): cette production ne peut aigrir ni altérer sensiblement les vins. Elle est duc à la température trop élevée de certaines cuves pendant la saison chaude : on l'évite en arrosant les tonneaux avec do l'eau froide ou en introduisant de la glace dans chacun d'eux : il faut avoir soin de maintenir les fûts pleins et les caves aussi fraîches que possible.

AcESCENCE OU ACIDITÉ DES VINS, VINS AIGRIS. — Le vin

Kig. 53. — Maladie de Yacescence ou du vin aigri ; dépôt vu au microscope : 1, 1, Mycoderma vini; 2, 2, Mycoderma aceti encore jeune; 3, le même, plus âgé, le mal étant déjà très avancé.

contient toujours une petite quantité d'acide acétique, mais cet acide se développe quelquefois en excès et le vin n'est plus buvable, il tourne au vinaigre. Cette altération est due à la présence du Mycoderma aceti (fig. 53), dont nous avons déjà parlé. Il est beaucoup plus petit que le précédent et se présente sous la forme d'un 8, comme le montre la figure, ou bien en chapelets formés par la réunion de plusieurs de ces 8 placés bout à bout; par les

LES MICROBES DES MALADIES DU VIN. 9b

progrès de l'âge les deux globules du 8 se séparent et se montrent sous forme de granulations isolés. Les deux Mycoderma s'excluent mutuellement et no se trouvent jamais dans le même vin.

On isole l'acide en distillant le vin aigri. On a essayé de guérir ou d'améliorer les vins aigris en leur ajoutant du tartrate neutre de potasse (200 à 400 grammes par barrique de 230 litres), qui forme de l'acétate et du bitartrate de potasse en neutralisant l'acide en excès. Le bitartrate se dépose spontanément et cristallise. Le carbonate de chaux ne peut être employé dans le même but, car il gâterait Je vin.

Vins tournés, montés ou poussés; vins bleus. — Cette maladie se présente avec les caractères suivants : le vin acquiert une coloration brune ou bleuâtre, il est trouble ; agité dans un tube de verre, on y voit des ondes soyeuses qui flottent en tous sens. Si l'on perce un tonneau, le vin jaillit avec force: on dit qu'il a lajjousse. Versé dans un verre, il présente une couronne de très petites bulles, sa couleur se fonce à l'air et le trouble augmente ; sa saveur est altérée : il est fade comme s'il était additionné d'eau. La maladie se développe pendant les grandes chaleurs (Chevalier et Baudrimont).

Cette altération est due à la présence d'un microbe extrêmement ténu qui ressemble un peu à celui de l'acide lactique, que nous décrirons bientôt, et se présente sous forme de filaments indivis (ce qui le distingue de celui-ci), ayant au plus 1 millième de millimètre de diamètre, mais d'une longueur variable et flexible, ce qui le rapproche du genre Vibrio. Ces filaments se rassemblent en dépôtmuqueux au fond des tonneaux (fîg.54) . Les transformations que subit le vin sous l'influence

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de ce ferment pathologique sont successives, ce qui a fait croire à plusieurs maladies distinctes et explique les noms divors que l'on a donné à cette affection.

L'adjonction d'acide tartrique, le soutirage dans des tonneaux soufrés en y ajoutant un peu d'eau-de-vie, le

Fig. 54. — Maladie des vins tournés, montés, qui ont la pousse; dépôt vu au microscope : 1, ferment alcoolique ordinaire du vin; 2, cristaux en aiguille de bitartrate de potasse ; 3, cristaux de tartrate neutre de chaux; 1, Vibrio ou microbe qui détermine la maladie.

collage et la fraîcheur constante de la cave sont les moyens que l'on possède contre cette maladie.

Vins gras, huileux, filants. — Les vins blancs, notamment ceux de Champagne, sont plus souvent atteints de la graisse que les vins rouges; cette maladie attaque surtout ceux qui sont faiblement alcooliques et manquent de tannin : ils perdent leur limpidité, deviennent plats, fades, et filants comme du blanc d'oeuf, et s'appauvrissent en sucre.

Cette transformation est le fait d'un microbe filamen-

teux qui ressemble beaucoup plus queie précédent au ferment lactique (fig. 58),. car il est formé comme celuici de globules très petits réunis en chapelets beaucoup plus ténus que ceux du ferment lactique. Ces filaments forment une espèce de feutre à travers lequel le liquide filtre lentement; de là l'apparence huileuse. C'est probablement un Bacterium (fig. 55).

On élimine ce ferment au moyen du tannin qui le pré-

l''ig.55. — Maladie de la graisse des vias blancs de Champagne, causée par une bactérie qui se présente sous deux formes : en 8 de chirfre et en chapelets.

cipite (15 grammes de tannin pour une barrique) : on emploie dans le même but des sorbes bien mûres et concassées, de la noix de galle, des pépins de raisin réduits en poudre, toutes substances riches en tannin : le précipité ainsi formé doit être séparé du vin par le collage.

Vins amers, a g ouï dis vieux. — L'amer tume est une maladie des vins rouges, notamment de ceux de Bourgogne, et des crus les plus délicats de cette région. « Au début, dit M. Pasteur, le vin commence par pré-

Tkouessart. — Microbes. 7