FERMENTATION BUTYRIQUE DU BEURRE, DU FROMAGE ET DU LA I T

La fermentation butyrique succède à la fermentation lactique dans le lait, le beurre et le fromage : c'est l'acide butyrique qui donne au beurre le goût de rance. Cette fermentation s'observe aussi dans les matières sucrées, et en général dans toutes les matières albuminoïdes ou azotées.

M. Pasteur a reconnu que cette fermentation était due au développement d'un microbe qui se présente sous forme de petites baguettes cylindriques arrondies à leurs extrémités, ordinairement droites, isolées ou réunies par chaînes de 2 ou plusieurs articles. La largeur de ces bâtonnets est de 2 millièmes de millimètre, sur 2 à 20 millièmes de millimètre de long. Ces organismes s'avancent en glissant; souvent ils sont recourbés et présentent de légères ondulations. Ils se reproduisent par fissiparité. Ces caractères sont ceux du genre Bacillus.

Coagulation du lait : fromage. — La coagulation du lait est obtenue artificiellement et industriellement par la présure, qui est le liquide sécrété par l'estomac du