FERMENTATION BUTYRIQUE DU BEURRE

veau : le suc gastrique de l'homme produit le même elîet, et le lait que l'on introduit comme aliment dans l'estomac n'est jamais digéré qu'après avoir été caillé, -aussi bien chez l'enfant que chez l'adulte. Les fleurs d'artichaut et des plantes du genre Carduus en général, caillent aussi le lait à une température de 30 à 50 degrés. Il est probable que cette action est due à la présence .d'un ferment organisé (cellules animales ou végétales), qui remplit ici le rôle du microbe de la fermentation lacLique.

C'est avec la présure, ou avec le liquide provenant de

Fig. 60. — Bacitlus nmi/lobactcr (ou butyricus). Ferment butyrique, agent de la fabrication du fromage.

la macération plus active encore du testicule du veau non sevré, qu'on prépare les divers fromages qui ne sont que du caillé, cuit ou non cuit, frais ou fermenté, que l'on obtient avec le lait de vache, de brebis ou de chèvre, écrémé ou non privé de beurre, suivant l'espèce qu'on veut obtenir.

Les fromages de lait, ou fromages frais, diffèrent peu par leur composition du lait caillé : ils sont constitués par la caséine, matière albuminoïde qui a englobé les particules de beurre : le résidu liquide est le sérum ou petit-lait qui contient de l'acide lactique et des sels minéraux.

Les fromages proprement dits ( gruyère, roquefort, etc.) ne diffèrent des précédents que parce qu'ils ont été exposés plus ou moins longtemps à l'action de

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l'air cl des microbes qu'il lient en suspension. Le fromage s'oxyde d'abord sous l'influence de l'oxygène de l'air : à la fermentation lactique succède bientôt la fermentation butyrique et même la fermentation alcoolique avec dégagement d'hydrogène et de produits putrides, quand on laisse agir trop longtemps les ferments qui opèrent ces diverses transformations.

Pour obtenir les diverses espèces de fromage que l'on trouve dans le commerce, on les expose aux intempéries de l'air, le plus ordinairement dans des trous de rocher creusés pour cet usage, sur un lit. de paille et quelquefois en les recouvrant incomplètement de cette même paille, jusqu'à ce que le fromage soit àpoint, suivant la qualité que l'on veut obtenir.

Les fermentations butyriques et ammoniacales nous conduisent directement à l'étude de la fermentation putride ou cadavérique.