I.E5 MICROZYMAS DU JAUNE DE L,'OEUF

tance exactement comme dans scs études sur le lait, sur la viande, et, nous aurons à y revenir, sur l’urine.

Bref, sans s’en douter, M. Pasteur a vérifié la théorie du microzyma. Ce sont les microzymas du sang qui ont opéré les transformations que M. Pasteur a notées et qu’il n’a pas pu expliquer. Je reviendrai sur tout cela.

Je vais maintenant vous faire voir comment il faut s’y prendre pour isoler les microzymas du jaune d’œuf. Ce me sera une occasion de répondre à de nouvelles attaques de M. Pasteur et à réfuter des erreurs du même ordre que pour le sang.

J’ai opéré sur l’œuf de poule. Il est très facile, comme vous le voyez, de séparer le jaune du blanc ; grâce à la suffisante résistance de la membrane vitelline, on peut, de deux manières, se débarrasser du blanc d’œuf qui y adhère: ou bien on l’essuie en le faisant rouler sur un linge fin, ou bien on le fait tomber dans une masse assez grande d’eau distillée pour l’y laver. Lorsqu’il est préparé de l’une ou de l’autre manière, le jaune d’œuf est délayé dans 20 ou 30 fois son volume d’eau distillée créosotée à une ou deux gouttes pour 100 cent, cub. L'émulsion que l’on obtient ainsi est passée par unlinge fin (préalablement lavé à l’eau bouillante et créosotée) , afin de séparer les membranes. Alors on la laisse reposer au froid. Vous voyez, par cette expérience préparée d’avance, qu’il se fait un dépôt jaune et une liqueur presque limpide* et légèrement jaune. Le liquide est décanté (il contient deux matières albuminoïdes que j’ai séparées et étudiées : la lécithozymase et la lécithoonine ) ; le précipité est de nouveau délayé dans le même volume d’eau très légèrementcréosotée ouphéniquée. Après deux ou trois traitements semblables, la masse insoluble est reçue sur un filtre, comme vous le voyez ici ; elle y est soumise à un nouveau lavage. Lorsque la matière égouttée est détachée du filtre, on la délaye' dans l’éther pur (rectifié , non acide) mêlé d’un vingtième d’alcool â 90 degrés centésimaux. Vous voyez qu’il se fait une solution jaune et se sépare un produit blanc. Par un lavage à l’éther alcoolisé il est facile d’enlever toute la matière jaune (huile d œufs, lécithines et matières colorantes). Lorsque ce résultat est atteint, il faut opérer un nouveau lavage à l’eau, puis

à l’éther alcoolisé, et enfin à l’éther pur. La matière ainsi obtenue, rapidement séchée dans le vide sec, se présente , ainsi que vous le voyez ici, avec l’aspect d’une masse friable qui est d’une grande blancheur. Ce sont les microzymas du jaune d’œuf. On peut ainsi préparer les microzymas de tous les jaunes d’œufs d’oiseaux.

Je dis que ce sont les microzymas ou granulations moléculaires du jaune, c’est-à-dire quelque chose d’organisé. Et d’abord, il est facile de s’assurer que les microzymas isolés sont identiquement les mêmes que dans le jaune avant tout traitement. Vous avez là des préparations sous le microscope qui vous feront voir deux choses: 1° que la matière du jaune apparaît comme uniformément granuleuse lorsque, sans la délayer dans l’eau, on l’observe en couche très mince; 2° qu’elle se résout en une infinité de granulations moléculaires agitées d’un mouvement brownien très vif et en globules très petits qui, jusqu’à un certain point, pourraient être pris pour de la graisse. En outre, il peut arriver que dans l’une et l’autre préparation on découvre de grosses cellules dp divers diamètres, appelées sphérules ou globules vitellins.

Lorsqu’à la préparation sous le microscope, on fait arriver de l’acide acétique , toutes les granulations disparaissent et on ne voit plus que les globules graisseux ; les globules vitellins peuvent résister un peu plus. La potasse caustique au 10e produit le même effet. Si l’on ajoute de l’éther, les granulations ne disparaissent pas, mais bien les corps gras, lesquels peuvent aussi se réunir en plus grosses gouttes.

Eh bien, les microzymas, isolés parle traitement que je viens de décrire, se présentent également, sous le microscope comme de fines granulations, qui disparaissent dans l’acide acétique ou dans la potasse caustique au 10° tant qu’elles n’ont pas été desséchées. Une fois sèches, l’acide acétique ne les fait plus aussi facilement disparaître. Et remarquez bien que je ne dis pas que l’acide acétique ou la potasse les dissolvent, mais qu’ils les font disparaître, car il n’est pas certain que l’apparence sous le microscope soit le fait d’une solution plutôt que le résultat d’un simple phénomène de transparence.

LES MICROZYMAS DU JAUNE DE l’oEUE , 265

Donnons maintenant, comme nous l’avons fait pour le sang, une idée de la constitution générale de l’oeuf, relativement aux microzymas.

Le jaune de l’œuf de poule est comme suspendu dans le blanc. Celui-ci n’est pas un liquide, mais il doit être considéré comme une solution d’albumine enfermée dans de gros utricules à parois extrêmement minces. Si par le battage, on vient à déchirer ces utricules, le liquide albumineux s’échappe et les membranes rompues se réunissent avec une apparence fibreuse. Si l’on examine le liquide albumineux au microscope, on n’y découvre que de rares microzymas, qu’il est facile d’éliminer par la filtration. L’albumine ainsi isolée est un mélange de trois substances (la primovalbumine, la secondovalbumine et la leucozymase), unies à la soude. Ce mélange, bien filtré, se conserve aisément au contact de l’air et se putréfie très difficilement et pas du tout, si on a soin de le créosoter à dose non coagulante. Au contraire, le blanc, tel qu’il est issu de l’œuf, et battu, s’altère très rapidement, grâce aux microzymas ‘ qu’il recèle. Notez que le blanc d’œuf ramène au bleu le papier de tournesol rougi par un acide.

Le jaune d’œuf, qui est renfermé dans la membrane vitelline, contient au contraire un nombre innombrable de granulations moléculaires; 100 grammes de jaune en contiennentde 12 à 13 grammes, à l’état secaprèsle lavage à l’eau et à l’éther. Dans ce poids sont compris les globules ou sphérules vitellins, qui d’ailleurs n’existent pas dans le vitellus à certaines périodes de son développement. Les corps gras et certains matériaux du jaune, ne paraissent pas être à l’état libre, mais unis, d’une certaine façon, aux granulations moléculaires ; vous en avez la preuve dans ce fait que le jaune délayé dans l’eau ne laisse jamais les corps gras se séparer, comme cela arriverait si ceux-ci ' étaient libres. En-

fin, nous avons dit que l’eau enlevait des matières albuminoïdes solubles ; elle dissout en même temps certains sels minéraux et quelques matières organiques, notamment un sucre.

Comme le sang, le jaune d’œuf contient donc des substances solubles et dissoutes, qui forment une liqueur dans

laquelle sont plongés des matériaux qui y sont insolubles. Bref, on peut se figurer le contenu de la sphère vitelline, abstraction faite de la structure embryologique, c’est-à-dire, après sa rupture, comme une agglomération de deux sortes d^éléments histologiques : les sphérules vitellines, transitoires, de dimensions et apparences diverses (ayant un ou plusieurs noyaux ou n’en ayant point, à structure finement granuleuse ou homogène d’apparence) et les microzymas ; le tout plongé dans un plasma ou sérum aqueux, très concentré, qui contient en solution la lécithoonine, la lécithozymase , des sels, du sucre, des matières extractives, etc. Mais les microzymas ne sont pas absolument isolés : la lécithine et les corps gras, formant une sorte d’alliage, leur constituent comme une atmosphère ; de telle façon que la granulation moléculaire du vitellus peut être représentée comme une petite vésicule albuminoïde entourée de cet alliage. Ce n’est que lorsqu’on emploie trop peu d’eau pour délayer le jaune, qu’une partie de cette sorte d’enduit du microzyma entre partiellement en solution, grâce aux matières albuminoïdes du plasma. Mais, comme nous l’avons vu, si la quantité d’eau est suffisante, il n’entre en solution aucune quantité appréciable de cet enduit ; dans ces circonstances les globules vitellins peuvent se rompre, et l’on ne voit plus au microscope que les granulations moléculaires et les débris de la membrane enveloppante de ces globules.

Pour terminer je n’ai plus qu’à vous faire voir que le contenu de la sphère vitelline rougit très notablement le papier de tournesol. La réaction est donc en sens contraire de celle du blanc; cette remarque, ainsi que nous le verrons, a une certaine importance.

Il y a donc des microzymas dans l’œuf ; ils sont rares dans le blanc, innombrables dans le jaune.

Nous avons déjà fait observer que la membrane vitelline est impénétrable aux bactéries et vibrions. Lorsque le jaune non rompu séjourne dans l’eau, celle-ci pénètre par endosmose vers les matériaux intérieurs ; en même temps, l’eau ambiante reçoit des matières qui en sortent pas exosmose : aussi dans celle-ci apparaissent rapidement des vibrions et des bactéries. Les choses étant ainsi, vient-on, après lavage

LES MICROZYMAS DU JAUNE DE l’oKUF ET LES BACTÉRIES 267

convenable, à rompre la membrane, on constate aisément que les microzymas sont restés inaltérés dans leur forme et dans leurs propriétés ; il n’y a jamais de bactéries. Et j’ai vérifié qu’il en était ainsi, même avant que le vitellus, arrivé dans l’oviducte , s’y entoure d’albumine.

Le jaune d’œuf, au large contact de l’air, la membrane vitelline étant rompue, peut se conserver longtemps inaltéré ; il peut s’y dessécher sans qu’on y découvre autre chose que des microzymas.

Les microzymas du jaune, isolés, ou en présence des matériaux qui les accompagnent, mis dans l’empois créosoté à dose non coagulante, ou dans l’eau sucrée, ne produisent pas de bactéries, si ce n’est accidentellement; et lorsque le phénomène se produit, il est toujours possible de constater qu’il est précédé de l’apparition des microzymas associés.

En résumé, les tissus et les liquides de l’organisme recèlent tous, sans exception, des granulations moléculaires de l’ordre des microzymas ; et ces microzymas, avec des aptitudes inégales, sont capables de produire des vibrioniens. Jusqu’ici nous n’avons étudié que cette face de leur histoire et l’art de les isoler. Nous allons maintenant les étudier au point de vue de leur fonctionnement comme ferments, et légitimer ainsi, mieux que nous ne l’avons fait jusqu’ici, le nom que je leur ai donné.