THÉORIE PHYSIOLOGIQUE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

de la distillation du liquide fermenté, produits au nombre desquels M. Pasteur a eu la gloire de découvrir la glycérine et, après un chimiste allemand, l’acide succinique. C’est là l’énoncé de la théorie physiologique de la fermentation.

Dans le même temps, M. Pasteur, imitant Cagniard-Latour, faisait voir que les infusoires de la fermentation lactique étaient les agents actifs du phénomène. Mais, ayant comparé l’infusoire observé à la levûre de bière, M. Pasteur a cru à un ferment lactique spécifique, ce qui est une grave erreur que je vous signale en passant. Je ne prétends pas avoir devancé M. Pasteur dans la découverte qu’il y a un ferment organisé dans la fermentation lactique, vous avez vu qu’on ne l’ignorait pas ; mais il a prouvé que, si la fermentation alcoolique est le résultat de l’activité d’un être organisé, démonstration qui appartient à Gagniard, la fermentation lactique est aussi le fruit de l’activité d’un organisme vivant. M. Pasteur a publié sa première communication sur ce sujet, à la fin de 1857. Or, mes expériences remontent à 1851, et par une suite ininterrompue d’abord jusqu’au 26 juin 1856. Or, à cette dernière date, M. Pasteur n’avait encore rien publié. Je n’ai donc pas pu m’inspirer de ses idées, lesquelles d’ailleurs n’auraient pu que m’égarer, ainsi que cela deviendra évident par la suite. J’ai donc répondu aux deux questions que je posais tout à l’heure : M. Pasteur n’est pas le premier à avoir vu des infusoires dans la fermentation lactique.

Avant de reprendre la suite des études concernant les microzymas, il est indispensable de vider une autre querelle et de discuter la valeur de la méthode de M. Pasteur.

- Nous sommes partis, M. Pasteur, et moi avant lui, du point de vue que les germes de tous les ferments existent dans l’air ; que tous les phénomènes de fermentation et de putréfaction reconnaissaient pour cause ces mêmes germes. Or, en 1863, à propos de leçons sur la fermentation vineuse (1), j’ai publié quelques expériences entreprises en

(1) A. Béchamp : Leçons sur la fermentation vineuse et sur la fabrication du vin. Montpellier, Coulet (18G3).