LA FERMENTATION ET LES FERMENTS DU MOUT DE RAISIN

1862 sur la fermentation du moût de raisin. J’avais exposé au contact de l’air du moût d’une même masse, dont une partie avait été décolorée par le noir animal et filtrée, une autre partie simplement filtrée, et la troisième dans l’état où il est employé pour faire le vin. Ces trois parties n’entrèrent pas en fermentation au même moment ; le moût naturel, non filtré, dégageait depuis longtemps de l’acide carbonique, que celui qui était simplement filtré commençait seulement à montrer du ferment et à donner quelques signes du mouvement gazeux, et que celui qui avait été décoloré était encore limpide. Cependant tous les trois ont fini par donner du vin ; mais celui qui n’avait pas été filtré produisit le vin le meilleur; les deux autres étaient détestables. Les ferments, examinés, ne se trouvèrent pas les mêmes dans les trois appareils, bien que ceux-ci fussent placés identiquement dans les mêmes conditions atmosphériques et de température. Quelle que soit l’explication que j’ai donnée alors de ces différences, j’en ai cherché la cause ailleurs que dans les germes de l’air. Je me suis demandé s’il était vrai, comme je l’avais enseigné jusque-là, qu’un phénomène aussi constant que celui de la fermentation vineuse, fût livré aux hasards des germes de l’air. La différence dans les produits fermentés obtenus ; la forme des ferments dans les liqueurs filtrées, qui n’était pas la même que celle du ferment des lies, me poussèrent à me demander si le raisin ne serait pas naturellement porteur des germes des ferments qui font le vin. Pour que la réponse que je me proposais de faire fût sans réplique, il fallait combattre deux erreurs enracinées : l’erreur qui attribue à l’air par ses germes une trop grande généralité d’action et l’erreur qui attribue à l’oxygène la production du ferment. Voici comment j’ai opéré :

Une solution de sucre de canne, de concentration convenable et portée à l’ébullition, a été mise à refroidir pendant qu’un courant d’acide carbonique la traversait. L’appareil fut transporté à la vigne et, pendant que l’acide carbonique barbotait dans la liqueur sans interruption, on y introduisit des grains de raisin, à l’aide d’une pince qui servait à les détacher de la grappe encore fixée au cep. Lorsque la quantité voulue de raisin fut introduite, le gaz carbonique passant