COMPARAISON DE INACTIVITÉ TRANSFORMATRICE DES ACIDES

deux agents des différences profondes dans les conditions de leur activité. Je vais vous le faire voir.

Si l’empois est traité par l’acide sulfurique, en quantité convenable, et si, en même temps, on ne fait pas intervenir la chaleur, il n’y a pas fluidification. Pour qu’elle ait lieu, il faut absolument le concours de la chaleur à un certain degré ; mais la transformation étant commencée, elle s’arrête au point qu’elle a atteint, si l’on vient brusquement à refroidir le mélange au-dessous de 15 à 20 degrés centigrades. Bref, la transformation est fonction de l’acide et de la température à la fois ( 1 ). Et j’ai démontré depuis, que la chaleur seule peut fluidifier et saccharifier l’empois, si l’on opère en tubes scellés, à une température d’au moins 160°. Retenez bien ce fait.

Au contraire, si, au lieu d’acide sulfurique, on ajoute une quantité incomparablement moindre de diastase, ou de sialozymase , la fluidification de l’empois s’opérera à la température ordinaire et même à partir de celle de la glace fondante; la chaleur, jusqu’à un certain point, concourt à l’action, mais elle l’annihile précisément au point où elle porte au maximum celle de l’acide sulfurique.

Vous saisissez la différence ; elle est plus grande qu’on ne se l’imagine ! L’acide sulfurique conserve indéfiniment son activité, et elle ne varie qu’en raison de la masse des produits de transformation qui se forment; de telle sorte que si on l’isolait, il opérerait avec la même intensité sur une nouvelle masse d’empois. Au contraire, la diastase épuise vite son activité, et la perd sans retour. On dirait que les zymases se souviennent de leur origine , qui est un organisme vivant : elles y ont puisé une force qui supplée la chaleur. Enfin , la chaleur, appliquée directement à l’acide sulfurique , ne diminue ni n’augmente son activité ; au contraire, la diastase ,, les zymases en général, portées à 1 00 degrés , sans perte de poids, sans changement notable dans leur pouvoir rotatoire, en restant substantiellement les mêmes par conséquent, perdent toute activité chimique de l’ordre de celle que nous avons étudiée. La chaleur, à un certain degré,

(1) A. Béchamp, Annales de chin\ie et de physique (3), t. XLYIII, p. 458 (185G).