LA DOUBLE FONCTION DES FERMENTS ORGANISÉS

Evidemment, la première phase est une action purement chimique produite par la zymase que sécrète le ferment organisé. Mais là seconde est-elle purement chimique? Oui, sans doute, elle est chimique quand nous la considérons dans les résultats ; elle ne l’est pas purement si nous y regardons de plus près; elle nous apparaît alors comme un phénomène de nutrition : idée qui exige quelque développement pour être bien comprise. Je vais développer devant vous ces points de doctrine et de fait. En attendant, conformément aux expériences que nous venons de faire , nous pouvons écrire cette proposition :

Les ferments organisés ont deux fonctions :

Une fonction chimique qui s’exerce au dehors par leur

zymase ;

Une fonction de nutrition.

Considérons l’action des zymases ou ferments solubles ; et comme exemple prenons la diastase. Cette substance est très voisine des matières albuminoïdes; sa solubilité est presque infinie, c’est-à-dire que l’eau en dissout énormément plus que son propre poids. Mise à petite dose (non pas infiniment petite , comme on a coutume de le dire), en présence de l’empois de fécule, elle en opère la fluidification et transforme la fécule successivement en fécules solubles, en dextrines et en glucose. On a très justement comparé cette action à celle de l’acide sulfurique , qui , lui aussi , opère la transformation de la fécule , successivement dans es mêmes composés. Le glucose produit dans les deux actions est identiquement le même, ainsi que les fécules olubles et les dextrines. La diastase et l’acide sulfuûque ne se retrouvent ‘pas dans les produits de la transormation et peuvent en être séparés absolument : de telle orte que l’on peut dire que ces agents ne perdent rien, ne agnent rien pendant l’action ; ils agissent, selon une expresion consacrée, par leur présence, par leur contact : ce [ni ne signifie rien , puisque toutes les actions chimiques xigent la présence et le contact des matières réagissantes, ais l’analogie fonctionnelle ne va que jusque-là; elle 'existe que quant aux produits formés sous leur influence, i l’on y regarde de près, il est facile de saisir entre les