S LE PHÉNOMÈNE D’ASSIMILATION DANS LA LEVURE

d’acide phénique par 1 0 0 cc, et abandonnons-les, l’une à côté de l’autre, bien fdtrées et absolument limpides, dans un lieu dont la température soit comprise entre 15 et 25 degrés C. Au moment où je viens de les faire, vous le voyez, les solutions ne contiennent aucune trace de glucose, car le réactif cupro-potassique n’en est pas réduit. Attendons quelques jours et observons de nouveau. Il arrivera ce que je vous montrerai dans le contenu de ces deux fioles ; elles contiennent la même préparation faite il y a environ 10 jours.

La liqueur phéniquée est restée limpide ; nous la chauffons après y avoir ajouté du réactif cupro-potassique, et vous voyez, qu’après l’ébullition du mélange, la liqueur est restée bleue, il n’v a pas de trace de réduction.

Le liquide du vase non phéniqué s’est troublé peu à peu : des microzymas atmosphériques y sont tombés, ont pullule, puis de petites cellules, plus ou moins semblables à la levûre de bière, s’y sont développées. Je filtre pour recueillir ces cellules et pour observer la solution fdtrée. Vous voyez que le réactif cupro-potassique en est réduit, même avant que la liqueur ait atteint le point de son ébullition. Le sucre de canne a donc été interverti, une zymase s’est produite où il n’v en avait pas. Et les globules recueillis sur ce filtre, bien lavés à l’eau, broyés avec du sucre de canne, l’intervertiront rapidement. Que s’est-il passé ?

Le bouillon de levûre qui ne contenait pas le ferment soluble inversif, la. zymase, le contient maintenant, puisque le sucre de canne est interverti ; mais les matériaux du bouillon de levûre ne deviennent pas spontanément, malgré le contact de l’air, capables d’opérer cette interversion. Celle-ci est donc une fonction des moisissures qui y sont nées. Leur organisme, pour se développer, s’est nourri des matériaux complexes du bouillon de levûre ; il a constitué scs tissus et a formé la zymase avec des matériaux qui n’en contenaient pas la substance. Et cette conclusion est valable aussi lorsque la levûre se multiplie par ensemencement dans la cuve du brasseur ; cette cuve ne contient aucun agent capable d’intervertir le sucre de canne; mais les matières albuminoïdes qui y existent produiront la zythozymase dans les cellules de levûre.