LE PHÉNOMÈNE D’ASSIMILATION DANS LA LEVURE

Dans la seconde Conférence , à propos des générations spontanées, j’ai rapporté ce qui arrive lorsqu’on expose au contact de l’air une solution de diastase et de sucre. La diastase, qui n’exerce aucune action sur le sucre de canne, est restée inactive dans la solution créosotée ; dans celle qui no l’a pas été, des cellules se sont formées, la zythozymase s’est produite et le sucre a été interverti. Donc, dans les cellules produites, la diastase, une zymase qui n’agit pas sur le sucre de canne, a été transformée en une autre zymase qui l’intervertit. Enfin, dans une autre expérience de la même Conférence, nous avons vu les solutions de gélatine sucrées s’intervertir ; la gélatine , elle-même , peut donc , dans la moisissure, produire une zymase qui intervertit le sucre de canne !

Mais qu’avons-nous besoin de tous ces faits pour nous convaincre que tout se passe dans un organisme par un acte de nutrition, lorsque nous savons que les moisissures qui naissent dans l’eau sucrée pure, voire dans l’eau distillée, créent, de toutes pièces, les éléments de leurs tissus et la zymase qui intervertit le sucre de canne ?

Concluons donc, que sans la notion que la fermentation est un acte physiologique de nutrition, rien de tout cela ne serait compréhensible. Or, un acte de nutrition suppose la pénétration , l’absorption de l’aliment dans l’intimité de cet organisme , homme ou simple cellule de levûrc, végétal ou simple moisissure, même réduite au microzyma.

Et tout ceci m’amène à vous signaler une fois de plus la profonde différence qui existe entre un ferment organisé et 'ion ferment soluble : celui-ci est produit par celui-là. Le ferment organisé est insoluble, parce qu’il est organisé et, répétons-le, solubilité et organisation sont termes contradictoires.

Il résulte de là que les ferments organisés, qui sont insolubles du fait de l’organisation, ne devraient pas s’appeler des ferments. On ne peut pas dire d’un être qui se nourrit qu’il est ferment; un homme n’est pas un ferment, à moins qu’il ne soit un ferment de discorde, comme il y en a tant qui le sont. Mais on peut dire qu’il est producteur de