ET DE DIFFUSION
solutions de certaines substances, difficilement par d’autres , pas du tout dans certains états.
Les membranes qui limitent les diverses espèces de cellules ne sauraient être dépourvues de propriétés analogues.
La membrane limite de la cellule peut donc laisser pénétrer, par diffusion osmotique, dans la cavité cellulaire, certaines substances destinées à y être transformées pour les besoins de la cellule ; réciproquement, la même membrane laisse sortir de sa cavité cellulaire , par une action osmotique inverse , les matériaux qui y ont été transformés. A travers la membrane cellulaire , pendant que la cellule fonctionne , doit se produire un double courant , de dehors en dedans, et un autre de dedans en dehors. Sans doute , il est difficile de constater directement ce double courant; mais il est aisé de s’en rendre compte en observant attentivement ce qui se passe, pour la levûre de bière, pendant la fermentation alcoolique du sucre de canne.
Pour que les matériaux qui composent le milieu liquide qui entoure la cellule pénètrent dans celle-ci, il faut d’abord qu’ils possèdent la diffusibilité nécessaire, et nous savons qu’il ne suffit pas qu’une substance soit soluble pour être diffusible à travers toutes les membranes.
Le sucre de canne, quoique très soluble, ne subit pas directement la fermentation alcoolique. Dès que l’on met de la levûre dans la solution de ce corps , je vous l’ai prouvé , la zythozymase sort de la levûre par diffusion osmotique et va transformer le sucre de canne en glucose ou sucre interverti. Alors la fermentation alcoolique commence, parce que le glucose peut pénétrer dans la cellule , dans la cavité de chaque cellule de levûre , et y est transformé. Bref, la levûre, pour se nourrir de sucre de canne, le convertit d’abord en glucose. Et lorsque , après cette digestion (c’est là une digestion au même titre que la digestion de la fécule par la salive) le glucose formé s’est diffusé dans la cavité cellulaire, qu’il a été assimilé, est devenu partie intégrante momentanée de la levûre, que sous ce nouvel état il a été décomposé, ensuite, les produits de sa décomposition se diffusent en sens contraire dans le milieu
