C1SH

Rapporté

Ci! H12 O12

Observations

Eau pure ....

Moisissures.

Eau pure, créosote .

Eau pure, acide arsé-

Pas de moisissure.

nieux.

Moisissure.

Sulfate manganeux .

Id.

— d’alumine. .

Id.

Nitrate de baryte.

Id.

— de magnésie.

Phosphate de soude .

Id.

Oxalate de potasse .

Id. solution alcaline.

ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES

La seconde colonne et la troisième expriment la déviation initiale et celle du 5 décembre 1857; la quatrième, l’état des mêmes solutions le 10 octobre 1863 ; et pour pouvoir juger du progrès de la transformation, les cinquième et sixième colonnes expriment le pouvoir rotatoire rapporté, soit au sucre de canne , soit au glucose supposé produit par 15er- 1 de ce sucre de canne , en supposant l’interversion complète d’après l’équation :

C12 Hn qu + ho •= C12 II12 O12

Les pouvoirs rotatoires je les ai calculés par la formule

que l’on doit à M. Berthelot, dans laquelle v représente le volume de la solution, a. la déviation du plan de polarisation observée , l la longueur du tube dans lequel se fait l’observation de la déviation, et p le poids du sucre de canne ou du sucre interverti contenu dans le volume v de la solution. D’ailleurs, les observations de la troisième colonne ont été faites à la température de 14 à 15 degrés C. Par exemple, si nous considérons la déviation du 10 octobre 1863 pour la solution dans l’eau pure, nous avons [a] , désignant le pouvoir rotatoire moléculaire :

et si l’on calcule combien 1 5®r , 1 de sucre de canne produisent de glucose , on trouve 1 5er , 895; mettant ce dernier nombre dans la formule, il vient:

Or le pouvoir rotatoire du sucre interverti, rapporté au

poids du sucre de canne contenu primitivement dans la

solution, est vraiment, pour la température de 15°:

Et le pouvoir rotatoire, rapporté au poids correspondant du glucose, est, pour la même température:

ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES

Le pouvoir rotatoire du sucre de canne est d’ailleurs :

Ainsi d’une part, le sucre de canne se retrouve absolument inaltéré après plus de sept années de dissolution dans l’eau, sous le climat de Montpellier; c’est que la créosote, malgré le contact de l’air, a rendu le milieu infécond pour les germes que, pendant cette longue durée, il y a introduits. D’autre part, il est visible que le sucre de canne a été totalement interverti, puisque le pouvoir rotatoire a passé à gauche et que sa grandeur est précisément celle du sucre interverti par les acides. Nous verrons plus loin, par quel mécanisme les moisissures opèrent cette transformation. Je note seulement que le pouvoir rotatoire est plus grand que celui du sucre interverti dans trois des solutions : celles qui contenaient du nitrate de magnésie, du phosphate de soude et de l’oxalate de potasse. Sous leur influence, comme sous celle du sulfate d’alumine , les moisissures se sont développées plus abondantes et plus rapidement que dans l’eau sucrée pure ; et l’interversion du sucre a fini par atteindre sa limite extrême dans toutes les solutions. On est donc autorisé

à penser que l’état de saturation du sel employé n’a que peu d’influence sur la naissance et la croissance du végétal microscopique ; mais qu’elle a de l’influence, comme je le faisais remarquer tout à l’heure, sur la spécificité de la moisissure, sur quoi nous reviendrons. Et il est digne d’attention que les moisissures nées dans les milieux neutres ou dans la solution acide du sulfate d’alumine aient agi avec une égale énergie. Enfin, parmi tous les sels, c'est le phosphate de soude, sel à réaction alcaline, qui a rendu le milieu le plus fécond , puisque l’interversion était complète dès le 5 décembre 1857. Il est vrai que le pouvoir rotatoire calculé après l’interversion complète est plus grand que celui du sucre interverti, et cela va s’expliquer. Dans la fermentation alcoolique parla levûrede bière, en effet, c’est le glucose déviant à droite qui fermente le premier ; le gluéose qui dévie à gauche restant stationnaire, il est clair que la rotation à gauche augmente dans la solution. J’ai signalé tout à l’heure que les solutions deviennent

62 ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES

légèrement acides après la naissance des moisissures, c’est là un phénomène de fermentation ; eh bien! j’ai démontré plus tard que l’acide formé était l’acétique, et que dans les expériences où le pouvoir rotatoire était plus grand que celui du sucre interverti, il s’était formé, en outre, plus ou moins d’alcool. Il arrive donc que les moisissures se comportent comme la levûre de bière et que, elles aussi, consomment le glucose qui dévie à droite avant celui qui dévie à gauche.

Laissez-moi insister encore sur la particularité qu’a présentée la liqueur contenant l’oxalate de potasse ; le tableau signale qu’elle est devenue alcaline , de neutre qu’elle était. Or cela ne pouvait arriver que si l’acide oxalique de l’oxalate avait été détruit, au moins en partie. En effet, la solution étant traitée par l’acide sulfurique étendu , il s’en dégagea de l’acide carbonique. Sous l’influence de la moi- ■sissure l’oxygène avait donc brûlé l’acide oxalique, et je me suis assuré que l’oxygène, en effet, était absorbé et qu’à un moment donné le mélange gazeux n’en contenait plus. Deux phénomènes simultanés se sont donc produits, l’interversion du sucre et l’oxydation de l’oxalate. Je discuterai dans une prochaine leçon les conséquences de ce résultat.

Yoici encore une série d’expériences qui aboutissent aux mômes conclusions, mais où nous voyons se manifester deux faits qui font parfaitement ressortir l’influence personnelle d’un sel, soit pour empêcher le développement des moisissures, soit pour produire l’interversion du sucre.

En mars 1859, on met les dissolutions sucrées suivantes en expérience ; on laisse un volume d’air notable en présence. On y met fin en février 1864. Durée 5 années. Voir tableau YI.

Ces expériences sont évidemment dans le même sens que les précédentes. Mais on remarquera que le chlorure de manganèse, malgré la créosote, a agi ; au contraire, le chlorure de baryum s’est montré aussi inactif avec ou sans créosote.

Au point où nous voilà parvenus , nous devons examiner

ACTIOX CHIMIQUE DES MOISISSURES

très attentivement s’il est vraiment démontré que les moisissures que nous avons dans nos solutions sont la cause réelle de l’interversion du sucre de canne et des autres1 phénomènes observés. Or, d'une part, l’hypothèse hétérogéniste moderne admet encore qu’un certain mouvement de fermentation précède toujours la naissance des organismes microscopiques dans les infusions. Les moisissures ne seraient-elles, dans cette hypothèse, même en admettant que l’air apporte son concours au phénomène, que la conséquence d’une première transformation que le sucre aurait d’abord réellement subie de la part de l’eau et que la créosote, ou le chlorure de baryum, ou le chlorure de zinc, ou celui de calcium, etc. auraient empêchée. Sans doute, indépendamment des motifs qui obligent de repousser l’hypothèse, on peut répondre par l’expérience dans laquelle la solution sucrée, préparée avec l’eau bouillie, dans les conditions des expériences de génération spontanée , et enfermée dans des flacons pleins, sans air, est restée inaltérée ; mais d’autre part le pouvoir intervertissant des moisissures a été nié, de façon qu’un doute pourrait planer sur l’ensemble de ces conférences si je ne vous faisais connaître tout le débat.

C’est M. Maumené qui a contesté l’influence des moisis-