LES MOISISSURES DE L’EAU SUCRÉE

phosphate de soude, où la transformation a été extraordinairement active.

9. La transformation que subit le sucre cle canne en présence des moisissures peut donc être assimilée à celle que la diastase fait éprouver à la fécule.

Cette conséquence a une portée immense pour nos études; c’était alors un fait si nouveau, que M. Pasteur, même plus tard, l’a méconnu et nié. Nous y reviendrons.

10. La présence de la moisissure ne paraît cependant pas être l’unique cause de la transformation du sucre de canne, et le sucre interverti n’est pas le seul produit qui prenne naissance. En effet, là liqueur, lorsque la rotation a diminué sensiblement, est constamment acide. L’acide formé contribue sans doute , pour sa part, à hâter l’interversion.

L’acide formé était surtout l’acétique : c’était attribuer aux moisissures une autre fonction que celle d’intervertir le sucre de canne, et rapprocher leur fonction de celle des ferments.

1 1 . Sur l’influence des sels, je m’ exprimais comme ceci : L’acide arsénieux et plusieurs sels n’ empêchent pas le développement des moisissures ; l’interversion , sous leur influence , a été plus rapide que dans la solution sucrée dans l’eau pure, comme si les germes des végétations élémentaires trouvaient Ici un terrain mieux préparé.

Et, comme dans ces études tout est intéressant quand on les rattache à la physiologie, il faut que je vous dise mes ctonnemonts d alors. Nous avons vu qu’il y a des sels qui empêchent le développement des moisissures et par suite 1 interversion du sucre de canne; mais il y en a aussi qui déterminent l’interversion sans l’apparition de rien d’organisé, et j’ajoute « qu’on est étonné de trouver, à côté du nitiate de potasse et de magnésie, du phosphate de soude et du nitrate de baryte, le sulfate manganeux et celui d’alumine. Et tous ces faits me paraissaient si singuliers que je les étudiais avec le plus grand soin. Mon attention avait été éveillee notamment sur quelques-uns d’entre eux. Par exemple, 1 interversion du sucre de canne qui ne s’était pas produite sous l’influence des nitrates de baryte et de magnésie, pendant les saisons où la température est assez

LES MOISISSURES DE l’eAU SUCRÉE

basse, se manifesta tout à coup pendant les mois de juillet et d'août. Cette observation, disais-je, semble prouver qu’un • certain degré de température est nécessaire pour que les moisissures se développent.

15. Et pour conclure, j’ajoutais: L’eau froide n’agit sur le sucre de canne , c’est-à-dire ne se combine avec lui pour former du glucose, que lorsque des moisissures peuvent se développer ; en d’autres termes , la transformation est due à une véritable fermentation et à la production d’un acide consécutivement à la naissance du ferment.

13. En ce qui concerne le rôle de la créosote, vous devez noter, d’abord, ce fait singulier, sur lequel nous reviendrons plus amplement dans la suite: c’est qu’elle empêche la naissance des moisissures même lorsque le contact de l’air est prolongé et son volume limité quoique pouvant être renouvelé ; il n’est même pas nécessaire que les vases soient hermétiquement clos. L’expérience m’apprenait ainsi que la créosote, corps chimiquement inactif dans ce cas (c’està-dire ne pouvant pas réagir sur le sucre de canne), en empêchant le développement des moisissures , entravait aussi l’interversion du sucre de canne. Et il convient de vous dire, dès aujourd’hui, qu’à l’époque où je faisais ces expériences, l’acide phénique se vendait pour créosote; ce que je viens de vous dire s’applique donc tout autant à l’acide phénique. Ces considérations sont le point de départ d’une théorie de l’antisepticité , dont je vous entretiendrai prochainement.

14. Mais si la créosote ou l’acide phénique empêchent la naissance des moisissures, il y a aussi une remarque dont il faudra tenir compte dans la suite, savoir : que les moisissures une fois formées , la créosote n'empêche par leur influence de s’exercer ultérieurement.

Bref, la créosote, qui empêche l’évolution des germes atmosphériques et la naissance des moisissures même au contact de l’air, empêche corrélativement l’interversion et les autres transformations du sucre de canne.

Et les expériences que je viens de résumer , je les ai données comme étant contraires à la doctrine des générations spontanées; un physiologiste célèbre, M. Browne-Séquard,

ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES

en les signalant, leur donna cette signification. J’ajoute qu’elles constituaient la première tentative sérieuse pour fonder la théorie physiologique de la fermentation, sur quoi nous insisterons longuement, car c’est par là que ces études ont des applications bien plus physiologiques et médicales que chimiques.

C’est en démontrant que les moisissures sont douées d’activité chimique; qu’elles se nourrissent, c’est-à-dire assimilent et désassimilent, que nous pourrons plus tard nous faire une idée nette des phénomènes chimiques, absolument semblables , qui sont accomplis par les êtres organisés les plus élevés en organisation.

Voici maintenant la fin des expériences, ou du moins de quelques-unes d’entre elles, du tableau III. Nous avons vu que, le 5 décembre 1857 , l’interversion n’était pas achevée dans tous les flacons. On a laissé continuer les expériences, toujours à Montpellier , jusqu’en 1863, six ans de plus. Voici le tableau de cette suite d’observations :