FINALE

Pas de moisissure.

Moisissure.

Pas de moisissure.

Moisissure.

Pas de moisissure.

Moisissure.

Pas de moisissure.

Moisissure.

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sures pour opérer l’interversion clu sucre de canne, tout en formulant une réclamation de priorité. Voici ce qu’a écrit ce chimiste distingué (I) : « Lorsque j’ai présenté à l’Académie, le 25 mars 1856, mon travail sur l’altération du sucre, j’ai signalé le premier la présence des moisissures dans les dissolutions de sucre et d’eau pure où l’inversion s’était produite avec le temps. Le soin que j’ai pris de constater cetLe présence des moisissures montrait clairement le soupçon de l’influence de ces végétations, et si je n’ai pas insisté davantage, c’est que je conservais des doutes sur cette influence présumée. » Et l’auteur rappelant que j’ai admis que l’interversion est consécutive au développement des moisissures et que celles qui sont déjà développées, introduites dans l'eau sucrée, transforment le sucre de canne, ajoute : « C’est là, je le crois, une double erreur. »

» Sur le premier point, dit-il, il y a erreur complète, je l’affirme catégoriquement ; le sucre s’altère avant que les moisissures apparaissent.... l’inversion du sucre ne dépend pas des moisissures, l’eau seule la produit!

» Sur le second point, je serai moins catégorique. » Et l’auteur dit ne pas croire à l’inversion par les moisissures , à moins qu’il n’y ait parmi elles de ces ferments si nombreux découverts par M. Pasteur. Mais M. Maumené ne fait pas attention que si ces ferments de M. Pasteur peuvent agir après, ils pouvaient agir avant. Il y a là une contradiction que je n’ai pas à lever. Tout ce que je peux dire, c’est que M. Maumené à certainement mal observé.

Sur ce que M. Maumené a le premier signalé la présence des moisissures , je n’ai aucune rectification à faire : Ni lui ni moi n’avons découvert les moisissures ; pour moi , c’est de leur fonction et de leur origine que je me suis occupé, et M. Maumené nie cette fonction. Je n’ajoute plus qu’un mot: le premier travail de M. Maumené est de 1854 ( Comptes rendus, t. XXXIX, p. 916.) ; or, dans le tableau qui l’accompagne , les moisissures ne sont pas signalées, il n’en est question que dans un passage que

(I) Le Courrier des sciences et de l'industrie, de M. Victor Meunier, t. II, p. 274 (1864).

ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES

voici : « Le pouvoir est devenu lévogyre pour le sucre 1838. qui est presque complètement interverti. Ce sucre est de ceux qui communiquent à un verre d’eau sucrée une odeur désagréable en quelques heures : il s’y est formé une moisissure. » C’était du sucre impur, et M. Maumené n’avait le droit de rien conclure.

J’ai déjà fait remarquer que lorsque la moisissure est déjà développée , la créosote n’empêche pas son action de continuer. J’avais donc d’avance répondu à la critique de

M. Maumené. Mais si les moisissures sont vraiment la cause de l’interversion , elles doivent la produire même lorsque , séparées du milieu qui les a vues naître, on les introduit dans une nouvelle solution de sucre. Et c’est ce qui a lieu et confirme l’expérience que je viens de rappeler.

Les moisissures de l’eau sucrée seule ou de l’eau sucrée additionnée d’acide arsénieux ont été recueillies, lavées à l’eau créosotée et introduites dans l’eau sucrée pareillement créosotée. En même temps on prenait pour témoin une solution sucrée sans addition et de l’eau sucrée créosotée. Voyez, au tableau VIT, les résultats.

Le fait de l’interversion a été constaté non seulement par la diminution du pouvoir rotatoire , 'mais par l’interversion complète et par la réduction du réactif cupropotasj sique, lequel n’est pas altéré par le sucre de canne.

Donc les moisissures déjà développées agissent sur le sucre pour l’intervertir. J’ajoute que toutes les solutions où les moisissures ont été introduites et celles où elles sont I nées par les germes de l’air sont devenues acides. L’interversion et l’acidité des liqueurs n’ont donc pas d’autre cause que les moisissures employées ou celles qui se sont développées.

Et pour donner à ce fait toute sa signification , j’ai cherché d’autres moisissures de diverses origines pour | étudier le phénomène de l'interversion. Le tableau VIII contient le résumé de ces recherches. La moisissure, ou la production organisée que l’on pouvait regarder du môme point de vue, était introduite dans une solution contenant 20 grammes de sucre de canne pour cent. Le volume de la moisissure était négligeable vis-à-vis de celui

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de la solution sucrée. La déviation du plan de polarisation était déterminée dans un tube de 200mm à la température de 15°. 1

Comme on le voit par le tableau, à l’intensité près, les choses se sont passées comme pour les moisissures de l’eau sucrée. Les liqueurs sont devenues acides de la même manière. Enfin vous remarquerez que les mélanges créosotés ont été en retard sur les non créosotés et que les moisissures de l’acétate de soude sont inactives.

Mais, dans ces expériences, l’interversion est toujours produite par une production organisée, et l’on peut dire

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