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(a) Les liqueurs après 6 mois ne réduisent pas même le réactif cupropotassique.

(b) Une solution d’acétate de soude s’était chargée de moisissures blanches et la liqueur était devenue alcaline. On a recueilli la moisissure, et sans laver, sans créosote on les a mises dans l’eau sucrée.

Remarque générale. — La levure de bière, la mère de vinaigre et les autres productions, sauf la moisissure de l’acétate de soude, avaient été lavées à l’eau de façon à ne rien retenir du milieu d’où elles sortaient. Et on notera que la moisissure de l’acétate de soude n’a pas d’influence intervertissante.

ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES

que la formation du sucre interverti est la conséquence de l’organisation, ou, comme s’exprimait Cagniard-Latour, un effet de la végétation du ferment. Il s’agit de démontrer, comme je le faisais pressentir tout à l’heure, « que la transformation que subit le sucre de canne en présence des moisissures peut être assimilée à celle que la diastase fait éprouver à la fécule. » Mais la diastase est ce que l'on nomme un ferment soluble; or les moisissures, en tant qu’organisées, sont insolubles : si elles agissent par un ferment soluble, celui-ci doit être excrété par elles et tout formé en elles. Il résultait de cette remarque que l’organisme des moisissures étant détruit, elles n’en agiraient pas moins si vraiment le ferment soluble était tout formé dans leur tissu. Dans ces sortes d’expériences, la quantité de moisissure formée étant peu considérable, voici comment j’opérais : La moisissure, bien lavée et égouttée , était broyée avec une quantité environ vingt fois plus grande de sucre de canne solide, de façon à déchirer son tissu : de cette manière les produits solubles de la matière organisée s’imbibaient dans le sucre. Après quelque temps de contact, le tout était délayé dans l’eau, et, le sucre étant dissous, on filtrait soigneusement et on créosotait.

La solution était placée à l’étuve à 30 — 40°, et bientôt on pouvait constater le commencement de l’interversion par le réactif cupropotassique. Et si la masse de moisissure était notable, l’opération marchait plus vite. Et ce qui prouve que la substance ainsi mise en liberté était bien de la nature de la diastase , c’est que si la moisissure était préalablement portée à 80 ou 100 degrés dans un peu d’eau, et ensuite broyée avec du sucre, la transformation n’avait plus lieu.

La démonstration, je l’ai alors généralisée, en démontrant que les moisissures qui naissent dans le sucre et dans certaines fermentations, la levûre de bière elle-même, qui est aussi une moisissure , sont dans le même cas. La substance organisée , bien lavée , était broyée, comme il vient d’être dit, avec un poids connu de sucre, puis on dissolvait dans l’eau, créosotait, filtrait soigneusement et laissait réagir. Au bout de quelques heures , on pouvait

ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES

généralement constater la rédaction du réactif cupropotassique, et avec la lcvûre de bière, presque instantanément.

Voyez, au tableau IX, quelques-uns des résultats.

Remarque. Toutes ces solutions, étant bouillies aussitôt que faites , ne s’intervertissaient plus.

Il est donc démontré que l’interversion est fonction , non pas de la moisissure en tant qu’être organisé, mais d’un produit qu’elle engendre dans son tissu ; absolument comme dans l’estomac , la fonction digestive est non pas une action de l’organisme directement, mais celle d’un produit appelé suc gastrique , et dans ce suc le résultat de l’activité de la pepsine , une substance plus ou moins analogue à la diastase. Tel est le fait capital qui découle de ce'tte étude.