I. — Note à la page

Seconde observation sur quelques communications récentes de M. Pasteur, notamment sur la théorie de la fermentation alcoolique; par M. A. Béchamp (Co-mptes-rendus , t. LXXV, p. 1540 , 1872).

« Sous ce titre : Faits nouveaux pour servir à la connaissance de la théorie des fermentations proprement dites , M. Pasteur a publié une Note (1) dont la lecture m’a d’autant plus vivement intéressé que j’y ai trouvé plusieurs pensées qui me sont depuis longtemps familières. Mon profond respect pour l’Académie, le soin de ma propre dignité m’imposent l’obligation de présenter quelques observations sur cette communication ; autrement, les personnes qui ne sont pas au courant de la question pourraient croire que j’en ai imposé au public en m’attribuant des faits et des idées qui ne seraient pas de moi.

» Je crois avoir été le premier à mettre en lumière ces deux points essentiels, savoir : 1° que des ferments organisés et vivants peuvent naître dans des milieux dépourvus de matières albuminoïdes; 2° que les phénomènes de fermentation par ferments figurés, considérés au point de vue que M. Dumas avait formulé en 1844, sont essentiellement des actes de nutrition.

» Je vais le montrer par les dates et par des citations.

■» 4° A la (in de 1857, j’ai eu l’honneur de présenter à l’Académie un Mémoire, qui n’a été publié qu’au mois de septembre 1858 (2), dans lequel je me suis proposé de démontrer la proposition suivante :

» L'eau froide ne modifie le sucre de canne qu' autant que des moisissures peuvent se développer, ces végétations élémentaires agissant ensuite comme ferments. »

(1) Comptes-rendus, t. LXXV, p. 784.

(2) Annales de chimie et de physique, 3e série, t. LIV, p. 28.

APPENDICE

« A la question : « De quelle manière agissent les moisissures?» j’ai répondu : « A la manière des ferments; » et à celle-ci : « d’où provient le ferment? » j’ai répondu comme il suit :

« Depuis longtemps j’enseigne à la suite de M. Dumas (et je cite.

» les articles Fermentations et Putréfaction du Traité de chimie » appliquée aux arts), qu’à chaque fermentation répond un ferment » particulier. Mais il était admis qu’il fallait qu’une substance de » nature protéique se trouvât en présence de la matière fermentes- » cible, pour que le ferment propre à l’accomplissement du phé- » nomène, certaines conditions de température et de milieu étant » remplies, se développât. C’est ainsi que, d’après les expériences » de M. Cl. Bernard, l’albumine du sérum se transforme, dans l’eau » sucrée, successivement en globules blancs, puis en globules - de » levûre; qu’il est nécessaire que le caséum se trouve en présence » de la craie et d’un hydrate de carbone pour que cette substance » albuminoïde se change en un ferment lactique. Si les conditions » changent, un autre ferment naît, d’autres produits prennent » naissance.

» Mais dans mes dissolutions, il n’existait pas de substance albu- » minoïde ; elles étaient faites avec du sucre candi pur, lequel, » chauffé avec de la chaux sodée récente, ne dégageait pas d’am- » moniaque. Il paraît donc évident que des germes apportés par » l’air ont trouvé dans la solution sucrée un milieu favorable à » leur développement, et il faut admettre que le ferment est pro- » duit ici par la génération de végétations mycétoïdes. La matière » qui se développe dans l’eau sucrée se présente tantôt sous la » forme de petits corps isolés (ce que j’ai appelé plus lard des » microzymas), tantôt sous la forme de volumineuses membranes » incolores (c’était du mycélium enchevêtré), qui sortent tout d’une » pièce des flacons. Ces membranes, chauffées avec de la potasse » caustique, dégagent de l’ammoniaque en abondance. »

» Donc, loin de faire intervenir des matières albuminoïdes, j’en constatais la formation; et plus loin, je comparais la cause de l’interversion du sucre à celle de l’action de la diastase sur la fécule. Je notais, de plus, la formation d’un acide volatil consécutivement à la naissance du ferment. Je constatais, enfin, que ces moisissures excitent rapidement la transformation du sucre de canne en glucose, et j’ajoutais : « Cette étude fera l’objet d’un travail spécial. »

» Tel a été le point de départ de mes recherches sur les zymases, de la découverte des microzymas de la craie, des microzymas en général et de leurs fonctions; enfin des études ininterrompues que j’ai, dans ces derniers temps, successivement communiquées à l'Académie.

» J’avais donc, entre 1855 et 1857, réussi à démontrer que les substances albuminoïdes ne sont pas primitivement nécessaires à