FERMENTATION ALCOOLIQUE

l'évolution des ferments, et que ceux-ci ne sont point des matières albuminoïdes rnortés , mais bien des êtres vivants.

» Je note que, dans le même temps, M. Pasteur ne se dispensait pas d’employer des matières protéiques dans son travail sur la fermentation lactique.

« 2° En 1863, dans des leçons sur la fermentation vineuse, j’ai longuement appliqué les conséquences de mes recherches et de la théorie de la fermentation formulée parM. Dumas. L’année suivante, j’ai énoncé, conformément à mes expériences, la théorie physiologique de la fermentation alcoolique (d), je disais :

« Pour moi la fermentation, alcoolique et les autres fermentations » par ferments organisés ne sont pas des fermentations proprement » dites : ce sont des actes de nutrition, c’est-à-dire de digestion. » d'assimilation, de respiration, de désassimilation.

» .... La levure transforme d’abord, hors d’elle-mème, le sucre » de canne en glucose par le moyen d’un produit qu’elle contient » tout formé dans son organisme et que je nomme zymase : c’est la » digestion; elle absorbe ensuite ce glucose et s’en nourrit : elle » assimile, se multiplie, s’accroît et „désassimile. Elle assimile, » c’est-à-dire qu’une portion de la matière fermentescible modifiée » fait momentanément ou définitivement partie de son être et sert » à son accroissement et à sa vie. Elle désassiinile, c’est-à-dire » qu’elle rejette au dehors les parties usées de ses tissus sous la » forme des composés qui sont les produits de la fermentation. »

» M. Pasteur m’avait objecté que l’acide acétique, dont j’avais démontré la formation constante dans la fermentation alcoolique, avait pour origine, non le sucre, mais la levûre. A cette question de l’origine des produits de la fermentation alcoolique, qui a tant préoccupé M. Pasteur et ses disciples, je répondais :

« Ils doivent, d’après la théorie, venir tous de la levûre. Ils » doivent venir d’elle, de même que l’urée vient de nous, c’est-à- » dire dçs matériaux qui ont d’abord composé notre organisme. De » même que le sucre que M. Cl. Bernard voit se former dans le » foie, vient du foie et non directement des aliments, de même » l’alcool vient de la levûre. »

» Voilà ce que j’appelle la théorie physiologique de la fermentation. Depuis 1804, tous mes efforts ont le développement de cette théorie pour objet : je l’ai développée dans une Conférence faite à Montpellier (2) et dans une autre faite à Lyon (3). J’y ai d’autant plus insisté qu’elle était plus attaquée. Attaquée par qui ? On va le voir.

» Je ne sais pas si, à cette époque, les pensées de M. Pasteur étaient du même ordre, ni ce qu’il soupçonnait; mais ce que je

(1) Comptes-rendus, 4 avril 1 864 .

(2) De la circulation du carbone dans la nature, 1867.

(3) De l’alimentation , 1869 ; imprimé en 1870.

APPENDICE

sais, c’est que ses travaux ne lui avaient pas permis de conclure que la fermentation pût être comparée à un acte de nutrition. En effet, alors et depuis, pour M. Pasteur « la fermentation était essentiellement un phénomène corrélatif d’un acte vital; » cela, traduit en langage ordinaire, signifie que c’est par un acte mystérieux pendant qu'il se développe et se multiplie , ou tandis qu’il • est présent et vivant, que le ferment décompose le sucre ; mais l’acte chimique ne s’accomplit pas dans le ferment, comme l’exigerait la nutrition. Berzélius et Milscherlich se seraient accommodés de cette théorie. M. Pasteur était moins en progrès que M. Dumas et même Turpin : il a énoncé autrement la théorie de la végétation de Cagniard-Latour, voilà tout. Je vais justifier cela.

» Un élève de M. Pasteur, M. Duclaux, a positivement contredit la théorie que je soutiens et quej’ai, de plus en plus, expérimentalement développée devant l’Academie. M. Duclaux (1), reprenant mes expériences sur les acides volatils de la fermentation alcoolique, s’exprime ainsi :

« M. Béchamp n’a pas remarqué qu'ils pouvaient avoir deux ori- « gines très distinctes, et qu’ils pouvaient provenir, soit du sucre, » soit de la levûre. »

» Après quoi l’auteur continue ainsi :

« Lorsque, dans une fermentation alcoolique, on voit un poids » déterminé de sucre être transformé en alcool par un poids de » levure cent et mille fois plus petit, il est bien difficile de croire » que ce sucre a fait, à une époque quelconque, partie des maté- » riaux de la levure, et qu’il est (l’alcool) quelque chose comme un « produit d’excrétion (2). »

» Cette façon de concevoir les choses est comme un écho de l’enseignement de M. Pasteur, qui lui-mcme a dit, dans la Note qui a provoqué ces observations :

« Ce qui sépare les phénomènes chimiques des fermentations » d’une foule d’autres, et particulièrement des actes de la vie » commune, c’est le fait delà décomposition d’un poids de matière » fermentescible bien supérieur au poids du ferment en action. »

» Voici comment , en 1867, j’ai répondu à M. Duclaux (3) :

« On a fait à cette théorie physiologique de la fermentation » alcoolique une objection : on a dit que l’on ne saurait admettre » que, dans une opération où un poids donné de levûre peut dé- » composer plusieurs centaines de fois son poids de sucre, celui-ci » ou l’alcool dans lequel il s’est décomposé ait pu, à aucun moment » du phénomène, faire partie de la substance de la levûre. Parler

(1) Annales scientifiques de L’Ecole normale supérieure , t. II, p. 249 (1865).

(2) Le reste ne fait qu’accentuer davantage 1 abîme qui sépare ma manière de voir de celle de M. Pasteur.

(3) De la circulation du carbone dans la nature, p. 71.

» ainsi, c’est ne pas comprendre l’essence des opérations phvsiolo- » giques. L’objection est du genre de celle-ci : supposez un homme » adulte, ayant vécu un siècle et pesant en moyenne CO kilo- » grammes; il a consommé, en même temps que d’autres aliments, » l’équivalent de 20,000 kilogrammes de viande, et produit à peu « près 800 kilogrammes d’urée. Dirait-on qu’il est impossible » d’admettre que cette masse de viande ou d'urée ait pu, à aucun » moment de sa vie, faire partie de son être? Or de même qu’un » homme ne consomme tout cela qu’en répétant le môme acte un » grand nombre de fois, la cellule de levûre ne consomme les » grandes masses de sucre qu’en assimilant et désassimilant sans » discontinuité. Mais ce qu’un homme ne consommerait et ne pro- » duirait que dans un siècle, un nombre suffisant d’hommes l’absor- » beraient et le formeraient en un jour. Il en est de même de » la levûre : le sucre qu'un petit nombre de cellules ne consomme » que dans un an, un plus grand nombre le détruit en un jour : » plus nombreux sont les individus, plus rapide est la consom- » mation. »

» Il m’est donc impossible d'accorder que M. Pasteur ait fondé la théorie physiologique de la fermentation considérée comme phénomène de nutrition : ce savant et ses disciples en ont pris le contre-pied. Je prie l’Académie de me permettre de prendre acte de cette conversion de M. Pasteur. »