Madame de la Valette à madame Cholier (sans date

de règle dans chaque maison noble ou bourgeoise de distribuer à l'entrée de l'hiver aux pauvres de la contrée, des bas et autres objets de laine, tricotés par la maîtresse du logis et par ses filles. « Nous avons bien travaillé, maman et nous, lisons-nous dans une lettre du temps, mais nous sommes récompensées par la joie de tous ces malheureux qui seront à l'abri du froid cet hivers »

De tant de soucis qui incombent à la maîtresse de maison pour la bonne tenue et l'économie de son ménage, nous n'avons pas encore cité la principale : la cuisine. On n'ignore pas l'importance de la table dans la vie de nos ancêtres. Dans l'intimité même, on ne lésinait point sur les dépenses de bouche. Les repas sont copieux et comme, à la campagne surtout, les ressources manquent un peu, il appartient à la maîtresse de maison de s'ingénier pour varier la nourriture et satisfaire des estomacs aussi robustes qu'exigeants. C'est, aussi bien, dans cette tâche difficultueuse qu'elle triomphe. Que la maison soit fastueuse ou modeste, que la valetaille soit nombreuse ou restreinte, la

1. Mademoiselle deMeximieuxàla marquise de Harrenc, octobre 1788.

maîtresse dirige tout, descend plusieurs fois par jour à la cuisine, veille de près à la confection des mets, alors même qu'elle ne trousse pas ses manches pour lier une sauce ou faire ses confitures. Elle est là quand on fait le pain du ménage, car, à cette époque, hors des villes, le pain se fait toujours à la maison ; c'est elle qui indique comment se préparent « les tourtes aux épinards, » les « tourtes aux poireaux, » les « tôt faits ; » elle qui surveille, après en avoir fourni les recettes, la fabrication des ratafias, liqueur des quatre fruits, vin d'anis, de fleurs d'oranger, eaux de coing, d'angélique, de jasmin, dont on remplit les armoires des offices. « Mademoiselle Mélanie de Gallier, ma grand'mère, dit M. de Pavin de Lafarge, se levait à cinq heures du matin, et, en petitjupon court, trottait dans la maison en donnant ses ordres, grondait ses servantes, passait à la cuisine le temps nécessaire pour que le repas fût bien préparé et bien servi, puis, à onze heures, faisait sa toilette pour le dîner*. » Toute maîtresse de maison appliquée à ses devoirs agissait comme madame de Lafarge. La duchesse