Description de l'Afrique, p. 427. Paris

rapporte un autre explorateur, nous fûmes invités à manger d'un plat inconnu aux Européens, qui consiste en chenilles frites, extraites d'une sorte d'énorme cocon de la dimension d'un œuf d'autruche ^ > Ilecquard parle d'un mets consistant en une sorte de mouches au corps long, à la télé grosse et large, qu'on fait griller après avoir retiré les ailes; c'est, parait-il, un plat qui passe pour exquis chez les Bambaras. Barth rapporte qu'il vit au Soudan des plats entiers de libellules grillées c qui, dit-il, forment en grande partie la nourriture des indigènes, surtout lorsqu'il y a disette de blé >. Le poisson pourri se vend parfaitement sur les marchés (Lenz, t. II, p. 139); les nègres, rapporte même Bosman (t. I, p. 143) c ont accoutumé de laisser pourrir leur poisson cinq ou six jours avant que de le manger ». Les Kitches du haut Nil qui ne veulent pas tuer de bestiaux ne mangent que de la viande d'animaux morts de maladies ; les os sont broyés entre deux pierres et réduits en une sorte de pâte : c Lorsqu'un animal crève, on n'en laisse pas assez même pour la nourriture d'une mouche. » (Lenz.) La viande garnie d'asticots ne semble nullement répugnante à bien il'autres (Lenz, t. II, p. 110). Rœmer rapporte que les noirs de la Côte de l'Or se délectent particulièrement de la chair de poissons demi-pourris*. Les nègres de Galam, disent Gray et Dochard, ont la réputation de préférer surtout les viandes avancées; ils parlent d'indigènes se battant pour le partage d'un hippopotame c flottant sur la rivière dans un tel état de putréfaction que l'atmosphère en était infectée >3. f Ils sont grands mangeurs, dit Caillié en parlant des Bagas ; leurs mets sont composés de poissons secs et d'huile de palmier, qui surnage toujours, et les rend si dégoûtants, qu'il

1. BuUetin de la Soc. deGéogr,, 1881, t. I., p. 115. i. Nachrichten vonder Kutie Guineaj 1769. 3. Voyage dant V Afrique occidentaUf p. 260.

serait impossible à un Européen d'en goûter. Quand ils tuent un mouton, ils mêlent la peau et les entrailles sans les nettoyer, dans les ragoûts qu'ils préparent. > Le Journal des frères Lander ne présente pas comme plus appétissantes les denrées mises en vente au marché de Katunga (t. I, p. 248).

L'alimentation est principalement végétale chez un grand nombre de populations nigri tiques, par exemple au Dahomey et chez les Achantis, chez les Mokinforés, chez les Diors. La farine forme également la base de la nourriture des Kanoris du Bornou. Le sorgho, le sarrasin (Barth, t. Ill, p. 317) sont le fond de l'alimentation d'un grand nombre d'habitants du Soudan ; certains consomment quantité de sésame, d'autres quantité de fèves (iWrf., p, 120). La vigoureuse population des Krous se nourrit surtout de riz; de même les Yorubans^ Ledinerdes Mandingues se compose, en principe, de riz à l'eau arrosé d'huile de palme (Caillié). Les habitants de Bouré mangent du riz cuit à Teau, sans sel, auquel ils ajoutent une sauce faite avec du poisson sec pilé. Avec le foigné ils font une bouillie très épaisse qu'ils nomment € tau », sanglet du Sénégal. Ils mangent leur tau avec une sauce aux herbes ou aux pistaches (Caillié, p. 180). Les noirs du Kordofan se nourrissent particulièrement de galettes

faites de farine de doura et arrosées d'une décoction de bananes sèches.

Plus haut, p. 9, nous avons parlé du couscous et de la façon dont on le prépare. Aux textes que nous avons cités, nous pouvons ajouter d'autres passages; celui-ci, p^^ exemple, tiré de Loyer : t II est composé de millet bien broyé et réduit en farine, qu'on met dans une jatte ou plat

1. Kœlcr, Einige Nothen ûbeT Bonny. Gœttingen, 184S, p. 57. — Lander, t. I, p. 80. — Sur l'huilo de palme, voir Grisard et Vanden Bergho, les P^^' miers ulilesy p. 87. Paris, 1889.

de bois bien propre. On répand une goutte d'eau sur la farine, et après avoir bien tourné on en répand encore un peu, et l'on fait en sorte que toute cette farine s'arrondisse en petites pelottes, moins grosses que la tète d'une épingle. On met le tout à sécher : ensuite on le met dans un pot fait exprès, percé comme un passe-purée, sur un pol, où l'on met de la viande assaisonnée, et où le piment n'est pas épargné. Cette sorte de mets n'est pas des plus mauvais que mangent les nègres; et les blancs, qui demeurent avec eux, s'en accommodent assez bien, surtout avec du poisson*. » c Pour faire lo couscous, rapporte Mungo Park, on commence à humecter la farine avec de l'eau; après quoi on la bat dans une grande calebasse, jusqu'à ce qu'elle devienne grenue comme du sagou. Alors on la met dans un pot de terre, dont le fond est percé de beaucoup de petits trous ; et ce pot étant placé sur un autre qui n'est point percé, on les lute bien ensemble avec de la farine délayée, ou même avec de la bouse de vache; puis on les met sur le feu. Le pot de dessous est ordinairement rempli d'eau dans laquelle il y a de la viande, et dont la vapeur pénétrant à travers les trous de celui qui est au-dessus, ramollit et cuit le couscous. > (T. I, p. 16.) Lenz aussi en donne une description : < Le couscous se fait avec toute sorte de farine ; celle de froment, d'orge, de maïs, de blé noir, et même, au Soudan, de sorgho. On mouille légèrement cette farine, et les femmes la pétrissent ensuite, par un mouvement particulier du plat de la main et des doigts, en petits grains dont le volume approche du gruau : d'ordinaire on tamise toute la masse. Ce couscous grossier est alors séché au soleil, pour se durcir. Quand on veut le préparer pour l'alimentation, on ne le cuit pas, mais on le soumet à l'action de la vapeur d'eau. Pour cela on a des vases spéciaux, en terre

1. Relation du voyage au royaume d^tstigny, p. 72. Paris, 171i. — Cf. La Coste, Voyage au payt de Batnbouc, p. 42. Bruxelles, 1789.

OU ea fer, qui sont remplis d*eau ; au-dessus est placé un deuxième vase, plus petite percé de trous; puis le tout est recouvert et mis sur le feu. Il faut assez de temps pour que le couscous soit suffisamment cuit par la vapeur, i (T. 1, p. 242). Quant au sanglet du Sénégal, il c se compose indifféremment, dit Raffenel, de riz, de miel, demaîs. Ces deux dernières graines sont préparées de la même manière que pour le couscous, mais avec moins de soin; le riz n'est pas pilé. On mêle au sanglet du lait, ordinairement du lait aigre, et on y ajoute du beurre, du sucre ou de la mélasse ; il se mange chaud ou froid »^ C'est, dit Mollien, une bouillie de lail caillé et de mil. Pour l'ordinaire, le mortier dans lequel on réduit les céréales en farine, est un tronc creusé aux deuî tiers, haut de un mètre à un mètre et demi. Le pilon est une branche de caïlcédra, longue de près de deux mètres et dont la partie centrale est moins épaisse que ne le sont les deux extrémités destinées à broyer. Les femmes seules s'occupenl de cette besogne, travaillant souvent deux, trois ou quatre à la fois dans le même mortier (ibidem, p. 53).

Les indigènes de Lokodja (près du confluent du Niger et du Dénoué) mettent dans un linge fin la crème de leur lait et la déposent enterre, dans un trou; une trentaine d'heures après ils retirent leur dépôt et ont un beau beurre blanc (Viard, Au bas Niger, p. 84. Paris 1886).

Les Salantes vivent principalement de leur chasse; tous le^ noirs d'ailleurs aiment le gibier, mais ils ne se donnent point la peine de le conquérir si la poursuite en est trop difficile, et si la terre leur fournit, d'ailleurs, une alimentation facile.

La viande du bétail sert rarement à la nourriture; en prin-