LES TROIS LA REYNIÈRE

Grimod de la Reynière fut le plus gourmand des lettrés et le plus lettré des gourmands. Tout le xvm e siècle s'est assis à sa table, mieux fournie que celle de Scarron. Duraut plus de soixante années, Grimod de la Reynière n'a pas cessé d'offrir l'heureux accord d'un talent aimable et d'un vaste estomac. Par la franchise de sa littérature, par l'originalité de ses habitudes, par ses relations dégagées de tout préjugé, par le bruit qui s'est fait autour de son nom, il appartient à cette série d'auteurs dont nous avons entrepris d'épousseter la mémoire.

Il est incontestablement le premier de nos écrivains de cuisine. À ce propos, remarquons avec inquiétude que, si la race des gastronomes est loin de s'éteindre, que si la dynastie des cuisiniers célèbres se perpétue heureusement parmi nous, en dépit ou peut-être à cause des casse-tête politiques, remarquons, dis-je, qu'il n'en est pas de même des auteurs spéciaux, des auteurs ès-sensualisme, dont les enseignements nous font défaut depuis un certain nombre d'années. De toutes les plumes sérieuses qui font jouer un rôle important au papier, aucune n'a consenti à se vouer

au développement de cette science que nous appellerons la science universelle. A quoi cela tient-il? Des articles isolés se produisent bien çà et là, mais l'homme important et écouté tel que Grimod de la Reynière, tel que Brillât-Savarin, si insuffisant que soit ce dernier, on n'en voit plus. Je veux bien croire que la plupart des gourmands modernes, jaloux d'éterniser les plaisirs qu'Hs ont goûtés, laisseront après eux des mémoires où ne manqueront pas d'être consacrées les recettes admirables auxquels ils doivent la plus réelle et la plus prolongée des jouissances humaines ; mais en attendant, n'y a-t-ilpas,deleur part, uu criminel égoïsme à priver la plus grande partie de leurs contemporains des fruits délicieux de leur imagination? Des esprits plus mercantiles que sincèrement dévoués réimpriment à satiété la Cuisinière bourgeoise, qui est certainement un fort bon livre, mais un livre élémentaire et qui tend à rendre stationnaire un art susceptible de toutes sortes de perfectionnements. Nous ne pensons pas que ce soit un amourpropre mal entendu qui éloigne de ces matières nos hommes de lettres actuels ; rougit-on de célébrer le blé nourricier, de composer des discours sur l'impôt du sel ou sur la taxe des viandes de boucherie? Tous les jours, les poètes ne chantentils pas le vin, cet élément indispensable et radieux de nos dîners? Si l'on croit, par hasard, qu'il n'y a ni gloire ni proOt à ce métier de professeur de chère-lie, qu'on lise l'histoire de Grimod de la Reynière, et Ton sera grandement détrompé.

Trois hommes de ce nom ont apparu dans les fastes de la bombance : le grand-père, le père et le fils; c'est ce qui s'appelle glorieusement chasser de race. Leur triple action, à laquelle ce dernier ajouta des enseignements écrits, a exercé une influence active en un temps d'émulation et de progrès qui ne doit point être oublié, surtout si l'on considère l'état où végétait la gastronomie, il y a seulement trois ou quatre siècles.

L'ère de la cuisine, en effet, n'a guère été inaugurée en France que sous le règne de Louis XIV, où les fourneaux

eurent leurs grands hommes aussi bien que les lettres. Vatel a laissé un nom aussi illustre que celui de Boileau, et le marquis de Béchamel s'est immortalisé par sa recette de la morue à la crème. Quelques années plus tard, les filets de lapereau à la Berry devaient leur naissance à la fille bien-aiméedu régent qui, lui-môme, inventait le pain à la d'Orléans. C'était la régence alors, et, sans hyperbole, la fumée des cheminées du Palais-Royal parfumait toutes les nuits l'atmosphère de la capitale. Louis XV continua l'œuvre de Philippe, avec non moins de recherche, dans Jes petits soupers de Ghoisy, où les tables dressées s'élevaient du plancher comme par enchantement. Les courtisans ne restèrent pas en arrière du maître : à leur tète, le maréchal de Richelieu eut l'honneur de baptiser les mahonnaises ou mayonnaises, et d'attacher son nom à mille recettes dont les gourmands se souviennent avec reconnaissance, pendant que l'imagination riante et féconde de madame de Pompadour créait les filets de volaille à la Bellevue, les palais de bœuf à la Pompadour et les tendons d'agneau au soleil. Ces inventions ne sont pas les seules dont nous soyons redevables au beau sexe : les cailles à la Mircpoix, les chartreuses à la Mauconseil, les poulets à la Villeroy, trahissent le goût exercé de trois grandes dames qui ne sacrifiaient pas exclusivement, celles-là, les soins de l'office à ceux du boudoir. Le blason des Montmorency -évoque le souvenir des excellentes poulardes aux cerises, qui survivront à tous les régimes.

On sait que le successeur de Louis XV ne se piquait point de délicatesse dans le choix de ses aliments; jeune et vigoureusement constitué t il s'accommodait volontiers des grosses pièces de boucherie. Devant un tel appétit, la science n'avait que faire, le raffinement devenait inutile. Heureusement que les grands seigneurs, qui avaient reçu la tradition des mains du feu roi, ne la laissèrent point dépérir. Les ducs de la Vallière et de Duras, le prince de Guéméné, aussi célèbre par les carrés de veau qu'il imagina que par

sa banqueroute de vingt-huit millions, le marquis de Brancas, le comte de Tessé conservèrent le mieux qu'ils purent le feu sacré de la bonne chère. Autour du trône môme, les princes de la famille royale protestèrent noblement contre l'indifférence de Louis XVI : Monsieur, par le potage à la Xavier ; le comte d'Artois par une façon nouvelle d'accommoder les riz de veau, et le prince de Condé par ce potage savoureux qui demande à être traité avec tant de soin.

Ces noms sont grands, sans doute; ils sont la consécration du plus utile et du plus agréable des arts, de l'art alimentaire; toutefois il serait injuste d'attribuer uniquement à la noblesse la gloire de l'avoir porté à son apogée et de l'avoir soutenu à son déclin. La finance peut revendiquer, une large part de ces soins, et principalement l'opulente classe des fermiers généraux, vaillants amphitryons, chez qui la nappe était mise toutes les semaines. Les poètes ingrats ont pu se moquer de leur bêtise, tourner en ridicule leur ignorance, les exposer en scène sous les noms de Mondor et de Turcaret; mais jamais écrivain satirique, jamais libelliste à jeun ou repu n'a dédaigné un seul de leurs repas, n'a osé écrire une seule ligue de critique contre leurs cuisiniers. C'est là le côté inattaquable des fermiers généraux, celui-là surtout qui les fera vivre dans l'histoire. Rien n'affame comme les chiffres, et les fermiers généraux ont laissé la mémoire du plus incommensurable appétit. J'aime ces grosses et joyeuses figures enluminées de vin de Jurançon et de Rota, couvertes d'une perruque volumineuse ; j'aime à les voir, ces grivois, tapissés d'un gilet en pluie d'or et d'un habit de velours cramoisi, circuler pesamment en s'appuyant sur une haute canne de bois des Iles, ou bien tourner entre leurs doigts chargés de'bagues une épaisse tabatière à double fond et à sujet galant. Avec quelle importance ils savent tousser, avec quels lourds éclats on les entend rire ! Gomme ils sont experts à pincer le menton des soubrettes et à marchander les fleurs des bouquetières! Caricatures si vous voulez, mais caricatures

égayantes et bien françaises. Voyez Bourret, Beaujon, Bergeret ! que ces noms-là éveillent d'idées folles et luxueuses! comme on pense tout de suite à des jardins de fées remplis de musique et de robes fuyantes, à des petites maisons dorées etpeintes du haut en bas, à des théâtres particuliers éblouissants de lumière et mis en joie par les couplets égrillards de Gueulette ou de €arrelet, les poètes barbouillés de lie, honneur des spectacles de la Foire!

Le grand-père de Grimod delà Reynière était fermiergénéral, et le plus déterminé gourmand de son siècle; il mourut, la serviette autour du cou, suffoqué par un pâté de foie gras, en 1754. Sa charge et son appétit passèrent à son fils, qui s'enrichit puissamment avec Tune et se rendit célèbre par l'autre, en tenant table ouverte tous les jours de la semaine. Ce ù'était pas tout à fait ce qu'on appelle un homme d'esprit, s'il faut en croire ce trait, cfécoché sans doute par un parasite de mauvaise humeur : « On mange, mais on ne le digère pas. » Néanmoins il eut l'honneur d'occuper plusieurs fois Grimm dans sa correspondance, Ghamfort dans ses anecdotes, et la société de madame Doublet dans ses Mémoires clandestins. De tous les fermiers-généraux dont les noms viennent d'être évoqués, ce n'était ni le moins brillant, ni le moins ambitieux : il avait épousé mademoiselle de Jarente, sœur du célèbre Malesherbes et nièce de l'évêque d'Orléans, qui tenait la feuille des bénéfices; ce qui lui mettait un pied dans la magistrature et un autre dans le clergé. Ainsi pourvu, La Reynière touchait à tout, et était en réalité un des personnage les plus considérables de l'époque (1).

(1) Amateur de tableaux et de livres, en dépit des railleries, il a laissé une magnifique collection, vendue à Paris, en 1797. Son portrait et celui de sa femme, faits par Latour, ont figuré à l'exposition de peinture de 1751. — Le portrait de M. de la Reynière est aujourd'hui au musée de Saint-Quentin ; il est représenté en habit de velours cramoisi, brodé d'or, assis dans un fauteuil, ayant une main dans sa veste et l'autre sur sa cuisse.

332 ORIGINAUX DU SIÈCLE DERMEll.

Rien ne manqua à son bonheur. Le 20 novoshte 1758, c'est-à-dire le jour où sa femme lui donua un héritier, sa joie fut immense, et dans l'explosion de ses premiers transports, il voulut que son enfant portât le nom de BALTflÀZAR!

Il y a des noms prédestinés, et des races d'hommes en qui se succèdent les mêmes instincts, se développent lea mêmes facultés. La Reynière 111, ou Alexandre-BALTHAZAR- LaurentGrimod de La Reynière, devait se montrer digne de son glorieux patmn, digne aussi de son grand-père et de son père. Il devait sauver la cuisine française du naufrage de la Révolution, et relever l'autel de Cornus sur les débris des agapes jacobines.

PIIEM1ERES ANNÉES.

Il y a des prédestinations, venons-nous de dire. Il y a aussi des analogies, qui sont des jeux cruels de la nature. Pour avoir exagéré les jouissances animales, le père de Grimod de la Reynière devait être châtié de la plus étonnante et de la plus sanglante façon. Quand son délire fut passé, il s'aperçut que son fils n'avait, à la place de mains, que des membranes en forme de patte d'oie...

'fialthasar était un palmipède!

Cette conformité avec les volatiles, dans le rejeton d'un financier, pouvait passer pour une épigramme du destin ; mais elle frappait encore davantage sur le gourmand. Le fermier général en reçut un coup jusqu'au cœur; peu s'en fallut môme qu'un second exemple de trépas par suffocation ne se produisît dans la famille La Reynière. Nous osons à peine arrêter notre esprit sur les peusées de toute espèce

f.RÏMÔD DR. LA REYNIÊRR. 3£î

qui durent traverser son cerveau, pendant les deux ou trois heures qui suivirent la découverte de cette abjecte difformité. Mademoiselle de Jarente surtout, si infatuée de noblesse; mademoiselle de Jarente, qui regardait, dit-on, comme une mésalliance son union avec Grimod de la Reynière, quels mouvements d'irritation ne ressentit-elle pas à la vue de ce petit être disgracié, et combien ne dut-elle pas maudire le jour où l'amour des richesses l'avait jetée dans les bras d'un financier et d'un glouton! N'était-il pas clair, en effet, que le ciel punissait en lui cette préocupation constante du manger et du boire, en trahissant les rêves de basse -cour dont son âme grossière était exclusivement remplie?

Après toutes les réflexions suscitées par un tel phénomène, M. et madame de la Reynière comprirent que le seul parti à prendre était de faire faire des mains postiches au nouveau-né. Des savants, des mécaniciens furent convoqués; on ne dit pas si le célèbre Vaucanson se trouva du nombre, on sait seulement que ce fui un Suisse qui se chargea de corriger et de compléter l'œuvre de la nature; le père ne mit pas payer trop cher ce service en lui accordant une pension. On a prétendu que ces mains artificielles étaient en cire; on s'est trompé : elles étaient en fer et à ressorts, couvertes de ganls de peau blanche. Une des mauvaises farces de Grimod, plus tard, consistait à appuyer insouciamment ses doigts contre un tuyau de poêle brûlant et à engager à l'imiter les personnes qui n'étaient pas dans le secret de son infirmité. Du reste, il se servait de ses mains avec beaucoup d'adresse : il écrivait, non pas très-bien comme on l'a dit, mais facilement, et il dessinait d'une façon agréable.

Nous devons à lui de savoir que ses premières années, c'est-à-dire celles de son enfance, se passèrent sur les genoux de mademoiselle Quinault, ancienne actrice de la Comédie française, fille de beaucoup d'esprit, et qui joignait un cœur excellent à un très-grand usage du monde.

3i4 ORIGINAUX DU SIÈCLE DERNIER.

Son cercle habituel, composé de gens de lettres et de gens de cour, était un des plus renommés de Paris. On l'avait surnommée (un j)eu précieusement) mademoiselle Quinault du bout du banc, autant pour la distinguer de sa sœur aînée, qui avait épousé le duc de Nevers, — sans en avoir jamais voulu porter le nom, — que pour caractériser l'empressement avec lequel on sollicitait la faveur d'être admis chez elle, dût-on n'être placé qu'au bout du banc. Le jeune Balthazar fut-il conduit là par son père, ou bien plutôt par son grand-oncle l'évéque d'Orléans, qui prenait si peu la peine de cacher ses habitudes de galanterie ? Nous inclinons pour l'évoque, et nous n'avons point besoin de chercher ailleurs la source du goût déterminé qui poussa toujours Grimod vers les choses et les personnes de théâtre. Nourri de bonne heure du lait dramatique, il devait sauvegarder à la fois les traditions de la rampe et de la table, et nous le verrons plus tard honorer h sa manière la mémoire de mademoiselle Quinault.

Sa jeunesse ne fut pas aussi douce que l'avait été son enfance; elle fut d'abord comprimée par les mauvais traitements d'un précepteur, homme emporté, joueur, bête et brutal; l'âme de Grimod, qui avait senti de bonne heure le prix de la liberté, se révolta plusieurs fois contre la tyrannie de ce coquin. Il aimait l'étude et s'y livrait avec ardeur; h quinze ans, il passa du collège du Plessis au collège Louisle-Grand, pour y achever sa rhétorique et sa philosophie. A quinze ans aussi, un tendre sentiment commença à s'emparer de son être (on s'exprimait de la sorte dans ce siècle de voluptueuses périphrases) et à ouvrir de nouvelles routes à son imagination précoce. Il avait les passions Irôs-vives; sa famille s'en aperçut assez à temps pour l'éloigner de Paris et le faire voyager, car sa santé était sensiblement altérée. Du mois d'août 1775 au mois d'octobre 1776, il parcourut le Bourbonnais, le Lyonnais, le Dauphiné, et la Savoie. A la Grande-Chartreuse, il voulut s'enrôler parmi les religieux, et l'on eut toutes les peines du monde à le détourner

de cette idée. Grimod de la Reynière chartreux, lui, le gourmand phénoménal, Phomme aux quatre-vingts ans d'appétit !

Il séjourna huit mois à Lausanne, et il s'y plut beaucoup. Ce fut là qu'il publia ses premiers vers et un éloge de Fréron, qu'oublie de mentionner, la France littéraire de Quérard. « J'y étais libre, a-t-il écrit, fêté, recherché, amoureux autant qu'il le fallait pour n'être pas malheureux, livré à des études agréables et purement de mon choix, jouissant d'une existence, d'une considération rares à mon âge, et qui flattaient aussi mon amour-propre. Aussi je conserve de cette ville le plus tendre souvenir, et j'y retournerai sûrement. »

Grimod de la Reynière rentra à Paris comme ses dix-huit ans allaient sonner. Sauf la petite infirmité que nous avons signalée, il n'était pas plus mal tourné qu'un autre, et sa figure était avenante ; tout ce qu'il faut pour plaire et réussir dans le monde, il l'avait : politesse exquise avec les hommes, galanterie empressée avec les femmes. Nous ne parlons pas de son opulence. Cependant nul moins que lui profita de pareils avantages : ses goûts littéraires, se développant de jour en jour, le rapprochèrent presque exclusivement des auteurs et des comédiens. Je dis des comédiens, je devrais dire des comédiennes, car Grimod de la Reynière était plus souvent fourré dans les coulisses que dans la salle, et l'on imagine que les séductions des femmes de théâtre eurent facilement raison de son cœur si inflammable et de son esprit alors si pétulant. C'est de cette époque que date sa collaboration au Journal des Théâtres, dirigé par M. de Chamois. Il assista au couronnement de Voltaire et en traça une relation fort animée.

Jusqu'alors l'amoureux et l'amateur de spectacles s'étaient seuls révélés, le gourmand n'était point encore advenu; l'original lui-môme n'avait point été amené à se produire ; enfin Grimod était absolument comme tout le monde. Par malheur il passait pour ne pas aimer sa famille; cette

opinion, que nous avons tout lieu de croire mal fondée et que les événements détruiront peu à peu dans l'esprit de nos lecteurs, s'accrédita lors de ses débuts au barreau, car, voué par l'autorité paternelle à la magistrature où la haute position de son oncle Malesherbes lui assurait un avenir rapide, il avait trouvé le temps, au milieu de ses préoccupation artistiques, de se faire recevoir avocat au parlement. C'était fort bien, mais une fois avocat, n'alla-t-il pas s'aviser de prendre la défense d'un pauvre diable contre les fermiers généraux et protester vertement contre les gens de finance? L'intention parut manifeste : loin de faire honneur à sa bienfaisance de cet acte de hardiesse, on n'hésita pas à l'attribuer à ses ressentiments contre son père et surtout contre sa mère. On savait qu'agacé par les grands airs de celle-ci il ne se faisait point faute d'en plaisanter, et que vis-à-vis des cordons rouges ou bleus reçus à l'autel de la Reynière, il affectait les démonstrations de respect les plus dérisoires, s'inclinant jusqu'à terre, reculant, donnant enfin tous les signes d'une humilité extrême. Ce n'étaient là que des malices dans lesquelles entrait bien un grain de philosophie; mais qui n'était pas un peu philosophe sur la seconde moitié du xvm c siècle? La philosophie de Grimod, bénigne au possible, était celle de Desmahis, du marquis de Bièvre et d'Imbert, l'auteur du Jugement de Paris; philosophie peu redoutable.

. On envenima sans doute ces premières et puériles dissensions ; on voulut peser sur Grimod, on ne fit que l'irriter. Lorsque, par les influences des siens, un emploi dans la magistrature lui fut offert, il le refusa très-nettement, dédéclarant qu'il n'entendait être qu'avocat, rien qu'avocat, et rester toujours avocat. « Que ma famille ait de l'ambition, dit-il, rien de mieux; mais qu'elle veuille que j'en aie à mon tour, c'est où son pouvoir s'arrête. On a désiré que je fusse quelque chose, que j'embrassasse une profession; c'est trop juste; moi-môme, avec mes principes philosophiques, il m'eût répugné de n'être rien que le fils de mon père;

mais à présent, je suis le maître de la Reynière, avocat au parlement de Paris; j'ai un cabinet, des clients, des mémoires à publier; qu'exige-t-on davantage? Est-ce ma faute si je ne suis pas ambitieux et si je redoute, pour mes épaules trop faibles, le fardeau des dignités? Les charges de robe n'on rien qui me tente; parvenu au premier échelon, je m'y arrête et j'y demeure, persuadé qu'il se présentera assez d'occasions pour y remplir mes devoirs d'homme etnle citoyen. »

Avait-il raison? avait-il tort? Je ne prends pas sur moi de décider la question. Il resta avocat, et fut maintes fois un objet de scandale pour les auteurs de ses jours. On veut que, très-impatienté par ceux qui le pressaient d'acheter une chargé de conseiller, il ait répondu : « En devenant juge, je me placerais dans le cas de faire pendre mon père ; en restant avocat, je conserve le droit de le défendre. » Ainsi qu'il l'avait prévu, les clients abondèrent chezjui, et le motif en est facile à concevoir : il ne se chargeait que de la cause des malheureux. Pendant huit années qu'il exerça sa profession, il l'exerça toujours gratuitement. Si c'est là de l'originalité, au moins est-ce de la bonne.

Un amour contrarié vint s'ajouter aux amertumes qui commençaient déjà à remplir son cœur. 11 s'éprit d'une de ses cousines, charmante personne qui le voyait sans répugnance, et qui n'eût pas hésité à l'accepter pour époux. Une correspondance s'établit entre eux, et ils purent croire un instant que leurs deux familles consentiraient à leur union; mais soit inégalité de fortune ou de condition, soit que M. et madame de la Reynière trouvassent leur fils trop jeune encore pour avoir charge de femme, cette union ne fut pas effectuée. Pour couper court aux regrets et aux conséquences de diverses sortes qu'ils amènent, on s'empressa de marier la demoiselle à un M. Mitoire, et l'on crut avoir fait merveille. On se trompait ; on avait heurté un véritable amour. Grimod souffrit tout ce qu'on souffre en pareil cas; son caractère, déjà disposé à la résistance, s'ai-

grit et commença dès lors à offrir ces angles qui annoncent un original. Il chercha, pour se distraire, à distraire les autres, et jeta l'argent de son père par les croisées. C'est aussi à la suite de ce chagrin qu'il demanda à la bonne chère des consolations qu'elle refuse rarement, et dont il se montra insatiable toute sa vie.

Cependant, n'essayons pas d'attribuer uniquement à l'amour blessé cet admirable appétit qu'il a si longtemps déployé. Croyons plutôt que cette faculté, ou, pour mieux la qualifier, cette vocation, sommeillait en lui en attendant l'heure de la révélation soudaine et éclatante. On naît gourmand comme on naît joueur ou poëte. Cette fois c'était le cœur qui tenait l'estomac en esclavage; le cœur devenu libre, l'estomac put accomplir les fonctions quasi miraculeuses auxquelles il était appelé. Grimod s'ignorait : à l'avenir, il ne s'ignora plus. Swedenberg raconte qu'un esprit descendu du ciel lui apparut dans une nuit d'étude et lui dit : Tu manges trop ! Sans doute un autre esprit était venu se pencher sur l'oreiller auquel Grimod confiait ses lamentations amoureuses et lui avait dit : Tu ne manges pas assez!